Qu’est -ce qu’une véritable andouillette de Troyes ? Le chaource est-il un fromage menacé ? L’Aube est- elle la Silicon Valley du Champagne ?

Andouillettes de Troyes
Andouillettes de Troyes © AFP

Christophe Thierry

Maitre artisan charcutier - LA VERITABLE ANDOUILLETTE DE TROYES "DRESSEE A LA MAIN" AAAAA

Notre andouillette est réalisée dans la plus pure tradition charcutière artisanale. Elle est entièrement fabriquée manuellement de façon "dressée main".

Cette spécialité est 100% pur porc. Elle est composée de chaudin (gros intestin) et d'estomac coupé en lanières au couteau. Les ingrédients sont assaisonnés de sel, poivre, muscade, épices et oignons. Les lanières sont alignées sur table et chaque andouillette est confectionnée à la main (dressée main) dans leur robe (boyau) naturelle. Les andouillettes sont ensuite plongées dans un court-bouillon durant plus de 6 heures, accompagnées d'oignons et d'herbes aromatiques.

Il travaille avec de nombreux bars à vin locaux , notamment aux crieurs de vin mais aussi sur Paris , Marseille …en France

Mais aussi : Charcuterie Saint Louis 78300 POISSY - Charcuterie Nicolas - 94300 VINCENNES - Douceur de France B1170 BRUXELLES - Maison Denaux 89100 SENS - Maison Pou - 75017 PARIS - Boucherie Donné - 75015 PARIS - Charcuterie Herbin - 51100 REIMS - Les Salaisons de Campagne 21 DIJON - Boucherie Huet - 92800 PUTEAUX - Maison Blanchard - 10000 TROYES

LA CHARCUTERIE THIERRY -73, avenue Gallieni - 10300 SAINTE SAVINE

03 25 79 08 74 - Ouvert sans interruption de 8 h 30 à 19 h 00 - Le samedi 8 h 30 à 18 h 30. Fermé le mercredi et le dimanche

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Jean-Michel Wilmes

Aux Crieurs de Vin est née en 1998. Aux commandes Jean-Michel WILMES et Franck WINDEL, qui nous racontent les mets du moment, narrent leurs vins de cœur, imposent leurs belles idées et leurs plats avec conviction et ferveur.

Découvrez son ambiance bistrot par son décor, ses murs de briques, ses toiles colorées, ses casiers à vins et ses tables en bois dans laquelle ce lieu, comme le cœur de la ville où il se trouve, possède un charme fou.

Aux Crieurs de Vin, porte parole du vin nature Aubois. Un bistrot pas comme les autres dédié à ces « Crieurs de Vin » qui signalaient autrefois le prix et la qualité des bouteilles lors des ventes publiques.

Les Crieurs de Vin possède une carte avec des plats de saison pleine de fraicheur et des vins nature d’exception.

BISTRO - RESTAURANT – CAVE - BISTRO CAVE - 4 place Jean Jaurès - 10000 Troyes - 03 25 40 01 01

CAVE - Halles de l'Hôtel de ville - 10000 Troyes - 03 25 43 20 20

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Les recettes de Jean-Michel Wilmes

Purée au cresson et pommes de terre

Pour 4 personnes

  • 500g pommes de terre à purée
  • 1 botte de cresson
  • 50g de beurre
  • 15 cl crème fleurette
  • Sel
  • Poivre.

Faire une purée classique .

Blanchir le bouquet de cresson à l’eau bouillante jusqu’à ce que les tiges puissent s’écraser sous le doigt.

Rafraîchir puis mixer.

Réchauffer la purée de pommes d terre ainsi que celle de cresson.

Assembler au dernier moment sans mélanger à fond.

Les deux purées doivent s’enrouler l’une dans l’autre.

Andouillette pochée, céleris, cèpes séchés et graines de moutarde

Pour 4 personnes

  • 4 andouillettes AAAAA+
  • 2 céleris rave
  • 1 poignée de cèpes séchés
  • 1/2 verre de graines de moutarde
  • 2 l de bouillon de cochon.

Faites tremper les cèpes dans ½ litre d’eau chaude 1 h.

Mettez à égoutter les champignons- faites réduire le jus de trempage de moitié et ajoutez le au bouillon de cochon.

