Gâteaux
Gâteaux © CC0 Public Domain

Foie gras, saumon fumé, champagne... Comment s'en mettre plein la panse, s'empiffrer, bref se faire plaisir au repas du réveillon sans se sentir coupable ?

Les plats traditionnels de fin d'année ne sont pas nécessairement mauvais pour la santé si bien sûr ils sont savourés sans excès. D'après Arnaud Cocaul, nutritionniste attaché à l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris, "L’organisme arrive parfaitement à faire face à un excès ponctuel, il ne va pas forcément stocker."

Alors ce soir, on se fait plaisir, il serait dommage de ne pas en profiter!

Avec le DrArnaud Cocaul, médecin nutritionniste

Sonia Ezgulian , cuisinière et auteure de Cuisiner, tout simplement, aux éditions de la Martinière

Et Christophe Duhamel , directeur général et co-fondateur de Marmiton.org

Cette semaine, un Jour en France est animé par Thomas Chauvineau

Les recettes du réveillon de Sonia Ezgullian

Extraites de son livre, Cuisiner, tout simplement, aux éditions de la Martinière

Pour 6 personnes

Entrée

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 heures

Ingrédients

1 grosse betterave (1,2 kg)

1 kg de gros sel marin

3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

1 c. à café de vinaigre celtique Olivier Roellinger

Fleur de sel et poivre du moulin

Etalez une couche de gros sel dans une cocotte, déposez la betterave rincée sous un filet d’eau froide. Recouvrez de gros sel et enfournez deux heures à 180°C.

Retirez du four, laissez tiédir quelques minutes puis cassez la croûte de gros sel. Décalottez la betterave puis taillez des billes de chair avec une cuillère parisienne.

Déposez ces billes tièdes dans les assiettes, arrosez-les d’huile d’olive et de vinaigre celtique, assaisonnez de fleur de sel et de poivre fraichement moulu.

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Mangues à l'ail
Mangues à l'ail © Emmanuel Auger

Mangues à l'ail

Pour 6 personnes

Apéritif

Préparation : 10 minutes

Ingrédients

2 mangues bien mûres

1 gousse d’ail

6 brins de coriandre fraiche

1 citron vert

2 pincées de piment d’Espelette

Epluchez la mangue et taillez de gros cubes.

Dans un saladier, mélangez délicatement les cubes de mangues, le jus et le zeste du citron vert, le piment d’Espelette, la coriandre ciselée et la gousse d’ail finement hachée ou passée ou presse-ail.

Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Dégustez avec des piques en bois au moment de l’apéritif.

Millefeuilles champignons bresaola
Millefeuilles champignons bresaola © Emmanuel Auger

Millefeuille champignons – bresaola

Pour 4 personnes

Entrée

Préparation : 10 minutes

Ingrédients

8 gros champignons de Paris

16 tranches de bresaola

3 c. à soupe de tapenade (nature ou aux truffes pour les grands soirs !)

1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

Fleur de sel et poivre du moulin

Quelques minutes avant de passer à table, épluchez les champignons (voir encadré) et émincez-les finement avec une mandoline. Pour cela, tenez le champignon par le pied et commencez par tailler le chapeau du champignon pour obtenir de larges pétales. Délayez la tapenade avec l’huile d’olive.

Déposez quelques lamelles de champignons en rosace sur une assiette, badigeonnez légèrement de tapenade et déposez deux tranches de bresaola en les froissant légèrement. Recouvrez de pétales de champignons, un voile de tapenade, deux pétales de bresaola et terminez par une couche de pétales de champignons.

Arrosez de tapenade, assaisonnez légèrement (la bresaola et la tapenade sont salés) et servez aussitôt.

C’EST ENCORE MIEUX SI…

… vous épluchez les gros champignons de Paris au lieu de les laver. Une fine pellicule de peau se détache très facilement. En règle générale, évitez de laver les champignons avec de l’eau et ne les trempez jamais, ils se gorgeraient comme des éponges. Avec la pointe d’un couteau d’office, un linge humide et une brosse à légumes, débarrassez les champignons des traces de terre, des feuilles et des épices de pin. Pour ce millefeuille, choisissez des champignons de Paris bien fermes et très blancs, avec le chapeau bien fermé, sans voir les lamelles.

