affiche steak revoluion
affiche steak revoluion © Radio France

Franck Ribière

Franck Ribière
Franck Ribière © Franck Ribiere

Issu d’une famille d’éleveurs, Franck passe par Sciences Po avant d’étudier le cinéma à l’ESEC. Assistant de photographes dans la mode à New York puis producteur exécutif de documentaires, il dirige ensuite une filiale cinéma de Hachette Filipacchi avant de créer avec Vérane Frédiani La Fabrique de Films et la Ferme Productions, deux sociétés de production de longs métrages de cinéma à qui l’on doit des films comme À l’intérieur, Thelma, Louise et Chantal ou dernièrement Les Sorcières de Zugarramurdi. Steak (R)évolution est le premier film documentaire de Franck Ribière en tant que réalisateur. Il s’accompagne d’un ouvrage édité aux Éditions de la Martinière, co-écrit avec Vérane Frédiani.Film :Steak (R)evolution est la version beau livre du film documentaire produit par La Ferme Productions, et qui sortira au cinéma le 5 novembre 2014Livre :

livre steak
livre steak © Radio France

Steak (r)évolution ! : à la recherche du meilleur steak du monde Franck Ribière, Vérane Frédiani -préface d'Yves-Marie Le Bourdonnec

Paru le 25 septembre 2014 -

Editeur La Martinière

Yves-Marie Le Bourdonnec

Yves-Marie Le Bourdonnec
Yves-Marie Le Bourdonnec © YMLB

Entrepreneur dans l’âme, Yves-Marie crée, à 18 ans, sa première boucherie Le Couteau d’Argent à Asnières (92). En 2003, il est élu meilleur boucher de Paris parmi 125 boucheries, suite à une dégustation à l’aveugle orchestrée par le magazine l’Express. À 44 ans, Yves-Marie Le Bourdonnec a la réputation, dans le monde de la boucherie, d’aller au bout de ses idées. Son credo : transmettre son savoir faire et moderniser l’image de la profession. Mais aussi rémunérer les éleveurs à la hauteur de leur travail et du temps nécessaire à l’obtention d’une bête de qualité, le seul moyen selon lui de proposer de la bonne viande aux consommateurs.En 2010, il est engagé par Canal+ pour présenter et animer un documentaire de 90 minutes, sur les filières de la viande dans le monde. L’année suivante, il crée le mouvement I Love Bidoche. En 2012, L’Effet Boeuf, son livre publié chez Michel Lafon, lui permet de porter haut et fort son discours sur la filière bovine : il est temps de remettre les bêtes à l’herbe.Asnières – le Couteau d’argent - 4 rue Maurice Bokanowski 
92600 AsnièresTél.: 01 47 93 86 37YM LE BOURDONNEC – PARIS 16EME - 172 Avenue Victor Hugo 75116 ParisTel : 01 47 04 03 28YM LE BOURDONNEC – PARIS 6EME - 43 Rue du Cherche-Midi 75006 ParisTél : 01 42 22 35 52Son site : http://le-bourdonnec.com/

