Trois grandes voix de France Inter jouent les invités mystères. Il et elles lèvent le voile sur leur passion culinaire à travers des recettes et leurs pêchés mignons...

Chou farci
Chou farci © Getty / Whashington Post

Kathleen Evin

Productrice de l'émission L'humeur vagabonde - Le dimanche de 14h à 15h

Son site

Ses recettes :

Choux farcis de fête

D’habitude pour faire des choux farcis je commence par faire un pot au feu !.... Car c’est avec les restes que je fais ma farce. Mais là, puisque nous sommes le 25 décembre je vous propose une recette un peu plus « chic ».

  • Pour six personnes :

Blanchir 24 feuilles de choux vert débarrassées de la côte centrale, les égoutter et les faire sécher à plat entre deux torchons sur la table

La farce : dépouiller la chair de six beaux morceaux de confit de canard sans la peau, hacher fin au couteau. Mélanger avec échalottes, sel, poivre ou piment d’Espelette, persil plat, un peu de mie de pain rassis trempé dans du lait, 200g de chair à farcir.

Poser une boulette de ce mélange au milieu d’une feuille de choux et creuser au centre pour y glisser une noix de foie gras de canard cru. Envelopper le tout dans la feuille de choux, puis dans une deuxième, bien serrée. Ficeler.

Renouveler l’opération douze fois pour obtenir deux farcis par personne.

Faire fondre dans une cocotte un peu de graisse de canard, y mettre un oignon émincé, un bouquet garni et faire rissoler vos farcis. Quand les feuilles sont dorées baisser le feu et rajouter un verre de vin blanc pour déglacer. Couvrir et laisser cuire doucement deux heures.

Blanc manger au coco au citron confit !

  • Pour six personnes :

Un demi- litre de lait de coco, 250ml de crème fleurette et soit une gousse de très bonne vanille ouverte et grattée, soit le zeste de quatre citrons verts passés au mixer. Faire chauffer doucement le mélange lait de coco+crème fleurette + vanille ou zestes de citrons ( en fait on peut même mettre les deux !) sur le feu en mélangeant bien au fouet. Quand le lait fume y délayer 3 feuilles de gélatine préalablement amollies dans de l’eau froide. Verser dans de petites coupes en verre au fond desquelles vous aurez mis une couche de confit de citron et mettez au frigo pour au moins quatre heures.

On trouve du bon confit de citron anglais, parfois au gingembre, au rayon confitures. Moi je le fais à la maison et si vous insistez vraiment je vous donnerai peut être la recette….

Ses restaurants préférés :

Restaurant MB - 17 avenue Georges Pompidou 40130 Capbreton. Très bon et pas cher

Auberge Ostalapia à Ahetze 64210. Un lieu magnifique, une vieille auberge basque en pierres au pied des Pyrénées, une cuisine délectable. Un peu plus cher mais ça le vaut coup !

Laurent Delmas

Co-producteur de l'émission On aura tout vu - Le samedi de 10h10 à 11h

Le site

Ses recettes :

Lentilles aux fricandeaux

(recette de ma grand-mère paternelle Apollonie Cabrol )

  • Pour 6 personnes

  • 600 g de lentilles vertes du Puy A.O.C.

  • 3 fricandeaux de porc aveyronnais

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • 1 bouquet garni

  • Poivre

Coupez l'oignon en rondelles. Epluchez et coupez la carotte en rondelles. Rincez rapidement les lentilles à l'eau froide. Dans un faitout, recouvrez les lentilles d'eau froide non salée en ajoutant oignons, carottes et bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes. Egouttez les lentilles en gardant une partie du bouillon.

Incorporez ensuite les fricandeaux aux lentilles cuites en ajoutant un peu de poivre mais pas de sel. Laissez cuire une heure en ajoutant si besoin un peu de bouillon au fur et à mesure et seulement si nécessaire. Arrêtez la cuisson quand les fricandeaux ont entièrement fondus.

Ne pas hésiter à préparer le plat la veille pour le lendemain : réchauffez à feux doux avant de servir, il n'en sera que meilleur.

On boit quoi avec ? Un Terrasses du Larzac cuvée "Nuit grave" du Mas des Chimères à Octon (34) du vigneron Guilhem Dardé

Le bœuf à la façon des mariniers du Rhône

(recette de ma mère !)

