Xavier Mathias

Xavier Mathias
Xavier Mathias © Xavier Mathias

Maraîcher bio, producteur de semences, de légumes et de plants . Passionné de diversité, il cultive et commercialise plus de 300 espèces et variétés de plantes potagères, toutes élevées sur son exploitation « Le champ de Pagaille », au sud de la Touraine, dans le ravissant village de Chédigny.Formateur à la formation continue à l'Ecole Nationale du Paysage de Versailles, il anime également des stages et donne des conférences. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur le potager, et est un des chroniqueurs réguliers de la revue Rustica Hebdo.

Xavier MATHIAS - Les SAULES37310 CHEDIGNY - (INDRE-et-LOIRE)http://www.lechampdepagaille.fr/

Potimarron
Potimarron © X.Mathias

Ses livres:

livre potager
livre potager © Radio France

Le potager selon Xavier Xavier Mathias photographies Laurent BessolParu le 19 mars 2014 Editeur Maison rustique

Avec humour et bonne humeur, Xavier Mathias, maraîcher bio, vous livre ses secrets pour une culture facile et sans souci :Ses variétés favorites pour récolter toute l'année.Des légumes sans ravageurs ni maladies spécifiques.Pour chaque légume, ses conseils de culture, de stockage et des idées pour les cuisiner en profitant au mieux de leur saveur.Un carnet d'adresses pour vous procurer facilement plants et semences de ces merveilles.À la clé, de vraies découvertes : des mini-concombres qui ressemblent à des pastèques, des papyrus que l'on peut faire pousser en pot et qui développent des tubercules au goût subtil d'amande... Mettez une pointe de rêve et d'évasion dans votre potager et même sur votre terrasse !

livre courges
livre courges © Radio France

Courges et cucurbitacées Xavier Mathias Paru le 28 août 2009 Editeur Rustica

La grande famille des courges et autres Cucurbitacées ne cesse, à juste titre, d'être redécouverte et mise à l'honneur tant au marché qu'au jardin. En effet, courge de Siam, giraumon turban turc, potimarron, musquée de Provence, pâtisson..., chacun peut trouver courge à son goût.Ce livre donne tous les conseils pour bien les cultiver, obtenir de beaux légumes et bien les conserver. Vous y trouverez, détaillées et illustrées, plus d'une trentaine de variétés, sélectionnées parmi celles qui réussissent le mieux sous nos climats et sont le plus appréciées pour leur saveur, leur caractère ornemental ou leur originalité.

Informations complémentaires

Rouge vif d 'Etampes
Rouge vif d 'Etampes © X.Mathias

Courges, courgettes, citrouilles ou potirons ?

Voilà une question apparemment très simple à laquelle il n’est pas si facile pourtant d’apporter une réponse claire. Partons du plus large : les courges. On appelle ainsi les espèces appartenant à la famille des cucurbitacées et au genre Cucurbita. Au potager, on cultive 3 espèces principales et 2 plus anecdotiques de ce genre : Les Cucurbita maxima, les Cucurbita pepo, les Cucurbita moschata pour les principales et enfin les Cucurbita ficifolia et Cucurbita argyrosperma pour les moins fréquentes. Le jeu maintenant consiste à faire correspondre les termes savants latins avec les mots français. Les courges sont donc indifféremment des représentantes de ces 5 espèces. Comme leur nom l’indique, les courgettes sont des petites courges, autrement dit des courges consommées immatures. Elles appartiennent en général à l’espèce pepo. Le mot citrouilles s’applique lui aussi théoriquement uniquement au C.pepo et ne concerne que les variétés plus longues que rondes. La courge ‘ Jack o’lantern’ (celle creusée pour Halloween) en est l’illustration type. Enfin, le mot potiron est lui réservé aux représentantes des C.maxima. Conclusion, Walt Disney s’est trompé, dans le dessin animé « Blanche Neige », c’est un potiron qu’il a fait se transformer en carrosse et non une citrouille. Cependant, on ne va pas porter plainte pour si peu, ni contre lui, ni contre les nombreux jardiniers et cuisiniers qui se trompent encore. L’essentiel est de continuer à se régaler de toutes et de promouvoir ces incroyables fruits à la presque infinie polymorphie. Couleurs, formes, tailles et surtout saveurs, chez les courges il y en a pour tous les goûts.(Extrait Le potager selon Xavier Editions Flammarion 2014)

Musquée de Provence
Musquée de Provence © X.Mathias

Plus précisément, comment reconnaître les principales espèces :

