Jarret de veau
Jarret de veau © Fotolia

Eric Roux

La cuisine populaire : c'est la cuisine de la nécessité du quotidien...

Eric Roux
Eric Roux © Eric Roux

Journaliste, auteur, rédacteur en chef de Vivre la Restauration.

Il s'attache depuis toujours à regarder la cuisine comme une pratique sociale et culturelle ne pouvant se limiter à ce que contient une assiette. C’est certainement son cheminement bizarre, avec des études de technicien agricole, d'ethnologie, et une pratique de musicien professionnel qui l’amènera à travailler dès les années 80 pour Radio France avant de rejoindre Canal + en 1992. Il y restera 11 ans, comme chroniqueurs des émissions du midi. Il sera aussi de l'équipe qui créera Cuisine TV ou il restera 4 ans.Il participera comme auteur et journaliste aux documentaires, "Un petit coin de Paradis" (1999) consacré au jardin planétaire et "Gastronomie: la guerre des étoiles" (2006) pour Canal +. et au documentaire "Je préfère manger à la cantine" (2010) de 90 minutes diffusé en prime time sur France Télé.Il a publié le «Manuel de Cuisine Populaire» (2011) aux éditions Menu Fretin.Aujourd’hui, il est à l’initiative de «l’Observatoire des Cuisines Populaires», et du site «Vivre la Restauration» avec Régis Marcon.

http://vivrelarestauration.com/ http://observatoirecuisinespopulaires.fr/

Son livre : "Manuel de cuisine populaire" d'Eric Roux , préfacé par Jérôme Bonaldi

Manuel de la cuisine populaire
Manuel de la cuisine populaire © Radio France

Eric Roux pour l'Association nationale de développement des épiceries solidaires. Paru le 18 novembre 2010 aux Editions Menu fretin"La cuisine populaire c'est la cuisine de tous les jours, la cuisine familiale qui s'enseignait jadis de mère en fille, et qu'aujourd'hui on semble avoir un peu laissée de côté. Pourtant cette cuisine est essentielle, simple, goûteuse et bon marché. Simple par ses techniques, goûteuse dans sa variété et bon marché par son bon sens. Suivre les saisons, par exemple, permet de profiter des produits lorsqu'ils sont les meilleurs et les moins chers, mais également de varier ses repas au fil de l'année.L'économie, la prévision, l'utilisation des restes sont les nécessités de la cuisine populaire.Les Épiceries Solidaires nous proposent de redevenir les acteurs de nos comportements alimentaires. Car, au-delà de sa fonction nourricière, la cuisine populaire est aussi le terreau fertile des relations humaines. En cuisinant pour les autres, en partageant son repas, on discute (beaucoup), on échange (sur tout), on rit (souvent), on pleure (parfois)... Bref, on vit.Ce manuel propose une approche ludique et libre de la cuisine. Pas de recette à suivre au pied de la lettre, mais, bien au contraire, des techniques simples à comprendre, à s'approprier et à transformer. Car la cuisine populaire, qui est multiple, appartient à chacun. Ce manuel propose également de redécouvrir les produits, leurs particularités, leurs utilisations et leurs amis avec qui les associer.À travers six chapitres (Ah la soupe !, Cuit au pot !, Bien rôti !, Braisé tendre, Tartes à la pelle, Gâteaux au pot), le Manuel de cuisine populaire détaille les techniques et propose des recettes de base à décliner ensuite à l'infini.Tordu, feuilleté, taché, annoté, ce Manuel deviendra vite dans la cuisine un solide compagnon quotidien."

Dominique Valadier

La cuisine populaire : C'est la gastronomie familaile

Dominique Valadier
Dominique Valadier © Dominique Valadier

Ancien chef de cuisine au lycée L’Empéri à Salon de Provence, chargé de mission culinaire à la RégionPendant plus de 20 ans a eu comme unique objectif : faire en sorte que les 750 repas quotidiennement servis soient savoureux, appétissants, équilibrés et variés.

