Au menu : le goût expliqué par la science. De nouvelles découvertes de la recherche moléculaire viennent éclairer nos perceptions sensorielles. Et puis nous verrons comment cuisiner de vraies pasta à l’italienne avec notre experte Alessandra Pierini.

Le goût expliqué par la science et la pasta
Le goût expliqué par la science et la pasta © Getty

PREMIERE HEURE:  Le goût expliqué par la science

Coup de coeur solidaire d'Elvira Masson

Zone Sensible, dernière ferme maraîchère à Saint Denis (93) distribue gratuitement l'ensemble de sa production de légumes aux habitants de la ville et cherche le moyen de pérenniser le dispositif. 

Pour soutenir financièrement Zone Sensible, la  ferme maraîchère rendez-vous sur la plateforme de dons ici !

Gabriel Lépousez

Gabriel Lepousez est neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau. Il a étudié la biologie moléculaire à l’Ecole Normale Supérieure de Lyon, est professeur agrégé de Biologie, a obtenu un doctorat de Neuroscience de l’Université Pierre et Marie Curie à Paris, et est actuellement chargé de recherche à l’Institut Pasteur, dans le laboratoire Perception et Mémoire .

Spécialiste de la perception olfactive, Gabriel Lepousez s’appuie sur le système olfactif pour comprendre plus largement comment notre cerveau sensoriel perçoit, analyse et mémorise les informations de notre environnement et comment ces processus dysfonctionnent dans certaines maladies neurologiques. Gabriel s’intéresse aussi aux surprenantes capacités de régénération du cerveau adulte et plus récemment à l’impact du microbiote intestinal et du système immunitaire sur le fonctionnement du cerveau.

A 36 ans, il est l’auteur de plus d’une vingtaine de publications scientifiques dans des revues internationales prestigieuses, il enseigne à l’Institut Pasteur, à l’Université de Strasbourg et à l’Université de Montpellier. Il intervient régulièrement en France et à l’étranger auprès des professionnels du vin et de la gastronomie pour expliquer les clés du fonctionnement de notre cerveau à la lumière des dernières découvertes en Neurosciences. Dans cette perspective, il a co-fondé l’Ecole du Nez  , une formation neuro-sensorielle dédiée aux professionnels de la dégustation pour comprendre comment naît et se construit la représentation mentale du goût dans notre cerveau.

Références de vins proposées par Gabriel Lépousez:

Domaine Luneau-Papin, L d’Or 2018 (Muscadet Sevre & Maine) prix : 14,50€ (  contact@domaineluneaupapin.com)

Domaines Dominique Piron, Quartz 2016 (Chenas) prix : 16€ ( piron@domaines-piron.fr)

Chronique vin de Dominique Hutin

  • « Le mauvais goût, c’est celui des autres »

Par cette phrase tirée de « La mort du vin », réjouissant bouquin de Raymond Dumay qui porte très mal son nom (le livre, pas Raymond), l’auteur laisse entendre toute la relativité -et donc la subjectivité- des ressentis hédonistes.

Existe-t-il un goût universel ? Cela supposerait que, tout comme les Montaigu et Capulet de « Roméo et Juliette », le supporter de l’OM et celui du PSG soient animés par le même métabolisme. Ce serait aussi gommer les signes hérités, l’atavisme de goût qui fait que, face à des vins à 14 volts, l’amateur né au cœur des vignobles du sud pensera « générosité » quand celui qu’on aura élevé à l’ombre du château de Chinon, appelons-le Rabelais, suera à grosses gouttes et rêvera d’inverser le curseur et le poser sur « fraîcheur », à grands renforts de Bourgueil.

