Toshiro Kuroda
Gérant de la société Issé & Cie qui exploite :
Bizan (restaurant japonais)
Workshop Issé (épicerie)
Bis (restaurant à saké)
Momonoki (cantine japonaise)
Livre à paraitre
Le saké : dix façons de l'accompagner Laurent Feneau, Toshiro Kuroda À paraître le 20 mars 2014 Editeur Ed. de l'Epure, Résumé : Dix recettes inspirées des izakayas, bistrots japonais, à associer avec différentes variétés de vins de riz : aubergine grillée sauce miso, maquereau au dashi et à la prune salée, entrailles et chair de tourteau, thon blanchi sauce dzuke, chinchard grillé sur bois de hêtre...
Patrick Duval
Ancien journaliste (Libération, Télérama), Patrick Duval s’est passionné pour le Japon au début des années 80, pays qu’il visite à de nombreuses reprises pour des reportages.Après avoir rédigé plusieurs guides touristiques (Guide Bleu, Guide Evasion pour Hachette) et collaboré au Guide vert Michelin, il décide de s’installer durant 5 ans à Tokyo où il travaille à la Chambre de Commerce et d’Industrie Française.Retour en France, il créé en 2004 le magazine Wasabi, un gratuit consacré à la gastronomie japonaise. 5 ans plus tard, Wasabi devient une école de cuisine japonaise proposant chaque dimanche des cours pour particuliers mais aussi, une fois par mois, aux professionnels.En 2010, Patrick Duval ouvre un premier restaurant japonais à Nice, le Yuzu sushi.En 2011 ce sera Le Bar à sushi Izumi à Paris. Fin 2013, il rachète l’izakaya Isse à Toshiro Kuroda.
Le Bar à Sushi Izumi Adresse : 55 Boulevard des Batignolles, 75008 Paris 01 45 22 43 55 Wasabi, seul magazine entièrement consacré à la gastronomie japonaise, et cours de cuisinehttp://www.wasabi.fr/Izakaya Issé 45 Rue de Richelieu, 75001 Paris :01 42 96 26 60
Ses livres:
Le premier vrai guide pratique pour réaliser facilement sushi, sashimi, maki et maki californiens.Véritable synthèse des cours de l'école, ce guide abondamment illustré de photos reprend, étape par étape la réalisation du riz à sushi, la découpe du poisson et la confection de tous les types de sushi. 112 pages. 12 €.
Deux ans après Fukushima, la situation des victimes du tsunami n'est toujours pas réglée. Wasabi et les éditions Théma Press ont demandé à une trentaine de grands chefs français de témoigner leur solidarité en créant chacun un sushi (ou un maki) original. Thierry Marx, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Michel Troisgros, Guy Martin (entre autres) ont bien voulu répondre à notre appel. Ce livre reprend leurs créations et leurs recettes. Tous les bénéfices sont reversés à des associations d'aide aux victimes du tsunami.
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Itadakimasu : le guide des meilleurs restaurants japonais Patrick Duval Paru le 2 juin 2008 Editeur Thema press,
Une sélection des restaurants japonais parisiens, classés par ordre de préférence, avec les meilleurs en début d'ouvrage, puis une sélection de restaurants en France et en Europe.
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Japon : Tokyo, Kyoto, Osaka et environs Patrick Duval Paru le 5 mai 2010 Editeur Hachette Tourisme,
Découvrez tous nos coups de coeur : offrez-vous une dégustation matinale de poisson cru au marché de Tsukiji à Tokyo ; méditez dans le jardin du Ryoan ji à Kyoto ; découvrez le mystique mont Koya ; visitez l'aquarium d'Osaka... Les plus beaux itinéraires pour ressentir l'énergie de Tokyo, vous laissez pénétrer par l'ambiance harmonieuse des temples de Kyoto, découvrir le subtil mariage entre tradition et modernité, sans oublier les détours insolites et les pauses gourmandes...Nos meilleures adresses pour goûter l'impressionnant panel de spécialités culinaires, trouver un ryokan ou vous délasser dans un salon de thé... Des articles pour ressentir l'art de vivre japonais et comprendre l'histoire du pays...
Le riz à sushi
Choisir du riz de type Japonica. Bien laver le riz et égoutter 20 minutes. Laisser tremper dans l’eau froide (même volume d’eau que de riz sec soit par exemple : un verre de riz/un verre d’eau) pendant 30 minutes et allumer l’autocuiseur. Après la cuisson laisser encore 20 minutes dans l’autocuiseur sans ouvrir le couvercle. Ajouter le mélange ci-dessous quand le riz est très chaud.Proportions et quantités pour l’assaisonnementPour 1 kg de riz : 12 cl de vinaigre de riz80 g de sucre (4 cuillerées à soupe)10 g de sel (1/2 cuillerée à soupe)Quelle quantité de riz ? 200 grammes de riz sec donnent 340 grammes de riz cuit (gohan) et suffisent pour faire :- 22 sushi nigiri (15g/ pièce) ou- 5 hoso maki (60g/pièce) ou- 4 California rolls (80 g/pièce)
Les maki californiens
[Pour avoir le détail en image de la recette> Cliquez sur le dessin ](Cliquez sur le dessin )
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry
Café restaurant japonais Peco Peco, 47, rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris 9e, 01-53-16-19-84.
Formules déjeuner : 11,50 € et 12,50 €). Le soir, environ 25-35 €. Fermé samedi midi et dimanche.
Le coup de coeur d'Elvira Masson
-Les niniches de Manuel : 2 Avenue du Général de Gaulle, 44500 La Baule Escoublac, 02 40 60 20 66.-Les niniches de la Maison d'Armorine, 1 rue des Confiseurs, Quiberon, 02-97-50-24-25
maison-armorine.com, Chez Hélène, 28 rue Saint Gilles, 75003
Le coup de coeur de Dominique Hutin
« Vins Interdits »
Le reportage de Stéphane Cosme au:
Le Bar à Sushi Izumi Adresse : 55 Boulevard des Batignolles, 75008 Paris 01 45 22 43 55
La chronique d'Elvira Masson
Le marché du fast-sushi :-Les recettes de Joël Robuchon pour Sushi Shop : crispy lobster roll, spicy ebi roll, hawaïan roll...https://www.sushishop.fr/livraison-collection-robuchon/-Riz bio et pêche responsable chez Matsuri Sushi : http://www.matsuri.fr
La chronique de Dominique Hutin
Les vins pour les Sushis
Bourgogne Aligoté
Domaine Rapet et Fils
Place de la Mairie 21420 Pernand-Vergelesses
03 80 21 59 94 - http://www.domaine-rapet.com/
Bourgogne Aligoté
Domaine Lamblin
Rue Marguerite de Bourgogne 89800 Maligny
03 86 98 22 00 - http://www.lamblin.com
Côtes du Jura « Poulsard »
Domaine Pignier
11 Place Rouget de Lisle, 39570 Montaigu
03 84 24 24 30 -http://www.domaine-pignier.com/