A la retraite depuis 2 ans, il intervient encore dans le cadre associatif, auprès des restaurants de collectivité qui accueillent les enfants de maternelle et primaire dans le secteur Alpilles et Pays d’Arles. Il consacre quelques matinées à travailler en cuisine avec les personnels du secteur pour introduire des recettes locales mettant en avant les produits frais du marché Alpilles et Pays d’Arles.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

L'Atelier gigogne : une recette de famille déclinée plusieurs plats différents...

Le défi gigogne relevé par Dominique Valadier

Aubergines, poivrons ou tomates à la flamme (ou grillés)

600 g daubergines

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600 g de poivrons rouges

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600 g de tomates

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100 g Anchois au sel ou morue

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3 gousses d'ail

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1 bouquet de Persil

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30 cl d'huile d'olive

Piquer les aubergines entières (pédoncule et peau compris), les mettre au feu, dans les flammes, une dizaine de minutes le temps qu’elles deviennent tendres. A défaut de feu de bois, le grill du four fera l’affaire. Faire tourner les aubergines sur elles-mêmes pendant la cuisson pour exposer toute la surface.

Lorsque les aubergines sont bien molles les retirer du feu (les sortir du four). Enlever délicatement la peau noire sans trop introduire le « grillé » dans la chair, ôter le pédoncule qui aura servi à tenir l’aubergine pendant cette opération, couper en huit dans le sens de la longueur, saupoudrer d'ail, de persil haché, de morue salée et émietter à la fourchette ou disposer des filets d'anchois sur la préparation. Faire des couches successives, vérifier l’assaisonnement en sel, arroser d’huile d’olive.

Laisser mariner 2 à 24 h au réfrigérateur.

  • Ce sera la même opération pour les poivrons et les tomates. Pour les tomates, les entailler superficiellement pour éviter l’explosion de la chair.

L'astuce : Les tomates « Roma » tiennent beaucoup mieux la cuisson.

Méchouïa à ma façon

Il vous reste des aubergines et/ou des poivrons.

Concasser aubergines et poivrons ensemble en y ajoutant 150 g de piment, une boîte de thon -150 g, 2 cuillères à soupe de câpres, quelques olives noires facultatives.

Crespéou

Le Crespéou (gâteau d’omelettes) se construit avec trois ou quatre omelettes ou six omelettes fines de composition différentes que l'on superpose encore bien baveuses et que l'on termine au four pendant 5 minutes à 100°C pour les souder entre elles.

La composition de ces omelettes varie à l'infini : légumes grillés comme ci dessus, persil, fromage, épinards, tomate, pomme de terre râpée, basilic, feuilles de blette, courgettes râpées...

Il faut compter 100 g de légumes pour deux œufs par personne.

Gâteau aux amandes de Merce (pour Mercedes)

200 g d'amandes

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200 g de Sucre

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5 oeufs

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100 g Huile d'olive

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30 g Farine

Battre à blanc les œufs avec le sucre.

Ajouter l'huile d'olive, les amandes et la farine, remuer délicatement.

Débarrasser dans un moule à manqué préalablement garni d'une feuille de papier sulfurisé (papier cuisson).

Mettre au four à 160°C, 30 min (Le gâteau doit rester souple.)

Le conseil : Personnellement, je le sers avec une glace au réglisse ou au chocolat ou les deux faites maisons... bien sûr !!!

Le défi gigogne relevé par Eric Roux

Jarret de veau (pour 4 personnes)

Premier service .

Mettre à cuire dans l’eau, un jarret de veau assez gros (environ 1,5kg) à tout petit bouillon durant 3 à 4 heures. Une heure avant de servir, ajouter les parfums.

Le conseil : Sachez choisir selon votre goût : citronnelle, gingembre, laurier, thym, poivre en grain, ail, graines de coriandre, graines de fenugrec ect.

3 à 20 mn avant le service, mettre à cuire avec le jarret des légumes pelés et parés suivant la saison : carottes, pommes de terre, poireaux, navets, fenouils, oignons, céleri, ...

Servir le jarret découenné, accompagné des légumes avec une vinaigrette : vinaigre de vin rouge, huile d’olive, sel, poivre et beaucoup d’oignons nouveaux où d’échalotes ciselées et de persil simple haché.

