Alimentation et confinement L'alimentation solidaire et la leçon de cuisine confinée du Chef Julien Duboué.

1ère Partie : ALIMENTATION SOLIDAIRE

Marie Gerin-Jean

Responsable de l'association Ernest

Ernest est une association qui finance l’aide alimentaire locale à Paris et Bordeaux. 

Nous fonctionnons habituellement sur un système de “pourmanger” (Par la consommation d'un repas, financer celui d'un autre) : Nos restaurants partenaires majorent leurs additions ou un de leur plat de quelques centimes, cet argent nous est ensuite reversé et grâce à cela nous finançons un programme de paniers solidaires (de légumes de saison) distribués chaque semaine à 140 familles en situation de précarité dans des centres sociaux ou d’hébergement à Paris et à Bordeaux. 

En ces temps compliqués, nous souhaitons aider les personnes en situation de grande précarité (SDF, jeunes migrants isolés), en effet nous avons dû nous adapter aux circonstances puisque tous les restaurants ont fermé.  

Nous cuisinons donc quasiment tous les jours au restaurant l’Oratoire (Grands Voisins, 74 avenue Denfert Rochereau) grâce aux dons de denrées des restaurateurs.

Nous sommes accompagnés de super bénévoles (chef.fes et commis), de l’équipe de Yes We Camp, des Maraudeurs by Wanted Community qui distribuent les repas dans la rue et de l'équipe d'Olvo qui a distribué plus de 82 repas à vélos dans les hôtels sociaux.

Au total, depuis vendredi 20 mars, nous avons concocté presque 2000 repas. 

Pour que cette belle aventure continue, nous sommes toujours à la recherche de nouveaux bénévoles pour cuisiner et conditionner les repas (aucune expérience requise mais il doivent tous être en très bonne santé bien évidemment).

Pour participer, nous contacter à l'adresse contact@hello-ernest.com

Pour toutes les personnes habitant loin, nous sommes toujours ravis de voir le soutien de tous sur nos réseaux sociaux : 

instagram   facebook    

Si vous souhaitez plus d'informations sur Ernest, il y aussi notre  site internet 

De nouvelles initiatives sont en préparation et devraient voir le jour dans quelques temps.

Stéphane Méjanès

Journaliste culinaire et auteur de "Tailler une plume"

Occupez-vous de nous, on s’occupe de vous. 

En soutien au personnel soignant, durement éprouvé par la crise sanitaire COVID-19, les chef·e·s de France se mobilisent. Un appel est lancé à celles et ceux qui n’ont jamais cessé de travailler, continuant la vente à emporter ou la livraison. Il n’est pas question de remettre en circulation celles et ceux qui sont à l’arrêt depuis le samedi 14 mars à minuit, confiné·e·s comme tout le monde depuis le mardi 17 mars à midi. Le meilleur moyen de soutenir les soignants, c’est de rester chez soi.

Pour une bonne coordination, deux plateformes ont été mises en place : 

• L’une pour recueillir les besoins des hôpitaux : ici

• L’autre pour identifier les chef·e·s disponibles : ici

Des adresses e-mail de contacts sont également proposées : 

  • leschefs.aveclessoignants.sap@aphp.fr pour échanger sur les besoins du moment 
  • et les propositions avec les équipes de l’AP-HP  leschefsaveclessoignants@tiptoque.fr  

David Siffert  

Directeur du secteur des fruits légumes Biocoop

Biocoop la coopérative appelle à un comportement responsable et citoyen pour soutenir la production française en grande difficulté. 

Elle s’engage à respecter ses engagements volume pris avant la crise afin de maintenir l’équilibre de ses producteurs. 