Cucurbita pepo

C’est une des principales dont les représentants sont nombreux au potager : courgettes, pâtissons, courge spaghetti, Acorn , Pomme d’or, Jack be little etc. Botaniquement, c’est à cette espèce qu’à la fin du 19ème siècle Charles Naudin a rattaché les citrouilles, ces C.pepo plus longues que rondes comme la ‘courge spaghetti’ ou la célèbre variété destinée à être creusée pour la fête d’Halloween : la ‘Jack’O’Lantern’. On les distingue à leurs tiges, pétioles et feuilles velus, ainsi qu’à leur pédoncule extrêmement dur à maturité.C’est à cette espèce que l’on rattache les bien mal-nommées Coloquintes. On devrait logiquement appeler coloquinelles ou au moins coloquintes fausses ces petites courges décoratives, et attribuer ce nom coloquintes aux seuls fruits des Citrullus colocynthis, dont la chair amère et toxique est employée en médecine traditionnelle dans certains pays tropicaux. Aucun rapport donc, avec nos petites C.pepo ornementales si l’adjectif fausse ne leur est pas accolé.

Jack be little
Jack be little © X.Mathias

Cucurbita maxima

Voici un nom d’espèce qui n’est pas usurpé, c’est en effet chez cette elle que l’on trouve les potirons, dont certains atteignent des tailles record. On compte parmi eux les ‘Rouges vif d’Etampes’, ‘Blue Hubbard’, ‘Blanc de Paris’ et entre autres les potimarrons. Ces derniers n’étant pas une variété mais un groupe de variétés souvent d’origines japonaises, en forme de toupie plus ou moins marquée, à saveur de châtaigne dont la majorité a une peau orange, parfois bleue. Les C.maxima s’identifient facilement à leur épais pédoncule cylindrique devenant liégeux à maturité.

Cucurbita moschata

C’est l’espèce qui « monte » dont les représentantes sont de plus en plus importantes dans nos jardins. Outre la désormais célébrissime ‘Butternut’, elle compte aussi les ‘Pleine de Naples’, ‘Musquée de Provence’ ,’Sucrine du Berry’ et bien d’autres encore. Caractéristique, on les identifie à leur pédoncule anguleux, dur, élargi en « pied de marmite » à leur point d’insertion dans le fruit.

Trombolino d 'Albanga
Trombolino d 'Albanga © X.Mathias

Moins communes :

C.argyrosperma

Peu connues en France, à l’exemple de la variété ‘Coïchiti pueblo’, ces courges originaires du Mexique sont très exigeantes en chaleur. On les reconnaît à leur pédoncule anguleux et évasé au point d’insertion.

Yougoslavian finguer
Yougoslavian finguer © X.Mathias

C.ficifolia

Il n’y a a priori qu’une seule variété cultivée pour illustrer cette espèce vivace dans les climats doux, la ‘Courge de Siam’. Immanquable pour les reconnaître à coup sûr : ses graines noires.Extrait Encyclopédie du jardin potager-fruitier Denis Retournard-Xavier Mathias Parution printemps 2016

Jean-Christophe Rizet

Jean-Christophe Rizet
Jean-Christophe Rizet © JC Rizet

Chef - Originaire de Oudry petit village de Saône et Loire. Issu d'une famille de parents agriculteurs. S’est dirigé par hasard et tardivement vers la cuisine:Formé chez Jacques Lameloise (3 étoiles au Guide Michelin à Chagny ) puis la Belgique, l’Allemagne, Strasbourg.. - Paris en 1999 au restaurant la Truffière - chef en 2002 ( une étoile au Guide Michelin en 2012 )- Auteur de « La truffe passion brute " Ed La Martinière - Participation au livre "L’art du saké" Ed la Martinière- A quitté le restaurant la Truffière en juillet dernier pour se consacrer à l'ouverture de son restaurant à Paris en 2016. La cuisine qu’il pratique s'inspire de ses origines charolaises mais aussi de ses rencontres et plus particulièrement japonaises.

