La cuisine d’Auguste Escoffier revue et corrigée par 2 grands chefs d’aujourd’hui Christian Constant et Yves Camdeborde.

Christian Constant et Yves Camdeborde
Christian Constant et Yves Camdeborde © Sipa

Yves Camdeborde

Yves Camdeborde naît en 1964 à Pau. A quatorze ans, il commence un apprentissage de cuisinier. Reçu premier au CAP, il entame une carrière dans les meilleures maisons : au Ritz, à la Marée, à la Tour d'Argent, à l'Hôtel Crillon, où il est formé par Christian Constant.

En 1992, il achète son premier restaurant, la Régalade, située avenue Jean Moulin dans le quartier d'Alésia à Paris. Il y créée une nouvelle formule, à mi-chemin entre la gastronomie et le bistro : la "bistronomie". Une recette qui rencontre l'assentiment du public, et qui lui assure le succès. Il vend la Régalade en 2004 pour s'installer dans le quartier de l'Odéon à l'enseigne de l'Hôtel Relais Saint-Germain. Une adresse qui compte un hôtel, un bar à hors d'oeuvres, une brasserie et un restaurant gastronomique.

De 2010 à 2014, il est, aux côtés de Frédéric Anton et Sébastien Demorand, l'un des jurés de l'émission de téléréalité MasterChef sur TF1.

Site du Relais Saint-Germain

Christian Constant

Né le 18 mai 1950 à Montauban, Christian Constant se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge. A 15 ans, il commence son apprentissage dans un restaurant de la région. A 18 ans après son service militaire, il rentre au restaurant « Lenôtre » à Paris où il occupe tour à tour tous les postes de travail. En 1970, il s’installe rue du Bac, où il ouvre une boutique de chocolat. C’est là, que démarre un long parcours de gastronomie créative. Il obtient en 1988 son premier poste, comme chef cuisinier au Crillon à Paris avant de travailler également au Ritz . En 1996, il ouvre son premier restaurant « le Violon d’Ingres » 1 étoile au Michelin. Aujourd’hui, il est à la tête de quatre restaurants de la “brasserie” raffinée au chaleureux petit bistrot traditionnel, chacun avec leur style et leur propre chef aux fourneaux : “Le Violon d’Ingres ”, “Le Café Constant ”, “Les Cocottes ", et également depuis mai 2011, l’emblématique brasserie toulousaine classée monument historique, «le Bibent ». Grand amateur de rugby, ce bon vivant au caractère fort, fait partie depuis 2010 du jury de l’émission « Top Chef », diffusée sur M6

Ses restaurants :Maison Constant

Leur livre : La cuisine d'Auguste Escoffier : 600 recettes du père de la gastronomie française revisitées par deux grands chefs Christian Constant etYves Camdeborde préface par Michel Escoffier - illustrations et direction artistique Isabelle Dupont - Paru le 27 octobre 2016- Editeur M. Lafon

Tous les passionnés de cuisine le savent : Auguste Escoffier est le père de la cuisine moderne. Outre la création de restaurants prestigieux et de marques à succès, le « roi des cuisiniers » est à l'origine des concepts fondateurs de la cuisine contemporaine. On lui doit une certaine image de la gastronomie, avec une organisation en brigade, mais aussi l'hygiène en cuisine et la recherche de l'équilibre alimentaire, de nombreuses techniques - des fonds de sauces à l'utilisation des restes - et d'innombrables recettes : qui ne raffole des crêpes Suzette ou de la pêche Melba ?

Yves Camdeborde et Christian Constant, comme la plupart des grands chefs actuels, vouent un culte à Auguste Escoffier et ne passent pas un jour sans consulter un des écrits que cet immense cuisinier a laissés en héritage. Mais si L'Aide-Mémoire culinaire ou Le Guide culinaire constituent de véritables bibles pour les professionnels, ces ouvrages restent incompréhensibles pour la grande communauté des cuisiniers amateurs. Il était donc temps de proposer une édition accessible à tous : plus de 600 recettes revues par les deux chefs et adaptées à nos palais contemporains, avec des listes d'ingrédients, des explications et des conseils.