« Chez Biocoop, nous nous engageons au maintien des volumes engagés et des prix. La non-augmentation des prix de vente et l’accompagnement sur le prix des produits en début de saison sont les atouts indispensables pour faciliter les écoulements de la production. Nous mettons également en place des réunions d’échange pour être au plus près du terrain. Et, pour les producteurs qui en font la demande, nous pouvons procéder à une anticipation des règlements. »

Ici, vous trouverez les gestes barrières "Biocoop solidaire attitude" affichés en magasin  

La récréation littéraire de Vincent Josse

Maupassant, Boule de suif, 1879 (Le généreux panier de Boule de suif)

Le repas dans la diligence qui emmène un groupe de voyageurs rouennais, composé de notables normands, de deux religieuses et d’une prostituée surnommée Boule de suif fuyant l’occupation prussienne.

L'appétit grandissait, troublait les esprits; et aucune gargote, aucun marchand de vin ne se montraient, l'approche des Prussiens et le passage des troupes françaises affamées ayant effrayé toutes les industries.

Les messieurs coururent aux provisions dans les fermes au bord du chemin, mais ils n'y trouvèrent pas même de pain, car le paysan, défiant, cachait ses réserves dans la crainte d'être pillé par les soldats qui, n'ayant rien à se mettre sous la dent, prenaient par force ce qu'ils découvraient.

Vers une heure de l'après-midi, Loiseau annonça que décidément il se sentait un rude creux dans l'estomac. Tout le monde souffrait comme lui depuis longtemps; et le violent besoin de manger, augmentant toujours, avait tué les conversations. (…)

Enfin, à trois heures, comme on se trouvait au milieu d'une plaine interminable, sans un seul village en vue, Boule de suif, se baissant vivement, retira de sous la banquette un large panier couvert d'une serviette blanche.

Elle en sortit d'abord une petite assiette de faïence, une fine timbale en argent, puis une vaste terrine dans laquelle deux poulets entiers, tout découpés, avaient confit sous leur gelée; et l'on apercevait encore dans le panier d'autres bonnes choses enveloppées, des pâtés, des fruits, des friandises, les provisions préparées pour un voyage de trois jours, afin de ne point toucher à la cuisine des auberges. Quatre goulots de bouteilles passaient entre les paquets de nourriture. Elle prit une aile de poulet et, délicatement, se mit à la manger avec un de ces petits pains qu'on appelle "Régence" en Normandie.

Tous les regards étaient tendus vers elle. 

Boule de suif lu par Vincent Josse, dont on retrouve une rediffusion du Grand Atelier consacré à  Michel Legrand dimanche à 15h sur France Inter.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

BIOVOR, le plus grand marché digital de producteurs bio locaux en vente directe sur Paris et Ile-de-France.

Agneau de lait des pyrénées 

Les 700 éleveurs des coopératives Caoso, Axuria, Aobb sont unis de facon INÉDITE pour traverser cette épreuve. Nous mettons en place un DRIVE GEANT à l'échelle du 64 ! Du Pays Basque au Béarn vous serez livrés près de chez vous. Diffusez auprès de la famille, des amis et INSCRIVEZ-VOUS A CETTE ADRESSE : agneaudelaitdespyrenees@gmail.com, renseigner nom, adresse, téléphone, email ou appeler le 07 88 04 15 09 (91 € la caissette de 1 agneau de 6,5 kg mini)(1€/agneau sera reversé en soutien au personnel soignant). Tous solidaires montrons que c'est possible ! facebook

Coup de coeur d'Elvira Masson

  • Virgile, _Le souci de la terre_, nouvelle traduction des Géorgiques par Frédéric Boyer, ed. Gallimard, 21 €. 

Coup de coeur de Dominique Hutin

  • Amuse bouche d’après " La valse à mille temps " de Jacques Brel.

