Blé , seigle , orge
Blé , seigle , orge © Wikimedia Commons /

Alexandra Beauvais

Alexandra Beauvais
Alexandra Beauvais © Radio France /

Directrice de Secrets de Gourmandises - Expert associé au Centre Culinaire Contemporain

Petite fille de cuisinier, fille de cuisinier, cuisinier elle-même tout en étant titulaire d’un master en sciences de l’Information et de la Communication sur les pratiques culinaires, ne comptez pas sur Alexandra Beauvais pour se détourner de la cuisine ! Elle n’aime rien tant que ces repas en famille où cuisiner prend tout son sens pour partager et transmettre.

Cette transmission, elle la prolonge par l’intermédiaire de cours de cuisine et l’écriture de livres.

Auteure de nombreux ouvrages sur le foie gras, les fruits de mer, les soupes, le beurre, le nougat… Alexandra Beauvais est expert associé au Centre Culinaire Contemporain tout juste imaginé sur Rennes. Une cuisine très actuelle et personnelle, soucieuse de bien-être et de bon goût. Et comme si cela ne suffisait pas, AB conjugue plaisir de créer et d’écrire au sein de Secrets de Gourmandises, sa société spécialisée en médiation culinaire… Une passion on vous dit !

[Site: secretsdegourmandises.fr](Site: secretsdegourmandises.fr)

Son dernier livre :

livre gluten
livre gluten © Radio France /

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Sans gluten Alexandra Beauvais photographies Franck HammelParu le 29 janvier 2014 Editeur Hachette Cuisine

Apéro, entrées, classiques revisités ,petits plats pour tous les jours, desserts…85 recettespour une cuisine au quotidien sans gluten.Des astuces e tdes conseils vous donnent toutes les indications pour remplacer les farines et autres produits contenant du gluten.

Christophe Cellier

Christophe Cellier
Christophe Cellier © Christophe Cellier /

Chef de Service d’Hépato-Gastro-Entérologie et Endoscopie Digestive à l’ Hôpital Européen Georges Pompidou

Travaille depuis plus de 20 ans sur les complications de l’intolérance au gluten ou maladies coeliaques suivies d’une cohorte de plus de 1000 patients.Plus de 150 publications dans des revues internationalesHOPITAL EUROPEEN GEORGES POMPIDOU 20, rue Leblanc PARIS 15ème

Pour en savoir plus :

Association Française des Intolérants au Gluten A.F.D.I.A.Ghttp://www.afdiag.fr/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

...d'Alexandra Beauvais extraites du livreSans gluten photographies Franck Hammel Editeur Hachette Cuisine

Millefeuilles croustillants aux pousses croquantes

millefeuilles
millefeuilles © Radio France /

Pour 4 personnes 20 min de préparation5 min de cuisson

Pour 12 galettes de millet 50 g de flocons de millet • 50 g de noisettes hachées • 120 g de parmesan râpé • 1 pincée de poivrePour la garniture ¼ de bouquet de ciboulette • 150 g de fromage frais • ½ barquette de pousses germées de radis• Sel, poivre du moulinMatériel Plaque à pâtisserie • Papier cuisson • Cercles en inox ou emporte-pièce ronds

  1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un bol, mélangez les flocons de millet, les noisettes hachées, le parmesan et le poivre.2. Disposez les cercles en inox sur la plaque recouverte de papier cuisson. Formez les disques en déposant l’appareil au fond de chaque cercle. Enfournez pendant 5 min.3. Sortez-les du four et laissez refroidir. Avec précaution, décollez les galettes.4. Lavez et ciselez la ciboulette. Dans un bol, versez le fromage frais, assaisonnez-le de sel, de poivre et ajoutez la ciboulette ciselée. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au dressage.5. Sur 4 assiettes, déposez 1 cercle croustillant, ajoutez la préparation fromagère à la ciboulette, disposez les pousses germées et recouvrez d’un autre cercle. Réitérez l’opération encore une fois jusqu’à l’obtention du millefeuille.

