Morue
Morue © Radio France

Savez-vous faire une Béchamel, une Mornay, une chasseur, une laguipière ? On envoie la sauce avec le chef Eric Trochon. On apprendra également à utiliser le vin en cuisine avec la vigneronne Catherine Bernard, auteur de "Recettes de ma vigne".

Eric Trochon

Eric Trochon
Eric Trochon © Eric Trochon

Éric Trochon a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France - Cuisine et Gastronomie en 2011. Chef restaurateur, il enseigne également à l'École Ferrandi à Paris.

Restaurant Semilla - 54, rue de Seine - 75006 Paris 01 43 54 34 50

Son livre :

livre sauce
livre sauce © Radio France

Le répertoire des sauces Eric Trochon, Brian Lemercier Paru le 28 août 2013 Editeur Flammarion,

300 sauces sont proposées dans cet ouvrage, des plus classiques (béarnaise, tomate, hollandaise, etc.), aux plus exotiques (tandoori, barbecue, etc.). Quelques sauces sucrées sont également répertoriées. Des conseils d'accompagnement (viandes, poissons, légumes, etc.) complètent l'ouvrage.Béchamel ou Mornay, chasseur ou laguipière, makhani ou curry, sabayon ou nage d'épices... Découvrez ou revisitez près de 300 sauces (salées et sucrées) classiques, contemporaines, mais aussi exotiques qui ont désormais pris place dans la cuisine française.Enrichi de conseils techniques et d'anecdotes historiques, cet ouvrage de référence recense l'ensemble des sauces qui méritent d'être connues et préservées par les professionnels et les amateurs.Grâce au Répertoire des sauces, véritable outil d'inspiration, variez à l'infini les accompagnements de vos plats, et offrez à vos convives le plaisir d'une sauce gourmande et délicate.

Catherine Bernard

catherine bernard
catherine bernard © Radio France

Née à Nantes en 1963, Catherine Bernard est journaliste de 1984 à 2004, notamment pour l’hebdomadaire L’Usine nouvelle, et les quotidiens La Tribune et Libération. En 2004, elle suit une formation de viticulture-œnologie. Elle vit près de Montpellier où elle cultive ses vignes.

Elle a publié un témoignage de cette reconversion, Dans les vignes, __ paru en 2011 au Rouergue.

Son dernier livre:

livre trochon
livre trochon © Radio France

Recettes de ma vigne Catherine Bernard et Anne-Sophie Thérond Paru le 28 août 2013 Editeur Rouergue

Recettes à base de produits de la vigne utilisant aussi bien le raisin que les feuilles, les fleurs, la lie, les sarments ou le vin : gelée de raisin, rouget en feuille de vigne, diots aux sarments, pain aux raisins, tapenade du vigneron, saucisson au marc, daube, etc.Explorer toutes les possibilités culinaires qu'offre la vigne, d'Orient, son berceau, en Occident, d'hier à aujourd'hui. C'est l'idée qui a réuni Catherine Bernard, vigneronne, et Anne-Sophie Thérond, rédactrice culinaire et chroniqueuse gastronomique. Car la vigne est pleine de ressources : le vin bien sûr, le raisin évidemment, mais aussi les vrilles, les fleurs, la lie, les sarments...Les recettes d'Anne-Sophie Thérond puisent dans les grands classiques de la cuisine française, tels le coq au vin ou le saucisson au géné. Elles explorent des horizons culinaires plus lointains, avec l'ajo blanco andalou ou les feuilles de vignes farcies. Épousant les saisons, accrochés aux territoires de la liane, les textes de Catherine Bernard font vivre la vigne. Un dialogue s'installe alors entre les auteurs, qui nourrit et régale.