Ainsi, plutôt que fixer son goût personnel en une photo qui sera très tôt jaunie, sinon périmée, l’amateur ouvert se rappellera qu’en matière de goût, rien n’est figé. D’autant que le cerveau est à la manœuvre et que cet organe est autant apprenant que changeant, au fil des circonstances de l’instant : on peut imaginer que le dégustateur qui le matin aura gagné au loto ou se sera cassé une jambe sera peut-être, l’après-midi, dans des dispositions d’esprit légèrement différentes. C’est ce même filtre de l’instant qui pourrait être la source de miracles peu souvent envisagés sur la planète jaja : pour peu que le mercure vienne à titiller les 40° à l’ombre et un rosé dilué par deux glaçons pourrait se voir propulsé « meilleur vin du monde ».

Ce billet se voulant scientifique, faisons une expérience, seul moteur fiable -et nécessairement reproductible !- du savoir. Une expérience à laquelle même l’atavisme œnologique pourrait ne pas résister : transplantons un bourguignon à Bordeaux, arrosons-le suffisamment longtemps de doses soutenues de merlot et de cabernet pour qu’il y prenne racine. Il se pourrait qu’il trouve au fil de sa girondisation plus de charme aux arômes de cèdre d’un Pauillac qu’à la rose fanée d’un vieuxVolnay.

Lecture de Vincent Josse

Extrait de "Aventures d’un gourmand vagabond" de Jim Harrison

"Ce n'est pas parce que vous avez le ventre plein que vous perdez aussitôt tout intérêt pour la boustifaille. Les gourmands ou les rois de la fourchette ont peut-être déjà des dents avant la naissance, à moins qu'ils n'avancent dans le monde à grands coups de gencives, et pour eux encore est le seul synonyme approximatif de assez. Bref, je regardais un café très banal quand j'y ai avisé Francis Ford Coppola en train de pianoter sur un abominable ordinateur portable. Il a levé les yeux, m'a adressé un grand geste et dit : "Je connais l'endroit idéal où nous allons manger", plutôt que : "Salut, comment vas-tu, l'art est une chose merveilleuse, n'est-ce pas ?"

Le lendemain soir nous étions toute une bande chez L'ami Louis, dont Danny DeVito et Russell Crowe. Francis en grand amateur épanoui de la cuisine française a pris les choses en main. J'ai approuvé car je suis moi-même un mangeur impénitent ainsi qu'un nutritionniste amateur qui distribue ses avis en fumant et en descendant plusieurs bouteilles de sublime vin rouge salvateur. Je m'étais laissé dire que L'Ami Louis accueillait une majorité d'Américains et que ce restaurant n'était plus ce qu'il avait jadis été. Mais c'est valable pour tout. Plus rien n'est aujourd'hui ce qu'il était jadis. Pour notre tablée de huit convives, Francis a commandé des escargots à volonté, un plateau de foie gras, un gigot d'agneau et "quelques poulets" parmi d'autres victuailles. La clientèle du restaurant était exclusivement française. Et ce repas a duré une éternité. Jack Nicholson m'a dit un jour : "Ce n'est que dans le Middle West que bouffer comme un chancre est toujours considéré comme un acte d'héroïsme." Dans ce cas, Coppola a droit au titre de citoyen honoraire du coeur du pays, tout comme Orson Welles qui en un certain nombre d'occasions m'a donné l'impression que j'étais une timide Mary Poppins."

La chronique cuisine d'Elvira Masson

  • Orzo, risoni, kritharaki, bagos, langues d'oiseau 

Plusieurs noms pour une même spécialité, la petite pâte qui fait le pont entre différentes cuisines

Recette d'orzo, merguez, tomate.

Pour 4 personnes

Faire dorer 3-4 merguez détaillées en morceaux, dans une poêle à bords hauts ou une cocotte. 

Enlever un peu du gras de cuisson des merguez. 

Ajouter un bon filet d'huile d’olive 

2 gousses d'ail pressé 

1 oignons émincé  

1/2 c. à c. de piment chilli. 

Faire revenir rapidement sur feu vif. 

