La mayonnaise
La mayonnaise © wikipedia

Eric Trochon

Eric Trochon
Eric Trochon © Peter Lippmann

Meilleur Ouvrier de France 2011 « Cuisine & Gastronomie » Eric Trochon est un cuisinier aux multiples facettes.Chef, il exprime sa créativité dans ses restaurants parisiens Semilla et Freddy’s, chez Pirouette à Tokyo et Panisse à Séoul.Freddy’s, le dernier-né, est un lieu unique proposant des petites assiettes inventives accompagnées de vins naturels.Eric Trochon est également Consultant Culinaire et Professeur à l’Ecole Ferrandi.Né et vivant à Paris, il n’a de cesse de sillonner la planète afin de s’imprégner des cuisines du monde. Passionné de jardins, il s’attache à remettre la nature et le vivant au coeur de la cuisine.Il collabore avec d’autres chefs de renom sur des projets spéciaux qui mêlent esthétique et fonctionnalité, dans des interventions autour du design culinaire. Curieux et cultivé, il associe cuisine et culture(s).“Laisser le vent de toutes les cultures du monde souffler à travers les fenêtres de ma maison. Mais ne pas en laisser une seule m’emporter.” Mahatma Gandhi

Restaurant Semilla

54 Rue de Seine, 75006 ParisTéléphone :01 43 54 34 50

Maître de conférences en Droit privéUniversité Paris Sud XIChargé d’enseignement de Droit alimentaire à l’Université Paris IV-Sorbonne

Son livre :

Le répertoire des sauces
Le répertoire des sauces © Radio France

Le répertoire des sauces Eric Trochon, Brian LemercierParu le 28 août 2013 Editeur Flammarion Béchamel ou Mornay, chasseur ou laguipière, makhani ou curry, sabayon ou nage d'épices... Découvrez ou revisitez près de 300 sauces (salées et sucrées) classiques, contemporaines, mais aussi exotiques qui ont désormais pris place dans la cuisine française.Enrichi de conseils techniques et d'anecdotes historiques, cet ouvrage de référence recense l'ensemble des sauces qui méritent d'être connues et préservées par les professionnels et les amateurs.Grâce au Répertoire des sauces, véritable outil d'inspiration, variez à l'infini les accompagnements de vos plats, et offrez à vos convives le plaisir d'une sauce gourmande et délicate.

Jean-Paul Branlard

Jean-Paul Branlard
Jean-Paul Branlard © JP Branlard
  • Docteur d'État en droit privé (Université Paris 2)- Diplômé de l'Institut d'études judiciaires (Paris 2)- Diplômé et Lauréat de l'Institut de criminologie (Paris 2)Sur le plan du droit alimentaire, culinaire et de la gastronomie, Jean-Paul BRANLARD a signé des chroniques dans de nombreuses revues : Gault-Millau Magazine, le B.I.D. du Service de la répression des fraudes, La Vie Judiciaire, Chocolat Confiserie Magasine, Option Qualité, Cuisine collective, La Revue des Gourmands... Il initie au droit alimentaire les étudiants (MASTER) de l’Université Paris IV-Sorbonne. Il est rédacteur en chef de plusieurs Bulletins associatifs et membre d’un grand nombre de confréries. Il est membre actif de l’Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du Vin Conseiller pédagogique et conférencier à l’Institut des aux Hautes Études du Goût - IHEG .

