trognon
trognon © Emmanuel Auger

Sonia Ezgulian

Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulian © Emmanuel Auger

De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules.

Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique fièrement son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l’art de métamorphoser les épluchures, marieuse de saveurs avec toujours une touche insolite, Sonia Ezgulian offre une cuisine spontanée, toujours inventive.Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine en complicité avec son mari, Emmanuel Auger et animent ensemble leur blog culinaire L’épluche-sardine

http://www.lessardinesfilantes.fr/blog/sonia-ezgulian/www.lepluchesardine.frSon dernier livre :

ezgulian livre
ezgulian livre © Radio France

Ma cuisine astucieuse : 108 recettes pour enchanter le quotidien Sonia Ezgulian À paraître le 9 mai 2014 Editeur La Martinière

L'auteure délivre des manières d'enjôler, de présenter et de récupérer des produits et recettes de précédents repas.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

Marguerite de pains fourrés

Marguerite de pains
Marguerite de pains © Emmanuel Auger

Pour 7 PersonnesPlat - Préparation - 25 minutesCuisson - 30 minutesingrédients 1 sachet de 480 g de préparation bio pour pain de campagne Marlette 300 g d’eau tempérée 10 g de sel fin Pour la garniture 300 g de filets de poulet 14 pétales de tomates confites 1 échalote 1 œuf 8 brins de coriandre 2 pincées de gingembre frais finement haché 2 oignons violets 1 citron jaune bio 1 filet d’huile d’olive 
vierge extra Sel fin et poivre du moulin

Versez l’eau dans la machine à pain, ajoutez le sel puis la préparation pour pain de campagne. Lancez le programme « pâte » qui dure environ 1 h 25.Dans un saladier, mélangez les filets de poulet hachés, les zestes hachés et le jus du citron, l’œuf, le gingembre, l’échalote et la moitié de la coriandre ciselée. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez bien. Formez sept steaks.Façonnez sept boules de pain, de la taille d’une clémentine, puis écrasez-les avec le plat de la main. Étalez-les en disques. Déposez un pétale de tomate, un steak de poulet, des lamelles d’oignons violets à peine saisis à la poêle, recouvrez avec un pétale de tomate.Ramenez au centre les bords du disque de pâte et scellez la boule de pain en pinçant bien les bords.Déposez les petits pains sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Formez une marguerite en faisant toucher les 6 pains farcis. Laissez lever environ 30 minutes à température ambiante.Préchauffez le four à 220 °C.Badigeonnez d’huile d’olive et enfournez la marguerite 15 minutes à 220 °C puis 10 minutes à 200 °C.

Ketchup de mangue

Pour un PotPréparation - 5 minutesingrédients 1 grosse mangue bien mûre2 c. à soupe de Savora3 pincées de gingembre en poudreSel fin et poivre du moulin Épluchez la mangue et taillez la chair (environ 300 g) en gros cubes.Mixez la mangue avec la Savora®. Assaisonnez de sel, de poivre et de gingembre en poudre. Réservez au frais dans un pot hermétique.Dégustez le ketchup de mangue avec du poulet grillé et des frites de potimarron, du poisson cuit au four ou des crevettes pour remplacer la traditionnelle sauce cocktail.Si vous ne trouvez pas de mangue très mûre, n’hésitez pas à vous procurer des mangues surgelées, en tranches et sans

Pâté trognon

trognon
trognon © Emmanuel Auger

Pour 4 Personnes Préparation - 40 minutesCuisson - 35 minutesingrédients 4 pommes bio200 g de pâte brisée 400 g de mignon 
de porc haché 100 g de gorge de porc hachée 2 pincées de muscade en poudre 4 pincées de mélange Quatre Épices 10 cl de Calvados 20 g de beurre demi-sel 1 œuf entier + 1 jaune 1 c. à soupe de farine Sel fin et poivre du moulin

Épluchez les pommes. Coupez la chair au plus près des trognons sans toutefois atteindre les pépins.Taillez la chair de deux pommes en petits dés (réservez le reste pour une compote), faites sauter ces dés de pommes 1 minute dans une poêle avec le beurre et déglacez avec le Calvados. Quand l’alcool est complètement évaporé, retirez du feu.Avec une grille fine, hachez la moitié du mignon de porc. Dans un saladier, mélangez le mignon de porc haché, le reste de la viande coupée en dés et la gorge de porc hachée.Ajoutez l’œuf entier, la farine, les dés de pommes au Calvados, les épices, du sel et du poivre. Malaxez longuement pour bien mêler tous les ingrédients.Préchauffez le four à 180 °C.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez finement la pâte brisée. Découpez quatre disques de 15 cm de diamètre.Répartissez la farce en quatre parts, déposez-la au centre des disques de pâte et glissez un trognon au centre de la farce.Ramenez les bords de la pâte au centre et pincez pour main- tenir en formes, en laissant dépasser l’extrémité des trognons.Confectionnez des décorations avec les parures de pâtes et badigeonnez le tout de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.Enfournez les pâtés trognons 30 minutes environ à 180°C, servez-les tièdes avec une salade verte.Ne jetez pas les pelures de pommes, faites-les sécher au four, 1 heure à 100 °C. Disposez-les dans des mousselines avec une étoile de ba- diane ou un morceau de bâton de cannelle. Faites-les infuser 3 minutes et dégustez une délicieuse infusion d’hiver.Quand vous réalisez des desserts aux pommes, récupérez les trognons pour confectionner une délicieuse gelée. Disposez 6 trognons dans une casserole avec 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Laissez mijoter à petit feu pendant 45 minutes. Versez le liquide sirupeux dans un pot et laissez refroidir. Une gelée légère se forme quand la préparation est bien froide. Dégustez cette gelée avec des fromages frais, du foie gras, des terrines ou tout simplement sur les tartines du matin.

