Ils sont jeunes, surentraînés et ils incarnent la rélève de la haute pâtisserie française. Jessica Préalpato et Maxime Frédéric nous offrent une leçon de cuisine sucrée à la maison…

Les plaisirs sucrés et gourmands de la pâtisserie
Les plaisirs sucrés et gourmands de la pâtisserie © Getty

Jessica Préalpato

Cheffe pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée 

Jessica Préalpato, originaire de Mont de Marsan, grandit dans un univers gourmand : ses parents sont pâtissiers boulangers. Après un baccalauréat littéraire et quelques mois à l’université en psychologie – domaine qui la passionne - , elle se rend vite compte que ce qui la fait vibrer, c’est la pâtisserie… Elle rejoint le lycée hôtelier de Biarritz où elle suit une formation en BTS - mention Art culinaire et de la table. En deuxième année, elle se spécialise avec une mention Cuisinier en dessert de restaurants. 

En novembre 2015, elle a rejoint l’équipe du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que cheffe pâtissière. Dans la lignée du travail du chef Romain Meder, elle redéfinit les contours d’une pâtisserie nouvelle à la frontière de la cuisine, ancrée dans la naturalité, indissociable des saisons et des producteurs, respectueuse des goûts et de l’environnement. Elle introduit d’ailleurs dans ses desserts des saveurs rarement abordées comme l’amertume ou l’acidité. En novembre 2018, Jessica Préalpato publie le livre Desseralité*, dans lequel le lecteur peut découvrir son univers à travers 45 créations uniques et inattendues. 

Son livre : Desseralité (Alain Ducasse Ed)

Ses recettes :

Maxime Frédéric

Chef pâtissier exécutif du Palace Four Seasons George V Paris

Talent et poésie, deux mots que Maxime Frédéric conjuguait déjà au sein du restaurant l’Orangerie. 

C’est un challenge d’une précision et d’une rigueur considérable que le jeune chef a souhaité relever en Août 2017 en devenant Chef Exécutif du Palace Four Seasons à vingt-huit ans à peine. 

Sincère et touchant, le jeune chef est passionné depuis le plus jeune âge par la pâtisserie, la peinture et les fleurs. Une source d’inspiration dans laquelle il puise pour imaginer et réaliser ses compositions délicates, dont la grâce ferait presque oublier la maîtrise technique.           C’est le cas de son premier dessert inoubliable, la Fleur de Vacherin. Un hommage à sa grand-mère Rose et aux fleurs éponymes qu’il lui offrait à chacune de ses visites, et que cette amoureuse de la nature replantait dans son jardin. Porté par ces souvenirs, il imagine ce dessert pour le plus fleuri des Palaces, et assemble avec précision et délicatesse des framboises de Haute Loire, déclinées en un sorbet aérien  enveloppé d’une mousse au fromage blanc, sur lesquelles se posent des pétales de meringue délicats. Un dessert signature qui se décline au fil des saisons dans une version aux  agrumes, où pamplemousse et citron vert rencontrent un sorbet aux herbes fraîches.

Ses recettes : 

La programmation musicale :

  • DIVINE WITH ANDY  - Sugar sugar
  • ARTHUR H  -  Il / elle
L'équipe
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