Et oui, ça va mousser, buller, dégazer et même carrément déborder dans cette émission entièrement consacrée à l’effervescence.

Pétillant
Pétillant © Radio France / Marielle Gaudry

Je suis accompagné tout au long de cette enquête de Christophe Lavelle, bio-physicien, chercheur au CNRS et au Museum National d’Histoire naturelle. Il est spécialisé dans les sciences de l’alimentation et de la gastronomie, il nous racontera d’où viennent les bulles d’une boisson, quels effets elles produisent sur notre langue et quel rôle elles jouent dans la dégustation.

J’ai aussi rendez-vous avec Gérard Liger-Belair, professeur de Physique à l’Université de Reims, pour une dégustation de champagne très très spéciale. 

Je vais vous apprendre à fabriquer une melonade, oui une boisson mousseuse au melon, entièrement naturelle.

Saveurs Savantes, c’est ⅓ de cuisine, ⅓ de sciences, ⅓ de culture. On mélange bien dans un shaker avec des extraits de films, des morceaux de littérature sans oublier les mots et les expressions de la linguiste Aurore Vincenti et on obtient un cocktail de savoirs et de saveurs. Je vous le sers, bien frais, pendant tout l’été...

Christophe Lavelle, François-Régis Gaudry, Aurore Vincenti et Gabriel Lepousez
Christophe Lavelle, François-Régis Gaudry, Aurore Vincenti et Gabriel Lepousez © Radio France / Marielle Gaudry

Christophe Lavelle

Bio-physicien, chercheur au CNRS et au Museum National d’Histoire naturelle.

Auteur de nombreux ouvrages, notamment « Molécules : la science dans l'assiette » Paru le 22 avril 2021 aux éditions Les Ateliers d'Argol.

Symbiose Kéfir , c'est le pari de deux amis issus du domaine de la santé qui souhaitent aborder l'univers de la boisson de manière différente en combinant fabrication artisanale, goût savoureux et science, grâce à une collaboration avec le Muséum national d'Histoire naturelle

Christophe Lavelle
Christophe Lavelle © Radio France / Marielle Gaudry

La chronique "Sur le bout de la langue" de la linguiste Aurore Vincenti

PETILLANT

Bon, je ne vais pas y aller par quatre chemins, l’adjectif pétillant vient du mot pet qui, comme chacun sait, est un gaz intestinal qui sort avec bruit. Le pet a été très généreux en français puisqu’il a produit pas mal de dérivés qui vont de pétard, à pétoche en passant par pétaudière et pétillant. Deux éléments à retenir dans l’évolution vers le pétillant : le gaz d’une part et le bruit, d’autre part. On a aussi le mot gazeux, on perd cet univers sonore. Gazeux, c’est le terme chimique qui va droit au but mais qui est moins évocateur, peut-être moins poétique aussi.  

La suite à lire ou à écouter

Aurore Vincenti
Aurore Vincenti © Radio France / Marielle Gaudry

Lecture 

  • Amélie Nothomb, Pétronille (2014) interprétée par Lou Lefèvre

« J’ai jeûné. Et j’ai rompu le jeûne avec un Veuve-Clicquot. L’idée était de commencer par un bon champagne, la Veuve ne constituait pas un mauvais choix.

Pourquoi du champagne ? Parce que son ivresse ne ressemble à nulle autre. Chaque alcool possède une force de frappe particulière ; le champagne est l’un des seuls à ne pas susciter de métaphore grossière. Il élève l’âme vers ce que dut être la condition de gentilhomme à l’époque où ce beau mot avait du sens. Il rend gracieux, à la fois léger et profond, désintéressé, il exalte l’amour et confère de l’élégance à la perte de celui-ci. Pour ces motifs, j’avais pensé qu’on pouvait tirer de cet élixir un parti encore meilleur.

Dès la première gorgée, j’ai su que j’avais raison : jamais le champagne n’avait été à ce point exquis. Les trente-six heures de jeûne avaient affûté mes papilles gustatives qui décelaient les moindres saveurs de l’alliage et tressaillaient d’une volupté neuve, d’abord virtuose, bientôt brillante, enfin transie.

J’ai continué courageusement à boire et, à mesure que je vidais la bouteille, j’ai senti que l’expérience changeait de nature : ce que j’atteignais méritait moins le nom d’ivresse que ce que l’on appelle, dans la pompe scientifique d’aujourd’hui, un « état augmenté de conscience ». (...) J’ai commencé à avoir des visions.

Il était 18h30, l’obscurité s’installait autour de moi. J’ai regardé vers le lieu le plus noir et j’ai vu et entendu des bijoux. Leurs éclats multiples bruissaient de pierres précieuses, d’or et d’argent. Une reptation serpentine les animait, ils n’appelaient pas les cous, les poignets et les doigts qu’ils auraient dû orner, ils se suffisaient à eux-mêmes et proclamaient l’absolu de leur luxe. (...) Le moment le plus sidérant fut celui où ma main éprouva pour de bon le poids d’une gemme au creux de la paume.

J’ai poussé un cri qui a anéanti l’hallucination. J’ai bu une nouvelle flûte et j’ai compris que le breuvage provoquait des visions qui lui étaient apparentées : l’or de sa robe avait coulé en bracelets, les bulles en diamants. Au froid de l’argent répondait le glacé de la gorgée.

L’étape suivante a été la pensée, pour autant que l’on puisse qualifier de telle le flux qui s’est emparé de mon esprit. Aux antipodes des ruminations qui peuvent l’engluer, il s’est mis à virevolter, à pétiller, à fulminer des choses légères. »

Le reportage de François-Régis Gaudry

Rencontre avec Gérard Liger-Belair - docteur en physique et professeur à l'université de Reims-Champagne-Ardenne. où il dirige un laboratoire de recherche dévolu à l'étude des bulles et des gaz dissous. Lauréat de plusieurs prix scientifiques pour ses travaux novateurs autour du champagne et des vins effervescents, il est aussi l'auteur d'une centaine d'articles de recherches et d'une dizaine d'ouvrages universitaires et à destination du grand public.

Auteur notamment d'"Un monde de bulles - Le champagne ou la science de l'effervescence" aux Editions Ellipses

Gérard Liger-Belair
Gérard Liger-Belair © Radio France / François-Régis Gaudry

Recette

Préparée par la journaliste et photographe culinaire Linda Louis, son dernier livre" Kéfir, kombucha et autres boissons fermentées" aux éditions La Plage

N.B. la melonade est le résultat d’une fermentation alcoolique et lactique. La boisson présente un taux d’alcool de 0,5 à 1° d’alcool par litre et demi.

Film 

  • Extrait de "7 ans de Reflexion" 

avec Marylin Monroe comédie américaine de Billy Wilder en 1955.

Les enfants :

Merci à Salomé 9 ans, Garance 9 ans, Suzanne 11 ans, Jane 12 ans, Adrien 12 ans, César 12 ans, Gabrielle 14 ans, Gabriel 15 ans, Charlotte 14 ans, Claire 15 ans. 

La programmation musicale

  • Jacques Higelin – Champagne
  • Nick Waterhouse - To Tell
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