Les grands classiques de la gastronomie française n'auront plus de secret pour personne !

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier © Sipa

Les recettes extraites du livre

Garbure à la béarnaise

Pour 4 personnes

  • 1 belle cuisse d'oie confite
  • 200g de haricots blancs frais et secs
  • 300g de poitrine fumée
  • Le quart d'un petit chou vert
  • 4 belles pommes de terre
  • 4 petits navets

Jeter dans une cocotte les navets et les pommes de terres taillés en morceaux, le chou, les haricots blancs, la poitrine fumée en gros dés, la cuisse d'oie.

Mouiller à l'eau froide, saler modérément.

Cuire doucement pendant 2h30 à 3h.

Verser le bouillon de la garbure dans une soupière et servir en même temps, à part, la cocotte de légumes.

Vous pouvez cuisiner la garbure dans une marmite de terre et la faire cuire au four.

Avant de servir, effilocher la viande d'oie, dresser les légumes dans une cocotte en alternant les morceaux de poitrine et d'oie, couvrir la surface de croutons de pain, saupoudrer de fromage rapé et faire gratiner. Arroser de quelques cuillerées de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement 1/4 d'heure.

Champignons farcis

Champignons de Paris
Champignons de Paris © Getty

Pour 6 personnes

  • Une quinzaine de beaux champignons de Paris
  • Huile d'olive
  • 150g de lardons bien maigres coupés en tout petits dés
  • 3 échalotes finement hachées
  • 3 cuillerées à soupe de sauce tomate
  • Persil haché
  • 2 cuillerées à café de mie de pain
  • 1 cuillerée à soupe de chapelure

Allumer le four à 180°C

Nettoyer, laver et éponger les champignons. Séparer les pieds des têtes de 12 champignons.

Mettre les têtes dans un plat à four huilé, côté bombé en dessous, et les passer au four 5 min.

Réserver. Laisser le four allumé.

Préparer la farce. Hacher les pieds des champignons et les champignons entiers restants. Faire chauffer les lardons dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajouter les échalotes et les champignons hachés. Saler et poivrer puis faire réduire à feu vif jusqu'à complète évaporation de l'eau rendue par les champignons. Ajouter alors la sauce tomate, le persil haché et la mie de pain émiettée. Bien mélanger.

Garnir les champignons de cette farce, les saupoudrer de chapelure et les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Enfourner pour 10 à 15 min à 200°C

Macaronis au gratin

Macaronnis
Macaronnis © Getty

Pour 4 personnes

  • 250g de macaronis
  • 40g de beurre
  • 100g de parmesan rapé
  • 100g d'emmental rapé
  • 1 pincée de muscade rapée
  • 2 cuillerées à soupe de sauce Béchamel
  • 1 cuillerée à soupe de chapelure

Faire cuire les macaronis al dente à l'eau bouillante salée. Les égoutter.

Allumer le four à 180°C

Incorporer la moitié du beurre et la moitié des fromages rapés, du sel, du poivre et la muscade.

Ajouter la béchamel et mélanger intimement.

Dresser dans un plat à four beurré. Parsemer du reste des fromages râpés mélangés à la chapelure. Arroser du reste de beurre fondu.

Enfourner et faire gratiner quelques minutes

Variante
Etaler les macaronis dans un plat à four beurré et ajouter les fromages rapés, puis la chapelure et enfin des lamelles de beurre. Faire gratiner

Salade Waldorf

Pour 4 personnes

  • 1/2 petit céleri rave
  • 2 pomme reinette
  • 1/2 citron
  • 12 cerneaux de noix fraiches
  • 3 cuillerées à soupe de mayonnaise légère

Peler le céleri et les pommes et les couper en petits dés. Les citronner immédiatement pour qu'ils ne noircissent pas.

