Côtes de bœuf, poissons entiers, fruits et légumes …l’art du barbecue avec le cuisinier afrikaner Kobus Botha

Côte de bœuf parfaite et pommes de terre © Solar Editions
Côte de bœuf parfaite et pommes de terre © Solar Editions © Kobus Botha

Kobus Botha

Kobus Botha a grandi dans une ferme dans la région du Klein Karoo en Afrique du Sud, a changé neuf fois d’école, a financé ses études universitaires en pêchant en apnée, a combattu un gigantesque requin tigre pendant 45 minutes et a fini en vainqueur (sans la moindre cicatrice), a survécu à cinq accidents de voiture (sans jamais être au volant), a commence à travailler dans l’industrie du cinéma où il est rapidement devenu producteur, avec de nombreux films internationaux et séries télé à son actif.

Puis, à l’âge de quarante ans, il a trouvé en France, la mère parfaite pour son enfant. Il a arrêté de travailler dans le cinéma, a appris à devenir un papa, s’est adapté à la culture française, y compris aux tout petits espaces et aux chaises filiformes et a démarré un restaurant de Braai (barbecue) sud-africain. Car, les aficionados des barbecues le savent bien, le barbecue sud-africain c’est le top du top.

Kobus a commencé à cuisiner avec le feu, dès l’âge de cinq ans, à la ferme (là non plus, pas la moindre cicatrice). En tant que producteur il a mangé des repas exceptionnels tout autour du monde. A part ça, sa seule expérience dans la restauration consistait en une journée épouvantable en tant que serveur quand il avait dix-sept ans (on ne lui a pas demandé de revenir le lendemain).

Maintenant, il prépare des barbecues pour des milliers de personnes en France. Les français aiment sa cuisine, sa taille, sa barbe et ses livres. C’est une « exception » à la française. Son premier livre, avec la maison d’édition Mango, avait pour sujet ses recettes familiales traditionnelles sud africaines et un peu le barbecue.

L’idée du nouveau livre avec les éditions Solar, c’est de faire que tout le monde puisse préparer des barbecues délicieux, et pas seulement les Sud-Africains, qui ont la chance d’être nés dedans. Il est rempli de recettes, d’anecdotes et de superbes photos prises par son ami et compatriote Jan-Hendrik (qui est aussi le premier Sud Africain à recevoir une étoile au Michelin). Comme, il ne sait pas écrire en français, une autre amie, sa co-auteur Nicole Seeman (qui a écrit et traduit de nombreux livres de cuisine), a réussi à transformer sa parole en or et surtout en plats délicieux. Bon appétit !

Site : https://www.facebook.com/MyFoodSudaf

Site : www.mybraai.fr

Le livre : Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue - Kobus Botha - photographies Jan Hendrik van der Westhuizen - rédaction des recettes Nicole Seeman - Paru le 14 avril 2016- Editeur Solar,

Quatrième de couv' : Kobus Botha, animateur d'ateliers et organisateur de barbecues géants, vous livre tous ses secrets de pro : les infos indispensables sur l'équipement, la préparation du feu et l'entretien du barbecue les conseils utiles sur le choix des ingrédients et de la cuisson ses 50 meilleures recettes très détaillées et pleines d'astuces : viandes, poissons, légumes, mais aussi tous les accompagnements (pains, salades et rubs) Une véritable leçon de cuisine avec le spécialiste du barbecue en France, pour devenir un virtuose de la grillade !

Les recettes extraites du livre "Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue - Kobus Botha" ed Solar

Brochettes de champignons sucrées-salées

Pour 10 brochettes

100 champignons de Paris, pas trop gros

POUR LA SAUCE SALÉE-SUCRÉE :

12 cl de sauce soja salée

2 cuil. à soupe de vin blanc sucré

150 g de sucre brun

1 cuil. à soupe d’ail haché

1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé

Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, ajoutez 6 cl d’eau, et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Enfilez les champignons sur les brochettes (10 par brochette environ, selon leur grosseur). Badigeonnez-les avec la sauce.

Positionnez la grille du barbecue assez haut au-dessus des braises (15 cm environ) ; sinon, la sauce sucrée risquerait de brûler. Posez les brochettes sur la grille. Tournez-les souvent pour éviter qu’elles ne brûlent. Il est important de cuire les champignons assez rapidement, afin d’éviter qu’ils ne perdent leur jus. Ils doivent être chauds, pas forcément très cuits.

Continuez à les badigeonner de sauce pendant la cuisson. Retirez-les des brochettes en les faisant glisser pour les servir. Tout le monde doit être à table quand ces champignons sont cuits. Ils deviennent mous si on attend pour les déguster.

Cette recette m’a été inspirée par le seul restaurant américain, style western, qui existait en Afrique du Sud quand j’étais jeune. On y servait de délicieux champignons préparés de cette façon.