La recette de François-Régis Gaudry

Ma Courge Butternut rôtie à la ricotta

Pour 4 personnes :1 ½ courge butternut250 g de brousse ou de ricotta1 poignée de graines de courge1 brin de romarin3 gousses d’ailHuile d’oliveVinaigre balsamiqueSel, poivreEpépiner le butternut et détailler en gros cubes de 4 cm de côté. Disposer les morceaux de courge dans un plat à gratin, avec les gousses d’ail entières, un filet d’huile d’olive, le romarin. Saler et mélanger bien. Placer au four préchauffé à 180°C et laisser rôtir pendant 30 à 45 minutes, en prenant soin de mélanger régulièrement pendant la cuisson pour que le butternut colore sur tous les faces. A la sortie du four, la chair doit être fondante et légèrement caramélisée. C’est un accompagnement idéal pour une viande blanche.Autre possibilité (ma préférée) : pour une entrée, laisser tiédir et servir en salade avec un trait de vinaigre balsamique et un trait d’huile d’olive. Répartir dans chaque assiette, disposer une cuillère de ricotta sur chaque assiette et saupoudrez de graines de courge (préalablement torréfiées quelques minutes à sec dans une poêle chaude). Servir

Les recettes de Jean-Christophe Rizet

Gâteaux Milla

1 kg de courge cuite type muscade ou butternut 300g de riz cuit à dessert50cl de lait entier40g de sucre1 gousse de vanille150g de farine250g de sucre3 œufs entiers 1 jaune d’œuf8cl de crème fleurette250G de pruneaux qs cognacProgression Eplucher, vider la courge puis la cuire à feu doux avec très peu d’eau, remuer fréquemment, ou en vapeur, mixer une fois la cuisson terminée. Mélanger le sucre avec les œufs entiers et le jaune d’œuf ,.

Ajouter la purée de courge puis la farine tamiser et la crème, réserver.Cuire le riz dans le lait avec la gousse de vanille, laisser refroidir à température ambiante.Dénoyauter les pruneaux puis les arroser de cognac.Mélanger le riz avec la préparation de courge, beurrer puis fariner un moule à manquer - déposer les pruneaux dans le fond du moule, verser ensuite la préparation.

Tarte à la « keurde » ou citrouille

Pâte brisée sucrée300G de farine 150G de beurre30G de sucre1 pincée de sel800g de citrouille3 cuillères à soupe de sucre2 pincées de sel1 pincée de cannelle qs rhum 25 cl de crème1 œuf2 jaunes d’œufs50G de sucre½ gousse de vanilleLa veille réaliser la pâte brisée, étaler puis foncer un moule à tarte, réserver au frais.Eplucher, vider puis couper la citrouille en petits dés réguliers - ajouter le sucre le sel et le rhum, bien remuer et laisser reposer.Gratter la ½ gousse de vanille, mélanger les œufs, le sucre et la vanille.

Répartir les dés de citrouille dans le fond de tarte, verser le mélange de crème et œuf sur la surface puis enfourner 30 min à 180°c.Vérifier la cuisson de la pâte et de la citrouille.

Courge butternut rôtie

1 courge butternut2 gousses d’ail2 feuilles de laurierqs de fleur de sel 1 cuillère à soupe de mielqs piment d’Espelette Préchauffer le four à 250°cEplucher la courge puis la tailler en dés réguliers de 3 cm environ dans un saladier, ajouter l’huile d’olive, l’ail coupé en fines lamelles, les feuilles de laurier et le piment d’Espelette.Déposer les dés de courge sur une plaque à rôtir puis enfourner une quinzaine de minutes environ.UtilisationVous pourrez servir cette préparation avec un poulpe grillé et d’une huile d’herbes et quelques tranches très fines de courge en guise de salade croquante avec une huile noisette.

Purée fine de potiron type Hokkaido

1 pièce de potiron Hokkaido100g de beurre 2 gousses d’ail dégermés20g de gingembre ou curcuma frais 1 pincée de cumin qs selqs sucreEplucher, vider le potiron, garder les pépins pour une préparation, détailler le potiron en gros cubes.Dans une cocotte chauffer le beurre à feu moyen ajouter les gousses d’ail, le gingembre ou curcuma, une pincée de sel et sucre, remuer puis ajouter le potiron - laisser compoter en remuant fréquemment jusqu’à ce que le potiron s’écrase facilement.Mixer à l’aide d’un blender puis dessécher à feu très doux durant une vingtaine de minutes tout en remuant régulièrement.Rectifier l’assaisonnement.UtilisationsVous pourrez utiliser cette préparation en ravioles servies avec une crème de cèpes. Faire suer un oignon ciselé finement dans un filet, ajouter les cèpes coupés en quartiers, déglacer avec un trait de Noilly-Prat, ajouter de l’eau au ¾ puis ajouter de la crème fleurette - cuire une quinzaine de minutes à feu doux mixer puis chinoiser - rectifier l’assaisonnement ainsi que la consistance.Utiliser une pâte à raviole chinoise et garnir avec la purée fine - refermer à l’aide de blanc d’œuf sur les bordures à l’aide d’un pinceau, attention de bien chasser l’air des ravioles, cuire 2 minutes dans une eau salée à frémissement. Dans la même idée des ravioles, vous pouvez servir avec un tartare de couteaux et cresson. Dégorger les couteaux dans une eau saline afin d’enlever le sable puis les ouvrir à la vapeur à peine 1 minute ou dans un faitout comme pour les moules.Retirer les chaires, les tailler en fines tranches, assaisonner avec une huile d’olive, quelques échalotes ciseleées ajouter des herbes de votre choix persil, cerfeuil, ciboulette ou feuilles de shiso vert.