François Simon

François Simon
François Simon © F.S

Né à Saint Nazaire. Après des études de droit à Nantes , il entre au quotidien Presse Océanavant de rejoindre Paris où il collabore au Matin de Paris (1980-1981). Christian Millau l’engage pour quatre années au magazine GaultMillau et aux guides éponymes. En 1985, le groupe Marie-Claire, le nomme à la rédaction en chef de Cuisine et Vins de France, poste qu’il occupera pendant deux ans.Philippe Villin fait appel à lui pour créer le Figaroscope (1987). Il en sera rédacteur en chef puis directeur de la rédaction(2000) avant d’être nommé grand reporter la même année, opérant ainsi et depuis, au Figaro madame, Figaro Magazine, Figaro Quotidien et Figaroscope.Tout en même temps, il collabore à Paris Première aux côtés de Marjorie Alessandrini (1997), puis intègre l’équipe de Rive Droite Rive Gauche, avec Thierry Ardisson. Paris Première lui confie alors un rendez vous gastronomique pendant cinq années. Ensuite, il passe à Direct8 pour la (2009-2012).Depuis 2014, il a quitté le Figaro pour se lancer dans une nouvelle vie professionnelle avec notamment l animation de l'émission culte sur Paris Première .François Simon profite de sa réputation de critique gastronomique pour collaborer au Financial Times (Angleterre), Gourmet, Departures (USA), Brutus, Casa Brutus, Men (Japon). En France, collaborations à Air France Magazine, Vogue, L’Officiel Hommes, GQ…François Simon écrit également sur les parfums, il a remporté le prix Jasmin (2007) pour le meilleur papier de l’année. Il a également créé un blog (Simonsays) élu meilleur blog de l’année (2008).Il écrit de nombreux ouvrages et participe également à la réalisation de produits comme des confitures (avec Christine Ferber) commercialisées au Japon ; il enregistre des musiques (avec Jun Miyake, Jean Touitou, Marie France), créé des sandwiches (Velvet FS, avec Gontran Cherrier), des souliers (Avec Georges Estivel, USA), participe à des vins (la cuvée Purple, depuis 15 ans) et a nommé chevalier des Arts et des lettres (1997).

Son site : http://www.simonsays.fr/

Son dernier livre :

livre François Simon
livre François Simon © Radio France

Chefs japonais - cuisine française François Simon, Ryoko Sekigushi photographies Philippe Vaurès SantamariaParution le 3 novembre 2014 Editeur Chêne12 chefs japonais installés en France proposent 70 recettes gastronomiques pour renouveler la cuisine française grâce à des savoir-faire et des produits venus d'ailleurs. Les niveaux de difficultés varient selon les chefs mais l'ouvrage est davantage destiné aux cuisiniers expérimentés.

Les adresses à ne pas manquer des chefs japonais qui revisitent la gastronomie française ( en France )

- Abri, Katsuaki Okiyama, 92, rue du Faubourg-Poissonnière, Paris (Xe), 01-83-97-00-00, fermé le dimanche,- Breizh Café, Fumio Kudaka , Cancale

- Kei, Kei Kobayashi, 5 rue du Coq-Héron, Paris (Ie), 01-42-33-14-74, fermé le dimanche- Passage 53, Shinichi Sato, 53 Passage des Panoramas, Paris (IIe), 01 42 33 04 35, fermé le dimanche et le lundi- Sola, Yoshitake Hiroki, 12 Rue de l'Hôtel Colbert, Paris (Ve), 01-43-29-59-04, fermé le dimanche et le lundi, menu déjeuner - Takao Takano, Takao Takano , 33 Rue Malesherbes, Lyon (VIe), Rhône-Alpes, 04-82-31-43-39, fermé le dimanche et le lundi, - Au 14 Février, Tsuyoshi Arai, 6 Rue Mourguet, Lyon (Ve), Rhône-Alpes, 04-78-92-91-39, fermé le dimanche et le lundi

- Le Sot l 'y Laisse , 70 r. Alexandre-Dumas 75011 Paris 11 , 01 40 09 79 20 - fermé le dimanche

Le coup de coeur d'Anne-Laure Pham

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...la recette extraite du livre "Du monde dans ta cuisine : recettes pour voyager gourmand" de Carole Saturno éditions Gallimard-Jeunesse

Les arepas venezolanas

Au Venezuela, pays situé au nord de l’Amérique latine et baigné par la mer des Caraïbes, la meilleure manière de commencer la journée est de croquer dans une arepa. C’est une galette de farine de maïs qu’on peut farcir comme bon nous semble, mais qui se mange plutôt salée que sucrée. Chaudes, dorées, avec une croûte gourmande, elles sont nourrissantes et faciles à préparer.