Les mélanger dans un saladier et ajouter les cerneaux de noix.

Incorporer la mayonnaise.

Purée Crécy

Carottes
Carottes © Getty

Pour 4 à 5 personnes

  • 450g de carottes émincées
  • 1 oignon émincé
  • 75cl de bouillon
  • 100g de riz
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 3 cuillerées de beurre

Faire étuver les carottes et l'oignon dans 1 cuillerée de beurre.

Mouiller avec le bouillon. Ajouter le riz soigneusement lavé et faire cuire doucement.

Passer au tamis fin. Mettre la purée au point de consistance avec le bouillon bouillant et, pour terminer, incorporer 2 cuillerées de beurre.

Servir avec de petits croutons frits au beurre

Variante
La purée peut devenir une crème Crécy si l'on incorpore, au moment de servir, 1dl1/2 de crème bouillante par litre de purée

Potage Germiny

Pour 4 personnes

  • 400g de feuilles d'oseille
  • 1 litre de consommé de volaille
  • 4 jaune d'oeil
  • 30cl de crème fraiche, 35g de beurre
  • Croûtons grillés

Faire fondre au beurre les feuilles d'oseille ciselées. Les passer au tamis fin et les mouiller d'1 litre de consommé de volaille.

Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 15 min.

Mélanger intimement dans une terrine les jaunes d'oeufs et la crème fraiche.

Quand le potage est cuit, le verser dans la terrine sur le mélange sans cesser de remuer au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans bouillir, en fouettant légèrement. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Eviter de laisser bouillir pendant la liaison.

Servir avec des croûtons grillés au four.

Riz impératrice

Pour 6 personnes

  • 250g de riz rond
  • 1 litre de lait et 1/2 gousse de vanille fendue en deux
  • 20g de beurre
  • 200g de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à soupe de kirsch et de marasquin (facultatif)
  • 25cl de crème anglaise collée et 25 cl de chantilly
  • 4 feuille de gélatine

Faire bouillir le lait avec la vanille

Laver le riz et le jeter en pluie dans 1 litre d'eau bouillante. L'égoutter après 2 min d'ébullition. Le verser dans le lait vanillé bouillant. Ajouter 1 pincée de sel et de beurre. Mélanger et faire cuire 10 min.

Ajouter alors le sucre, couvrir et laisser encore à petite ébullition pendant 10 min.

Verser le riz dans une terrine et le laisser refroidir.

Ajouter éventuellement le kirsch et le marasquin.

Incorporer la crème anglaise collée et la chantilly.

Verser la préparation dans un moule légèrement graissé et la laisser raffermir au frais.

Démouler sur le plat de service et accompagner ce riz de coulis de fruits.

Crèpes Suzette

Crêpes
Crêpes © Getty

Pour une vingtaine de crèpes

  • 250g de farine tamisée
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 6 oeufs
  • 75cl de lait
  • 2 cuillerées à soupe de beurre fondu
  • Parfum au choix (Sucre vanillé, kirsch, rhum, cognac)

Pour la sauce

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre
  • 3 cuillerées à café de curaçao
  • zeste de mandarine confit

Préparer les crêpes Suzette avec la composition ci-dessus, parfumée au curaçao et au suc de mandarine.

Les cuire puis les couvrir de la préparation suivante.

Travailler le beuure en pommade dans une trrine.

Incorporer le sucre en poudre, le curaçao et le zeste de de mandarine confit.

Etaler les crêpes pliées en quatre sur un plat en métal et les servir chaudes, sur un petit réchaud.

Les saupoudrer de sucre en poudre et les arroser de triple sec devant les convives.

La Programmation Musicale

  • "Make the world" - Lee FIELDS/THE EXPRESSIONS
  • "Dans la radio" - JACQUES
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