Aux dernières gouttes de cette mousse

C’est mon verre qui seul s'émousse

Aux prochaines soifs sur le pouce

Vive le cidre aux mille secousses

Un cidre à trois bulles

Un cidre à trois bulles

Ce tout petit bidule

c'est vraiment ridicule

faudrait l'boire en gélules

Un cidre à cent bulles

Un cidre à cent bulles

T’as le sang qui circule

La gaité noctambule

Et là, chouette, tu ulules

Un cidre à mille bulles

Un cidre à mille bulles

arc en ciel majuscule

les rêves qui déambulent

Et le cœur funambule

59 sec

On va déguster - Amuse bouche

Par France Inter

Coup de coeur d'Estérelle Payany

Des cartes pour faire ses courses au plus proche

Depuis le début du confinement, ce sont les circuits courts qui ont morflé, notamment avec la fermeture des marchés. Mais plein de solutions et d’initiatives sont en train de se mettre en place, pour s’approvisionner sans passer par la case supermarchés.

Evidemment on sort pour faire des grosses courses : les baguettes ça se congèle, les légumes ça se stocke.  Appelez toujours avant de vous déplacer.

En ville, les commerces adaptent leurs horaires et repensent en urgence leur boutique. Souvent en bloquant l’entrée et avec un vendeur qui va chercher les produits pour vous servir : un retour à l’épicerie du 19è siècle, où le produit passait finalement bien moins de main en main. Maintenant, on dit aussi « drive » même quand on récupère la commande à pied  

Plusieurs initiatives dans toute la France pour continuer à se fournir en circuits courts 

Parce qu’avec la fermeture de la plupart des marchés, des producteurs peut être en difficulté pour écouler leurs produits.:  

Dans toute la France
Le Collège Culinaire de France répertorie sur une carte toutes les initiatives de producteurs, artisans et restaurateurs qui font de la vente directe, ou sont devenus points de relais de producteurs, qu’ils soient membres ou non de l’association La carte 

Carte collaborative « Le Marché Vert »
La carte collaborative « Le Marché Vert » répertorie les initiatives existantes ou toutes nouvelles pour continuer à se les procurer : AMAP, épiceries paysannes, points de collecte, vente à la ferme… Une initiative de quatre consoeurs, Jill Cousin, Zazie Tavitian, Céline Maguet et Anne-Claire Héraut. La carte s’enrichit grâce à vos informations, toutes les informations sont sur la page « On va déguster ».

Carte collaborative du Marché Vert

Pour enrichir la carte du Marché Vert et ajouter vos adresses, le formulaire :
Page Facebook du Marché Vert
 

En Occitanie 1500 producteurs et commerçants référencés ici , où commander en direct viande, légumes, fromages…
Ils ont privilégies ceux qui pratiquaient la livraison en direct. Le site 

D’autres adresses et initiatives rassemblées sur la page du site Alimentation Générale

La carte "La Charrette" des circuits courts actifs en ce moment
 

Chronique de Dominique Hutin

Kill the bolée !

Longtemps emmitouflé dans un confortable mais ankylosant carcan traditionnel et folklorique, le cidre façon 21ème siècle s’affiche en boisson libre et créative.

Sans renier ses racines de boisson d’extraction agricole, comme le vin. Ce que racontent parfaitement les beaux millésimes 2015, 2016 et 2018.

Revisité par une jeune génération de producteurs qui capitalise sur le travail de fond de leurs aînés, l’imaginaire du cidre est aujourd’hui riche d’étiquettes décomplexées, de co-fermentation, de cidres de garde, de … toute une somme d’initiatives qui laisse penser que la phrase « je connais le cidre » est caduque avant même qu’elle ne soit entièrement prononcée.

Devenu un objet social plutôt hype, débarrassé de ses complexes et porteur de considérations environnementales vertueuses, le cidre déserte la bolée de crêperie à froufrous et se revigore dans les verres à dégustation qui moussent dans les nouvelles générations de « bars à cidre ».

« Nouveau et intemporel », c’est autant le paradoxe du cidre que le pari qu’il a gagné.

Cidre : Podcast RadioVino

(13 petits épisodes)

Cidrexpo

Salon international du Cidre, à Caen

Cidre du Limousin (bio)

Caroline Leroy   

Le Bousquet 15170 Ste Anastasie

06 45 35 07 51 - cidre15@live.fr

2ème partie : S.O.S RECETTES 

Eva Bester

Productrice de l'émission  Remède à la mélancolie sur France Inter.