  • Pour 6 personnes

  • 1,5 kg de joues de bœuf ou de paleron de bœuf (idéalement, de taureau de Camargue) coupé en tranches plutôt fines (2 cm maximum)

  • 6 gousses d'ail

  • 2 feuilles d laurier

  • 2 clous de girofle

  • 1 pincée de noix de muscade

  • Huile d'olive

  • 6 oignons

  • 20 cornichons

  • 150g de câpres

  • 150 g d'anchois à l'huile d'olive égouttés

  • 4 cuillerées à soupe de vieux vinaigre de vin

  • Poivre

La veille, mettez la viande tranchée dans un saladier avec les gousses d'ail hachées, le laurier, les clous de girofle, la pincée de muscade râpée et 4 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien et laissez mariner au frais une nuit durant.

Le lendemain, préchauffez le four à 150°.

Pelez et émincez les oignons. Mixez sans excès les cornichons, les câpres et les anchois puis mélangez le tout avec les oignons. Ajoutez-y la marinade et le vinaigre.

Dans un cocotte avant au four, mettez une couche de viande puis une couche du mélange oignons-hachis avec une pincée de poivre et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en finissant par une couche de hachis. Ne salez pas ! (les anchois s'en chargeront !). Versez deux verres d'eau. Couvrez et mettez au four durant 4 heures.

Réchauffé le lendemain, ce plat n'en sera que meilleur.

Servez-le avec du riz de Camargue évidemment.

Ce plat porte différents noms : Aigriade de Saint-Gilles, Broufade ou bien encore Fricot des barques.

On boit quoi avec ? Un Côtes du Rhône Villages cuvée "Les Saintpierre" du domaine Rouge Garance à Saint-Hilaire d'Ozilhan (30), du vigneron Bernard Cortellini

Un vin préféré: Bourgogne Vezelay cuvée "Les Sauniers" récolte 2014 du domaine de la Cadette à Saint-Père-Sous-Vezelay (89), du vigneron Jean Montanet)

Ses restaurants coup de cœur :

"La Famille", 9, place aux Herbes à Uzès (30)

"Lastre Sans Apostrophe - 188 rue de Grenelle 75007

Son livre de cuisine cadeau : "Paris-Tunis, la cuisine de Nordisse Labiadh, recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie", aux éditions Tana et le restaurant qui va avec : "A mi-chemin", 31, rue Boulard à Paris (14è)

Eva Bester

Productrice de l'émission Remède à la mélancolie - Le dimanche à 10h

Son livre :Remèdes à la mélancolie(France Inter / Autrement)le siteet le site de l'émission

Ses recettes :

Omelette au Broccio et à la menthe

Ingrédients (pour deux personnes) :

  • 5 œufs
  • une petite botte de menthe
  • un broccio ou les trois quarts d’une brousse de brebis
  • sel
  • poivre

Casser les œufs et verser leurs contenus dans un saladier ; fouetter énergiquement.

Ajouter une cinquantaine de feuille de menthe ciselée en petits morceaux et continuer de battre.

Saler, poivrer et laisser macérer.

Sur une assiette, écraser la brousse à la fourchette et la saler.

Incorporer la brousse aux œufs. Bien mélanger.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen.

Verser la préparation dans la poêle.

Quand l’omelette semble avoir une consistance suffisante, la retourner une fois.

Arrêter la cuisson de l’omelette selon le goût et la servir accompagnée d’une salade de feuille de chêne avec une vinaigrette au citron, huile d’olive, sel, poivre et pointe d’ail.

Pommes de terre au fromage fondu sur lit d’épinard

Ingrédients (pour deux personnes) : 4 pommes de terre Roseval (ou Charlotte), un Mont d’or, une grande quantité d’épinards frais (ils réduisent énormément), sel, poivre, huile d’olive, beurre.

- Rincer les épinards et éplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en deux (possibilité de couper un tout petit peu la base afin de les faire tenir dans l’assiette).

- Préchauffer le four à 180 degrés une dizaine de minutes (pour le fromage).

- Placer les épinards et pommes de terre dans les deux étages supérieurs d’une casserole à vapeur (à deux étages donc, car les épinards réduisent énormément). Mettre 3 à 4 centimètres d’eau dans l’étage du bas. Faire cuire à feu doux environ 30 mn, en vérifiant régulièrement la cuisson et s’il y a assez d’eau.

- Enlever le couvercle du Mont d’or et entourer la boîte en épicéa de papier d’aluminium afin qu’elle ne brûle pas. Placer le mont d’Or dans le four et le laisser une quinzaine de minutes.

- Lorsque tout est prêt; tapisser l’assiette avec les épinards, saler, poivrer et ajouter un petit filet d’huile d’olive.

- Poser les pommes de terre sur le lit d’épinard et les recouvrir du mont d’or chaud.

Ses deux adresses de restaurant:

- Pour une choucroute de fête : La Strasbourgeoise, 5 Rue du 8 Mai 1945, 75010

- L'Archange 6 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon

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