Au menu : des légumes et des mots ! Dorothée Barba et ses invitées Aurore Vincenti et Nathaile Helal épluchent les expressions et anecdotes autour des légumes. En deuxième partie, le chef Olivier Nasti et le semencier Arnaud Darsonval nous régalent avec un légume de saison : l'épinard.

Pleins feux sur les épinards, délicieux légume de saison
Pleins feux sur les épinards, délicieux légume de saison © Getty

Première heure : des légumes et des mots, ces expressions qui jouent avec les légumes

Avez-vous remarqué que la langue française n’est pas tendre avec le potager ? Quand les carottes sont cuites ou qu’on décrète la fin des haricots, ce n’est jamais franchement une bonne nouvelle. Et si vous prenez plaisir à regarder un navet, vous en avez sans doute un peu honte, ne me racontez pas de salade ! On en parle avec nos invitées :

Aurore Vincenti est linguiste et autrice de Les Mots du bitume, paru aux éditions du Robert

Nathalie Helal journaliste gastronomique en charge de la rubrique Histoire et alimentation à Histoire magazine, autrice de Même les légumes ont un sexe, paru chez Solar Editions et du Dictionnaire exquis du chocolat, chez Albin Michel

La chronique livre de Déborah Dupont

La librairie gourmande de Déborah Dupont a rouvert ses portes à Montmartre. Elle a choisi un livre au nom délicieux : La cuisine des gens qui sèment, Arnaud Dalibot, Editions Alternatives.

Les clients de la cantine Mûre, située 6 rue Saint Marc dans le 2ème arrondissement de Paris savent l’attachement aux légumes que porte toute l’équipe, qui est allée jusqu’à établir une ferme sur 3.8 hectares à quelques dizaines de kilomètres de Paris. Cette belle aventure est présentée dans cet ouvrage, qui détaille à travers un carnet de légumes illustré par Eliane Cheung les variétés du potager. Et parmi la centaine de recettes proposées, toutes végétales mais pas forcément végétariennes, j’ai choisi de mettre en avant une salade de pommes de terre et brocolis rôtis au vadouvan, épinards et roquette.

Les producteurs français de pomme de terre lancent en effet un appel à l’aide, avec la fermeture des restaurants et cantines, ils annonçaient il y a 2 semaines un excédent de 450 000 tonnes qu’ils ne parvenaient pas à écouler. Il est donc urgent d’acheter et de cuisiner des pommes de terre !

Je me permets d’ailleurs de vous redonner les liens vers deux podcasts de On Va Déguster autour de ce tubercule en attendant dans quelques semaines une nouvelle émission consacrée à la pomme de terre nouvelle :

La lecture de Vincent Josse

Vincent Josse, producteur de l'émission Le grand atelier, lit un extrait du livre de Zola : Le ventre de Paris

"Mais la boutique, sous l’auvent, paraissait lui causer une émotion extraordinaire. Elle s’ouvrait. C’était un marchand d’herbes cuites ; au fond, des bassines luisaient ; sur la table d’étalage, des pâtés d’épinards et de chicorée, dans des terrines, s’arrondissaient, se terminaient en pointe, coupés, derrière, par de petites pelles, dont on ne voyait que le manche de métal blanc. Cette vue clouait Florent de surprise ; il devait ne pas reconnaître la boutique ; il lut le nom du marchand, Godebœuf, sur une enseigne rouge, et resta consterné. Les bras ballants, il examinait les pâtés d’épinards, de l’air désespéré d’un homme auquel il arrive quelque malheur suprême."

Le cinéma gourmand de Laurent Delmas

Laurent Delmas, co-producteur de l'émission cinéma On aura tout vu, rend hommage à Michel Piccoli en évoquant évidemment La Grande Bouffe de Marco Ferreri où il joue aux côtés de Marcello Mastroianni, Ugo Tiognazzi, Philippe Noiret et Andréa Ferréol. Michel Piccoli incarne présentateur de télévision qui décide de passer un "week end gastronomique" en leur compagnie. Ils vont manger sans retenue et le film, sous l'apparence d'une farce noire, fait le procès d'une société de consommation à outrance...

Deuxième heure : Les épinards

Pleins feux sur un légume de saison, à déguster cru ou cuit, succulent en salade, dans une tarte, dans les lasagnes… mais qui évoque, aussi, quelques mauvais souvenirs de cantine scolaire, disons-le. L’épinard est notre vedette du jour. Saviez-vous qu’il n’était pas aussi riche en fer qu’on le croit ? Mais il a bien d'autres mérites, et avant tout gustatifs. Les épinards nous dévoilent tous leurs secrets, avec nos invités :

Arnaud Darsonval est semencier et co-directeur de la Ferme Sainte Marthe à Brain sur L'Authion, dans le Maine et Loire. Cette ferme est productrice de graines en agriculture biologique, et cultive de nombreuses variétés d'épinards.