Ajouter 400 g de pulpe de tomate 

1 verre d’eau 

150 g d’orzo

1 c. à s. de câpres

sel (peu), poivre (beaucoup)

1 branche de romarin. 

Couvrir et cuire au four à 170 pendant 15-20´. 

Parsemer de feta, basilic. Autre option : émietter une boule de mozzarelle et passer sous le gril du four.

DEUXIEME HEURE : La Pasta

Mets et musique de Marie et Matthieu Conquet 

Extrait : Les Fabulettes « Les Nouilles » d'Anne Sylvestre

RECETTE : Fregola, petits pois, fraises, citron

Ingrédients pour 2 personnes

200g de Fregola

500g de petits pois frais

1 beau citron bio

4 ou 5 fraises

1 oignon botte ou ciboulette

Huile d’olive, sel, piment d’Espelette

Cuire les fregola comme indiqué sur le paquet, généralement entre 8 et 10 minutes dans beaucoup d’eau, les égoutter, les rincer un peu, réserver.

Ecosser les petits pois et garder les cosses, en veillant bien à retirer le maximum de fils.

Plonger les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, rincer sous l’eau froide, égoutter, réserver.

Cuire les cosses à la vapeur pendant 10 minutes (ou à l’eau), mixer avec un peu d’eau de cuisson, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive, filtrer pour enlever les fibres afin d’obtenir un coulis.

Prélever des zestes de citron et les détailler le plus fin possible.

Emincer l’oignon botte. Couper les fraises en dés.

Assemblage

Mélanger dans un saladier les fregola, les petits pois, les zestes de citron, un trait de jus de citron, un filet d’huile d’olive, du sel, une pincée de piment d’Espelette et le coulis de cosse.

Servir dans une assiette et parsemer de fraises et d’un peu d’oignon botte émincé (ou ciboulette)

NOTES

MINA découverte aux côté d’Adriano Celentano 1959 vie et discographie fabuleuse… Idole totale en Italie (virée de la Raï parce qu’elle avait voulu garder l’enfant qu’elle avait d’un acteur non divorcé) toujours avait son propre label (PDU)  cessé de jouer sur scène depuis plus de 40 ans (1978) mais elle sort régulièrement des albums, a 80 ans aujourd’hui, et Mina l’éternelle chanteuse « Un Baccio e troppo poco »

Titre : Mina « Ma chè bonta ! »

Alessandra Pierini

RAP, c'est elle! Alessandra Pierini en avait rêvé, elle l'a fait. Il y a neuf ans, après avoir été pendant dix-sept ans aux commandes de Pasta e Dolce, l'enseigne qu'elle avait ouverte à Marseille, elle a tout remis en jeu et parié sur Paris. RAP, ça a d'abord été deux adresses face à face rue Rodier dans le 9e, dont un restaurant qui réussit le tour de force de séduire en moins de deux ans les critiques gastronomiques exigeants de la capitale et de s'attacher une clientèle fidèle. Le restaurant n'est plus.

Aujourd'hui, RAP est une épicerie et une cave à vin  qu'Alessandra a voulue pointue, exubérante, accueillante. Vous y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra a une histoire à partager sur chaque produit.Cela fait presque trois décennies que notre Génoise sillonne les routes d'Italie sur les traces du produit d'exception! Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance. Elle connaît la terre et ses produits comme si tout ce que la gastronomie italienne avait de plus beau été déjà inscrit dans son patrimoine génétique. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits que à l’hommage qu’elle peut rendre aux artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement. 

Elle anime régulièrement à des conférences, elle participe à des émissions gastronomiques à la radio et télévision et elle organise aussi la sélection du meilleur pesto génois de Paris pour la participation au Championnat du Monde à Gênes, qui a lieu tous les deux ans. 

RAP épicerie 4, rue Fléchier 75009 Paris et RAP cave 61, Fb. Montmartre 75009 Paris.

