Le salé, comme le sucré sont des mots dérivés de denrées le sel et le sucre. Contrairement à l’amer et à l’acide, ces saveurs sont fermement rattachées à un ingrédient spécifique. Or ce qu’on constate c’est que ces denrées – le sucre et le sel – ont joué un rôle prédominant dans notre culture.

Le goût salé
Le goût salé © Getty / alvarez

Le sel, c’est son rôle d’assaisonnement mais aussi et surtout de conservateur des aliments qui en fait un ingrédient absolument essentiel ! C’est aussi pour cela qu’il a pris une place si importante dans notre façon de caractériser une saveur et dans notre langue. Vous allez voir que le sel est partout en français et notamment dans quantité de mots du quotidien.  

On part d’une racine toute bête : en latin sel se dit et s’écrit sal.

Alors un premier mot dérivé de cette racine. Un mot qui témoigne de l’importance de cette denrée dans notre culture : c’est le mot salaire. A l’origine c’était une ration de sel puis la somme donnée aux soldats pour acheter leur sel : d’où l’idée au sens large, de rémunération. Posséder du sel a été un signe de richesse pendant plus d’un millénaire en grande partie parce qu’il permettait de conserver les aliments : c’est de là que vient aussi la saumure, mot composé de salis et de muria : sel et eau salée.

Après la saumure, toujours dans un registre culinaire : le domaine des salaisons donc la famille des viandes salées : saucisses et saucissons

Eh oui, salsicia en latin, saucisse, signifie « salée ». La saucisse est étymologiquement une « salée ». Même logique pour le saucisson et pour le salami (qui vient de l’italien) ET=> ce que vous avez peut-être déjà deviné, dans saucisse on entend aussi sauce. Et la sauce c’est à l’origine, une eau salée ! – (Heureusement que les amateurs de popote ont un peu affiné le concept de sauce parce que l’eau de mer a ses limites ! Et cette histoire de sauce ne s’arrête pas là puisque ce qu’on appelle communément « sauce salade » ou vinaigrette a donné son nom à la salade. Le mot salade n’a rien avoir avec la plante ou les herbes vertes potagères mais renvoie à son assaisonnement : salée la salade ! 

Dans les dérivés les plus saugrenus… 

Eh bien il y a le mot saugrenu lui-même dont les racines salées existent encore mais se sont perdues dans la nature… Et un qui devrait vous plaire qui est le verbe saupoudrer. On a beau aussi saupoudrer du sucre de la farine, des épices : à l’origine on saupoudrait avant tout du sel avec cette première syllabe sau- ( qu’on a dans saumure, saugrenu…). Mais avec le temps, ce qui l’a emporté n’était pas tant le sel que le fait de verser en poudre.

Donc en somme, que ce soit le salaire, la salade, la sauce et sa saucisse, ou bien le saupoudrage saugrenu : on voit bien que l’addition est salée mais on s’y est habitué. Il n’y a presque plus de trace de sel apparente dans la réalité que recouvrent ces mots. Le salé est installé dans la place et on ne s’en rend même plus compte tellement on a intégré son omniprésence. 

Néanmoins on se rend compte de sa valeur quand en plus d’être au cœur de toute chose ou presque, il arrive comme un supplément d’âme. Voyez, il y a le sel et puis la fleur de sel. Et au figuré, ce petit plus qu’on ajoute à une situation ou un discours c’est le sel de la vie il doit pouvoir passer presque inaperçu. Quand cette saveur se montre trop présente l’emploi de l’adjectif salé va traduire un excès. Et si par exemple, les prix sont salés c’est pas facile à avaler.

Vous commencez sans doute à comprendre qu’à chaque saveur son bon dosage et que pèse sur elle la menace de l’outrance. En tout cas, dans le spectre de la langue, la conclusion qu’on peut en tirer c’est que mieux vaut être dans le défaut que dans l’excès. 

Une petite parenthèse pour terminer, maintenant qu’on a fait le tour de nos 4 saveurs primaires classiques, je dois vous dire qu’il y a les mots et il y a ce à quoi ils renvoient. Et si pour nous, au XXIe siècle, transparaît une certaine évidence quant à la sensation qui correspond aux mots salé, sucré, amer et acide, ce ne fut pas toujours le cas. Entre l’acide et l’amer tout n’a pas toujours été si clair et puis si on revient à la racine du mot sel on a la description d’une « substance salée ou amère ». Décrire une saveur ce n’est pas forcément de tout repos et c’est aussi, un savant jeu d’hésitations et de trébuchements dans la langue qui fait qu’on parvient à toucher à la poésie du goût. 

L'équipe
  • Aurore VincentiLinguiste, auteure de "Les Mots du bitume" aux éditions du Robert