Chauffez ce bouillon puis pochez les céleris coupés en 2 et pelés jusqu'à cuisson complète.

Réservez au chaud.

Pendant le trempage des cèpes vous aurez mis à chauffer les graines de moutarde avec :

  • 1 verre de vinaigre de cidre
  • 1 verre d’eau
  • 1 c à c sucre.

Cuisson feu doux à couvert ¾ d’heure.

Pochez les andouillettes dans le bouillon tout doucement durant 20mn.

Ecrasez les céleris à la fourchette, poêlez les cèpes égouttés au beurre et ajoutez- les au céleri.

Servez cette purée avec l’andouillette pochée agrémentée d’une cuillère de graines de moutarde et un peu de bouillon.

Baba à la verveine et rhubarbe

Assemblez 500g d’eau à 200 g de sucre.

Dès l’ébullition, retirez du feu et ajoutez 3 sachets de verveine.

Couvrez et laissez infuser 10mn.

Lorsque le mélange est froid, joindre 1 jus de citron et 10 cl de verveine du Velay.

Faites votre meilleure recette de baba :

Lorsqu’il sort du four, arrosez-le du sirop froid.

Montez 20 cl de crème fleurette, ajoutez délicatement 150g de compote de rhubarbe.

Pour le jus d’accompagnement :

Mixez 1 bouquet d’oseille à 10 cl de jus de pomme.

Servez le baba refroidi avec la crème de rhubarbe, des petits cubes de pommes et le jus d’oseille (indispensable)

Recette proposée par François-Régis Gaudry

Andouillettes de Troyes sauce moutarde

Dorer les andouillettes de Troyes à feu moyen dans une casserole dans un peu de beurre.

Les retirer. Emincer un oignon ou une échalote, puis les faire revenir deux minutes, enfin ajouter une rasade vin blanc et de la moutarde (1 cuillère à soupe dans andouillette).

Réduire cette sauce de moitié et rajouter de la crème fraîche pour obtenir l'épaisseur voulue.

Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre, noix de muscade). Réchauffer les andouillettes dans la sauce.

Servir avec un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre.

Lionel Dosne

Eleveurs de vaches laitières, Marie et Lionel Dosne de la Ferme des Tourelles ont développé depuis 1994, parallèlement à leur production de lait, une production de fromages fermiers au lait cru. Ils ont été rejoints sur l’exploitation par leur fille Peggy en 2001, puis par leur gendre David Petiot en 2003. L'exploitation familiale est située au coeur de la zone AOP Chaource, en Champagne humide à Mesnil-St-Georges, sur la commune d'Ervy le Châtel.

Notre élevage de 140 vaches laitières est nourri avec les pâtures et les fourrages produits sur les 140 hectares que nous exploitons. Par conviction et dans le but d’élaborer des fromages de grande qualité, d’un bout à l’autre de la chaîne nous utilisons des méthodes traditionnelles : pâturages, autonomie fourragère, salle de traite, lait cru, moulage à la louche…Productions de la ferme : Fromages fermiers au lait cru (Chaource AOP, Soumaintrain,

Ferme des Tourelles -Le Mesnil Saint-Georges, 10130 Ervy-le-Châtel

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La chronique d'Elvira Masson

Pascal Caffet, le grand chocolatier-pâtissier de Troyes

Boutique : 2 Rue de la Monnaie 10000 Troyes

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Son livre : "100 recettes 100% praliné " ed. de La Martinière.

La chronique d'Antoine Gerbelle

Champagne Ruppert-Leroy

La Bergerie, 10360 Essoyes, tél. : 03 25 29 81 31

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Champagne Barrat-Masson

20 rue Jaillard, 10370 Villenauxe La Grande, tel : 03.25.39.17.98

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Champagne Fleury

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Champagne Charles Dufour

6 rue de la Croix Malot 10110 Landreville

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Champagne Pierre Gerbais

13, rue du Pont, 10110 Celles-sur-Ource, tel. 03 25 38 51 29

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Champagne Vouette & Sorbée

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Riceys d'Olivier Horiot

25 Rue de Bise, Riceys Bas, tel. : 03.25.29.32.16

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La Programmation Musicale

Aviation - THE LAST SHADOW PUPPETS

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