recette venise 1
recette venise 1 © Radio France

Laura Zavan

Laura Zavan
Laura Zavan © Laura Zavan

Originaire de Trévise, à un saut de puce de Venise, Laura vit en France depuis 20 ans. Auteure et styliste culinaire, Laura compte à son actif une douzaine d'ouvrages de cuisine italienne. Dans ses livres, elle nous transmet sa passion pour le bon produit et une cuisine simple, naturelle et savoureuse. Laura s’inspire des recettes de la tradition italienne et les adapte aux exigences d’aujourd’huiElle a publié chez Marabout, Ma little Italy, qui a reçu le prix La Mazille International 2006, réédité avec une nouvelle édition en 2013, Les Basiques Italiens, Les Basiques Pasta, et parmi la collection petits plats : Mon risotto !, Pizza Maison, les ravioli de laura et son nouveau livre paru le 23 octobre 2013 : Venise, les recettes culte, un livre de 110 recettes, avec ses adresses préférées et des promenades gourmandes

Ses livres sont traduits en plusieurs langues

www.laurazavan.comSon dernier livre :

livre laura
livre laura © Radio France

Venise, les recettes culte Laura Zavan photographies de Grégoire KaltParu le 23 octobre 2013 Editeur Marabout,

Originaire de Trévise, à un saut de puce de Venise, Laura Zavan vit à Paris depuis 20 ans. Styliste culinaire, elle collabore avec la presse, donne des cours de cuisine, propose du conseil en création culinaire et, est aussi l'auteur à succès d'une douzaine de livres de cuisine italienne dont Ma Little Italy (ré-édité en 2013). Sa cuisine est à son image, simple et généreuse. Laura aime par-dessus tout transmettre son savoir et sa passion pour la cuisine de son pays.120 recettes composent un itinéraire gastronomique au coeur de Venise avec au menu notamment : crostini di baccalà à l'huile d'olive, poulpes à la vinaigrette, spaghetti aux palourdes, ravioli aux artichauts, anguille à la plancha, foie à la vénitienne, beignets de carnaval, etc. L'auteure propose également une découverte des traditions locales ainsi qu'un reportage dans la ville.

Ses meilleures adresses vénitiennes

Restaurants

Vini Da Gigio

Un must de la cuisine traditionnelle où « tout est top, les boulettes frites de baccalà mantecato, le canard sauvage façon Burano, l’anguille rôtie… » Grande cave à vin et à grappa. Fondamenta San Felice, Cannaregio 3628a, +39 (0)41-52-85-140. www.vinidagigio.com

Antiche Carampane

L’adresse familiale sert d’inoubliables antipasto de poissons crus, spaghetti cassopipa (mollusques), foie à la Vénitienne… « Les produits de la lagune sont aussi bien traités que les clients ! » Calle de le Carampane, San Polo, 1911, +39 (0)41-52-40-165.www.antichecarampane.comLa Cantina Les chefs se ruent après leur service sur la bière brassée maison, les fromages et cochonnailles de ce bar à vin. « Ne soyez pas timides, demandez à Francesco son poisson du jour, il le prépare cru ou cuit, avec les légumes de Sant’Erasmo. » Campo San Felice, Cannaregio 3689, +39 (0)41-52-28-258.

Cicheti (bars à tapas)

All’Arco Pour les fameuses sardines en sao r de la grand-mère, madame Mary, et la baccalà (morue) glissée dans un crostini. « Mon préféré pour le choix, la qualité et l’accueil sympathique » (de 8 à 13 h). Calle dell’Occhialer, San Polo 436, +39 (0)41-52-05-666.

Alla Vedova « C’est LE spécialiste despolpette (boulettes de viande)__ frites. » Un endroit typique idéal pour goûter toutes sortes de chicetis et des vins vénitiens au comptoir. Le soir, réservez ! Calle del Pistor (transversale de la strada Nova), Cannaregio 3912, +39 (0)41-52-85-324.

Bancogiro

Entre salle aux voûtes séculaires et terrasse sur le Canal Grande (un privilège rare), l’adresse envoie des cicheti très innovants : « Je craque sur les poivrons à la mousse d’ombrine, les calamars farcis sur polenta noire et leur pasta maison. » Campo San Giacometto, San Polo 122,+39 (0)41-52-32-061. www.osteriabancogiro.it

Pantagruelica Epicerie fine au choix affolant de prime abord, mais « faites-vous conseiller sans hésiter, ces passionnés dégottent les meilleurs vins, huiles et fromages régionaux. » Incontournable. Campo San Barnaba, Dorsoduro 2844, +39 (0)41-52-36-766.

Casa del Parmigiano Depuis bientôt 80 ans, la famille Aliani choisit pour sa charcuterie-fromagerie parmesans, gorgonzola, bresaola et jambon cru à se damner. « Un concentré des meilleures saveurs d’Italie. » Campo della Bella Vienna, San Polo 214, +39 (0)41-52-06-525.www.aliani-casadelparmigiano.it

Tonolo La meilleure pâtisserie de Venise, où il fait bon patienter entre effluves de capuccino et comptoirs alléchants. Laura, elle, n’hésite jamais : « J’adore les meringues moelleuses farcies de chantilly et les choux au sabayon ! » Calle San Pantalon, Dorsoduro 3764, +39 (0)41-52-37-209.

