Une semaine dans la vie d’un chef étoilé, patron d’un restaurant aux cuisines bien trop calmes depuis plusieurs semaines. Il s'appelle Jean-Claude Cahagnet et tout dans son parcours est singulier : le choix de s'installer dans un département populaire et des engagements tout en sensibilité.

Jean-Claude Cahagnet, chef étoilé, dans les cuisine de l'Auberge des Saint Pères à Aulnay-Sous-Bois
Jean-Claude Cahagnet, chef étoilé, dans les cuisine de l'Auberge des Saint Pères à Aulnay-Sous-Bois © Radio France / Thibaut Cavaillès

La photo de lui qu’avait publié Libération en quatrième de couv’ n’était pas très engageante. L’air dur, le cheveu rare, Jean-Claude Cahagnet n’a pas l’air d’un rigolo. Il va pourtant falloir l’interviewer. Avec, en plus, la crise sanitaire qui lamine la profession depuis mars dernier, la rencontre avec le seul chef étoilé de Seine Saint Denis ne s’annonçait pas des plus tranquilles.  

Et puis… Coup de fil pour le prévenir que France Inter veut passer du temps avec lui. L’homme que l’on croyait taiseux est finalement assez loquace. Ok pour un rendez-vous dès le lendemain à deux conditions : pas question de polémiquer autour des aides mises en place par l’Etat pour le milieu de la restauration et interdiction de taper sur le 9-3.  

Deal ! Rendez-vous est pris dans son restaurant, l’Auberge des Saints Pères, à Aulnay-sous-Bois, deux jours avant le réveillon de Noël.   

Il est 16h, la salle est rangée, silencieuse depuis neuf mois

Les lumières sont éteintes mais au fond, la cuisine semble vivre encore un peu. Jean-Claude Cahagnet, 55 ans, en T-shirt, donne les dernières consignes aux quelques employés qu’il arrive encore à faire travailler. Sur le piano, une sauce frémit à basse température et permet, en libérant son fumet, de donner un semblant de vie à une cuisine bien trop calme.   

« Ça c’est la sauce qui va aller avec le chapon à la truffe et le panais longuement compoté »  

Il arrive donc à continuer son activité. « Vous savez quand on est cuisinier, on aime travailler, c’est notre façon d’être. Et se retrouver à regarder Netflix ou Orange c’est pas trop notre truc ! À cause ou grâce au Covid, on se bouge différemment »  

Jean-Claude Cahagnet a décidé de se transformer en traiteur

Ainsi, tous les vendredis, samedis et dimanches, des boîtes en carton sortent de son établissement pour retrouver les tables de particuliers. Un menu étoilé à la maison pour 35 euros.   

Le plus compliqué, ça a été d’accepter de mettre sa cuisine dans des boîtes. Quand on est dans la restauration gastronomique et que l’on travaille dans l’instant, préparer des plats qui vont voyager et être réchauffés, par des personnes qui des fois ne comprennent pas grand chose…  

Il ne finit pas sa phrase mais laisse comprendre que savoir ses plats loin de chez lui, ça n’est pas facile à accepter pour un chef cuisto étoilé Michelin depuis 2004.  

C’est parce qu’il est le seul de son département à en avoir une que nous avons décidé de lui tirer le portrait. Parce qu’aussi il semble avoir, jusque là, une vie mouvementée : un père qui se rêvait pâtissier mais a fini pompiste, membre du SAC de Charles de Gaulle. Une mère espagnole qui a fui Franco, un fils handicapé dès la naissance, un accident de moto qui, par complications contractées dans un hôpital, lui a valu un pronostic vital engagé à trois reprises… Bref l’homme avait des choses à nous raconter et vu qu’il est bavard, le menu fût copieux.   

Après la fermeture des restaurants, il n’était donc pas question de se laisser abattre. Dès le début de la crise, Jean-Claude Cahagnet a été sollicité pour fournir en repas haut de gamme les infirmières d’île de France sur le pont au pic des hospitalisations. C’est là qu’il s’est dit qu’il fallait continuer pour ses clients et s’est mis à proposer un menu à emporter, élaboré de façon à voyager sans trop de dégâts. Fin décembre, on pouvait ainsi se faire livrer des Ravioles de langoustines plongées dans un minestrone de légumes du moment, une blanquette de Cabillaud breton au lait de coco accompagné de riz thaï-citron confit-gingembre-coriandre et un Ananas, chocolat blanc, rhum caramélisé, vanille, macaron. Le tout pour 35 euros.