Son conseil de lecture : 1001 nuits dans la traduction d'Antoine Galland

Sur la chaîne Youtube de France Inter, vous pouvez retrouver les chroniques des remèdes à la mélancolie trouvés dans sa bibliothèque:  Alexandre Vialatte 

Julien Duboué

Chef de plusieurs restaurants : 

Seule la boulangerie Boulom 181 rue ordener 75018 Paris est ouverte durant le confinement.

Instagram     youtube

La pâte à pâtes

Pâtes carbonara végétales

La pate brisée

La tarte au fromage blanc

Le moelleux au chocolat avec un coeur coulant

Chronique d'Elvira Masson

  • Cuisine du placard : sardines et thon en boîte.

Les sardines en boîte de Mitsuko
Vider une boîte de sardines à l'huile de son huile. Sur les sardines, disposer de fines tranches de cébettes, quelques tranches de gousses d'ail finement émincées, du navet finement émincé, ou quoi que ce soit d'autre qui traîne dans le bac à légumes, chou fleur, carottes, poireau toujours finement émincé. Arroser de quelques gouttes de sauce soja, d'un peu de piment éventuellement, de quelques gouttes de jus de citron, puis d'un trait d'huile d'olive. Passer sous le gril du four très chaud pendant 3 minutes. Servir avec une tranche de pain grillée.  

Fausse sauce tonnato
C'est grosso modo principe de la sauce pour vitello tonnato mais révisée à la baisse en termes de lipides !
Passer au mixer une boîte de thon à l'huile (débarrassée de son huile), le jus d'un demi citron, deux ou trois cuillères à soupe de fromage blanc lissé ou de yahourt, un trait de vinaigre rouge ou xeres, 2 anchois à l'huile, une cuillère à soupe de câpres, sel, poivre. On peut ajouter un peu de moutarde de Dijon. Les câpres peuvent ne peut pas être mixés mais juste ajoutés à la sauce.   

Cette sauce peut être utilisée avec du veau froid comme pour un vrai vitello tonnato mais aussi comme une sauce de salade Cesar.

Chronique d'Estérelle Payany

  • Pas d'oeuf, pas de problème !

Stratégies pour cuisiner sans (ou avec moins) d'oeuf

Lemon posset
Crème dessert au citron à l’anglaise , sans œuf
Pour 6 petites verrines
50 cl de crème liquide entière (pas d’allégée)
2 citrons non traités
130 g de sucre en poudre (plus ou moins selon l’acidité des citrons)

Prélevez le zeste des citrons et pressez-les.
Mélangez dans une casserole la crème et le sucre. Portez doucement le mélange à ébullition en remuant afin que le sucre fonde.
Ajoutez le jus de citron sans cesser de fouetter. Maintenez l’ébullition pendant 30 sec.
Ajoutez les zestes hors du feu. Cela sera encore liquide mais va épaissir en refroidissant.
Répartissez dans des petits bols, verrines…
Placez au réfrigérateur au moins 3 h.
Dégustez bien frais.

Chronique des films gourmands de Laurent Delmas 

  • Alexandre le Bienheureux" d'Yves Robert   que l'on peut voir en ce moment sur le site de VOD Filmotv (payant) via ce lien 
  • Le deuxième volet de la saison 2 de la série documentaire "Planète Chefs" réalisée par Stéphane Carrel sur la chaîne Planète (actuellement en clair),  lequel deuxième volet est consacré au chef du restaurant A mi chemin, Nordine Labiadh . Cet épisode est diffusé ce dimanche soir 29 mars à 21h55 puis rediffusé le 3 avril à 12h05, le 4 avril à 12h25 et le 9 avril à 11h35

Programmation Musicale

M/Matthieu CHEDID Lettre infinie

Norah JONES I'm alive

William SHELLER Fier et fou de vous

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