Moelleux au chocolat

mouelleux
mouelleux © Radio France /

Pour 4 personnes 20 min de préparation50 à 55 min de cuisson280 g de chocolat à 65 % • 140 g de beurre demi-sel • 140 g de sucre de canne • 140 g de crème fraîche épaisse • 4 oeufs entiers • 60 g de farine de riz • 140 g de poudre de noisettes • 3 pincées de bicarbonate

Matériel Moule à manqué • Robot ou fouet électrique

  1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Chemisez le moule de papier sulfurisé. Cassez le chocolat en morceaux.2. Dans une casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie. Lissez la préparation. Coupez le beurre froid en morceaux.3. Dans le bol du robot, versez le beurre en morceaux. Ajoutez le sucre de canne et battez l’ensemble au fouet. Ajoutez les oeufs un à un, mélangez au fouet entre chaque ajout.Versez ensuite la farine, la poudre de noisettes et le bicarbonate. Mélangez puis versez le chocolat fondu. Lissez la préparation et ajoutez la crème épaisse.4. Mélangez une dernière fois avant de verser la préparation dans le moule. Enfournez pour 50 min de cuisson. Vérifiez la cuisson et prolongez celle-ci de 5 min maximum si besoinsuggestion Servez avec une chantilly ou un coulis de fruits.

Palets breton au sarrasin

palets breton
palets breton © Radio France /

Pour 4 personnes 20 min de préparation10 à 15 min de cuisson

70 g de farine de riz • 120 g de farine de sarrasin • ½ sachet de levure • 90 g de beurre demi-sel• 80 g de sucre de canne • 1 oeufMatériel Plaque de four, grille • Papier cuisson, film alimentaire • Emporte-pièces en inox 1.

Dans un saladier, mélangez les farines et la levure. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le sucre de canne. Incorporez l’oeuf. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.Façonnez la pâte en rouleau à l’aide de film alimentaire puis réservez au frais.2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez le rouleau de pâte tel un saucisson afin d’obtenir des tranches d’environ 5 mm. Formez les palets.3. Sur la plaque de four préalablement recouverte de papier cuisson, disposez les emportepièces en inox, tassez la pâte dedans puis lissez la surface.4. Enfournez pour 10 à 15 min de cuisson.5. Sortez les palets du four et laissez-les refroidir sur une grille.

CRÊPES

crepe 1
crepe 1 © Radio France /

Pour 6 personnes 15 min de préparation1 h de repos15 à 20 sec de cuisson sur chaque face200 g de farine de riz • 20 g de farine de teff • 30 g de farine de quinoa • 1 pincée de sel• 40 g de sucre de canne • 3 oeufs • 60 cl de lait demi-écrémé • 60 g de beurre demi-sel• 4 cuil. à soupe d’huile

  1. Mélangez les différentes farines, disposez-les dans un saladier, creusez un puits, ajoutez le sel et le sucre. Mélangez progressivement et ajoutez les oeufs en continuant de mélanger.Versez petit à petit le lait, toujours en mélangeant. La pâte doit être lisse et homogène.Ajoutez 50 g de beurre fondu ; mélangez bien. Si la pâte comporte des grumeaux, passez-la au travers d’une passoire fine.2. Laissez reposer 1 h environ à température ambiante.3. Dans un ramequin, versez l’huile et le reste de beurre préalablement fondu. Faites chauffer une crêpière (ou une poêle) légèrement enduite du mélange beurre-huile. Lorsque la crêpière est chaude, déposez la quantité de pâte appropriée et répartissez-la uniformément sur toute la surface.4. Cuisez la pâte à feu moyen 15 à 20 sec de chaque côté. Renouvelez jusqu’à épuisement de la pâte.SUGGESTIONS Servez ces crêpes accompagnées de fruits frais, de sucre, de beurre et autres gourmandises (caramel au beurre salé, pâte à tartiner maison, confi ture etc.).