Penser à récupérer la moelle à déguster en tartine avec de la fleur de sel.

Deuxième service.

Vous avez bien sûr gardé le bouillon de cuisson du jarret et après refroidissement vous l’avez dégraissé.

Faire réchauffer le bouillon et cuire des vermicelles ou des nouilles asiatiques dans votre bouillon.

Ajouter un peu des légumes «mous» de la cuisson précédente (céleri, fenouil, courgette, oignon ect.) juste pour les réchauffer. Vous pouvez aussi émincer très finement un peu de viande.

Assaisonner avec un peu de Nuoc mam de Phu Quoc, ou avec de la sauce soja, du jus de citron vert ou avec du cumin, de la mélasse de grenade, un peu d’harissa ect. A vous d’imaginer…

Ajouter au moment du service dans les assiettes à soupe, de la ciboule finement émincée, du persil simple, du basilic, de la coriandre ect. Des herbes fraîches pour donner de la vivacité à votre bouillon garni.

Troisième service.

Emincer de la première préparation : pommes de terre, carottes et viande. Ajouter oignons ou échalotes finement émincés, ail, persil et une sauce bien vinaigrée avec sel poivre, huile d’olive où huile de noix.

Quatrième service.

S’il vous reste encore de la viande, la hacher avec les légumes restant. Mélanger à ce hachis du persil concassé, sel et poivre. Faire une purée pas trop ferme. Dans un plat à gratin disposer le hachis en couche et le recouvrir de purée. Vous pouvez ajouter de la chapelure pour gratiner au four.

Cinquième service.

S’il vous reste du hachis, le mélanger avec 1 ou 2 œufs suivant la quantité. Faire cuire à la poêle avec de l’huile, en croquettes plates et bien croustillantes. Servir avec une salade verte.

Remarque : Là vous avez normalement tout épuisé de la préparation de votre jarret de veau en bouillon.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

La Cale, La Plage, Blainville-sur-Mer (Manche), 02-33-47-22-72 et 06-85-05-69-95.

Ouvert tous les week-end du vendredi soir au dimanche soir et tous les jours du 15 juin au 15 septembre.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Les mots de la gastronomie dans les dictionnaires : Larousse et Robert, édition 2015.

Pour le Larousse : antipasti, bruschetta, café gourmand, churro, smoothie...

Pour leRobert : bistronomie, burger, burratta, gyoza, micro-brasserie, véganisme. Et côté noms propres : Gault et Millau, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Anne-Sophie Pic

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Wine apartments for wine lovers à Tokyo propose en location des appartements du vins pour les amoureux du vin.

Chronique d'Elvira Masson

Le cours du houblon s'enflamme aux Etats-Unis. A lire dans le Financial Times du 12 mai

Fougasse d'Aigues-Mortes, drôo tunisiennne et haroct tarbais . A lire sur le blog : gourmandisesansfrontieres.fr http://gourmandisesansfrontieres.fr/> Le succès de Leftoverswap et autres applis de partage de recettes. A lire dans The Guardian du 5 mai : http://www.theguardian.com/sustainable-business/free-food-sharing-leftovers-surplus-local-popular

Chronique de Dominique Hutin

LES VINS

*Dégustation « 20 Côtes du Rhône & Côtes du Rhône-Villages »

Prix, coordonnées et commentaires de dégustation

*Domaine de la Guicharde - Côtes du Rhône « Autour de la chapelle » 2013 blanc - 7,50 € (Biodynamie)

Derboux 84430 Mondragon- 04 90 30 17 84 - www.domaine-guicharde.com

*Domaine de Dionys - « La Deveze » 2011 rouge - 5,50 € (Bio)

55 impasse de la cave 84100 Uchaux les Farjon - 04 90 40 60 33 - www.domainededionysos.com

LES LIVRES

*« Les bons vins et les autres », Pierre-Marie Doutreland - 1976, éditions Points Actuels

*« Recettes de vendangeurs », Isabelle Guichard - 2012, éditions du Rouergue, 18,00 €

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