Marc Grossman

marc grossman
marc grossman © Radio France

Gérant de Bob's Kitchen et Bob’s Juice Bar à Paris . Il a grandi à New York city et vit aujourd’hui à Paris. Dans son bar, il propose une petite restauration (sandwiches, salades, soupes, sans oublier des muffins « à tomber ») et bien sûr des smoothies.

Bob’s Juice Bar

15 rue Lucien Sampaix75010 Paris

Restaurant Bob's Kitchen 74, rue des Gravilliers Paris (75003) TÉL : 09 52 55 11 66www.bobsjuicebar.com

livre un gouter a NY
livre un gouter a NY © Radio France

Un goûter à New York - Marc Grossman - Editions Marabout

(sortie 5 octobre 2011)

Les 35 pâtisseries new-yorkaises incontournables : brownie, muffin, cheese-cake, carrot cake, pancake, cookies, apple pie, pecan pie…, exactement comme à New-York : à chaque fois la vraie recette new yorkaise, celle d’un américain à Paris. Des classiques du goûter, du brunch et du petit déj, à cuisiner comme là-bas

Graeme Bent

Bent Graeme
Bent Graeme © Radio France

Gérant du Joe Allen Paris.

Né en Nouvelle Ecosse Canada, d'un père Canadien, et d'une mère New Yorkaise.

20 Janvier 1972 : Ouverture du JOE ALLEN PARIS - le deuxième restaurant de M. Joe Allen.1986 :Embauché comme Sous-Chef du Cuisine ORSO Restaurant Toronto Ontario Canada: le restaurant fait parti du groupe JOE ALLEN INTERNATIONAL -Trattoria Italien de 120 places en plein coeur du Toronto. 1987 : Embauché comme Chef du Cuisine JOE ALLEN Toronto.1989 : BIG APPLE chef du cuisine ORSO 1994 : s'associe avec M. Joe Allen et son associé M. Claude Lesueur pour redonner un nouvelle souffle à la marque parisienne.Depuis il est devenu l'actionnaire principal et Gérant du Joe Allen Paris.2012 : Ouverture du ALLEN'S MARKET : restaurant, coffee shop et store, dans le marché couvert Saint Martin, 33 rue du Château D'eau 75010 ParisJOE ALLEN -Restaurant - Bar 30 rue Pierre Lescot 75001 Paris

01 42 36 70 13

www.joeallenparis.com/

ALLEN’S MARKET ( en 2012)Restaurant - Coffee Shop - Store 33 rue du Château d’Eau 75010 Paris

Recettes - Marc Grossman

Che esecake

cheescake
cheescake © Radio France

Pour 12 parts - préparation 25 minutes - cuisson 1 h 40 (45 minutes pour les petits) - réfrigération 4 heures

Voici le meilleur moyen de se retrouver à New York sans prendre l’avion. Ce gâteau new-yorkais ultraclassique est facile à faire, à condition de respecter deux règles essentielles : beurrer les côtés du moule APRÈS avoir précuit la pâte et sortir le gâteau du four quand il est encore tremblotant au centre.

Pour la croûte

180 g de biscuits à thé émiettés

90 g de beurre doux fondu

20 g de sucre en poudre

pour la crème de fromage

540 g de fromage nature à tartiner

(à 25 % de matières grasses,

type Philadelphia®)

160 g de sucre en poudre

½ c. à c. de sel

40 g de farine T55 ou T65

le jus et le zeste râpé de 1 citron

36 cl de crème fraîche (à 30 %

de matières grasses)

5 œufs moyens

1 jaune d’œuf

½ c. à c. d’extrait de vanille

pour le glaçage (facultatif)

22,5 cl de crème fraîche

2 c. à s. de sucre en poudre

L a croûte

moule rond de 22 cm de diamètre ou

6 moules ronds de 12 cm de diamètre

Préchauffer le four à 175 °C (chaleur tournante). Mélanger les biscuits émiettés, le sucre et le beurre fondu, puis tapisser de ce mélange le fond, de préférence amovible, d’un moule beurré de 22 cm de diamètre ou de 6 petits moules de 12 cm, en tassant bien avec le fond d’un verre. Enfourner et laisser cuire pendant 15 minutes (10 minutes pour les petits moules). Sortir la croûte du four et augmenter la température de ce dernier à 225 °C.