Son livre :

La table et le droit
La table et le droit © Radio France

La table & le droit : décisions de justice gourmandes : 30 commentaires Jean-Paul Branlardpréface François TerréParu le 30 octobre 2014 Editeur LexisNexis Pourquoi embarrasser les cours et tribunaux de telles broutilles, quand ils sont déjà encombrés d'affaires autrement sérieuses ?Le droit alimentaire, culinaire et de la gastronomie est un domaine du droit peu connu, voire méconnu. Il était temps de s'intéresser à ce sujet de bouche, trop longtemps ignoré des facultés de droit, pour ne pas dire méprisé, naguère art « féminin ». Le rôle de la jurisprudence est, à cet égard, primordial.Dépassant les traditionnels clivages entre le droit privé et le droit public, cet ouvrage regroupe nombre de décisions pertinentes. De l'Organe de règlement des différends de l'Organisation mondiale du commerce à la Cour de justice de l'Union européenne, en passant par la Cour de cassation, les cours d'appel et jusqu'au plus humble de nos tribunaux de première instance, tout intéresse les magistrats : la source de chaleur utilisée, les casseroles, la fraîcheur, l'origine des ingrédients de la recette, voire l'humeur de celui qui cuisine ou qui apporte les plats. L'évolution s'est accélérée ces dernières années. L'inflation réglementaire donne aux mangeurs français, chicaneurs par tradition et réputation, procéduriers par tempérament, des occasions de multiplier les procès. Devant pareil affolement, des arrêts sont plus heureux que d'autres. L'exception jurisprudentielle française ne cache-t-elle pas, finalement, une viscérale obsession pour la nourriture que chacun de nous intègre dans un Art de vivre à la française ?Voilà les ingrédients de cet ouvrage qui invite à réfléchir sur la relation existant entre le palais de la bouche et le palais de la Justice. Il est conçu tant pour les professionnels et les étudiants, que pour tous ceux qui s'intéressent aux « Monuments culinaires de l'Humanité ».

petit lexique
petit lexique © Radio France

Petit lexique des grandes inventions de la gastronomie : hommage d'un juriste gourmet et gourmand Jean-Paul BranlardParu le 11 décembre 2015 Editeur LexisNexis L'homme a inventé la cuisine et l'art d'enterrer les morts. Les recettes, les plats, les breuvages, parlent et racontent des histoires.La cuisine a des maîtres et des amateurs, des créateurs et des suiveurs. Tel chef est une éponge. Un «talent» qui s'inspire des autres ! Tel autre trouve quelque chose alors qu'il ne cherchait rien. La liste des inventions culinaires, issues d'une recherche planifiée ou d'un simple concours de circonstances, est longue. De mémoire d'homme, on fouille, fabrique, ressuscite, revisite... continuellement. Ces créations, fruits de remarquables facultés d'observation et de déduction ou d'un hasard heureux, sont passées dans l'inconscient populaire. Les gens en connaissent les appellations. Ils ne sont pas forcément capables de citer leurs auteurs. Sans être tous ingénieurs, ils ont été ingénieux. Nous leur rendons hommage ici.Cet ouvrage ne vise pas l'exhaustivité. Il revendique les hasards des rencontres, des échanges et les coups de coeur et de passion. Autre «clin d'oeil» aiguisant l'appétit : celui du juriste, qui invite à réfléchir sur la relation entre le palais de la bouche et le palais de la justice. Pourquoi s'être limité aux «génies» français ? La première raison est que la France est, sans doute, le pays du monde où l'on mange le mieux. Ce n'est pas un hasard.Ce livre se recommande de lui-même ; qui le lira s'étonnera de voir rassemblés, en si petit espace, tant d'émotions et de talent.

LES RECETTES D'ERIC TROCHON

MAYONNAISE

Base, Famille des sauces émulsionnée instable (froide)Recette moderne communément admise par l’ensemble des praticiens… 2 Jaunes d'œufs 1 cuil. à soupe de Moutarde ½ cuil. à soupe de Vinaigre 3 dl d’Huile 1 pincée de Piment de CayenneSel fin, poivre blancMélanger les jaunes d'œufs crus, la moutarde, le sel fin le poivre blanc, une pointe de Cayenne et quelques gouttes de vinaigre. Tout en fouettant, incorporer l'huile goutte à goutte, puis par petit filet. Finir en ajoutant le reste de vinaigre.