Tortilla-tarte aux pommes

tortilla
tortilla © Emmanuel Auger

Pour 4 Personnes Préparation - 10 minutesCuisson - 20 minutes

ingrédients 4 petites tortillas, galettes de blé mexicaines 4 petites pommes Boskoop 4 c. à soupe de purée de pistaches vertes (épiceries italiennes) 60 g de sucre cassonade 50 g de beurre demi-sel

Préchauffez le four à 180 °C.Épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez les pommes en deux. Taillez ensuite les demi-pommes en lamelles.Badigeonnez les tortillas avec la crème de pistache. Déposez les lamelles de pommes en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement.Parsemez de très petits dés de beurre et saupoudrez de cassonade.Enfournez les tartes fines aux pommes 20 minutes à 180 °C. Servez-les nature ou avec une boule de glace vanille.Astuce Il existe plusieurs tailles de tortillas, vous pouvez donc réaliser une tarte fine aux pommes familiale ou des portions individuelles.
Vous pouvez remplacer la purée de pistaches par de la crème de marrons, de la confiture de figues, de la pâte de noisette, de la compote ou du miel.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur d'Elvira Masson

Les infusions Les 2 Marmottes , mono-plantes (tilleul, camomille matricaire, reine des prés...) ou mélanges de planteswww.les2marmottes.fr 4,25 eurosla boite### Coup de coeur de Dominique Hutin

Flasque de vin souple « One Glass » 1 flasque : 2,00 €

4 flasques : 8.00 € - 8 flasques : 15 €

http://www.Lyophilise.fr/oneglass

Chronique d'Elvira Masson

Revue de presse-8 déchets alimentaires que vous feriez bien de manger :[ Huffington Post : http://www.huffingtonpost.fr/2014/03/03/8-dechets-alimentaires-a-manger_n_4888542.html?utm_hp_ref=tw]( Huffington Post : http://www.huffingtonpost.fr/2014/03/03/8-dechets-alimentaires-a-manger_n_4888542.html?utm_hp_ref=tw)**-Waffogato , la nouvelle création du pâtissier français de New York, Dominique Ansel : Time Magazine :http://time.com/80155/waffogato-dominique-ansel-bakery/- Les prix Chowtzer** des meilleurs fast-foods du monde : The Guardian :http://www.theguardian.com/travel/2014/apr/27/best-fast-food-in-the-world-winners-of-the-chowzter-awards-2014

Chronique de Dominique Hutin

Vins d’Arménie

Restaurant « Chez Serge »

Serge Ghoukassian90 Rue Cottier 84200 Carpentras04 90 63 21 24 [- http://www.chez-serge.fr/](- http://www.chez-serge.fr/)

Grands Crus Paris

3 rue du Plat d’Etain, 75001 Paris - Métro Châtelet

01 45 08 51 01 - http://www.crus.fr/ [](http:// www.crus.fr)

1/3 rue du Plat d’Etain, 75001, Paris, France.

Chronique d'Anne-Laure Pham

zeste
zeste © Radio France

Le nouveau numéro de Zeste est sorti en kiosques ce 30 avril: retrouvez-y les accents dou Brasil (même si la Coupe du Monde ne vous passionne pas!), des astuces pour s'initier au végétarisme sans s'ennuyer, pour confectionner des cocktails parfaits, ou des plats qui épateront votre belle-famille, et bien sûr, plein d'autres recettes toujours aussi simples et bonnes.

Sur les réseaux sociaux:http://facebook.com/ZesteMaghttp://www.twitter.com/zestemaghttp://instagram.com/zestemag

Recette des chips maison de Tiphaine

Prenez 5 belles pommes de terre à chair ferme (type bintje ou agria, de 150 g env. chacune). Pelez-les, tranchez-les finement, si possible avec une mandoline. Rincez-les dans un grand bain d’eau claire bien froide. Changez l’eau 2 fois en les brassant, pour enlever le plus d’amidon possible. Essorez vos tranches dans une essoreuse à salade. Séchez-les sur un grand torchon propre. Faites chauffer un bain de friture à 160-170°C, plongez 2 poignées de rondelles, faites-les frire 4 à 5 min en remuant au cours de la cuisson.

Egouttez et déposez-les dans un large saladier tapissé de papier absorbant.

Secouez, laissez reposer 20 min. minimum à l’air libre, assaisonnez de sel marin, d’un peu de sarriette.

Une astuce pour encore mieux les apprécier: réchauffez-les au four 3 à 4 minutes à 90°C (th.3) avant de les déguster. http://flavors.me/annelaurepham

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