On explore le terroir charentais et la BD gastronomique à l 'occasion du 44ème Festival d'Angoulême.

Mathieu Burniat dessine
Mathieu Burniat dessine © Radio France / Anne Douhaire

Fabien Beaufour

Né à Grenoble (France) en 1984, la passion de Fabien pour la cuisine gastronomique est venue dès le plus jeune âge.

Il fait ses premiers pas dans une cuisine professionnelle à l’âge de quatorze ans, sous les ordres d’une femme Cheffe. Cette dernière lui conseille et l’encourage à passer le concours pour rejoindre l’Ecole Hôtelière Lesdiguières de Grenoble.

Après l’obtention de son diplôme, pour parfaire son anglais et s’ouvrir à d’autres techniques et cultures culinaires, il est invité à rejoindre l’équipe du Cliveden Hotel, situé en périphérie de Londres en Grande-Bretagne.

Sa passion pour la gastronomie française le ramène en France, dans un premier temps en rejoignant la brigade d’Anne-Sophie Pic à Valence, puis celle de Patrick Henrioux et du très réputé restaurant La Pyramide de Fernand Point à Vienne.

En 2006, le Guide Michelin lance sa première édition Outre-Atlantique aux États-Unis. Inspiré par cette opportunité et cette nouvelle perspective, il décide de partir pour la Californie et c’est dans les cuisines de la French Laundry de Thomas Keller à Yountville que son aventure américaine débute. Il rejoint ensuite, en tant que Sous-Chef l’équipe de L’Orangerie, Relais et Châteaux de Los Angeles.

Puis, invité par son Chef, Christophe Bellanca, il enrichit son expérience au Cirque de Cirio Marccioni à New York.

En 2007, il intègre la brigade du Eleven Madison Park. Son chef, Daniel Humm, lui offre alors une ascension fulgurante en commençant d’abord en tant que Sous-Chef, puis rapidement promu au rang d’exécutive Sous-Chef, directement sous ses ordres.

Durant son expérience au Eleven Madison Park, le restaurant est devenu Relais Gourmand et a reçu la plus haute distinction du New York Times, puis une première étoile au Guide Michelin ainsi qu’une place dans le classement de cinquante meilleurs restaurants du monde du Guide Pellegrino.

Fabien Beaufour vu par Mathieu Burniat
Fabien Beaufour vu par Mathieu Burniat © Radio France

En 2011, il retourne en Europe pour exprimer sa propre sensibilité culinaire en tant que Chef. Et c’est en Suisse qu’il officie aux commandes de sa propre brigade dans les cuisines du Trianon de l’hôtel Mirador Kempinski (canton de Vaud).

Entouré par des petits producteurs locaux de qualité, il s’efforce de réduire les distances entre ses fournisseurs, la cuisine et ses convives, offrant à ses invités une cuisine de produits saisonniers, créative et sophistiquée avec sa vision contemporaine et cosmopolite de cet art. Après seulement six mois d’exploitation, le Michelin lui dessert une étoile et le Gault et Millau la note de 16/20.

Fin 2012, il est invité à Londres pour rencontrer le Chef et fondateur des restaurants Zuma et Rocka, Rainer Becker, et échanger sur un nouveau concept de restaurant au 32ème étage du Shard : Oblix. Il rejoint l’équipe durant la phase de pré-ouverture début 2013 pour ouvrir en mai.

Début 2015, il rencontre les actionnaires du Domaine des Etangs qui l’invitent à rejoindre ce lieu magique situé à Massignac en Charente.

Le Domaines des Étangs et son restaurant Dyades, s’inscrivent dans une approche « éco responsable » avec un potager de 1,5 hectares certifié bio ainsi que 1000 hectares de nature préservée dans lesquels le chef s’approvisionne au gré des saisons et propose ainsi une cuisine inspirée de ses voyages, raisonnée et contemporaine ; récompensé d’une étoile par le guide Michelin en 2016.

DYADES – DOMAINE DES ETANGS 16310 MASSIGNAC

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Les recettes de Fabien Beaufour

Alain Jousseaume

Le beau domaine de La Chèvrerie se trouve à une quinzaine de kilomètres au sud d'Angoulême en Charente.

Depuis 1997, Alain Jousseaume gère cette affaire familiale créée par ses parents et grands parents, dans le respect des pratiques fromagères de sa grandmère, Laure.

En 1953, les grands parents ont l'idée d'acheter une cinquantaine de chèvres et commencent la production des fromages fermiers. En 1973, le troupeau compte déjà 320 chèvres de race Alpine.

Quand Alain Jousseaume et sa sœur Béatrice prennent la suite de leurs parents, ils modernisent avec un grand dynamisme les installations et donnent une dimension nouvelle à leur l'activité.

Aujourd'hui, cette exploitation d'environ 100 Ha accueille plus de 450 chèvres, toutes consacrées à la production de fromages de chèvre fermiers.

