C'est la folie pâtisserie avec les chefs Cyril Lignac et Jean-François Piège !

Cyril Lignac © Bertrand Rindoff Petroff / Getty - Jean-François Piège
Cyril Lignac © Bertrand Rindoff Petroff / Getty - Jean-François Piège © AFP / Bertand Guay

CYRIL LIGNAC 

Originaire de l’Aveyron, Cyril Lignac, 40 ans cette année,  a été marqué dès l’enfance par la joyeuse ambiance des dîners organisés par ses parents. C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers les métiers de la restauration et obtient ses CAP de pâtissier, glacier, chocolatier et, bien sûr, cuisinier. Sa passion le pousse alors à rejoindre Paris. Il évolue aux côtés notamment du Chef triplement étoilé Alain Passard à l’Arpège et du Chef Pâtissier haute couture Pierre Hermé.

En 2005, alors Chef du restaurant La Suite, il est approché par une productrice qui prépare un nouveau concept d’émission de cuisine. Il ose l’aventure et l’émission remporte un franc succès qui le conduit à l’ouverture de son propre restaurant, Le Quinzième, qui obtiendra sa première étoile au Guide Michelin en 2012

Entrepreneur dans l’âme, Cyril Lignac ne s’arrête pas là et reprend, en 2008, une institution du 11e arrondissement : Le Chardenoux

Puis, en 2011, il ouvre Aux Prés, ex-Claude Sainlouis, gloire bistrotière de la Rive-Gauche. 

Cette même année, Cyril Lignac rencontre Benoît Couvrand, alors Chef Pâtissier de la Maison Fauchon. Ensemble, ils se lancent dans l’aventure sucrée et créent La Pâtisserie qui compte aujourd’hui 5 boutiques situées à Paris. 

En 2016, le duo "gourmandcroquant "créée La Chocolaterie, un lieu de vie inédit dédié au cacao qui compte aujourd’hui deux boutiques. 

Fin 2016, Cyril Lignac écrit une nouvelle histoire avec l’ouverture du Bar des Prés, un bar gastronomique autour du cru, sous influences japonaises et françaises pour lequel il vient de recevoir le Prix Fooding 2018 du Meilleur Bar à Délices.

Son dernier livre  : "La pâtisserie"  photographies Jérôme Galland textes Paul-Henry Bizon styliste Garlone Bardel - Paru le 12 octobre 2017 Editeur  La Martinière    

« La pâtisserie est une affaire de Tendresse maternelle. Je veux que mes gâteaux réconfortent les gens, qu'ils leur apportent de la douceur. »  La pâtisserie, un condensé d'émotions...  S'il s exprime aussi bien en cuisine qu'en chocolaterie, Cyril Lignac nous ouvre ici les portes de sa pâtisserie pour mieux nous livrer son savoir-faire au coeur de notre quotidien. Avec Benoît Couvrand, grand pâtissier et complice créatif, il imagine 55 recettes sous le signe de la simplicité et de la proximité : classiques revisités, petites douceurs, gâteaux de saison. Les pâtisseries quittent leur vitrine pour embaumer les foyers des meilleurs parfums : ceux du goût, du plaisir et de la joie partagés.

Son site

Les livres de Cyril Lignac et Jean-François Piège
Les livres de Cyril Lignac et Jean-François Piège

JEAN-FRANCOIS PIEGE

Né à Valence dans la Drôme en 1970, le Chef Jean-François Piège se nourrit de son amour pour les produits et la terre. Il découvre très jeune sa vocation de cuisinier et c’est ce métier de révélateur d’ingrédients qu’il emploie au service du goût qui va le guider à travers une sublime aventure qu’il continue d’écrire aujourd’hui. Au coeur de la cuisine, Jean-François Piège place l’ingrédient. Cet ingrédient que l’on cultive, que l’on choisit avec soin, et que l’on travaille avec technicité, maîtrise et envie. Car pour lui, c’est cela le métier de cuisinier : « choisir les beaux et bons produits, les cuire, les découper et les assaisonner pour les mettre en valeur ». Jean-François Piège a vu son amour des produits et du savoir-faire encouragé par l’exigence de grands chefs comme Bruno Cirino, Christian Constant ou Alain Ducasse. 

En 2007, alors qu’il est aux commandes du restaurant de l’Hôtel de Crillon « Les Ambassadeurs » à Paris, il n’hésite pas à mixer les codes du palace à ceux de la cuisine populaire, et voit son audace plébiscitée par le Gault & Millau, qui le désigne «Cuisiner de l’année». Curieux et passionné, il relève le défi en 2009 de rompre avec la voie classique et de devenir l’entrepreneur d’un projet ambitieux et captivant : l’univers Thoumieux. Jean- François Piège quitte l’univers des palaces et crée sous cette mythique enseigne sa maison, imagine son univers et propose sa propre vision du monde extérieur à travers sa cuisine ; toujours soucieux de placer le sentiment au coeur d’une proposition qu’il se voulait sienne.

