Ce jour-là, alors les Américains se préparent à aller bombarder Bagdad quatre mois après l'invasion du Koweit par Saddam Hussein, Alex Croquet, 27 ans, ouvre sa première boulangerie à Watignies. Il va vite se passionner pour les ingrédients qui constituent le levain : l'eau, la farine et... le temps.

Le pain d'
Le pain d' © Alex Croquet

La découverte du pain : "j’ai été attrapé par le vivant"

Après avoir été apprenti chez un patron, Alex Croquet décide d'ouvrir sa propre boulangerie-pâtisserie à Wattignies dans la banlieue de Lille. Avec son épouse, ils y mettent toutes leurs économies et un emprunt. Un vrai défi. Mais quel bonheur d’avoir son propre atelier (fournil) !  Il se souvient avec émotion de la première pelle de farine ("la ruffe") qu’il plonge dans le pétrin. Et le succès est au rendez-vous. A ses débuts, le jeune artisan utilise comme la plupart des boulangers de la levure chimique pour fabriquer son pain. Les gestes sont mécaniques. Sa formation initiale le pousse plutôt vers les pâtisseries. 

Et puis à force de toucher la pâte, d’être dans mes pétrins, je suis devenu un passionné du levain

Faire du pain, c’est créer un monde, un monde vivant que l’on sent comme tel en pétrissant la pâte. La pâte réagit : tenace, souple, élastique, extensible. La fermentation c’est la vie. Au four, le pain est comme un bouton de rose qui éclot. Il se développe par la fin de vie de la fermentation, l’eau à l’état gazeux va pousser la croûte, créer des crevasses, des couleurs

J’adore les croûtes profondes qui disparaissent dans la mie. Les couleurs vont du brun foncé au jaune en passant par l’ocre. Au nez, on sent une belle acidité, des notes de foin mouillé, on est derrière la moissonneuse-batteuse, d’autres odeurs sont viandées, ou épicées

Quand je défourne des pains de campagne, des petits papillons aromatiques s’en dégagent : ça peut être une odeur de cassoulet ou une odeur de miel. Ce que j’appelle la magie de la fermentation

Le levain, c’est le poumon du boulanger 

Il se compose : "de farine, d’eau et de temps. Grâce à ces trois éléments, il devient vivant. On mélange la farine et l’eau. On attend environ une douzaine d’heures. Il y a des changements de couleur, des bulles se forment et se multiplient, comme une bonne bière bien mousseuse. Ça bouge, ça fait du bruit, ça vit !"

Le levain aime le confort, la chaleur et l’humidité. Il faut que le fournil soit douillet comme une couveuse, sans courants d’air, sinon le pain s’enrhume, il éternue. Il est moins bon. 

C’est une fermentation sauvage, spontanée. Il va grossir. Quand je me déplace  j’ai toujours une boule de levain avec moi, et parfois dans ma valise, il continue à s’épanouir. Il choisit son environnement pour évoluer et trouver son orientation aromatique. Celui que je vous ai apporté sent le lait fermenté. Une odeur puissante et acide. Sa texture est molle collante, élastique.

Le pain d'
Le pain d' / Alex Croquet

L’eau selon Gaston Bachelard : « une substance d’espoir, une matière d’espérance »

Alex Croquet, alchimiste du pain s’est passionné pour la chimie de l’eau. Il travaille sa matière avec de l’eau vivante, en mouvement : « J’ai installé une rivière en céramique sur tout un pan de mur de mon atelier : l’eau osmosée, purifiée  circule ainsi dans des vasques vives qui restituent le mouvement d’une rivière

Sans être un scientifique, je fais sans cesse des expériences  et c’est le pain lui-même qui me souffle si ça fonctionne ou pas 

Pour aller + loin : 

Le site d'Alex Croquet 

Et aussi : 

Vous avez entendu un extrait du Concerto pour Cor & Orchestre n° 1 en Ré Majeur, de Mozart

La play-list de l'émission : 

  • Smells like teen spirit, Nirvana (1991)
  • Du pain du beurre, Claude François 
  • _Poly blue, J_essica Pratt (2019) 

Les références du générique de l'émission: _Le Temps est bon_d’Isabelle Pierre remixé par Degiheugi

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