Le chef Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France en 2007, tient son restaurant à Kayserberg, en Alsace : la Table d'Olivier Nasti possède deux étoiles au Michelin. Il nous livre ses recettes :

Mets et Musique, par Matthieu Conquet

Matthieu Conquet, producteur de l'émission Et je remets le son livre ses accords mets et musique. 

L’épinard fait chanter et swinger même, depuis Sponge cake and spinach de Duke Ellington en 1937 jusqu’à Ultimate Spinach paru en 1968 : un groupe rock psychédélique américain qui avait sorti un album du même nom : Epinard Ultime.

Ca c’est pour les Etats-Unis mais du côté de la France ça donne ça aussi : Soley Nwè avec son titre épinard. Un groupe de Guadeloupe avait fait un succès zouk avec ces épinards en 2005... Puisqu’il fait beau et chaud, et avant de vous faire écouter la musique qui va vous faire ADORER les épinards on voulait avec Marie vous proposer une recette de soupe froide aux épinards :

Ingrédients

  • 100 g de fromage frais (brocciu, chèvre ou ricotta)
  • 500g d’épinards
  • 2 oignons nouveaux
  • brins de ciboulette
  • cumin, sel, poivre, huile d’olive

Recette

Laver et équeuter les épinards.

Emincer les oignons. Dans une sauteuse, faire suer les oignons avec une pincée de cumin et un filet d’huile d’olive. Dès qu’ils commencent à colorer, ajouter 2  verres d’eau, couvrir et laisser bouillonner tranquillement pendant 3 minutes.

Ajouter les épinards, mélanger et laisser cuire  2 minutes environ. Les feuilles doivent être juste fondantes et encore bien vertes.

Verser le tout dans un mixeur, saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtention d’un velouté, s’il vous paraît trop épais, rallonger avec un peu d’eau. Réserver au froid.

Dans un bol, mettre le fromage frais, assaisonner à votre convenance (sel, poivre), ajouter la ciboulette ciselée et mélanger à la fourchette. Réserver au froid.

Enfin, verser le velouté dans une assiette creuse ou un bol et déposer le fromage frais au centre, un tour de moulin à poivre. Et si vous avez : ajouter des fleurs de ciboulette prélevées dans l’ombelle, qui, en plus de décorer d’un peu de violet, ont un goût proche de l’oignon, mais plus fin et plus frais.

Et c’est avec la voix d’un enfant que voulais vous faire entendre pour accompagner la recette : Sugar Chile Robinson un enfant prodige venu de Detroit qui enregistrait ses morceaux à 7 ans (il a même joué à la Maison Blanche pour le président Truman) Sugar Chile Robinson qui chante qu’il va terminer ses épinards : I’ll Eat My Spinach.

La chronique vin de Jérôme Gagnez

Jérôme Gagnez présente le vin Régnié, Coteaux de Vallière 2017 Domaine de Colette. Voici ses références :

Tarif : 10.70€, franco par 24 bouteilles

Domaine de Colette
Evelyne et Jacky Gauthier
4245 Route St Joseph
69430 Lantignié

Tél : 04 74 69 25 73
Port : 06 08 89 07 91

Le reportage de Caroline Gillet

Caroline Gillet, productrice de l'émission Foule continentale maltraite joyeusement une recette de Yotam Ottolenghi : 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 30g de beurre doux
  • 2 cuill. à soupe d’huile d’olive
  • 2 gros poireaux coupés en rondelles
  • 1 cuill. à café de graines de cumin, torréfiées et grossièrement écrasées
  • 2 petits citrons confits, épépinés, chair et peau hachées finement
  • 300ml de bouillon de légumes
  • 200g de pousse d’épinard
  • 6 oeufs de gros calibre
  • 90g de feta
  • 1 cuill. à soupe de zaatar
  • Sel et poivre noir

Commencez par faire fondre le beurres dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Dès qu’il commence à mousser, ajoutez les poireaux, 1/2 cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laissez les poireaux suer jusqu’à ce qu’ils soient tendres en remuant régulièrement. Ajoutez le cumin, le citron et déglacez avec le bouillon. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la quasi-totalité du liquide se soit évaporée. Incorporez les épinards, laissez cuire encore une minute, puis baissez le feu. 

A l’aide d’une grosse cuillère, creusez 6 puits dans votre mélange poireaux/épinards, puis cassez un oeuf dans chaque puits. Assaisonnez les oeufs d’une pincée de sel, parsemez le tout de dés de feta, puis laissez mijoter à couvert 4 à 5 minutes : en fin de cuisson, vos blancs d’oeufs doivent être cuits, mais vos jaunes encore coulants.

Dans un petit bol, mélangez le zaatar avec la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et laquez votre préparation de cette huile parfumée. Servez aussitôt, directement dans la poêle

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