Côte de bœuf parfaite et pommes de terre

Pour 2 gros mangeurs

1 côte de bœuf (achetée chez le boucher, elle coûte forcément un peu cher, mais pour un plat de fête, quel plaisir !)

fleur de sel

poivre du moulin

sel fin, poivre blanc fin

POUR LES POMMES DE TERRE :

4 pommes de terre de la taille d’un gros poing

8 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

quelques brins de ciboulette

Ciselez la ciboulette. Mélangez-la avec la crème et réservez au frais.

Mettez les pommes de terre, avec leur peau, dans le barbecue, autour du charbon, au moment où vous commencez à préparer le feu (comptez 40 minutes environ de cuisson). Tournez-les toutes les 10 minutes. Même si la peau noircit un peu, la chair à l’intérieur sera bonne.

Posez la côte de bœuf à plat sur une planche et écrasez-la avec le poing pour l’aplatir. Elle reprendra sa forme par la suite, mais la cuisson en sera facilitée. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, y compris le gras.

Déposez la côte de bœuf, sur un côté, sur la grille bien chaude, au-dessus des braises. Après 5 minutes environ de cuisson, vérifiez si la viande adhère encore à la grille. Si oui, laissez-la jusqu’à ce qu’elle se décolle : il faut qu’elle ait une belle croûte brune. Retournez-la et faites-la cuire de la même façon de l’autre côté.

Quand une belle croûte s’est formée sur les deux côtés, saisissez la côte à l’aide d’une pince et tenez-la, côté gras, sur la grille. Puis faites-la rouler jusqu’à ce que tout le gras soit cuit et croustillant.

Étalez les braises pour faire baisser un peu la température. Remettez la côte à plat. Appuyez dessus avec le doigt : si c’est très mou, la côte n’est pas assez cuite. Comptez 4 minutes environ de plus par côté. Déposez la côte de bœuf sur une planche. Laissez-la reposer 10 minutes avant de la trancher.

Servez-la avec les pommes de terre fendues en deux, dans lesquelles vous ajouterez la crème à la ciboulette. Dégustez le tout avec du poivre du moulin et de la fleur de sel.

J’ai découvert la côte de bœuf en France. Ailleurs, on ne découpe pas la viande de la même manière. J’en ai mangé dans toutes les régions et préparé de nombreuses façons. Celle-ci est de loin la meilleure. Quand je savoure de la viande, je ne veux pas forcément que du « bleu » ou du « saignant », mais aussi celle qui est « trop cuite ». On peut avoir tout ça avec une côte de bœuf !

Bar de ligne en portefeuille, beurre à l’ail

Pour 4 à 6 personnes

1 grand bar entier, ni vidé ni écaillé, de 2 kg environ

1 tête d’ail

1 citron

6 noix de beurre

sel, poivre noir

Coupez la tête d’ail en deux dans la hauteur et le citron en tranches épaisses. Faites légèrement griller le tout sur le barbecue.

Mettez-les ensuite dans une casserole posée sur le barbecue avec le beurre, du sel et du poivre noir, et laissez fondre le beurre doucement.

Avec un couteau solide et bien affûté, coupez le bar le long de l’arête dorsale, de la tête à la queue (jusqu’au niveau de l’estomac), pour pouvoir l’ouvrir en deux : les deux moitiés du bar sont attachées.

Ouvrez le bar en deux : l’arête reste d’un côté. Videz le poisson et retirez les ouïes. Puis rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Placez-le, ouvert, à plat, dans un gril à sandwich. Posez ce gril sur la grille, sur des braises bien chaudes, côté chair vers le bas. Faites cuire le bar 5 minutes environ, jusqu’à ce que sa chair soit bien dorée.

Retournez le gril. Étalez les braises pour qu’elles soient moins chaudes. Faites cuire le bar côté peau, environ 10 à 15 minutes, en badigeonnant la chair plusieurs fois avec le beurre parfumé. Servez avec une belle salade de tomates.

Le bar est le poisson qu’on trouve en France qui se rapproche le plus du yellowtail sud-africain que je pêchais souvent en apnée à Agulhas (le point le plus au sud de l’Afrique du Sud). Ne vous inquiétez pas si vous avez trop de poisson : il sera délicieux froid, réchauffé, ou dans des galettes de poisson.

Bananes au chocolat et à la crème

Pour 4 personnes

4 grosses bananes bien mûres

50 g de chocolat noir

4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

Dès que vous avez fini de cuire les autres aliments sur le barbecue et que vous les avez retirés, posez les bananes sans les éplucher sur la grille. Comme elles ont une peau très épaisse, ce n’est pas grave si vous les oubliez pendant que vous mangez. Si vous y pensez, retournez-les. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et toutes noires. Elles ne sont pas brûlées, c’est leur peau qui change de couleur à la cuisson.