Les recettes d'Alessandra Pierini

Le pesto genovese

  • Ingrédients :

Pour 4 personnes
Pour environ 400 g de pâtes

400 g de pâtes

4 bottes (60-70 g de feuilles) de basilic de Gênes DOP

30 g de pignons de pin

45 à 60 g de parmesan 24 mois râpé

20 à 40 g de Pecorino Fiore sardo DOP

1 gousse d’ail de Vessalico

3 g de gros sel de mer

40 à 60 cl d’huile d’olive Riviera Ligure DOP

  • Matériel :

Un mortier en marbre blanc et lisse

Laver les feuilles de basilic à l’eau froide et les laisser sécher sur un chiffon sans les froisser. Dans un mortier, broyer l'ail avec les pignons. Une fois ces deux ingrédients réduits en crème, ajouter quelques grains de sel et les feuilles de basilic, sans les tasser, pour remplir la cavité. Écraser le basilic avec un léger mouvement de rotation du pilon contre les parois. Quand le basilic laisse sortir son liquide vert clair, ajouter les fromages. Verser en filet l'huile d'olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L’opération doit se terminer le plus rapidement possible pour éviter l'oxydation.

Les spaghetti au citron de Menton

  • Ingrédients

Pour 2 personnes.

200 g de spaghetti

30g de beurre doux

1 citron de Menton

60 g de parmesan

Quelques brins de persil

Sel, poivre

  • La recette

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faîtes cuire les spaghetti al dente.

Pendant ce temps, dans un grand sautoir, faire fondre doucement le beurre, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes et mélanger doucement.

Zester le citron, réserver les zestes, et presser son jus (environ 30 ml).

Ajouter le jus et le parmesan et remuer la casserole par petits à coups pour obtenir une émulsion. 

Saler et poivrer.

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans le sautoir. 

Mélanger à feu moyen pour bien enrober les pâtes. 

Ajouter les zestes et le persil haché.Servir bien chaud.

  • Spaghetti aux vongole 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes.

400 g spaghetti

1 kg vongole (palourdes, de préférence, ou coques)

2 gousses d’ail

1 petit piment oiseau

1 verre de vin blanc sec

5 cuillères d’huile d’olive un filet

Quelques brins de persil plat

sel

Rincer les palourdes sous l’eau froide puis les faire tremper dans un récipient avec une poignée de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pour 2 ou 3 fois pour éliminer le sable. 

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée et cuire les pâtes une minute de moins par rapport au temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, faire revenir l’ail émincé et le piment dans une large poêle avec l’huile d’olive. 

Ajouter les vongole, mélanger, verser le vin et laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, le temps que toutes les vongole s'ouvrent. Saler légèrement et réserver. Égoutter les pâtes (garder un demi-verre d'eau de cuisson), les verser dans la poêle avec les vongole, un peu d’eau de cuisson et le persil haché et faire chauffer le tout pensant 1 minute à feu vif. 

Rajouter un filet d’huile d’olive et servir aussitôt.

  • Linguine aux courgettes (con le zucchine)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes.

400 g de linguine

600 g de courgettes (petites et tendres de préférence)

2 gousses d'ail

150g de ricotta sèche de brebis ou pecorino à râper

10 feuilles de basilic

5 cuillères d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bouillante et salée. 

Couper l’ail en quatre, laver et couper en tranches fines les courgettes et faire revenir le tout dans une poêle assez large avec l'huile d'olive pendant 5 minutes et puis, encore 5 minutes avec le couvercle, le temps que les courgettes se colorent légèrement. 

Rajouter un peu d’eau si nécessaire pendant la cuisson, il faut qu’un petit jus se forme au fond de la poêle, saler et poivrer généreusement. Egoutter les pâtes al dente, les verser dans la poêle, relancer la flamme, incorporer le fromage râpé et les feuilles de basilic ciselées. Remuer et, au bout d’une minute, retirer du feu, ajouter un petit filet d’huile d’olive et servir.

