Chers tendres aux cœurs parfois chagrins, ce dimanche nous avons rendez-vous avec un grand chef, que dis-je? Un peintre de la cuisine ! Un sculpteur à la flamme! Un enchanteur de palais ! Pour soigner notre mélancolie, commençons par nos petits bidons! Ô joie!

Alain Passard, sculpteur à la flamme, chef et propriétaire du restaurant L'Arpège

Alain Passard
Alain Passard © Pauline Le Goff

Je suis né dans un village gourmand, La Guerche-de-Bretagne, plein de fameux boulangers et charcutiers, de bonnes tables. Ma chambre était collée au fournil d'un pâtissier. Je vivais au rythme du pétrin, des parfums. J'ai hérité des gènes créatifs familiaux. Ma mère était couturière. Mon père jouait de la clarinette, du saxophone, de la batterie et de la scie musicale.

C’est ainsi qu’Alain Passard explique l’origine de sa vocation de cuisinier.

Né le 4 août 1956, il débute son apprentissage dés l’âge de 14 ans chez le grand chef étoilé breton Michel Kéréver à l’Hôtellerie du Lion d’Or à Liffré. C’est ensuite aux côtés de deux autres chefs illustres, Gaston Boyer (La Chaumière à Reims) et Alain Senderens (L’Archestrate à Paris) qu’il enrichie son éducation culinaire. Sa carrière personnelle débute dans les années 80 au Duc d’Enghien puis au Carlton à Bruxelles où il obtient à chaque fois deux étoiles. En 1986, il rachète L’Archestrate qui devient l’Arpège. Son restaurant obtiendra trois étoiles dix ans après. En 2001, il met à l’honneur les légumes sur sa carte. Pour se fournir en légumes savoureux, il créé trois potagers en biodynamie où la terre est cultivée avec respect grâce à la traction animale. Alain Passard a aussi d’autres talents créatifs : il joue du saxophone avec son ami le jazzman Lionel Belmondo et il a exposé ses collages au musée Nissim de Camondo à Paris.

Les remèdes d'Alain Passard

"Salé/sucré" de Ang Lee"Le Cordon bleu" de 1935 , une revue illustrée de cuisine pratique)Deep Purple – Child in timeRainbow – Tarot WomanYusef Lateef – Don’t blame me Un bon velouté ! En ce moment, un velouté de panais /raifort au roquefort, servi avec un verre de ViognierJ’aime l’idée du « rendez-vous ». Le rendez-vous avec un objet, un être, une saison, un geste, un regard, un son. Ce sont les rendez-vous qui évitent la mélancolie. La musique, la sculpture en bronze et les collages."La Tour Eiffel" : je peux faire détour pour passer devant, et suis toujours émerveillé devant sa dentelle métallique (source d’inspiration)LLe Mont Saint-Michel (son espace de liberté, le parfum de prés salés),"La Chauve souris" de Germaine RichierMes potagers, mes jardins Quand mes équipes reprennent les expressions de mon enseignement en cuisine et en salle, avec mes mimiques, Par exemple « Madame, travaille ton visuel ! », « Ecoute le chant du feu !»…/ « A 14 ans, j’ai choisi d’être cuisinier… je n’ai jamais changé d’avis ! ».Le parachutisme

La chose à éviter à tout prix

Les tomates et les fruits rouges dans l’assiette toute l’année ! Il faut respecter les saisons, la nature, sinon on se lasse et on perd le plaisir de re-découvrir les gouts d’une année sur l'autre

La gourmandise Fantôme d'Eva Bester

Le pois coeur, à contempler ici

Les références
L'équipe
Mots-clés :
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.