Tour d'horizons avec quelques chroniqueurs et chroniqueuses de nos meilleurs souvenirs à boire et à manger de cette année 2020 : lectures nourrissantes, coup de cœur, coups de gueule, adresses...

Bilan gourmand 2020
Bilan gourmand 2020 © Getty

François-Régis Gaudry

  • La bûche coup de coeur : l'Absolue citron de Claire Damon

Cette bûche a été élue parmi 39 bûches goûtées avec des équipes de dégustateurs et dégustatrices. La gagnante est signée par une patissière, Claire Damon, cheffe pâtissière de l'enseigne Des gâteaux et du pain.

Le livre du maraîcher Xavier Mathias, paru aux éditions Terre Vivante, est un bel ouvrage pour comprendre comment transformer son potager en cabinet de curiosité potagère.

Elvira Masson

  • Coup de chapeau aux initiatives du confinement

Elvira Masson rend hommage à toues les initiatives associatives pendant ces confinements pour apporter des repas aux soignants et aux précaires. La communauté Ecotable a par exemple su fédérer les associations engagées dans l'aide alimentaire et la préparation de repas pendant le confinement. Les restaurateurs eux aussi, ont fait preuve d'une agilité incroyable : créer un marché de producteurs dans son resto, s'improviser livreur, servir des repas dans un camion etc.

  • Livre et coup de coeur culture 

Le Grand Recho, histoire d'une cuisine fraternelle : ce magnifique ouvrage de Vanessa Krycève, Valérie Sevenet Gentil et Alice Barbosa paru aux éditions de l'épure retrace l'histoire et l'aventure du grand Recho.

Nature Humaine, de Serge Joncourt : dans ce roman paru chez Flammarion, Alexandre, le personnage principal, se demande comment continuer à vivre du travail de la terre en s'adaptant à notre époque et ses contraintes.

  • Sa recette pour booster les huîtres

Un truc tout simple pour donner encore plus de relief aux huîtres : kiwi, avocat - détaillés en julienne, zestes de citron vert (peu), et un tout petit peu d'échalote finement émincée. Mélanger et écraser grossièrement à la fourchette. Une demie cuillère à café par huître.

  • Plat rêvé : le mafé

Elvira rêve d'un plat de mafé au boeuf ou au poulet, avec une sauce à l'arachide, longue en bouche... Par exemple Aux marmites de Fa rue Lamartine à Paris.

Dominique Hutin

  • Son coup de gueule : de l'eau, des arômes, et des levures

Une boisson contemporaine a vu le jour : Hard Seltzer. De l'eau gazeuse, des arômes et des levures et... un lourd coup commercial et marketing.

  • Carnet de vigne : piste rouge des vins de Savoie.

Les stations de ski, fermées, ont pendant longtemps fait figure de rente de situation pour des vins aux ambitions très mesurées, vinifiés façon « pilote automatique », à l’intention de touristes en goguette. 

Mais aujourd’hui, le nouveau visage des vins de Savoie invite plutôt à penser l’instant « hiver / montagne / Savoie / vin » en mode dépaysement, spécialement pour les vins rouges de Savoie, pan méconnu de la viticulture savoyarde.

L’imaginaire des jus savoyards a -trop- longtemps était égayé d’étiquettes à chamois, croix de Savoie, chalet enneigé et edelweiss, soit autant de colifichets qui avaient rétréci la Savoie à l’image de vins de raclette ou de fondue, ce vignoble d’altitude atteint aujourd’hui des sommets qualitatifs.

De ce nouvel eldorado du vin, nous pouvons tirer de magnifiques joyaux rouges... Découvrez 80 vins dans ce carnet de vignes :

  • Sa bibliothèque

Le journal du sommelier - spécial cidre, de Yanna Delière & Virginie Thomas. Ouvrage dédié aux cidres du monde entier. Un véritable concentré de connaissances cidricoles.

Beaujolais, Gloires & déboires, de David Bessenay. Enquête sur un vignoble entre faillite et résurgence

Histoire(s) de vin, Éric Glatre. 33 dates qui façonnèrent les vignobles français 

Le Rigal de la Bière, Sonia Rigal. Annuaire des brasseries artisanales et régionales en France

Alcools et liqueurs maison, Anne-Laure Pham. Réalisez vous-même vos boissons alcoolisées 

  • Des initiatives à retenir du confinement

2 adresses dans la Manche :

Le Pily, Lydie & Pierre Marion, 39 rue Grande Rue 50100 Cherbourg. Pierre Marion, fan de poisson a redirigé une partie de sa cuisine vers les sushis, avec des poissons locaux.

Obione, Sébastien Godefroy, 8 Rue du Dr Gilbert 50300 Avranches. Il s'est révélé et propose de la vente à emporter.

  • L'adresse rêvée : l'Auberge sauvage

Auberge Sauvage de Thomas Benady, dans Baie du Mont Saint Michel propose trois chambres dans un ancien presbytère du 16ème siècle

3 place Saint-Martin 50170 Servon / 02 33 60 17 92

Arnaud Daguin

  • Hommage : Zizi s’est envolée en Juillet... 

Zizi danse avec les anges sur le grand escalier du Paradis pas latin. Zizi Jeanmaire, sa gouaille, sa coupe à la garçonne, ses jambes légendaires, son nom trop rigolo. Rendons lui hommage ! Et profitons- en pour saluer bien bas tous les trucs en plumes, aux cuisses et aux poitrines formidables, que l’on immole à tour de bras en ces jours festifs...