Le blog d'Anne -Sophie Thérond , journaliste culinaire:

http://cestdivin.com/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...extraites du livre Recettes de ma vigne" de Catherine Bernard et Anne-Sophie Thérond - Editions du Rouergue

Œufs en meurette

oeuf meurette
oeuf meurette © Radio France

30 minutes de préparation25 minutes de cuisson

Pour 4 Personnes 8 œufs extra-frais4 carottes4 oignons50 cl de vin rouge2 grosses échalotes20 cl vinaigre d’alcool100 g de beurreSel et poivre du moulin

1) Préparer la compote d’oignons : éplucher et émincer finement les oignons.Les cuire dans 50 g de beurre à feu doux pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants en restant clairs.2) Pendant ce temps, préparer la sauce au vin rouge : verser le vin dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition. Laisser le vin réduire de moitié. Hacher finement les échalotes, ajouter à la réduction de vin et laisser encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.3) Peler et laver les carottes, cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes.Égoutter et mixer en purée bien lisse. Incorporer la purée à la réduction de vin aux échalotes. Mélanger intimement, mixer à nouveau si besoin, et ajouter 50 g de beurre en fouettant. Rectifier éventuellement l’assaisonnement, réserver au chaud4) Pocher les œufs : porter à ébullition 1 litre d’eau salée. Ajouter le vinaigre, réduire à frémissement. Cassez chaque œuf dans une tasse, les verser délicatement au centre de la casserole d’eau vinaigrée (à l’endroit où l’eau bout le plus), réduire aussitôt le feu pour maintenir le liquide frémissant, durant environ 3 minutes. Vérifier la cuisson, en prélevant un œuf avec l’écumoire. Appuyer délicatement sur l’œuf avec le doigt : le blanc doit être ferme et élastique.5) Rincer aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l’aide de l’écumoire, dans un saladier d’eau tiède. Si besoin, ébarber les œufs pour leur donner une forme régulière en coupant aux ciseaux les lambeaux blancs.6) Poser les œufs sur du papier absorbant pour les égoutter, dresser vite pour servir chaud (sinon réchauffer en plongeant les œufs dans l’eau frémissante pendant 2 minutes). Répartir du confit d’oignon au fond de chaque assiette chaude, ajouter la sauce au vin et déposer délicatement les deux œufs pochés. Servir immédiatement

Morue en raïto

Morue
Morue © Radio France

1 heure de préparation40 minutes de cuissonLa sauce peut se préparer àl’avance (jusqu’à 24 heures)Pour 6 Personnes 1 kg de morue dessalée1 c. à s. de farine30 cl d’huile de friturePour le raïto : 5 oignons paille8 gousses d’ail2 c. à s. d’huile d’olive1 c. à s. de farine½ l de vin rouge corsé duSud (costières-de-nîmes)½ l d’eau1 bouquet garni2 c. à s. de concentréde tomates2 c. à s. de câpres au vinaigre2 c. à s. d’olives noires dénoyautées hachéesSel, poivreUne recette inspirée par la bible de la cuisine provençale, le « Reboul », P. Tacussel éditeur à Marseille. Sur sa couverture jaune, sous le titre La Cuisinière provençale, une jolie Arlésienne tient un plat où je ne reconnais, mystérieusement, qu’une langouste aux antennes géantes. Cela ne doit pas laisser présager du sérieux de l’ouvrage de J.-B. Reboul, chef de cuisine – la cuisinière est un cuisinier. La première édition date de 1897, mon exemplaire millésimé 2000 est la 27e réédition. Il n’y a pas de meilleure source pour le raïto, sauce traditionnelle en Provence. Sauce au vin rouge et oignons avec une note de tomate, elle mijote jusqu’à ce que tout soit fondu. Relevée de l’acidité des câpres et d’une note salée d’olive, elle accompagne les poissons, muge ou morue, pour le souper de Noël.1) Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l’ail finement hachés dans l’huile d’olive. Ajouter la farine, faire légèrement roussir, verser le vin et l’eau en mélangeant. Ajouter le concentré de tomates, mélanger, ajouter le bouquet garni.2) Laisser à feu moyen à couvert 15 minutes, puis à découvert 15 minutes encore, jusqu’à ce que la sauce soit fondue et nappe la cuillère. Retirer le bouquet garni, ajouter câpres et olives, mélanger puis assaisonner en sel et poivre.3) Pendant que la sauce cuit, découper la morue en six morceaux sans peau ni arêtes. Fariner, cuire dans l’huile frémissante pour dorer 2 minutes de chaque côté. Ajouter dans la sauce et laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux, avant de servir avec une garniture (pommes de terre vapeur ou polenta).