Recette Escoffier…sans moutarde

6 jaunes d’œufs1 l d’huile10 g de sel fin1 g de poivre blanc1 + ½ cuil. à soupe de vinaigre ou l’équivalent de jus de citron.Progression idem avec une astuce en finale « additionner la sauce de 3 cuillérées d’eau bouillante ; ce qui à pour but d’en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition si elle doit être tenue en réserve.. »Précisons que pour Escoffier la sauce Mayonnaise avec adjonction de moutarde deviens une sauce Rémoulade, mais en la complétant de cornichons, câpres haché persil, cerfeuil estragon et une demie cuillère d’essence d’anchois, sa version s’éloigne radicalement de notre conception moderne de la Rémoulade.POUR INFO Autrefois, la sauce mayonnaise était très souvent additionnée de gelée fondue, pour la liaison des salades de légumes dans les apprêts dits à la Russe.ANECDOTES HISTORIQUES L'origine du mot est controversée (plusieurs hypothèses) 1801 - Mahón, capitale de Minorque (Baléares, Espagne)Occupée par les Anglais et conquise par Richelieu (1756) - Son cuisinier aurait inventé : "La Mahonnaise" (mais la technique était déjà apparue précédemment) - Cependant il n'existe pas de preuve écrite de la mayonnaise avant le début du XIXe siècle.Carême : dérivée de "Magnonaise" (du verbe magner ou manier) ou de "Moyeunaise" (Prosper Montagné) : Moyeu = jaune d'œuf en vieux fançais - Ou rattaché à l'ancien verbe "mailler" (battre en vieux français)Joseph Fabre : le mot est une altération du mot "Magnonnaise" de Magnon dans le Lot-et-Garonne (alors nommée indifféremment : mahonnaise, bayonnaise et mayonnaiseBayonne -> Sauce à la "Bayonnaise" (déformation orthographique)

COCKTAIL

Sauce contemporaine, dérivé de la mayonnaise, sauce émulsionnée froide (stable) Pour environ 40 cl, pour 4 personnes :200 g de mayonnaise30 g de Tomato Ketchup2 cl de CognacSauce anglaiseTabasco ou piment de CayenneMélanger la mayonnaise avec le ketchupAjouter la sauce anglaise et le cognacRelever d'une pointe de piment de CayennePeut accompagner : - entrées froides à base de crevette, pamplemousse, avocat et divers canapé - Cocktail

Vincent

Sauce classique Escoffier, sauce froide, sauce émulsionnée froide stable La sauce Vincent est une dérivée de la sauce mayonnaise. Elle peut être réalisée, à partir d’un mélange de sauce Tartare et de sauce Verte en quantités égales, ou comme une sauce mayonnaise, à partir d’une purée d’herbes et de jaunes d’œufs durs :Pour environ 60 cl pour 6 à 8 personnes: 50 g de feuilles d'oseille, de persil, de cerfeuil, d’estragon, de ciboulette et de pimprenelle (en quantités égales)30 g de feuilles de cresson30 g de feuilles d'épinards3 jaunes d'œufs durs fraîchement cuits3 jaunes d'œufs crus50 cl d'huile de tournesolVinaigre blancSel fin et poivre blancPlonger les herbes dans de l’eau bouillante saléeRafraîchir les herbes dans de l’eau glacéeEgoutter et presser fortementMixer (ou piler) les herbes avec les jaunes d'œufs dursPasser cette purée au tamis et assaisonnerAjouter les jaunes d'œufs crus et mélangerMonter la sauce à l’huile comme une mayonnaiseAjouter un trait de vinaigreRectifier l’assaisonnementPour une version plus contemporaine, mélangez des herbes fraîches hachées à une mayonnaise et colorez la sauce avec du vert de chlorophylle. Peut accompagner : - poissons froids