Massimo Mori

Massimo Mori
Massimo Mori © Massimo Mori

Massimo Mori naît en Italie, à Mantova, en Lombardie, le 7 décembre 1956, dans une famille d’artisans et de restaurateurs. Son père travaillait le cuir, sa mère, restauratrice, les produits de la campagne lombarde. Le jeune Massimo est mis en présence très tôt avec ce qui deviendra sa signature : le respect du terroir, des saisons, et du client.Massimo a 14 ans quand il entre à la célèbre Ecole Hôtelière Bellagio, sur le Lac de Côme. Son diplôme en poche, il n’a qu’une idée en tête : multiplier les expériences. Cette soif de découverte l’entraîne au « Royal Savoy » de Lausanne, où il fait ses classes de maître d’hôtel : il y rencontre notamment le Roi d’Espagne Juan Carlos, les familles Agnelli et Gucci, la duchesse de Kent.

Mori Venice Bar 2, rue du Quatre Septembre 75002 ParisEmporio Armani Caffe 149, bd Saint Germain 75006 Paris[www.massimomori.net/]()

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Laura Zavan extraites du livre Venise, les recettes culte - Editeur Marabout

BACCALÀ MANTECATO

recette venise 2
recette venise 2 © Radio France

Il s’agit d’une succulente crème de morue . C’est mon cicheto préféré !POUR 6 PERSONNES DESSALAGE : 30 MINUTES À 12 HEURE SPRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : 5 MINUTES 300 g de morue dessalée15 cl (ou plus, si besoin) d’huile de pépins de raisin, ou de tournesol5 cl d’huile d’olive 1 feuille de laurier1 poignée de persil1 gousse d’ail dégermée2 ou 3 filets d’anchois (ou 1 cuillère à soupe de câpres salées)Sel, poivre

Dans une casserole, couvrir la morue d’eau froide, ajouter le laurier, la gousse d’ail et les tiges de persil. Porter à ébullition puis laisser frémir 5 minutes.Écumer, arrêter la cuisson, couvrir et laisser refroidir le poisson dans son eau de cuisson pendant 20 minutes. Égoutter la morue, émietter bien la chair à la main pour retirer toutes les arêtes. Mettre la chair obtenue dans le bol d’un robot, utiliser la lame en plastique ou la feuille (selon le robot ménager utilisé).Mélanger en versant petit à petit l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, et bien monter jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. La quantité d’huile utilisée dépend de la qualité du poisson, plus ou moins gras, et de la quantité d’huile que le poisson absorbe. Ajouter les feuilles de persil hachées, poivrer et saler, si nécessaire, avec des filets d’anchois hachés ou des câpres au sel. Servir sur une tranche de polenta grillée ou sur un crostino de pain.ASTUCES Si vous utilisez des morceaux de morue, gardez un peu de peau, elle sert de liant à la crème. Si vous voulez une crème plus légère, utilisez un peu plus d’eau de cuisson et moins d’huile. Pas de lait, ni de crème, ni de farine !Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez utiliser une cuillère en boiset mélanger énergiquement dans le même sens en ajoutant l’huile.REMARQUE La vraie recette comme à Venise est faite avec de la morue séchée, qui est déjà vendue réhydratée en Vénétie, vu l’usage fréquent. Si on la rapporte séchée (je vous conseille sous vide !), comptez 4 à 5 jours dans l’eau pour la réhydrater, en changeant l’eau plusieurs fois par jour, puis la cuire comme de la morue salée.

INSALATA DI RADICCHIO E FAGIOLI

SALADE DE TRÉVISE TARDIVE ET HARICOTS

recette venise 1
recette venise 1 © Radio France

Mariage harmonieux, le croquant de la salade va à merveille avec les haricots de Lamon ou les borlotti, qui peuvent aussi se servir en purée froide ou tiède ! Il suffit d’ajouter un f ilet d’huile d’olive délicate (celle du lac de Garde), du poivre fraîchement moulu, un trait de bon vinaigre de vin rouge et… on est heureux !POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MINUTE S CUISSON : 2 HEURE STREMPAGE : 8 HEURE S 600 g de trévise tardive300 g de haricots secs de Lamon ou borlotti (ou des haricots frais à écosser)1 oignon1 feuille de laurier1 pincée de bicarbonate ou d’algue kombu3 cuillères à soupe d’huile d’olive1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge (ou de bon vinaigre balsamique)Sel, poivre