En septembre 2011, Jean-François Piège est élu par ses pairs « Chef de l’année » par la revue spécialisée « Le Chef ». Connu du grand public après avoir fait partie du jury des éditions spéciales d’Un Dîner Presque Parfait, Jean-François Piège est devenu en 2010 l’un des membres du jury de l’émission Top Chef diffusée sur M6. Le Chef partage également son goût de la gastronomie dans huit ouvrages : Côté Crillon, Côté Maison en 2007, Jean-François Piège dans votre cuisine en 2009, Le Petit Dictionnaire d’Alexandre Dumas et des recettes de Jean-François Piège, et le Best-of Jean-François Piège en 2011. 

En 2013 paraissent son Manifeste, L’art de manger, un livre de textes dans lequel il dévoile sa réflexion sur l’art culinaire, ainsi que son ouvrage de cuisine gastronomique Jean-François Piège, dans lequel il révèle toute l’ampleur de son talent à travers les créations gastronomiques qu’il présente chaque jour depuis 3 ans dans son restaurant éponyme. 

En 2014 paraît Jean-François Piège – Le poisson à sa façon, ouvrage dans lequel le Chef livre une manière décomplexée et ludique pour cuisiner le poisson simplement avec un minimum d'ingrédients. Fin 2016, le chef sort un nouvel ouvrage intitulé Jean-François Piège pour tous, dans lequel il propose 80 recettes ultra simples à réaliser. L’année suivante il décline ce livre en version sucrée avec Les desserts de Jean-François pour tous. 

En décembre 2014, le Chef et son épouse Elodie ouvrent Clover, leur premier restaurant à deux à Saint Germain des Près. Le couple a pensé ensemble cette petite adresse très intimiste et personnelle où se mêlent la salle du restaurant et la cuisine pour offrir une cuisine instantanée. Le Chef accueille alors ses convives comme chez lui et leur livre des plats de l'instant. 

Depuis le 10 septembre 2015, Jean-François Piège est aux commandes de son nouveau restaurant gastronomique Le Grand Restaurant, véritable laboratoire de haute cuisine situé à deux pas de l’Elysée au 8 rue d’Aguesseau dans le 8ème arrondissement, un rêve réalisé par le Chef. Plus qu’un restaurant : « Le Grand Restaurant » est le projet de sa vie. Il en est aujourd’hui l’unique propriétaire, s’investit et s’engage aussi bien en tant que Chef de cuisine que chef d’entreprise. Sa passion et son goût pour la cuisine n’ont jamais été aussi développés. Le Chef place la cuisine au centre de l’expérience avec les « Mijotés Modernes », qui sont la Signature de cette nouvelle maison. Jean-François Piège y affirme ses ambitions et convictions, celles d’une gastronomie française fière de ses valeurs et de son patrimoine, et qui regarde devant elle. En novembre 2015, Jean-François Piège est élu « Homme de l’Année 2015 » dans la catégorie « Chef » par le magazine GQ France. En 2016, le Chef se voit attribuer 2 étoiles au Guide Michelin pour son Grand Restaurant. 

Le 11 avril 2016, le Chef reçoit le prix Lebey de la Meilleure Viande pour ses « ris de veau mijotés sur des coques de noix », plat déjà emblématique du Grand Restaurant. Le 18 avril 2016, c’est au Guide Pudlo 2016 de le sacrer Chef de l’année. C’est dans le coeur historique de Paris, _au 6 rue Bailleu_l, dans le 1er arrondissement, à deux pas du Louvre, que le Chef Jean-François Piège a décidé d’ouvrir _son nouve_l écrin en novembre 2016. Ce nouvel espace de création culinaire est totalement _dédié à la cuisson à la braise et à la rôtisseri_e. Le chef y propose un choix de viandes de grandes qualités saisies dans l’instant pour une expérience de goût incomparable. Si le lieu fait la part belle aux viandes, les poissons et légumes ne sont pas en reste et des poissons entiers grillés trouvent leur place à la carte ainsi que les légumes et fruits. L’art de manger de Jean-François Piège dépasse le cadre unique de l’assiette. En concevant le moment du repas et de la dégustation comme une véritable expérience

Son dernier livre :  "Les desserts de Jean-François Piège pour tous : recettes superfaciles pour faire aussi bien que le chef "Paru le 18 octobre 2017  Editeur  Hachette Pratique

Jean-François Piège vous fait entrer dans sa cuisine personnelle et vous invite à sa table.  Il propose un ouvrage qui sort totalement des codes du livre de cuisine de chef : Jean-François Piège se met en effet au niveau des amateurs de cuisine que nous sommes et livre 70 desserts ultrafaciles à réaliser au fil des saisons dans une cuisine non professionnelle, sans matériel spécifique, avec quelques ingrédients que vous trouverez dans votre réfrigérateur ou votre placard, mais avec une vraie touche de chef.  Des desserts pour tous les jours et tous les goûts, rapides et originaux pour faire de vous un chef !