Poires au vin

poire
poire © Radio France

20 minutes de préparation40 minutes à 1 heure de cuissonPour 8 à 10 Personnes 1 kg de petites poires vertes mûres mais dures (soit 8 à 10)75 cl de vin rouge corsé (madiran, bergerac)150 g de sucre en poudre3 bâtons de cannelle4 étoiles de badiane5 clous de girofle6 grains de poivre noir parfumé

Les poires au vin ressemblent à des pierres précieuses géantes, leur chair à facettes devenue grenat translucide. Elles offrent le plaisir du fruit fondant dans lequel la cuillère s’enfonce et du jus spiritueux aux arômes de vin chaud, si parfait pour les biscuits très secs - croquants aux amandes, navettes, biscuits italiens aux amandes (pour tremper dans le vin doux). En primecette recette fait baigner votre maison dans un parfum de marchéde Noël qui perdure encore le lendemain.1) Peler les poires à l’épluche-légumes, les conserver entières avec leur queue. Les poser dans une cocotte, juste à la taille de vos poires, calées côte à côte sur une seule couche, queue en haut. Verser le vin, le sucre, les épices, donner un bouillon puis baisser le feu. Cuire à feu doux à découvert 30 minutes.2) À la fin de la cuisson, vérifier que les poires sont tendres et fondantes en les piquant. Retirer les poires de la cocotte, laisser réduire le jus de 10 minutes à une demi-heure, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.3) Servir les poires froides, nappées du jus filtré. Les étoiles de badiane et les bâtons de cannelle peuvent servir de décoration.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d' Eric Trochon extraites de son livre "Le répertoire des sauces" Editions Flammarion

BÉCHAMEL

Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidon

POUR ENVIRON 1 LITRE, POUR 10 PERSONNES :

70 g de beurre70 g de farine1 litre de laitMuscadeSel fin, poivre blancConfectionner un roux blanc avec le beurre et la farine. Porter le lait à frémissement et le verser bouillant sur le roux froid. Mélanger rapidement pour dissoudre l’empois. Porter à ébullition, laisser cuire de 4 à 5 min, en remuant constamment. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. Passer au chinois* et laisser refroidir.Pour info On peut aussi verser le lait froid sur un roux bouillant (en petites quantités – cuisson plus rapide).On peut aussi monter cette sauce au beurre.La consistance dépend de la quantité de roux/litre :Légère (sauce crème) : 80 gLégère pour gratins : 120 gNappante (glaçage) : 150 gÉpaisse (pour garnir) : 200 gBase soufflé salé : 300 gAnecdote historique On attribue cette sauce à Louis de Béchameil (marquis de Nointel, mort en 1705), maître d’hôtel de Louis XIV. Selon d’anciens ouvrages : « …on lui a attribué l’invention de la sauce Béchamel (connue depuis fort longtemps sans doute sous un autre nom), mais celle-ci est dû plutôt à un cuisinier courtisan qui la lui dédia en hommage (…). Cette sauce a été, sinon inventée, du moins perfectionnée par un des queux de semestre qui étaient au service de la bouche du roi Louis XIV ».Ainsi la béchameil, devenue béchamel ne doit pas s’écrire avec deux « l », la plupart des auteurs culinaires étant d’accord sur ce point.

PAIN (BREAD SAUCE, anglaise)

Sauce classique Escoffier, base laitière, liée à l’amidonPOUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES : 2 oignons2 clous de girofle40 cl de lait20 g de beurre80 g de mie de pain blanche5 cl de crème liquideHacher 1 oignon, piquer l’autre avec les clous de girofle. Faire suer l’oignon haché dans le beurre. Mouiller avec le lait, ajouter l’oignon entier. Laisser cuire très doucement 30 min. Ajouter la mie de pain, poursuivre la cuisson 15 min. Retirer l’oignon entier. Fouetter la sauce, ajouter la crème, cuire 5 min. Vérifier l’assaisonnement.PEUT ACCOMPAGNER – viandes blanches (surtout dinde rôtie, faisan)