La veille, faire tremper les haricots secs dans de l’eau. Au matin, jeter l’eau restante et verser les haricots dans une cocotte, les recouvrir d’eau froide, ajouter le laurier et l’oignon épluché entier, une pincée de bicarbonate ou encore mieux de l’algue kombu pour les rendre plus digestes. Les cuire à petits bouillons pendant 2 heures environ : ils doivent être tendres. Saler. Laver la trévise, la mélanger aux haricots. Assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et de poivre.VARIANTES On peut passer une partie des haricots à la moulinette afin d’éliminer leur peau, diluer la purée obtenue dans un peu d’eau de cuisson et la disposer sur le fond du plat de service (elle sera meilleure tiède).Assaisonner les haricots de sauce peverada

PANINO TONNO & KREN

THON & RAIFORT Al Mercà au Rialto est la bonne adresse à Venise pour déguster toutes sortes de panini…POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MINUTES Dans un récipient, râper 1 cm de racine de raifort (ou 1 cuillère à café de crème de raifort, en épicerie bio) et la mélanger à 2 ou 3 cuillères à soupe de mayonnaise. Ajouter 200 g de thon à l’huile égoutté et émietté ; mixer pour obtenir une crème lisse. Ouvrir 6 panini en deux et les tartiner du mélange thon-mayo-raifort.VARIANTE L’hiver, agrémenter ce panino de trévise tardive grossièrement émincée.

BIGOLI IN SALSA

BIGOLI SAUCE AUX ANCHOIS Il s’agit d’une recette de tradition juive, devenue un plat typique de la cuisine vénitienne. J’adore la simplicité e t la richesse de c e plat de pâtes. Les anchois e t les oignons sont cuits avec un peu d’huile d’ olivejusqu’à prendre l’aspect d’une crème qui as saisonnera les bigoli.POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : 40 MINUTE S 600 g de bigoli800 g d’oignons80 g d’anchois (de préférence en saumure)1 gousse d’ail12 cl d’huile d’olive1 cuillère à soupe de persil hachéSel, poivreDessaler rapidement les anchois sous l’eau, les nettoyer, enlever leur arête et les couper en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer l’huile, y faire fondre les anchois, puis ajouter 1 gousse d’ail coupée en deux et dégermée et 800 g d’oignons émincés. Faire blondir, puis ajouter quelques cuillerées d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons aient fondu (compter 40 minutes).Retirer l’ail. Cuire les pâtes al dente dans une grosse casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les assaisonner de sauce. Servir, saupoudré de persil haché.VARIANTES Dans la sauce, remplacer l’eau par du vin blanc ou du vinaigre de vin, ajouter quelques câpres au sel hachées, ou encore des épices comme de la cannelle.Voici une variante de la recette que j’ai dégustée au Bancogiro au Rialto : les bigoli sont à la farine de sarrasin et une crème de cardons est ajoutée à la crème aux anchois et aux oignons (on n’utilise alors que 400 d’oignons).Éplucher 400 g de cardons, les couper en morceaux de 8 cm, les faire bouillir 30 minutes dans de l’eau bouillante salée additionnée d’une cuillère à soupe de farine et d’un jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas. Mixer les 2/3 des cardons et les ajouter à la sauce aux anchois et aux oignons. Faire sauter les cardons restants dans de l’huile d’olive et les ajouter également à la sauce.Les pâtes bigoli, typiques de la Vénétie, ont la forme de gros spaghetti confectionnés, à l’origine, avec de la farine de blé tendre, de l’eau et du sel. Aujourd’hui, il en existe plusieurs variantes : à base defarine de blé complet, avec de la farine de sarrasin mélangée à de la farine blanche, avec des oeufs…

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur François-Régis Gaudry

La Table du Vietnam , 6 avenue Bosquet, Paris 7e, 01 45 56 97 26, www.tableduvietnam.fr, ouvert du lundi au vendredi midi et soir et le samedi soir. Formule déjeuner 18 €. Carte : 45 €. ### Coup de coeur de Domnique Hutin

Livre « Champagne, Le rêve fragile », de Samuel CogliatiAvec la participation de Jean-Marc Gatteronet une contribution du Professeur Gérard Liger-Belair

25,00 € + 4,00 € de frais de port

http://www.possibiliaeditore.eu/france.html

Coup de coeur d' Elvira

Livre : Jerusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, ed. Hachette Cuisine, 35 €www.ottolenghi.co.uk

CHRONIQUE d Elvira Masson

Interview de Jay McInerney , auteur de Bacchus et Moi, ed. de la Martinière, 23 €Aux Caves Legrand, 1 Rue de la Banque, 75002 Paris, 01 42 60 07 12Dégustation : Chablis de Dauvissat 2010.

CHRONIQUE de Domnique Hutin

Vin de Venise

Orto di Venezia

1 via delle Motte, Sant' Erasmo 30141 Venezia, Italie+39 041 244 4021 - www.ortodivenezia.com

Disponible chez Lavinia :

http://www.lavinia.fr/fr/t/vins-du-monde/italie/veneto/veneto/orto-di-venezia

Lavinia Madeleine

3 boulevard de la Madeleine, 75001 PARIS - 01 42 97 20 20

Lavinia CNIT à la Défense

2 place de la Défense RDC 92800 Puteaux - 01 40 90 43 21

Ou sur www.lavinia.fr - 33,00 €

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