Le site 

Les recettes

Les recettes de Jean-François Piège extraites de son dernier livre :  "Les desserts de Jean-François Piège pour tous : recettes superfaciles pour faire aussi bien que le chef " Paru le 18 octobre 2017 / Editeur  Hachette Pratique

Blanc manger
Blanc manger / Nicolas Lobbestaël / Hachette Cuisine

Les recettes de Cyril Lignac extraites de son livre "La pâtisserie"  photographies Jérôme Galland textes Paul-Henry Bizon styliste Garlone Bardel - Paru le 12 octobre 2017   Editeur La Martinière  

Baba au rhum
Baba au rhum / Jérôme Galland / Editions de la Martinière

La chronique cuisine d'Elvira Masson 

La chronique cuisine de Déborah Dupont

Livre " Sweet, 100 recettes de douceurs " Yotam Ottolenghi et Helen Goh, Hachette cuisine, 30€

Pavlova roulée aux fruits (pêches et mûres dans la recette d'origine)

Pour 10 à 12 personnes

  • 250g de blancs d'oeufs (environ 6 gros) à température ambiante
  • 375 de sucre en poudre
  • 2 cc d'extrait de vanille
  • 2 cc de vinaigre blanc
  • 2 cc de maïzéna

Garniture:

  • 400 ml de crème fleurette entière
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 30 g de sucre glace plus un peu pour décorer
  • 900 g de fruits frais (600 g de pèches et 300 g de mûres fraîches)
  • 60 g d'amandes effilées torréfiées (ou de copeaux de coco)

1 Préchauffer le four à 200° et chemiser une plaque à pâtisserie peu profonde de 35x30 cm, de manière que le papier sulfurisé dépasse de 2 cm au-dessus du bord.

2 Pour la meringue, montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en les fouettant 1 minute au robot pâtissier à vitesse moyenne rapide. Ajouter le sucre une cuillère à soupe à la fois, en laissant le robot tourner encore au moins 5 minutes, jusqu'à obtenir une meringue bien épaisse et brillante. Passez en vitesse lente et ajoutez l'extrait de vanille, le vinaigre et la Maïzéna. Passez à vitesse moyenne et fouettez encore une minute.

3 Coulez la meringue dans la plaque chemisée et lissée la surface à l'aide d'une spatule. Enfournez et baissez aussitôt à 180°: cette technique permet d'avoir une meringue croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Faites sécher environ 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur beige et qu'une coûte se forme sur le dessus. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Ne vous inquiétez pas si votre meringue s'affaisse légèrement en refroidissant, c'est parfaitement normal. Si vous comptez terminer votre pavlova le lendemain, recouvrez votre meringue d'un torchon propre et réservez à température ambiante.

4 Pour la chantilly, montez la crème au bec d'oiseau en la fouettant environ 1 minute au batteur électrique à vitesse moyenne rapide (ou plus longtemps si vous la fouettez à la main). Ajoute la vanille et le sucre glace et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

5 Recouvrez la meringue d'un torchon propre et retournez le tout dans un mouvement vif sur le plan de travail: la face croustillante de votre meringue doit donc maintenant se retrouver contre le torchon, lui même contre le plan de travail. Soulevez la plaque, otez délicatement le papier sulfurisé, puis garnissez la meringue des deux tiers de la crème chantilly. Répartissez uniformément 700 g de fruits (500 de pêches et 200 de mûres) sur la crème et parsemez de 50 g d'amandes.

6 Pour rouler la pavlova, positionne la meringue de manière à ce que l'un des grands côtés se trouve devant vous. En vous aidant du torchon, roulez la meringue jusqu'à ce que les deux grands côtés se rejoignent. Retirez délicatement le torchon au fur et à mesure de l'opération, puis glissé la meringue sur un grand plat de service rectangulaire propre et réservez à température ambiante.

7 A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, déposez le reste de chantilly sur toute la longueur de la pavlova. Décorez avec le reste des fruits et 1O0 g d'amandes effilées. Saupoudrez de sucre glace et servez.

La chronique d'Elvira Masson

Le livre de Nadine Levy Redzepi, Downtime, ed. Ebury Press

La programmation musicale

  • Feel it still - PORTUGAL. THE MAN  
  • Goute mes frites -  Valerie LEMERCIER
  • BRAVO AUX GAGNANTS DU LIVRE DE CYRIL LIGNAC :
  • Chantal Fournié
  • Antoine de Giuli
  • BRAVO AUX GAGNANTS DU LIVRE DE JEAN-FRANCOIS PIEGE :
  • Elisabeth MARECHAL 
  • Jérôme Ville
  • BRAVO AUX GAGNANTS DU LIVRE DE  FRANCOIS-REGIS GAUDRY
  • Marc Parent
  • Marie-Line Notti
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