Il se dit aujourd’hui heureux d’avoir pu continuer à faire tourner la boutique, soulagé de pouvoir payer l’emprunt contracté pour s’offrir les murs de son restaurant et réaménager la cuisine tout en satisfaisant sa clientèle habituelle.

Il confie alors, sourire aux lèvres, que grâce à cette formule il travaille énormément mais cessons là le sujet puisque le marché conclu interdisait toute polémique autour des aides versées à la profession. Son credo résume sa pensée « Aide-toi, le ciel t’aidera ».  

Un chef étoilé au caractère bien trempé

Pour diriger une équipe de six personnes en cuisine, pour concevoir des plats qui, vu les prix et l’exigence de la clientèle ne peuvent être traités à la légère. Lui dit que c’est son père qui l’a ainsi forgé. Un homme venu de Normandie, sans formation, qui a débuté pâtissier - ”il avait fait l’un des gâteaux de mariage de Johnny Halliday et Sylvie Vartan”. Mais un ”gars un peu bourrin” qui n’a jamais su valoriser ses compétences dans la restauration et a finalement tenu une station service Esso dans les Yvelines.   

”Il était content parce qu’il était lancé mais il n’était pas reconnu. Pompiste ça n’est pas très glorieux. Alors que quand il était pâtissier il était reconnu par ses amis et sa famille. Et ça, ça a vraiment atteint sa fierté. Et cette génération de bonhomme, lorsqu’ils étaient malheureux, ils avaient un refuge, c’est l’alcool. Et l’alcool ça tue tout, notamment la famille.” Longtemps en opposition avec son père, Jean-Claude Cahagnet dit que depuis plusieurs années, il ne lui en veut plus.

Surtout, la cuisine lui a évité de se retrouver sans joie comme son père. Dans les jupons de sa grand mère restauratrice en Espagne, il apprend à dix ans à faire la paëlla. Il choisi de devenir cuisinier et fait ses classes auprès d’un chef étoilé dans les Yvelines, aux Ménules précisément, restaurant ”La Toque blanche”.  

”Je me retrouve là-bas auprès d’un bonhomme qui était tout le temps en train de gueuler ! Il se plaignait de tout. Je me suis dit ”Il a un pavillon à Paimpol, il a une jolie voiture, il a un joli restaurant en pleine vallée de Chevreuse et il se plaint ? Mais moi je veux me plaindre comme lui !” Ce fût le déclic et au bout d’une année, Jean-Claude Cahagnet, avec son ”caractère à la con”, décide qu’il fallait que ce soit lui qui plus tard donne des consignes plutôt qu’il n’en reçoive. Il n’avait pas encore 18 ans.  

Une mère espagnole et un père normand

On comprend que dès le début de sa vie il a été confronté au racisme. Né dans l’est parisien, il devait s’appeler comme son grand père maternel, espagnol, Eriño. ”Un nom de métèque” selon l’employée qui devait l’inscrire dans le registre des naissances. Du coup Madame Cahagnet a choisi Jean-Claude, seul prénom français qu’elle connaissait, celui de son époux. Petit, il entend, dans le quartier populaire de La Villette, les insultes - ”sale crouille"- adressées aux maghrébins. "Quand un enfant qui tient la main de son père entend ça, il grandit comment ?”  

Il n’a pas vécu directement le racisme mais encore aujourd’hui reste marqué par les remarques de certains. Celles de son enfance, mais aussi celles d’aujourd’hui. Quand, par exemple, un client demande de ”Quelle tribu est cet indigène” après avoir été conseillé par le sommelier haïtien de l’Auberge des Saints-Pères, ou quand on dit à Jean-Claude qu’il a obtenu une étoile Michelin ”dans le pays du kebab”.  