Les conseils de Christophe Duhamel

Quelques suggestions pour alléger le Réveillon :

APÉRO

Chips presque sans matières grasses : couper vos pommes de terre, vos patates douces, carottes, panais, à la mandoline ou à l’économe, salez finement avec un tout petit peu de matière grasse et passez-les au four à 50°C pendant 8 à 9 heures.

Noix de cajou ou amandes passées au four ou à la poêle 2 ou 3 minutes : bon pour la santé et développe leur arôme et leur côté croustillant.

Petites verrines de soupe de courge, potimarron, potiron avec du lait de coco ou de la crème

ENTRÉE

Un ceviche est délicieux et facile à faire. Par exemple à la daurade, au bar ou au saumon.

Une verrine à l’avocat et aux crevettes

PLAT

Volaille : la farcir à la semoule, la badigeonne avec un mélange de miel et d’épices

Accompagnements : tranches de courge ou potimarrons rôties au four, purée de panais, chou rouge aux marrons et aux pommes, risotto au jus de truffe ou au safran, des pommes fruits au four, parfaites avec des volailles

DESSERT :

Ananas à la vanille , qu’on peut faire caraméliser : aide à digérer les graisses

Mousse au chocolat avec juste l’œuf et le chocolat (100g de chocolat noir / 4 œufs)

Flan libanais à la fleur d'oranger

CONSEILS DE DERNIÈRE MINUTE :

  • Si vous proposez des petits fours, ne les réchauffez pas au micro-ondes mais au four traditionnel, sinon ils risquent d'être tous mous.

  • Pour une sauce crémeuse pour la dinde, si vous avez peur des calories, préférez de la crème d'avoine.

  • Les blancs moelleux se servent entre 12 et 14°C, les blancs secs entre 9 et 11°C et les rouges vers 18°C (un peu moins pour un Bourgogne).

  • Avec le fromage, contrairement aux idées reçues, c'est souvent le vin blanc qui est le plus adapté ! Accords : Epoisses/Meursault, Champagne/Parmesan... Sur Marmiton.org, chaque recette a son accord vins.

  • Eviter le Champagne brut en dessert ! Ça ne va pas avec le sucré et encore moins avec le chocolat. Préférer du demi-sec ou du doux, voire -mieux- un vin doux type Banyuls ou un vin cuit traditionnel de Provence, aux arômes de noix de caramel, de confiture très cuite...

  • Une boisson chaude à la fin (verveine, tilleul ou menthe), impérative pour la digestion !!!

A partir du 5 janvier, Marmiton Magazine (version papier de Marmiton.org)__ proposera chaque mois un supplément "Mieux manger".

Le reportage de Philippe Lefebvre

Nous nous sommes rendus au restaurant Le Farçon, à la Tania, une petite station de ski familiale des Trois Vallées. Le chef, Julien Machet, nous ouvre ses portes. Nous lui avons demandé pour l’occasion s’il acceptait de relever un défi : cuisiner un repas de fête tout en suivant les conseils d'une diététicienne, notamment en reduisant le plus possible les produits gras (beurre, crème et autres). Un veritable defi pour un cuisinier une etoile au Michelin.

La noix de Naint-Jacques au kiwi, de Julien Machet

Une noix de Saint Jacques par personne

Kiwis (1/3 par rapport aux noix de Saint-Jacques)

Jus de mandarine

  • Faire mariner les noix de Saint-Jacques dans une saumure liquide (1 litre d'eau, 100 g de sel), pendant 10 minutes. Puis les faire sécher.

  • Tailler la Saint-jacques et le kiwi en petits dés ( format tartare).

  • Melanger le tout avec un peu de poivre (pas de sel !)

  • Extraire le jus d’une ou plusieurs mandarines ajouter 1 cuil a café d’huire de noix ou 3 goutes d’huile essentielle de verveine

  • Placer le tartare dans une assiette creuse. Autour ajouter le jus de mandarine

  • Servir
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