Des outils performants et la maîtrise du savoir-faire familial nous permettent d'allier modernité et tradition. Bien-sur, nos fromages sont toujours moulés à la louche et salés à la main. Ni ferment ni moisissure du commerce. Nous travaillons avec nos propres souches ferments d'affinage ce qui donne à nos fromages cette palette aromatique si particulière et ce parfum unique.

Gérard truffandier de la fromagerie Jousseaume
Gérard truffandier de la fromagerie Jousseaume © Radio France

La chèvrerie Jousseaume travaille en filière intégrée, c'est-a-dire, la maîtrise totale de toutes les étapes de la production, en partant des champs, jusqu'à la commercialisation et ce, en passant par les animaux, la transformation du lait cru et l'affinage des fromages de chèvre fermiers.

Sur une dizaine de références à ce jour, la « Taupinière Charentaise» crée en 1973 et la « Taupinette » crée en 1998 sont les marques phares de la Maison Jousseaume. On les retrouve sur de nombreuses grandes tables étoilées, chez les fromagers les plus réputés, dans les boutiques haut de gamme parisiennes et dans les grandes villes d'Europe ou encore au Japon.

Positionnés dans le traditionnel et la restauration, ces délicieux fromages ont été maintes fois médaillées d'Or dans les concours nationaux et internationaux. Depuis quelques années Taupinière et Taupinette sont devenues des marques incontournables dans le monde du fromage.

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Yann Bellet

Gérant des piscicultures Bellet.

Les piscicultures Bellet furent créées en 1970 par le Docteur Bellet, précurseur de la fabrication d’aliments pour salmonidés en France. Son fils Yann Bellet lui a succédé en 1993. Qualité d'élevage et maîtrise du transport vous assurent des poissons vifs et combatifs rapidement acclimatés à leur nouvel environnement. Chargement avec bon poids : plus 3%. Nos camions, dont l'usage est exclusif à nos élevages, sont nettoyés et désinfectés après chaque livraison. Notre qualité passe également par un contrôle strict de nos rejets. Un vétérinaire aquacole assure le suivi sanitaire de l'ensemble de nos sites. Située à quelques kilomètres d'Angoulême en Charente, notre entreprise est spécialisée dans l'élevage de salmonidés au sein d'un environnement naturel privilégié.

Notre production annuelle de 600 tonnes sur eau de source est à la disposition des amateurs de qualité :

Qualité d'élevage et maîtrise du transport vous assurent des poissons vifs et combatifs rapidement acclimatés à leur nouvel environnement. Chargement avec bon poids : plus 3%. Nos camions, dont l'usage est exclusif à nos élevages, sont nettoyés et désinfectés après chaque livraison. Notre qualité passe également par un contrôle strict de nos rejets. Un vétérinaire aquacole assure le suivi sanitaire de l'ensemble de nos sites.

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Yan Bellet vu par Mathieu Burniat
Yan Bellet vu par Mathieu Burniat © Radio France

Mathieu Burniat

Mathieu Burniat est né en 1984 à Bruxelles. Passionné dès l'enfance par le lien entre les arts graphiques et la narration, il participe pendant 6 ans à l'atelier collectif de films d’animation «Zorobabel ». En 2007, il obtient une licence en design industriel à ENSAV La Cambre. Il travaille deux ans en tant que designer, métier pour lequel il est amené à faire quelques voyages en Chine. C’est à cette occasion qu’il rapporte plein d’images qui lui serviront à créer les dessins de Shrimp, sa première bande dessinée. Passionné de gastronomie, il écrit « La passion de Dodin-Bouffant »(2014) et "Les illustres de la table"(2016), chez Dargaud. Il est également co-auteur du best-seller "le mystère du monde quantique" (2016).

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

Sa recette

Pour 4 moussaillons il vous faut :

  • 2 beaux poireaux
  • 500g de champignons de Paris
  • 1 filet de haddock
  • 1 bouteille de whisky (1 verre pour le plat, le reste pour l'apéro pendant que ça cuit) 1 verre de lait cru entier
  • Poivre du moulin

Émincer le plus fin possible les blancs des poireaux et les champignons.

Dans un plat à gratin, versez le verre de lait, puis éparpillez dedans la moitié des poireaux et des champignons.

Posez là-dessus le filet de haddock puis recouvrez du reste des poireaux et champignons Arrosez d'une belle rasade de whisky et hop! Au four 180° un quart d'heure.

Servez avec un riz blanc.

On accompagne de whisky à l'eau ou de vin blanc mousseux (Blanquette de ...Milou?)

Référence livre :" La vache qui pleure ! : retour au lait naturel, une question de santé" Véronique Richez-Lerouge - Paru le 10 mars 2016 - Editeur Nouveau Monde éditions,

La programmation musicale

"Money" - CON BRIO

"Palermo queens " - Benjamin BIOLAY

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