Ce ”pays” c’est la Seine-Saint-Denis, ce sera le cinquième épisode de ce feuilleton. Avant, il y a celui sur la transmission. Lui, devenu chef après des années passées auprès de grands noms. D’ailleurs aujourd’hui c’est lui, qui lors d’un coup de fil, explique à un confrère, fils de l’un des ses maîtres d’apprentissage, quelle est la température idéale pour des paupiettes de pintades chaponnées bien grasses préparées à cuisson lente.   

Le goût de la transmission 

Transmettre, il le fait dans ses cuisines, avec ses apprentis, mais aussi dans les établissements scolaires du département

Dans ce secteur, il y a de la demande. A la Courneuve par exemple, vous n’avez pas beaucoup de grands chefs qui se déplacent. Et quand vous avez devant vous des gamins de 8 ans ou 10 ans et que la maîtresse leur explique qu’un chef passé à la télé vient les voir, ils sont fiers !

Il garde un souvenir d’une intervention dans une école de Montreuil. ”C’était dans la classe des ”laissés pour compte”, des gamins de 16 ans, 18 ans, qui venaient quand ils voulaient. On a fait une assiette gourmande de cinq desserts. J’ai dû m’imposer mais ça s’est bien passé. A la fin, j’ai un p’tit jeune qui est venu me voir et qui m’a dit ”Monsieur le chef, je voudrais être comme vous, moi, plus tard. -Tu veux être cuisinier ? - Non je veux juste qu’on me respecte comme vous !” Et ça lui donne le sourire rien que d’en reparler.  

Il va aussi dans les IME, ces établissements pour personnes handicapées comme celui dans lequel va tous les jours son fils de 27 ans mais dont il ne veut pas trop parler, par pudeur. Un jour il reçoit à son auberge des adultes au handicap très lourd et à qui il présente de gros poissons entiers ou des pièces de viandes imposantes afin de captiver leur attention.

Sur ce sujet aussi il ne faut pas trop l’énerver. Souvenir d’un jour où il recevait une table de dix adultes handicapés : ”Ils s’étaient endimanchés, ils étaient beaux… j’en ai presque les larmes aux yeux rien que d’y penser… Et puis, il y a une table de deux personnes qui a réussi à faire un commentaire en disant que ces gens n’avaient pas leur place dans ce genre d’endroit”.  

Il parle de ”caste” quand il évoque ce type de personnes, ces gens qui ne supportent pas le handicap ou les origines variées.  

Arrivé en Seine-Saint-Denis par hasard il y a 23 ans, il ne veut plus en partir

Et sourit devant les pavillons de son quartier résidentiel d’Aulnay, qu’il trouve génial. Les voisins viennent lui apporter leurs légumes, leurs fruits, leurs volailles.  

Encore ce matin j’ai une voisine de 84 ans qui est venue avec sa cocotte Paul Bocuse pour me donner deux pintades chaponnées que j’ai désossé et cuit. Ici on est en pleine campagne à 10 kilomètres de Paris.  

Jean-Claude Cahagnet ne sait pas trop pourquoi les gens ont une image négative de ce département où il a choisi de travailler mais aussi de vivre avec sa femme et ses trois enfants. Peut-être ne veut-il pas trop voir les faits-divers réguliers qui s’y déroulent : agression de policiers dans des guet-apens, ou violences de certains policiers sur des citoyens (l’affaire Théo, NDLR)…   

La Seine Saint Denis est le département au taux de pauvreté deux fois supérieur à la moyenne nationale, au chômage supérieur à 10%.

Si mon restaurant avait été en plein Paris, avec plus de concurrence, je n’aurais pas eu l’étoile Michelin. 

Mais, s’il s’efforce de la conserver, sans chercher à en obtenir une deuxième, Jean-Claude Cahagnet reste fier de cet ancrage dans le département. De ces jeunes couples d’Aulnay qui osent parfois s’offrir un menu à 46 euros. Sourire : ”Ceux là ce sont mes chouchous, je les bichonne”.  

Pas question d’aller voir si la clientèle est plus riche ou plus nombreuse ailleurs. ”Il y a des problèmes en Seine-Saint-Denis, bien sûr, mais je ne les vois pas. Peut-être que je me suis senti bien dans ce coin parce que je suis issu d’un quartier populaire et que les gens ne se prennent pas la tête.”

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