Quand les bananes sont presque cuites, faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole, sur le barbecue, en le surveillant.

Coupez les bananes cuites en deux ou fendez juste la peau et laissez-les entières. Versez la crème et le chocolat fondu dessus et dégustez-les à la cuillère.

C’est le dessert le plus facile à préparer. En plus, tout le monde l’adore. Et, peu importe qu’il soit un peu trop ou pas assez cuit, vous ne pouvez pas le rater !

Variantes

Vous pouvez varier les accompagnements des bananes cuites. Servez-les par exemple avec du sucre et de la cannelle, de la glace, ou du rhum ou du cognac. Si vous choisissez de les arroser avec de l’alcool, adoucissez-en le goût avec un peu de crème fraîche.

Popote de François-Régis Gaudry

Less glaces de Martine Lambert

Le site : www.martine-lambert.com/

101 Rue de Verdun, 14800 Deauville

Téléphone :02 31 98 38 16

Popote d'Elvira Masson

Appel à contribution pour le projet de café-librairie-table d'hôte d'Adrien et Claire Poirrier, les fondateurs de la marque d'infusions L'Amante Verte.

►►► Si vous souhaitez contribuez au projet sur Ulule

Popote de Dominique Hutin

Jus de fruits sans gluten

Site : http://www.johnlemon.net/produits/

Boutique : http://www.johnlemon.net/boutique/

Lime/Citron vert – poire – cola – prune – cassis - rhubarbe

25,00 € (Pack de 12 bouteilles de les 33cl, hors frais de port)

mail : contact@johnlemon.net - 06 37 77 66 95

A Paris, chez MsKiosk :

Site : https://www.facebook.com/mskiosk2014/

85bis boulevard Magenta – Marché Saint-Quentin - Paris

06 59 48 26 87

Chronique d'Elvira Masson

Le poisson cru mania : après le sashimi, le ceviche, voici le poke bowl, venu de Hawaï.

_►►► A lire, dans le New York Times_

Le principe de la recette : un bol de riz surmonté de dés d'avocat, de mangue ou d'ananas avec du poisson mariné dans une sauce soja.

Un exemple de poke bowl

2 pavés de saumon ou de thon rouge

1 avocat bien mûr

Une mangue

Du gingembre

Du riz cuit froid

Des graines de sésame

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

Pour la marinade :

1 oignon nouveau

1 citron vert

1 gousse d'ail

1 petit morceau de gingembre frais

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

1 cuillère à café d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de quatre épices

1 cuillère à café de curcuma

Mélange l'oignon émincé, l'ail écrasé, le gingembre, le jus du citron, l'huile de sésame, la sauce soja, l'huile d'olive et les épices pour préparer la marinade.

Détailler les pavés de saumon ou de thon en petits dés et les mélanger à la marinade. Couper l'avocat en tranches, la mangue en morceaux et râpez le gingembre et réserver.

Réchauffer le riz pour qu'il soit tiède. Mélanger le riz avec le vinaigre de riz et une cuillère à soupe de graines de sésame.

Disposer dans le bol : le riz, les tranches d'avocats, de mangues et de gingembre et le poisson mariné (en prenant soin d'ôter le morceau de gingembre ayant servi à la marinade)

Chronique de Dominique Hutin

Vins de Bordeaux

Castillon - Côtes de Bordeaux

Manoir du Gravoux

Séverine et Philippe Émile

5, Le Gravoux 33350 Saint-Genès-de-Castillon

05 57 47 93 32 -

mail : emileseverine@yahoo.fr

Stéphane Derenoncourt

Site: www.derenoncourtconsultants.com

Côtes de Bordeaux

www.bordeaux-cotes.com

Livre « Wine on Tour » - 32,00€

Stéphane Derenoncourt & Claire Brosse

Editions de l’Epure

Reportage de Stéphane Cosme

Le WE dernier se sont déroulés les championnats de France de Barbecue aux Saintes Marie de la Mer en Camargue.

Une compétition conviviale,.....sur la place des Gitans,.....plusieurs dizaines d'équipes qui s'affrontent avec le même type de barbecue dans différentes catégories.

On est très loin des traditionnelles saucisses et côtelettes d'agneau....durant cette compétition ce sont des plats pointus présentés aux membres du jury composés de chefs et spécialistes de la grillade.

Championnat de France de Barbecue 2016
Championnat de France de Barbecue 2016 © Radio France / Stéphane Cosme

François Tarou est l'un des fondateurs de ces championnats de France et au micro de Stéphane Cosme il nous présente ces championnats amusants, festifs mais très gouteux

Site : http://www.bbqfestival.fr/pr%C3%A9sentation.html

Championnat de France de Barbecue
Championnat de France de Barbecue / Stéphane Cosme
Programmation musicale
  • THE LIMINANAS
    THE LIMINANAS

    EL BEACH

    Label : LIONEL LIMINANA2016

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