Pâte à tarte

crepe 2
crepe 2 © Radio France /

PÂTE BRISÉE Pour 4 personnes 15 min de préparation30 min de repos15 min de cuisson à blanc250 g d’un mélange de farine sans gluten(riz, fécule, etc. ou mix pâtisserie) • 60 g de sucre de canne

125 g de beurre demi-sel• 1 jaune d’oeuf • 5 cl d’eauMatériel Robot (avec crochet spécial préparation de pâte)

• Moule à tarte

• Rouleau à pâtisserie

• Papier cuisson1 Disposez la farine, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux dans le bol du robot. Démarrez le robot à petitevitesse. Versez un fi let d’eau et le jaune d’oeuf. Travaillez cette pâte jusqu’à ce qu’elle prenne une belle consistanceet qu’elle forme une boule. Vous pouvez ajouter de l’eau si nécessaire.2 Laissez la pâte reposer 30 min au frais.3 Préparez 2 feuilles de papier cuisson.Disposez la pâte sur l’une d’elles.Déposez la deuxième sur la pâte et, à l’aide du rouleau, étalez-la.4 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).Déposez la pâte dans un moule à tarte. Faites déborder le bord vers l’intérieur. À l’aide du rouleau à pâtisserie,coupez la pâte en trop.5 Pincez la tarte avec vos doigts.Pour une précuisson à blanc, piquez les bords et le fond de la tarte avec une fourchette.6 Disposez une feuille de papier cuisson et recouvrez de billes en céramique (ou autres).Précuisez la pâte 15 min au four à 180 °C (th. 6).Laissez refroidir.VARIANTES Pour réaliser une pâte à tarte salée, supprimez le sucre. Selon vos envies, variez les plaisirs gustatifs avec des farines de châtaigne, souchet, sarrasin, coco, etc.CONSEILS Selon les farines choisies, la pâte n’aura pas forcément besoin d’être étalée avec un papier cuisson. Les mix à pâtisserie ou pain sont de très bonnes solutions.

Chronique d 'Elvira Masson

Reportage : Le pain "libre de gluten" d'Eric Kayser.Disponible dans la boutique Eric Kayser, 4 rue de L'Echelle, 75001www.maison-kayser.com

Mouvement With Love Allergen Free : http://www.withlove-allergenfree.com/Marlette : préparations pour gâteaux sans gluten, [www.marlette.fr ](http://www.marlette.fr )pour la liste de 250 points de vente

Ouverture d'un salon de thé au 51 rue des Martyrs 75009 Paris

Le petit-déjeuner sans gluten de Thierry Marx ; à l'Hôtel Mandarin Oriental, 251 rue Saint-Honoré, 75001 ParisLe restaurant d'Armand Arnal, La Chassagnette, Route du Sambuc, 13200 Arles04 90 97 26 96www.chassagnette.fr

Chronique de Dominique Hutin

Languedoc

Domaines Paul Mas

« Claude Val » Rouge ou Blanc 2012 - 6,00 € TTC

Route de Villeveyrac 34530 Montagnac

04 67 24 36 10 - aW5mb0BwYXVsbWFzLmNvbQ==http://www.paulmas.com/paulmas/fr/index.html

Cheverny

Domaine de Montcy - Laura Semeria (Terra Laura)

Blanc « Tradition » 2012 - 8,75 €32 route de Fougères 41700 Cheverny02 54 44 20 00 - aW5mb0Bkb21haW5lLWRlLW1vbnRjeS5jb20=

http://www.terra-laura.com

Domaine de Montcy dans les magasins « Repaire de Bacchus » - 9,90 €

http://www.lerepairedebacchus.com/catalogsearch/result/?q=montcy

Castillon Côtes de Bordeaux

Clos Puy Arnaud - Thierry Valette

« Clos Puy Arnaud » 2010 - 35,00 €

« Clos Puy Arnaud » 2011 - 30,00 €

7, Puy Arnaud 33350 Belves De Castillon

05 57 47 90 33 - Y29udGFjdC5jcGFAb3JhbmdlLmZy

http://www.clospuyarnaud.com

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Les fruits d'été cuisinés

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