CHIMI CHURRI

Sauce exotique d’origine argentinePOUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES : 150 g de persil haché10 g d’ail30 g de glaçon eau minérale5 g de flocon de piment rouge ou 5 g de piment vert0,5 g d’origan séché1 g de paprika fumé (pimenton)10 g de vinaigre de vin rouge1 citron10 cl d’huile d’oliveSelMixer le persil haché bien fin, et l’ail. Ajouter un glaçon. Mettre le piment, l’origan, le paprika et le sel. Incorporer le vinaigre et le jus de citron. Monter le tout à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer.Pour info • Le glaçon permet de conserver le vert du persil. L’ajout de tomates fraîches en petits dés est facultatif.• Cette sauce peut être utilisée comme marinade et en accompagnement de viande de bœuf grillée.

DUGLÉRÉ

Sauce classique, base fumets, liée par réductionPOUR ENVIRON 40 CL, POUR 8 PERSONNES : 100 g de beurre50 g d’échalote80 g d’oignon blanc500 g de tomates mondées et épépinées30 g de persil haché10 cl de vin blanc50 cl de fumet de poisson réduit Sel et poivre blanc mouluFaire suer au beurre l’échalote, l’oignon blanc haché, les tomates et le persil haché. Ajouter le vin blanc, laisser réduire. Incorporer le fumet et faire réduire de moitié. Monter le tout au beurre*. Salez et poivrez.PEUT ACCOMPAGNER – poissons en filet ou entier, cuisson au plat

FUMET DE POISSON (vin blanc)

BASE POUR ENVIRON 2 LITRES : 800 g d’arêtes et de parures de poisson maigre (sole, turbot, merlan sont des poissons riches en gélatine)80 g d’échalotes ou d’oignons50 g de blanc de poireauParures de champignons de Paris15 cl de vin blanc 2 litres d’eau par kg d’arêtes30 g de beurre1 bouquet garni riche en tiges (cerfeuil, estragon, etc.)1 pincée de gros sel (favorise l’osmose) Préparer les arêtes, concasser, ôter les branchies et les yeux. Faire dégorger les arêtes et les parures de poisson. Préparer la garniture aromatique avec les échalotes et le blanc de poireau émincés. Marquer le fumet en faisant suer la garniture aromatique au beurre. Ajouter les arêtes et faire suer légèrement. Déglacer au vin blanc (1/10 du mouillement total). Porter à frémissements. Compléter à hauteur d’eau tempérée. Ajouter une pincée de sel. Porter une nouvelle fois à frémissements, écumer. Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons. Laisser frémir 18 min puis laisser infuser hors du feu. Passer à l’étamine.Pour info • Ne pas utiliser les cartilages et les parures de lotte, ce qui donnerait un fumet laiteux et insipide.• On peut ajouter les peaux blanches de poissons plats.• Pour garder le fumet bien blanc : faire suer, mais sans ébullition excessive.• Ne pas fouler au chinois, laisser décanter.• Au-delà de 20 min de cuisson, le fumet devient amer (désagrégation des oligo-éléments et saponification des graisses).• Peut constituer une base de mouillement de cuisson.

FUMET DE POISSON (vin rouge)

BASE POUR ENVIRON 2 LITRES : 800 g d’arêtes et parures de poisson maigre50 g d’échalotes ou d’oignons80 g de carottesParures de champignons de Paris15 g de peaux de tomates (facultatif)2 litres de vin rouge30 g de beurre2 gousses d’ailBouquet garni riche en tiges Préparer les arêtes, puis la garniture aromatique : échalotes (ou oignons) émincés, carottes en brunoise, ail écrasé. Pour marquer le fumet, faire suer la garniture aromatique oignons/carottes au beurre. Ajouter les peaux de tomate, pincer. Mouiller au vin rouge, porter à frémissements. Ajouter l’ail écrasé, les herbes, etc. Laisser frémir 20 min en écumant souvent puis laisser infuser une quinzaine de minutes. Passer à l’étamine*.Pour info • On peut utiliser les arêtes de poisson gras (ex : sauce genevoise = arêtes de saumon).• Les peaux de tomates renforcent la couleur.• Le vin peut déterminer l’appellation du plat.• On peut lui ajouter un fond brun pour apporter de la rondeur.

