Du champ jusqu’au pot, de la culture intensive au Canada au renouveau de l’artisanat français, on vous dit tout sur la moutarde !

La moutarde va vous monter au nez
La moutarde va vous monter au nez © Getty

Sylvain Petit

Artisan vinaigrier / moutardier

Ingénieur agroalimentaire ayant travaillé pour des groupes internationaux, a changé de vie en 2006 et a intégré une laiterie familiale en Ardèche, PME de 23 salariés qui correspondait plus à ses convictions.

Une bouteille de vin oubliée dans sa cave qui s’était transformée en vinaigre l’intrigua et lui donna envie de produire un vinaigre selon la méthode orléanaise, méthode ancestrale de production quasiment disparue.

Poussé par son entourage, il s’inscrivit en auto entreprise en 2009.

En 2012, les produits de la TTPE sont labellisés « Goûtez L’Ardèche », label ayant pour but de promouvoir les produits Ardéchois aux qualités gustatives et avec une éthique irréprochable.

Ayant effectué ses études sur Dijon, il savait que la graine de moutarde ne poussait plus en Côte d’Or depuis bien longtemps, aussi l’idée de produire de la moutarde locale a germé.

Début 2016, les premiers pots de moutarde locale sortirent de son atelier, ce fut un succès immédiat.

En 2017, il fut lauréat du concours « Talents Gourmands ». Ce concours lui  a permis de se faire connaître des grands chefs de la région et d’entrer sur leurs tables.

Toujours en 2017,  il  a intégré une société coopérative d’entrepreneurs nommée Pollen Scop.

Le site 

Philippe Belissent

Chef du Cobéa

« Philippe Bélissent et Jérôme Cobou sont de ces amoureux du bon et du beau qui ont comme passion commune le grand art de la gastronomie. Forts de leurs expériences riches et diverses, mais également d’une complicité de près de 15 ans, ils unissent aujourd’hui leurs talents respectifs en dédiant à la gastronomie un nouveau point de référence : le restaurant Cobéa.

En souhaitant partager leur esprit de création et leur exigence de qualité, ils ont choisi comme symbole cette plante vigoureuse dont la floraison évoque les senteurs et saveurs qu’ils veulent transmettre. Le Cobéa représente également un esprit d’universalité puisqu’il se cultive sous de nombreuses latitudes....

Salué unanimement par la presse et par une clientèle exigeante et fidèle, il poursuit aujourd’hui cette recherche constante de l’excellence qui l’a toujours motivé. Désormais libre d’une totale création, il met à profit ses nombreux voyages et son expérience des traditions culinaires pour imaginer une carte renouvelée quotidiennement. »

  • Les grandes dates : Septembre 2011 : Ouverture du Cobéa…
  • Mars 2012 : Cobéa décroche sa première étoile au Guide Michelin.
  • Septembre 2015 : Philippe Bélissent, Chef du Cobéa, gagne le Concours télévisé de TF1 « Le Meilleur Menu de France »

Restaurant Cobéa 

11 rue Raymond Losserand 75014  - tél : 01 43 20 21 39
Jours d'ouverture du mardi au samedi -  1 seul service accueil déjeuner : 12h15 à 13h15 accueil dîner : 19h15 à 21h15
Le site

Les recettes de Philippe Belissent

Les marinades

Lapin à la moutarde en cocotte 

Biscuits sucrés-moutardés

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

Colonel Moutarde

J’aime bien me servir de la moutarde comme sujet principal, donc nous allons élaborer une sauce un peu savante qui met la moutarde à l’honneur.

Le principe est celui de la Béarnaise…

Donc la Moutardaise !

Deux jaunes d’œuf et une cuillère de votre moutarde préférée, trois cuillères d’eau fraiche et hardie que je fouette ça en huit dans une casserole au bain marie.

Ça devrait monter en sabayon, et quand ça fait la pointe sans retomber, j’incorpore un bon verre de beurre clarifié à peine tiède, en dessinant des O. C’est prêt.

On en fait juste ce qu’il faut car c’est très fragile et ça ne tient pas plus longtemps que le repas mais vous verrez, avec des asperges par exemple, c’est la joie!

D’ailleurs je vais manger ça tout à l’heure et….

Il moutarde !!!

La programmation musicale 

  • It runs through me - Tom MISCH/DE LA SOUL -
  • L'oiseau - FEU CHATTERTON 
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