la crème de fromage

En respectant l’ordre dans lequel sont indiqués les ingrédients de la crème de fromage, les mélanger en fouettant jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Verser le mélange sur la croûte.

la cuisson

Enfourner pour 10 minutes (5 minutes pour les petits). Sans ouvrir le four, baisser la température à 120 °C (150 °C pour les petits) et prolonger la cuisson de 1 h 15 (de 30 minutes pour les petits). La crème doit être toujours un peu tremblotante au centre. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

le glaçage

Bien mélanger la crème fraîche et le sucre et sortir le gâteau du four 15 minutes (5 minutes pour les petits) avant la fin de la cuisson. Le recouvrir de glaçage à l’aide d’une spatule et le remettre au four pour le temps restant.

P ancakes

pancake
pancake © Radio France

Pour 7 larges pancakes - préparation 15 ou 20 minutes - cuisson 4 à 5 minutes par pancake

Les pancakes sont souvent décrits comme des ‘comfort foods’ (nourritures réconfortantes).

Voici deux de mes meilleures pâtes à pancakes : les pancakes à base de lait fermenté et les

pancakes multigrains sans produits laitier s.

Pancakes au lait fermenté

190 g de farine T65 ou T55

2 pincées de bicarbonate de soude

2 c. à c. de levure chimique

1 c. à s. de sucre en poudre

½ c. à c. de sel

220 g de lait fermenté

2 œufs moyens

80 g de beurre fondu

½ c. à c. d’extrait de vanille

myrtilles, bananes, cerises…

pancakes multigrains

65 g de farine T65 ou T55

30 g de farine de sarrasin

100 g de farine d’avoine

2 pincées de bicarbonate de soude

2 c. à c. de levure chimique

1 c. de s. de sucre

½ c. à c. de cannelle en poudre

½ c. à c. de sel

22,5 cl d’eau

1 cl de vinaigre de cidre

2 œufs moyens

8 cl d’huile de tournesol

½ c.à c. d’extrait de vanille

cassis, bananes, cerises…

La pâte

Mélanger les ingrédients secs de la préparation choisie. Mélanger les ingrédients liquides, et les incorporer à la préparation précédente, au fouet à main, sans trop travailler la pâte. Normalement, il reste des grumeaux ; si on mélange jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse, les pancakes risquent d’être trop durs.

La cuisson

Faire chauffer une poêle sur feu moyen avec un peu de l’huile. Je préfère l’huile de noix de coco, mais l’huile de tournesol convient aussi.

Tester la poêle avec une petite cuillère de pâte : si ça ne grésille pas, ce n’est pas assez chaud ; si le dessous devient trop doré avant que des bulles n’apparaissent, c’est trop chaud. Régler le feu pour que le dessous soit parfaitement doré quand le dessus « bulle » bien mais n’est pas encore sec.

Verser une louche de pâte dans la poêle huilée et, aussitôt, ajouter autant de fruits qu’on le souhaite. Quand le dessous est bien doré, retourner le pancake à l’aide d’une spatule et le faire cuire de l’autre côté pendant 30 à 40 secondes environ (en tout cas beaucoup moins longtemps qu’avant de le retourner).

C ookies tout chocolat

cookies
cookies © Radio France

Pour 25 cookies - préparation 25 minutes - cuisson 9 minutes - réfrigération 1 heure - repos 10 minutes

Ces cookies sont basés sur le simple principe que deux doses de chocolat valent mieux qu’une ; il n’est donc pas surprenant que ce soient les préférés de mes deux garçons.

250 g de chocolat à fondre

250 g de beurre doux

1,5 cl d’expresso

2 c. à s. de cacao en poudre

2 pincées de sel

250 g de sucre brun (ou 240 g de sucre en poudre + 10 g de mélasse)

4 œufs moyens

375 g de farine T65 ou T55

1 c. à c. de levure chimique

250 g de chocolat en morceaux

La pâte

Dans une poêle portée sur feu doux, faire fondre le beurre et le chocolat avec le cacao en poudre, puis incorporer le shot d’expresso ou, si l’on préfère, la même quantité d’eau. Fouetter énergiquement les œufs et le sucre brun pendant au moins 1 minute.