recette enfant
recette enfant © Radio France
**AREPAS INGREDIENTS** **Pour 6 personnes** Les ingrédients pour les galettes 2 verres de farine de maïs précuite Au Venezuela, on utilise la Harina Pan, vendue dans certaines épiceries exotiques. Tu peux aussi prendre de la polenta. Choisis celle qui est déjà précuite et la plus fine possible. Environ 2 verres d’eau tiède une bonne pincée de sel **Les ingrédients pour la garniture** Beurre, fromage frais (Saint Môret ou Philadelphia), ou mozzarella pour remplacer un de ces fromages typiques du Llano vénézuélien (région d’élevage) ou oeuf, oignon et tomate… **ETAPE 1** **Prépare la pâte** Dans un saladier, fais un puits avec la farine et le sel. Ajoute progressivement l’eau tiède et, du bout des doigts, commence à mélanger l’ensemble pour que les ingrédients s’amalgament. Quand la pâte est lisse, ni collante, ni trop sèche et qu’elle ne se fissure pas, elle est prête à cuire. **ETAPE 2** **Forme des galettes** Préchauffe le four à 180 ° C. Forme, avec la pâte, des galettes en les roulant dans la paume de ta main. Il faut qu’elles soient bien rondes et aplaties. Pose-les sur une assiette ou une planche à découper en attendant. Tu peux utiliser la pâte tout de suite ou l’emballer et la mettre au frais jusqu’au moment de poêler les arepas. Une chanson populaire vénézuélienne dit : « ma grand-mère n’a jamais fait de géométrie mais, dans ses mains, les arepas devenaient bien rondes ! » **ETAPE 3** **Fais cuire les galettes à la poêle** Utilise une poêle antiadhésive ou, encore mieux, une poêle en fer que tu auras légèrement graissée au préalable avec une noisette de beurre (attention à ne pas laisser brûler le beurre !). Quand c’est chaud, dispose les galettes sans qu’elles se touchent. Quand il te semble qu’une légère croûte s’est formée dessous et qu’elle se détache de la poêle, retourne l’arepa pour qu’elle cuise de l’autre côté. Astuce : la pâte doit juste prendre une couleur dorée sur les bords, quelques minutes suffisent. On dit que les arepas sont cuites quand elles « sonnent creux » quand tu toques sur la croûte ! **ETAPE 4** **Termine la cuisson au four** Sur une plaque ou dans un moule à tarte, dispose les arepas pour qu’elles achèvent leur cuisson au four une dizaine de minutes. Elles doivent légèrement gonfler. Au Venezuela, on les mange avec une noisette de beurre à l’intérieur ou du fromage frais. **_ECRAN AREPAS PLUS_** « Plus vénézuélien qu’une arepa » Cette expression très populaire montre à quel point cette recette rassemble les Vénézuéliens, pauvres ou riches, jeunes ou âgés, qu’on mange les arepas dans la rue ou chez soi. Le fait qu’il y ait ou qu’il n’y ait plus de farine de maïs précuite dans les supermarchés est un indicateur de paix sociale ou au contraire de troubles à venir… Les rayons n’ont qu’à bien se tenir ! Dans les Andes vénézuéliennes, les arepas ressemblent davantage à des crêpes épaisses. Elles sont préparées avec de la farine de blé et sont servies avec une crème épaisse, la nata, qui ressemble à notre crème fraîche. ### **Maquereaux grillés** Si la cuisine française est réputée, la cuisine japonaise compte parmi les plus raffinées, notamment pour ce qui est des manières de préparer le poisson.C’est l’art de la découpe qui le met en valeur et un assaisonnement très simple.En Europe, on connaît surtout les sushis ou sashimis mais les recettes de poissons grillés sont aussi savoureuses et faciles à réaliser.
maquereaux
maquereaux © Radio France