Verte

Sauce classique Escoffier, sauce froide, sauce émulsionnée froide stable Sauce dérivée de la mayonnaise, la sauce verte est colorée et aromatisée avec un jus d’herbes très épais traditionnellement réalisé au mortier.Pour environ 40 cl pour 4 personnes: 300 g de sauce mayonnaise30 g de persil plat25 g d’estragon25 g de cresson effeuillé25 g de feuilles d'épinardBlanchir fortement les herbes à l'eau bouillante salée (Vérifier la cuisson en écrasant les tiges)Rafraichir, égoutter et mixer (ou piler) les herbes blanchiesPasser au tamis afin d'obtenir un coulisMélanger délicatement le coulis vert à la mayonnaisePeut accompagner : - poissons froids- coquillages et crustacés

ANDALOUSE

Sauce classique Escoffier, sauce émulsionnée stable, dérivée de la mayonnaise Pour environ 40 cl, pour 4 personnes : 100 g de poivrons rouges400 g de mayonnaise2 cl de purée de tomate (ou de Coulis)150 g de tomates mondées épépinéesSel et poivre Faire griller les poivrons pour retirer la peau puis les tailler en brunoise. Mélanger la mayonnaise et la purée de tomate. Ajouter les dés de tomates. Assaisonner.Peut accompagner : - viandes froides blanches- poissons froids- œufs

GRIBICHE

Sauce classique, sauce émulsionnée (froide) Pour 4 dl de sauce, 4 pers : 4 œufs20 g de moutarde3 dl d’huile35g de cornichons35 g de câpres10 g de cerfeuil10 g de persil10 g d’estragonCuire les œufs durs, refroidir, écaler, réserverRéaliser une mayonnaise à partir des jaunes cuits et la moutardeHacher : cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon Tailler les blancs d'œufs durs en julienne courte.Mélanger délicatement tous les élémentsPeut accompagner : - Têtes de veau et pieds, froids ou chaud, poissons froids.

LA TOURNEE DES POPOTES

Hommage à Jean-Pierre Coffe

François-Régis Gaudry :

A lire sur son blog : http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/

Elvira Masson :

Le pudding au pain de Jean-Pierre CoffeRecette pour 6 personnes -180 g de sucre (au maximum car la recette contient également de la confiture)- un demi litre de lait - 100 g de beurre- 6 œufs - 200 g de pain (ou restes de brioche) coupé en petits morceaux-une bonne couche de confiture - une poignée de raisins secsFaire chauffer le lait dans une casserole. Y incorporer le beurre, le sucre puis le pain. Bien mélanger et ajouter les œufs battus en omelette ainsi que les raisins secs. Mélanger à nouveau pour obtenir un appareil homogène.Beurrer un plat rectangulaire et disposer une fine couche de confiture. Par dessus verser l'appareil et faites cuire à 180 ° environ 20 minutes.Note : la présence de 6 oeufs paraît un peu exagérée, 4 suffisent largement.

Dominique Hutin :

Coteaux du Vendômois « Les Vignes d’Emilien Colin » rouge - 10,50 € (bio)(Très vieilles vignes, 100 % pineau d’aunis)Domaine Patrice Colin5, impasse de la Gaudetterie 41100 Thoré la Rochette02 54 72 80 73 - 02 54 72 75 54 colinpatrice41@orange.fr - http://patrice-colin.fr/

Chronique d'Elvira Masson

Le test des mayonnaises industrielles

Chronique de Dominique Hutin

Mas des Caprices:

Pierre oeuf
Pierre oeuf © Domnique Hutin

Corbières blanc « Le Blanc de l’œuf » (biodynamie) - 15,00 €Mireille & Pierre Mann 5-7, Impasse de la Menuiserie 11 370 Leucate 09 82 29 98 53 - 06 76 99 80 24masdescaprices@free.fr - http://mas-des-caprices.comLe trouver ailleurs : - Frenchie Caviste, rue du Nil à Paris 2ème- Le Cornichon, Rue Gassendi à Paris 14e - Le Poulpe (resto plage…) à 11370 Leucate-Plage – de fin mai à fin septembre (http://www.lepoulpe.info)

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