JUS (veau ou volaille)

POUR ENVIRON 50 CL, POUR 6 A 8 PERSONNES : 1 kg de parures de viande100 g de beurre1 litre environ d’eau 150 g d’oignons 1 branche de thym1 feuille de laurierConcasser les parures ou carcasses de viande. Les faire colorer avec la moitié du beurre. Quand la viande est bien colorée, dégraisser fortement en filtrant dans une passoire. Ajouter le reste du beurre puis la garniture aromatique. Laisser roussir quelques minutes.Déglacer avec de l’eau petit à petit, puis mouiller à hauteur des parures en cuisson. Faire cuire à légers frémissements durant 1 h à 1 h 30. Une fois la cuisson terminée, passer au chinois sans fouler. Réduire si besoin.

JUS DE RÔTI (grand-mère)

POUR ENVIRON 3 A 4 CL PAR PERSONNE : 1 rôti de bœuf, veau ou poulet rôti2 gros oignons1 gousse d’ail1 brindille de thym1 feuille de laurier30 g de beurre50 cl d’eauFaire cuire un rôti avec les oignons coupés en gros quartiers, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Retirer le rôti puis pincer les sucs de cuisson. Déglacer petit à petit à l’eau, porter à ébullition et faire réduire 5 min à feu doux. Passer au chinois sans fouler, laisser reposer avant utilisation.PEUT ACCOMPAGNER – pièces rôtiesPour info • L’ail est facultatif, par exemple pour l’agneau.• Il est très important de ne pas faire brûler la garniture autour du rôti, afin de ne pas apporter d’amertume. • Ne pas saler excessivement la pièce de viande : le sel se retrouve ensuite dans le jus.• Conserver le gras et maîtriser le degré de cuisson est important (ce type de jus doit être naturellement gras). Il peut être retiré (tout ou parti) par décantation en fin d’élaboration.• À défaut d’utiliser des pièces entières, on peut réaliser ce type de jus avec des parures suffisamment grasses : poitrine de veau, panoufles d’agneau, ailerons de volaille.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Regis Gaudry

Restaurant Chez Pipo

(la socca : galette de pois chiche niçoise)

13 Rue Bavastro, 06000 Nice Téléphone :04 93 55 88 82

Coup de coeur d'Elvira Masson

Test :une mayonnaise en dix secondes avec Moulinex Infiny Force Mayonnaise Success 59,90 €

Coup de coeur de Domnique Hutin

Le nez du Whisky

Coffrets 54 fioles d’arômes - 300 €

(Fabrication française, depuis 32 ans, fioles garanties 5 ans partout dans le monde)

Editions Jean Lenoir

01 53 24 53 98 - communication@lenez.com

http://www.lenez.com/

Chronique d'Elvira Masson

Les sauces prêtes à l'emploi Jus de veau ou jus de volaille Ariaké par Joël Robuchon : 6,85 € les 100 mlwww.ariake-europe.com

Chronique de Domnique Hutin

VINS DE XERES / JEREZ / SHERRY

Lustau Manzanilla Papirusa – PMC : 24€ 70cl

http://www.dugas.fr/xeres-madere/xeres/manzanilla.html

Lustau Anada 1997 – PMC : 28€ 50cl

[http://www.dugas.fr/xeres-madere/xeres/aloroso/xe3011-emilio-lustau-anada-1997.html]()

Lustau East India Solera – PMC : 18€ 50cl

http://www.dugas.fr/xeres-madere/xeres/autres/xe3003n-emilio-lustau-east-india-solera.html

DUGAS (Importateur et distributeur national de spiritueux premium dont rhums, whiskys, portos, madères et xérès)

4 avenue des Terroirs de France 75012 Paris

Justine Colson - 01 43 43 60 65 - j.colson@dugas.fr

Trouver un détaillant en France (en bas de page) :

http://www.dugas.fr/les-distributeurs.html

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