Mélanger la farine, la levure chimique et les morceaux de chocolat. Mélanger les trois préparations jusqu’à obtention d’une pâte homogène et réserver celle-ci au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

La cuisson

Préchauffer le four à 205 °C. Diviser la pâte en vingt-cinq boules, les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant environ 9 minutes. Les cookies doivent être assez mous à la sortie du four. Les laisser refroidir pendant au moins 10 minutes à température ambiante avant de les déguster.

Recettes Graeme Bent (Joe Allen )

Caesar salad sauce

Pour 4 – 6 personnes

1 Oeuf entier 1 Jaune d’oeuf 60 ml. d’huile d’olive 50 ml. d’huile de soja 1 C Soupe. Moutarde de Dijon 3 Gousses d’ail haché 6 Filets d’anchois en huile ( les hachés )1 jus de citron1 cc. Lea & Perrins Worcestershire sauce 1/4 cc. Sel Fin 1/2 cc. Poivre noir moulu 4 goûttesTabasco sauce Dans un saladier : Mettre le jaune et l'oeuf entier et la moutardeAvec une fouet monter les oeufs avec la moutardeFaire une sauce style aïoli avec huile d’olive puis soja De temps en temps ajouter vinaigre et citron pour une bonne émulsion Ajouter les ingrédients secs puis : L&P, Tabasco, anchois, ail, citron. N’OUBLIEZ PAS DE GOUTER ET DE RECTIFIER SI NECESSAIRE !! !! 2 Salades romaine lavées et coupées en largeur en 2 cm 50 g. Reggiani Parmesan râpé 150 g croûtons du pain de mie Melanger la Romaine avec le parmesan et garnir avec les croûtons.

Coleslaw

Pour 4 – 6 personnes 1 Petit Chou blanc - Le couper en chiffonnade2 moyennes Carottes râpées1/2 Citron Jus250 ml Mayonnaise maison25 ml. Vinaigre de vin rouge2 c café sucre1/2 c café Sel1/4 c café Poivre blancDans un saladier : Mélanger ensemble mayonnaise, vinaigre, citron jus, sucre ,sel et poivre pour faire une sauce bien crémeuse.Ajouter les choux en chiffonnade et carottes râpées. Laisser reposer au frigo une heure et servir comme accompagnement de votre plat. N’OUBLIEZ PAS DE GOUTER ET DE RECTIFIER SI NECESSAIRE !!!!

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

Restaurant Les Grandes Tables de l'île Seguin Jardin de l’île SeguinBoulogne-Billancourt (92100)

TÉL : +33 1 46 10 79 72

Métro: Pont de Sèvres & Billancourt

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

« 1911 en Champagne : chronique d’une révolution »

Dominique Fradet188 pages - 17 euros.Editions Fradet, 16 Bd de la Paix - 51100 Reims.09 60 00 67 17 - editionsfradet@wanadoo.fr

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Poissons en ligne

"Poisson Frais" : www.poissonfrais.fr 02 98 58 65 49

Le coup de coeur de Marc Grossman:

Bonnet de cuisine ( environ 15 euros)

http://unfoldblog.tumblr.com/

[Mail : unfold.fold@gmail.com](Mail : unfold.fold@gmail.com)

Le coup de coeur de Graeme Bent :

Urfa Durüm

Sandwich traditionnel kurde

58 Rue du Faubourg Saint-Denis75010 Paris

01 48 24 12 84

Chroniques

La chronique d'Elvira Masson :

Le burger gastronomique

DB Royale Double Truffle

http://www.danielnyc.com/

Burger façon Bocuse

www.ouestexpress.com

Burger piémontais

http://www.calandre.com/

Reportage :

Le Harry's Bar fête son centenaire

Harry’s New York Bar, 5 rue Daunou, 75002 Paris, 01 42 61 71 14

www.harrysbar.fr

Harry’s Bar 1911-2011 , de Isabelle MacElhone, Editions de la Martinière , sortie le 10 novembre 2011.

La chronique de Dominique Hutin :

Vignes pré-phylloxériques

Domaine de la Charmoise

Henry Marionnet

41230 Soings-en-Sologne

02 54 98 70 73 - www.henry-marionnet.com

Vin de Pays du Loir et Cher blanc « Provignage » 2010

Entre 40,00 et 50,00 €

L’amuse-bouche :

Moi quand je serai grand / je serai à New York

Chef d’un resto / Cinquante étoiles

Papa maman / Je quitte le Cantal

Futur cuistot / star du ketchup

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