Facultatif : en fin de cuisson on peut rajouter des olives noires dénoyautées et coupées en fines lamelles (type taggiasche) et des pignons préalablement grillés au four.

La recette de la Pasta a la Norma de Gianluca de Simone  (ou pasta cu sugu e mulinciani fitti  )

L'origine de la Norma, semble être une référence de l'œuvre de Vincenzo Bellini,  « la Norma » donné par  le dramaturge sicilien Nino Martoglio qui a donné le nom à la recette en s’exclamant «C'est une norme!  Pour évoquer le bonheur, lorsqu’il a dégusté ce plat dans une Trattoria de Catane.

  • Ingrédients pour 4 personnes

Pasta: 460 g de Maccheroni  
1kg de Tomates pelées San Marzano fraîches ou 2 boites de conserve d’environ 300g
2 Aubergines noires
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
4 ou 5 feuilles de basilique par assiette
Ricotta salata affinée environ 20 jours râpée

Préparer les aubergines en les coupant en tranches pas trop épaisses.
Les tremper dans de l’eau froide et du sel pendant 30 minutes afin de les dégorger.
Les sortir et les tamponner avec un torchon propre afin de retirer l’excédant d’eau.
Les frire ensuite dans de l’huile d’olive recto verso.
Préparation de la sauce.
Couper les tomates san Marzano en 4 , puis dans une casserole les faire cuire jusqu’a évaporation de l’eau.
 Ensuite, les passer dans une passoire et les remettre à cuire à feu doux avec les 2 gousses d’ail , afin de réduire la sauce .
La retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de huile d’olive, du sel et le basilique
Pour la cuisson des pâtes, prendre une grande casserole  (il faut un litre d’eau pour 100 g de pâtes) la remplir d’eau et saler.
Une fois cette dernière arrivée à ébullition, les retirer pour une cuisson « al dente »  bien les égoutter .
Les mettre dans la sauce  et non l’inverse.
Servir et déposer 2 tranches d’aubergines par personnes, saupoudrer de ricotta et..... BUON APPETITO

Les accords vin de Dominique Hutin

AOC Bugey-Cerdon 

Balivet Philippe : gaec‐balivet@orange.fr - 

Bartucci Raphaël : raphael.bartucci@libertysurf.fr 

Bolliet Christian : vignoblesbolliet@hotmail.fr 

Renardat-Fache 

Un magazine, une année entière autour du #Cidre :

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Le Cinéma gourmand de Laurent Delmas

La pasta du dimanche

Et si c'était le plat plus partagé du cinéma mondial ? 

On commence ce court voyage au pays des pâtes sur grand écran avec un extrait du film LA VIE D'ADELE d'Abdellatif Kechiche pour un repas familial  où la seule chose qui semble vraiment c'est précisément le plat de spaghettis à la bolognaise que l'on y dévore. 

On peut partir ensuite en Italie chez Fellini, par exemple, aux Etats-Unis chez Scorsese ou Coppola, entre autres, au Japon évidemment et en Asie,  ailleurs encore tant les pâtes abondent dans des films venus des horizons les plus divers. 

Et pour terminer, retour en farce noire et en musique en Italie, avec le film d'Ettore Scola, AFFREUX SALES ET MECHANTS.

Coup de coeur culturel d'Elvira Masson

Diffusion sur Arte d'un documentaire consacré à Auguste Escoffier, samedi 6 juin à 20h50 : "Auguste Escoffier, ou la naissance de la gastronomie moderne"

Disponible sur arte.tv du 30 mai au 4 août 2020

La programmation musicale

  • VOYOU- Les humains
  • Etienne DAHO/Jacques DUTRONC -Tous les gouts sont dans ma nature
  • CELESTE -Stop this flame
  • CLOU -Comme au cinéma
  • Andrea-Laszlo DE SIMONE -Immensità
L'équipe
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