Réaliser un jus de cresson à cru, mixer à l’aide d’un blender une ½ botte de cresson et quelques glaçons, mixer jusqu’à obtenir un coulis, chinoiser puis rectifier l’assaisonnement.Assaisonner une salade de cresson avec une huile de noisette.Cuire les ravioles comme précédemment puis dresser le tartare de couteaux sur les ravioles - verser un petit peu de coulis de cresson puis quelques feuilles de cresson.Vous pouvez servir cette purée fine avec des noix de coquilles Saint-Jacques rôties dans leurs coquilles et copeaux de châtaignes. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques retirer les bardes tout en laissant les noix attachées à la coquille, rincer puis sécher - ajouter un trait d’huile d’olive , cuire sous le grill du four très chaud 3 à 4 minutes - dresser avec une cuillère de purée de potiron chaude , assaisonner avec des graines de courge torréfiées et mélanger avec un peu de fleur de sel de Guérande .Eplucher une châtaigne puis la râper en fins copeaux sur la noix de Saint-Jacques.Cette purée pourra aussi très bien accompagner une viande braisée comme de la joue de bœuf ou un gigot de 7 heures.

Huître fumée chèvre frais aux graines de courge salade croquante de potimarron

4 huîtres n°2100g de fromage de chèvre frais égoutté 1 cuillère à soupe de pâte de graines de courgeqs selqs huile de noix200G de potimarron Copeaux de bois de hêtre200G de Comté100g de graines de courge torréfiées Ouvrir les huîtres puis les rincer et les déposer sur un linge.Travailler le fromage de chèvre frais avec la pâte de graines de courge, le sel et un trait d’huile de noix.Râper le Comté à l’aide d’une râpe à fromage puis mixer les graines de courge - mélanger avec le Comté râpé. Etaler l’ensemble sur une feuille de papier cuisson puis cuire au four jusqu’à coloration - à la sortie du four concasser l’ensemble puis réserver.A l’aide d’une mandoline japonaise tailler le potimarron en très fines tranches.Dans une casserole déposer les copeaux de bois de hêtre, chauffer les copeaux quand de la fumée commence à apparaître déposer les huîtres sur une grille puis mettre l’ensemble dans la casserole en prenant soin que ça ne soit pas en contact direct avec le fond (créer un socle en aluminium) - couvrir le tout puis fumer les huîtres 5 minutes hors du feu.Assaisonner les tranches de potimarron et les concasser de Comté aux graines de courge, dresser avec une cuillère de fromage de chèvre et une huître fumée.

Velouté de potimarron

1 pièce de potimarron 1 oignon 2 gousses d’ail 20g de gingembre frais80g de beurre 15 cl de crème fleuretteqs de Noilly-PratSelPiment d’Espelette Laver puis vider le potimarron sans l’éplucher, couper en cubes, éplucher puis émincer l’oignon, tailler le gingembre en fines tranches, dégermer et écraser les gousses d’ail.Dans une cocotte faire suer l’oignon, l’ail et le gingembre avec le beurre à feu doux, ajouter ensuite le potimarron. Faire compoter l’ensemble quelques minutes puis ajouter un peu de Noily-Prat, mouiller à hauteur d’eau puis cuire une vingtaine de minutes.Ajouter la crème en fin de cuisson, mixer le tout à l’aide d’un blender afin d’obtenir une texture très lisse.Rectifier l’assaisonnement et la texture au besoin.Ce velouté peut être accompagné avec quelques croutons à l’ail, un espuma de lard fumé et de petits dés d’anguille fumée.Pour l’espuma infuser à feu doux du lard fumé paysan dans de la crème fleurette (200G de lard coupé en tranches avec 60cl de crème)Laisser infuser 1 heure hors du feu à couvert, chinoiser, refroidir puis verser dans un siphon ajouter 1 cartouche de gaz.Dans le fond d’une assiette creuse dresser les dés d’anguille fumée avec les croutons à l’ail, recouvrir avec l’émulsion de lard paysan.Verser ensuite le velouté très chaud.