**Bonne pêche** Poisson gras bon marché, le maquereau a retrouvé la grâce des cuisiniers qui vantent sa chair rosée. Il plaît aussi aux nutritionnistes qui lui trouvent toutes les qualités, notamment ces acides gras qu’on appelle oméga 3, bons pour la santé, et des vitamines A et B. Les amis de la nature sont aussi à la fête : les fonds marins ne manquent pas de maquereaux, contrairement à d’autres poissons menacés comme le thon ou le cabillaud. Pars à la pêcheaux informations pour choisir un poisson qui préserve la biodiversité et choisis ceux qui sont labellisés « pêche durable ».**Ingrédients pour 4 personnes** • 4 maquereaux_Compte un maquereau par personne, demande au poissonnier de lever les filets. Observe-le, c’est fascinant !_ • 1 noix de gingembre frais• sauce soja• 10 cl de mirin (alcool de riz sucré)_Tu ne regretteras pas ces achats de produits japonais, ces sauces sont faciles à utiliser, même pour assaisonner un simple riz !_ • Un filet d’huile d’olive• Sucre de canne• sel et poivre1 - Rince les filets, sèche-les avec du papier absorbant et dépose-les dans une assiette oùtu les saupoudres d’un mélange de sel et sucre (1c à café de chaque). Laisse reposer unevingtaine de minutes au frigo. Ensuite rince-les soigneusement et sèche-les à nouveau.Tu sentiras sous tes doigts s’il reste des arêtes, retire-les.2 - Pendant ce temps, prépare la sauce : verse un petit verre de mirin dans une casserole. Quand ilbout et que l’alcool s’évapore, ajoute la même quantité de sauce soja, le sucre, le gingembre finement râpé. Laisse cuire 10 min environ. La sauce doit ressembler à un sirop.Filtre la sauce et réserve-la.3- Dans une poêle avec très peu d’huile, dépose les filets que tu fais juste poêler pour que la chair devienne blanche. Tu peux aussi les disposer sur une plaque sous le grill du four pendant quelques minutes (ça va très vite).4 - Nappe les filets avec ta sauce et saupoudre avec quelques graines de sésame. C’est prêt !Ces maquereaux sucré-salé sont délicieux avec du riz cuit à la japonaise et des épinards sautés rapidement dans de l’huile de sésame auxquels tu peux ajouter une cuillère de la sauce qui t’a servi pour les maquereaux.**Avec cette sauce, avec ce poisson** Avec la même sauce, tu peux poêler des noix de Saint- Jacques (une minute de chaque côtédans une poêle chaude et c’est fait !) ou un filet de saumon que tu fais griller au four ou dans une poêle. Le maquereau peut aussi se déguster cru, mariné. Couvre les filets de sel fin et place-les2 h au frigo. Rincés, épongés, tu les laisses ensuite 30 min dans un récipient d’eau froide avant de les assaisonner avec une sauce à base de jus de citron, deux pincées de sucre et de sel, un peu de vinaigre de riz (ou un vinaigre très doux). Coupés en lamelles, servis avec de la sauce soja et des radisémincés, saupoudrés de zestes d’agrumes (orange, citron vert…) finement râpés, c’est une magnifique entrée !
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France
### ..... La cuisine du Vietnam – Editions Gründ - Luke Nguyen ### **Tartelettes vietnamiennes au café et à la grenade fraiche** **Pour 6 personnes** **Ingrédients** 170g de farine¼ de cuil à café de sel100 gr de beurre très froid coupé en cubes d’1cm de côté.1 ½ cuil à soupe sucre extra fin en poudre1 cuil à café de jus de citron1 grenade**Pour la crème de café vietnamienne** 3 œufs40 g de sucre extra fin en poudre2 cuil à café d’agar-agar5 cl de café vietnamien fraîchement moulu ou d’expresso fort.3 cuil à soupe de lait concentré sucré**Préparation** Mettez la farine et le sel tamisés dans un grand saladier. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à ce que la texture soit sableuse. Formez un puits au centre, puis ajoutez le sucre, le jus de citron et 1 cuil. A soupe d’eau froide. Mélangez rapidement pour obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler, pour éviter qu’elle rétrécisse à la cuisson, et en ajoutant un tout petit peu d’eau froide si nécessaire. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais pendant 20 minutes.Divisez la pâte en 6 portions égales. En travaillant rapidement, abaissez chaque portion au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d’épaisseur. Découpez 6 disques de pa^te de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Etalez-les dans 6 moules à tartelette graissées, en veillant à ne pas étirer la pâte. Couvrez chaque pâte de papier d’aluminium et parsemez-le de haricots ou de riz. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C (th 6/7). Faites cuire les pâtes à blanc pendant 20 minutes, puis retirez le papier d’aluminium et les haricots ou le riz. Baissez la température du four à 170°C (th 6) et poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée uniformément. Démoulez les bases des tartelettes et laissez-les refroidir sur une grille.Pour la crème de café, battez les œufs dans une jatte en inox. Ajoutez le sucre et battez jusqu’à qu’il soit dissous. Parsemez le mélange d’agar-agar et remuez bien. Incorporez le café et le lait concentré. Placez la jatte au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en veillant à ce que le fond de la jatte ne touche pas l’eau. Laissez chauffer en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe, en grattant le fond de temps en temps avec une spatule pour éviter que le mélange devienne granuleux. Versez dans un récipient très froid puis laissez refroidir, et filmez la crème au contact pour éviter la formation d’une peau.Lorsque la crème a complètement refroidi, répartissez-la sur les bases de tartelettes à l’aide d’une poche à douille.Coupez la grenade en deux. Placez-la au-dessus d’une jatte et tapotez-la avec le dos d’une cuillère pour en faire tomber les graines. Répartissez-les sur les tartelettes et servez. ### _**Pour info, dans la recette de tartelettes vietnamiennes, contrairement à ce qu'indique la recette, faites bien attention à d'abord faire bouillir durant 30 secondes votre café dans une petite casserole avec l'agar-agar, avant de l'ajouter immédiatement dans votre crème d'oeuf et de lait concentré.**_ ### Sandwich à la terrine de porc La baguette fait partie des nombreux mets que les frenaçais ont introduit au Vietnam. Toutefois, les Vietnamiens ont adapté le pain français pour faire leur propre version, à base de farine de riz, à la croûte plus fine et plus craquante. Ils en font des sandwichs avec toutes sortes de garnitures ou en trempent un morceau dans un curry ou un ragoût, pour en absorber la sauce.**Pour 6 personnesIngrédients** 1 grande feuille de bananier1 cuil à soupe de sel1 kg de jambon frais, très finement haché2 ½ cuil à soupe de sauce de poisson6 petits pains vietnamiens croustillants 2 concombres libanais, coupés en tranches dans la longueur12 à 18 longs brins de coriandre6 cébettes, coupées en tronçons de 5 cm2 petits piments rouges, taillés en rondellesSauce soja douce, pour assaisonnerSel, poivre du moulin**Préparation** Faites tremper la feuille de bananier dans de l’eau tiède pendant 5 minutes.Pendant ce temps, faites griller le sel à sec dans un wok, à feu moyen, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que son parfum s’exhale.Mettez le jambon, la sauce de poisson et le sel dans un robot, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.Essuyez la feuille de bananier et foncez-en un moule de 10 x 20 cm, en laissant la feuille dépasser largement de chaque