Ce petit livre paru chez Actes Sud est écrit par un grand philosophe qui nous invite à une métaphore audacieuse mais qui fonctionne bien : considérer le Vivant comme un feu constructif et réaliser que, par notre existence même, nous sommes en train de l’étouffer.

  • Coup de lame et recette autour du chapon

Arnaud Daguin livre la recette du Turlututu, ou Chapon Pointu, cet infortuné volatile privé de ses virils attributs, sacrifiés sur l’autel de notre gourmandise saisonnière, jeune coq débarrassé de ses roustons et des pensées égrillardes qui vont de pair.

Disposons sur la plaque à rôtir quelques échalotes et têtes d’ail entières autour de notre chapon et rôtissons-le. Pour un chapon de 3kg env. Je préconise volontiers une classique cuisson en trois temps :

  • Un temps pour dorer, 45min à 180°
  • Un temps pour cuire le dedans de la bête, 1h à 160°
  • Un temps de repos pour faire le jus, 40 min four éteint et fermé.

A la fin du second temps et pendant que le jus se fait, on retire les échalotes et l’ail de la plaque de cuisson et on en extrait la pulpe confite.

On réserve dans un petit bol. Et on prépare la sauce pointue : Une poêle sur feu doux avec une cuillère à soupe d’huile, un bel oignon émincé, quelques piments au vinaigre (guindillas), des câpres et autres cornichons hachés gros, on fait revenir tout ça puis on mouille d’un demi verre de très bon vinaigre (pas trop doux), on réduit de moitié et on éteint le feu.

On ajoute à tout ça la pulpe d’ail et d’échalote confite et on y verse l’intégralité du jus du chapon rôti, on mélange bien et on sert notre chapon, sauce à part, escorté de riz blanc. Turlututu chapon pointu : un plat qui en a !

  • Restaurant Rêvé : le Wepler à Paris

Wepler en 1892, tu as ouvert

En 2020, tu as fermé

Toi qui as traversé sur une guibolle

deux guerres mondiales et la grippe espagnole

Dis-quand rouvriras-tu ?

Wepler, ta choucroute, tes fruits de mer

Tes fresques art déco, ton prix littéraire

Troquet favori d’Apollinaire, de Picasso

d’Henry Miller et d’Utrillo

Moi aussi je te préfère

Sans toi, ma brasserie, Paris n’est plus Paris

Wepler - place de Clichy - Paris 18ème

Wepler reviens… Wepler je t’aime

Antoine Gerbelle

  • Hommage à Jacques Puisais

Jacques Puisais était le metteur en scène de nos goûts. L’œnologue tourangeau nous a quitté à 93 ans, le 6 décembre 2020. Chantre du bien-manger, l’homme de science et de bons mots a offert ses lettres de noblesses aux accords mets et vins, au « goût juste », son sujet de prédilection. Ces aphorismes étaient célèbres. Pour lui, un produit devait être « conforme à la gueule de l’endroit et aux tripes du producteur ». Une phrase devenue célèbre, mille fois reprises. « Nous avons tendance à oublier de goûter et à nous contenter de manger » martelait ce pédagogue, militant de la première heure pour l’apprentissage des saveurs à l’école. Cet ambassadeur des vins de Loire, défenseur du chenin et du cabernet-franc est parti « trinquer » avec Rabelais et Jean Carmet.

  • Film : Drunk de Thomas Vinterberg

Un film à regarder et à boire. La théorie d’un psychologue norvégien, selon laquelle l’homme aurait dès la naissance un besoin permanent d’alcool dans le sang, mise en pratique par quatre amis danois, pour le pire et le meilleur...

Un bouleversant témoignage d’un vigneron de Chablis, au fil des saisons, un récit doux amère de sa conversion en bio. Paru aux éditions du Cherche Midi.

  • Vin : le domaine Clément Bärtschi

Clément Bärtschi a mené de front une carrière de haut niveau en rugby et en œnologie à Romans, aux portes de la D2, et à Tain l’Hermitage en devenant parton des vinifications chez Michel Chapoutier à seulement 35 ans. Ce vinificateur très doué sort à son compte en 2019 son premier millésime dans une vigne historique du Bugey, dans l’Ain, son pays d’origine. Du blanc de chardonnay et du rouge de pinot noir sur le mini (12 hectares) grand cru « Manicle », là où Brillat-Savarin possédait jadis des vignes. Sa cuvée Pandia, pur pinot, est un rouge tendu, ferme et profond, délicat et affirmé dans ses arômes, qui va s’épanouira sur 10 ans.

Cuvée Sous les Rochers La Vigne (13,80 €)

Cuvée La Pandia, sélection parcellaire (18,50€)

1 Chemin de Nivollet, 01640 Boyeux-Saint-Jérôme / Tél.: 06 60 26 81 53

  • Restaurant rêvé : Aux terrasses

Le restaurant où il rêve de retourner en 2021 est Aux Terrasses chez Jean-Michel Carette à Tournus, sa « cantine » bourguignonne. 

Programmation musicale

  • Barbara Carlotti - "Le retour"
  • Lianne La Havas - "Please don't make me cry"
L'équipe