La tournée des popotes

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le bistrot Yar

35, rue de Montholon, Paris (IXe), 09-83-30-34-84.

Plat du jour au déjeuner: 16 euros. Menus: 24 et 31 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/paris-9e-yar-le-bistrot-qui-va-embraser-le-quartier_1730605.html

Coup de coeur de Déborah Dupont

film a vif
film a vif © Radio France

Le film "A Vif " en salle le 4 novembre 2015

Réalisé par John Wells avec Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl

Coup de coeur de Dominique Hutin

« Bières – Leçons de Dégustation » Elisabeth Pierre - Ed. de la Martinière, 19,90 €« Biérographie »Elisabeth Pierre et Anne Laure Pham Illustrations de Mélody DentuyckEd. Hachette Vins« La Bière, une histoire de femmes » José FalceEd. Harmattan, 28,50 €

Chronique de Déborah Dupont

Livre :

Livre cacao
Livre cacao © Radio France

Cacao Pierre Marcoliniphotographies Marie-Pierre Morel22 octobre 2015Editeur La Martinière

Le chocolatier propose de décrypter la fève en expliquant comment torréfier, broyer et tempérer son propre chocolat. Il présente également dix grands crus et a sélectionné 150 recettes.

Quelques Recettes du livre :

Chocolat primitif aux fèves de cacao crues

chocolat primitif
chocolat primitif © Marie Pierre Morel

Pour 6 personnesTemps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 1 heureIngrédients :200 g de fèves de cacao20 g de beurre de cacao60 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 60 °C {th. 2}. Disposez les fèves sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 1 heure. Attention, il est important de ne pas dépasser cette température. L’objectif est de sécher et non pas de torréfier les fèves afin de garder tous les polyphénols. À la sortie du four, séparez les fèves de cacao de leur peau en les faisant rouler entre les doigts ou en les passant au tamis à gros trous (crible). Veillez à garder la peau des fèves, elle servira lors de prochaines recettes.Pendant ce temps, faites fondre le beurre de cacao sur feu doux. Il doit être bien chaud. Mélangez les fèves et le sucre dans un blender. Versez ensuite le beurre de cacao très chaud et mixez le tout pendant presque 5 minutes.Vous obtenez un chocolat primitif cru. Laissez refroidir sur plaque pour le croquer comme un chocolat traditionnel. Vous pouvez aussi l’utiliser directement pour une autre préparation au chocolat.

Chocolat chaud aux fèves crues

chocolat chaud
chocolat chaud © Marie Pierre Morel

Pour 6 personnesTemps de préparation : 15 minutesIngrédients 100 g de chocolat primitif24 cl de lait entier20 g de crème liquide 35 % MG12 cl d’eau10 g de sucre semoule

Hachez le chocolat primitif au couteau. Versez le lait, la crème, l’eau et le sucre dans une casserole. À ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat primitif. Mixez le chocolat chaud quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant afin de créer une mousse légère et de rendre le chocolat plus onctueux. Servez chaud.Astuce Les petits morceaux de fèves crues contenues dans le chocolat cru primitif apportent une touche croquante auchocolat chaud.

Je torréfie mes fèves au four

Pour 10 personnesTemps de préparation : 10 minutesTemps de cuisson : 20 minutesIngrédients 200 g de fèves de cacao crues de très belle qualitéPréchauffez le four à 160 °C {th 5-6}.Disposez les fèves de cacao sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 20 minutes.À la sortie du four, séparez les fèves de cacao de leur peau.Deux méthodes : -soit vous faites rouler les fèves entre les doigts,-soit vous concassez les fèves et les passez au tamis à gros trous {crible}.Ces fèves, une fois torréfiées et concassées, s’appellent « grué de cacao ».Veillez à garder la peau des fèves ; elle servira lors de prochaines recettes Ces fèves juste torréfiées sont prêtes à être dégustées.