côté. Etalez la préparation à base de porc le long du centre du moule, puis repliez les bords de la feuille de bananier puis enfermer le porc en serrant bien. Maintenez le petit paquet ainsi formé avec du fil de cuisine.Portez une grande casserole d’eau salée à frémissements. Déposez le moule au fond et laissez cuire pendant 1 heure. Retirez le moule de l’eau et laissez refroidir.Retirez le paquet entouré de sa feuille de bananier du moule. Dépliez la feuille et retournez la terrine sur une planche à découper. Coupez-la en tranches d’1cm d’épaisseur.Pour réaliser les sandwichs ; fendez les petits pains en deux dans la longueur. Garnissez-les de porc, de concombre, de coriandre, de cébettes et de piment. Assaisonnez d’un trait de sauce soja, d’1 pincée de sel et d’1 pincée de poivre du moulin. Servez sans attendre. ### CHRONIQUE D ANNE-LAURE PHAM[ http://flavors.me/annelaurepham](http://flavors.me/annelaurepham) ### **Les livres de cuisine pour enfants :**
du monde dans ta cuisine
du monde dans ta cuisine © Radio France
**Du monde dans ta cuisine : recettes pour voyager gourmand** **Carole Saturno** illustrations Thomas BaasParu le 16 octobre 2014 Editeur Gallimard-Jeunesse Un beau livre qui allie gourmandise, curiosité et goût de bailleurs pour découvrir très tôt tous les plaisirs de la cuisine.33 recettes simples et délicieuses, à réaliser seul ou en famille pour toutes les occasions : petit déjeuner du dimanche matin, pique-nique au soleil ou repas de fête...33 recettes classiques ou originales d'Europe, d'Asie, d'Afrique ou d'Amérique latine, pour faire un tour du monde des plats, des produits et des façons de manger.Bacon and eggs, makis, pain d'épices, pavlova... Pour chaque recette, la liste des courses, un pas à pas illustré, des conseils, des astuces, des variantes à imaginer et mille infos insolites ou essentielles. ### **_Cuisine du Vietnam_**
cuisine du vietnam
cuisine du vietnam © Radio France
**de Luke Nguyen, éd. Gründ, 2014, 370 p., 34,95 €.** ### **D'autres récents livres sur la cuisine asiatique à absolument feuilleter :** **_- Chinatowns: La cuisine asiatique en 100 recettes_ ,** de Jean-François Mallet, Hachette Cuisine, 2014, 416 p., 30 €. **_- La cuisine du Vietnam, Cambodge, Laos ,_** 2014 , de Virginie Ta, éd. Hachette cuisine, 18,50 €. - **_Le livre du riz,_** de Maït Foulkes, éd. Philippe Picquier, coll. Le Goût de l'Asie, 2014, 208 p. , 12 €. - (En anglais) **_Slanted Door, Modern Vietnamese Food_** , Charles Phan, Ten Speed Press, 288 pages , 40 $. - **_La Cuisine du Japon_** , Chihiro Masui, Gründ, 2013, 29,95 €. ### CHRONIQUE DE DOMNIQUE HUTIN **/Suivez-moi sur Twitter : @hutin1v2v** **La dégustation de Dominique Hutin : « Vacqueyras blancs »** Commentaires, prix, coordonnées et coups de cœur à télécharger ici : [http://dl.free.fr/dNYR9v9VT](http://dl.free.fr/dNYR9v9VT) **Les photos de la descente en fosse pédologique** : [https://www.facebook.com/pages/Montirius/455194527883001?fref=ts](https://www.facebook.com/pages/Montirius/455194527883001?fref=ts) **Domaine Montirius, Christine et Eric Saurel** Gamme de 8 à 40 € (vins conduits en biodynamie) Vacqueyras « Le Clos » rouge, 30,00 € 1536 Route de Sainte-Edwige 84260 Sarrians 04 90 65 38 28 - [saurel@montirius.com](mailto:saurel@montirius.com) [http://www.montirius.com/](http://www.montirius.com/) **Vins de Vacqueyras** Maison du Vin BP 17 - 84190 Vacqueyras 04 90 65 89 00 - [promo.vacqueyras@orange.fr](mailto:promo.vacqueyras@orange.fr) [www.vacqueyras.tm.fr](http://www.vacqueyras.tm.fr) **Suivez-moi sur Twitter : @hutin1v2v**
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