Ce matin, en compagnie d'Alessandra Pierini et Xavier Mathias, on s'intéresse à la sauge, plante aromatique et médicinale réputée et sacrée depuis l'Antiquité.

La sauge
La sauge © Getty

Alessandra Pierini

Alessandra Pierini est la fondatrice de RAP, épicerie et cave à vin qu'Alessandra a voulue pointue et accueillante, au coeur du 9ème arrondissement. On y trouve le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance.  Parcourant les routes d'Italie depuis 30 ans, elle a une histoire à partager sur chaque produit, et chaque producteur. 

Alessandra Pierini est également autrice de nombreux livres. Elle a accompagné François-Régis Gaudry dans la conception de son livre On va déguster l’Italie, et signé plusieurs monographies aux éditions de L'Epure : le pesto, le citron, la polenta, la mozzarella, le fenouil, la fleur d'oranger ... et tout récemment, la sauge. 

A lire : Alessandra Pierini, La sauge : dix façons de la préparer (Editions de l'Epure)

Adresses : RAP, l'épicerie 4, rue Fléchier 75009 Paris /  RAP, la cave 61, rue du Faubourg Montmartre 75009 Paris

Les recettes d'Alessandra Pierini 

Les gnocchis burro et salvia 

Pour 4 à 6 personnes

1 kg de pommes de terre à chair farineuse

1 œuf

Environ 250 g de farine + pour le plan de travail

Sel

Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole, au départ dans l'eau froide salée, ou à la vapeur : elles absorberont moins d’eau. Les égoutter, les éplucher et les écraser encore chaudes sur le plan de travail légèrement fariné. Laisser refroidir et incorporer l’œuf puis, petit à petit, la farine. Plus la chair des pommes de terre sera sèche, moins la farine sera nécessaire. Saler et travailler délicatement la pâte avec les paumes de mains jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Couper des morceaux de pâte et former des saucissons d’environ 2 cm de diamètre. Les couper en tronçons de 1 cm. Faire rouler les gnocchis sur le « rigagnocchi » ou sur les dents d’une fourchette.

Plonger les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée ; dès qu’ils remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire et servir aussitôt avec la sauce.

La sauce burro e salvia (beurre et sauge) : faire fondre à feu très doux 100 g de beurre avec une douzaine de feuilles de sauge ; verser sur les gnocchi et compléter avec du parmesan râpé.

Ainsi que deux recettes sont extraites du livre d'Alessandra Pierini, La sauge : dix façons de la préparer (Editions de l'Epure)

Alessandra Pierini
Alessandra Pierini / Editions de l'Epure

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission. Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain.   

Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.) il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers par exemple. 

Xavier Mathias a également co-écrit avec Eve Gaignard le livre Elles poussent, elles soignent, chez Larousse. 

Pour aller plus loin : 

Xavier Mathias
Xavier Mathias / L. Bessol

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Né à Milan, le panettone, incontournable gâteau de la gastronomie italienne, connaît un succès grandissant. Le Championnat de France du Panettone est une façon de promouvoir l'artisanat du panettone en France face à une industrialisation rampante.​ Le concours est ouvert à tous les pâtissiers amateurs et professionnels qui souhaitent confronter leur panettone à un jury de becs sucrés avertis.

La finale de première édition s'est achevée hier, à Paris. Et voici le palmarès : 

Panettone traditionnel milanais 

1ère place : Thomas Teffri-Chambelland, fondateur et directeur de l'Ecole Internationale de Boulangerie

2ème place : Raphaël Jubert

3ème place : Christophe Louie

Panettone créatif

1ère place : Daisuke Fukuda, de la boulangerie Mitron Bakery, à Menton

La chronique de Déborah Dupont

Pour sa chronique du jour, Déborah Dupont s'est tournée vers la plus française des Irlandaises, Trish Deseine, qui nous régale depuis une vingtaine d’années de ses bons petits plats. Elle vient de publier un livre étonnant, qui propose des recettes totalement végétales. 

La suite à lire ou à écouter

Programmation musicale 

Feu Chatterton - "Compagnons"

Andrea Laszlo de Simone - "Vivo"

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