Je torréfie mes fèves à la poêle

Pour 10 personnesTemps de préparation : 10 minutesTemps de cuisson : 10 minutesIngrédients 300 g de fèves de cacao crues de très belle qualitéDisposez les fèves de cacao dans une poêle. Attention, il est important qu’elles ne se superposent pas ! Procédezen plusieurs fois si vous ne disposez pas d’une poêle suffisamment large. Placez la poêle sur feu vif et faites griller les fèves comme des pignons de pin, des pistaches… ou tout autre fruit sec.Remuez de temps en temps pour qu’elles colorent sur toutes les surfaces.Réservez et laissez tiédir.Séparez les fèves de cacao de leur peau.Deux méthodes : -soit vous faites rouler les fèves entre les doigts,-soit vous concassez les fèves et les passez au tamis à gros trous {crible}.Ces fèves, une fois torréfiées et concassées, s’appellent « grué de cacao ».Veillez à garder la peau des fèves ; elle servira lors de prochaines recettesAstuce En accompagnement de vos desserts chocolatés, ces fèves renforceront leur saveur cacao.

Infusion de cacao façon gin tonic

{idée et recette de Matthieu de Chez Hortense}

infusion gin tonic
infusion gin tonic © Marie Pierre Morel

Pour 10 personnesTemps de préparation : 15 minutesIngrédients gin infusé, 15 g de peaux de fèves de cacao torréfiées, 50 cl de gin

cocktail {pour 1 verre} 5 cl de gin infusé, 12 cl de tonic, 5 gouttes de Black Walnut Bitters®, les zestes d’un quart de citron jaune non traité, 1 tranche de citron jaune non traité, glaçons Immergez les peaux de fèves de cacao dans le gin pendant 24 minutes. Filtrez. Dans un verre type long drink, versez le gin infusé, le Black Walnut Bitters® et les glaçons. Ajoutez ensuite le tonic, les zestes et une tranche de citron. Servez bien frais.

Astuce : si vous ne trouvez pas de Black Walnut Bitters® vous pouvez le remplacer par de l’Angostura®.

Infusion de cacao en espuma

espuma
espuma © Marie Pierre Morel

Pour 4 personnesTemps de préparation : 10 minutesIngrédient s

1 feuille de gélatine, 30 cl d’eau, 10 g de sucre semoule,15 g de peaux de fèves de cacao torréfiées

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide 20 minutes avant utilisation.Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 80 °C. Ajoutez les peaux de fèves de cacao et laissezinfuser 5 minutes. Filtrez et incorporez la feuille de gélatine essorée.Mélangez soigneusement le tout et versez dans un siphon.Amorcez 2 cartouches et fermez le siphon. Laissez refroidir quelques heures dans le réfrigérateur. Avec la douillede votre choix, dressez l’espuma au siphon, dans des verres de présentation.

Infusion de cacao

infusion caco chaud
infusion caco chaud © Marie Pierre Morel

Pour 4 personnesTemps de préparation : 10 minutesIngrédients

30 cl d’eau, 15 g de peaux de fèves de cacao torréfiées ,10 g de sucre semoule {facultatif}

Faites chauffer l’eau à 80 °C.Versez les peaux de fèves de cacao torréfiées et laissez infuser 5 minutes.Ajoutez le sucre si vous le désirez. Filtrez le mélange avant dégustation.

Infusion de cacao on the rocks

infusion cacao froid
infusion cacao froid © Marie Pierre Morel

Pour 4 personnesTemps de préparation : 10 minutesIngrédients

60 cl d’eau, 30 g de peaux de fèves de cacao torréfiées, les zestes d’un demi-citron vert non traité, les zestes d’un demi-citron jaune non traité, ½ gousse de vanille fendue et grattée, 10 g de sucre semoule

Faites chauffer l’eau à 80 °C. Placez-y tous les ingrédients et laissez infuser 5 à 7 minutes. Filtrez le mélangesi vous le souhaitez. Laissez refroidir et servez très frais avec des glaçons.

Chronique de Dominique Hutin

Vin de France « Romorantin » 2012 – 17 €

Brendan Tracey

17, rue du Bourg, Le Clocher 41100 Sainte-Anne

02 54 72 20 02 - YnJlbmRhbnRyYWNleUBvcmFuZ2UuZnI=.

Salon des Vins Naturels Rue89 – Lyon - 8€

L'embarcadère - 13bis quai Rambaud 69002 Lyon 2ème

http://www.rue89lyon.fr/salondesvins-2/

#salonRue89Lyon

www.facebook.com/events/946051158798153/

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