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image couscous © Radio France

Fatéma Hal

fatema hal
fatema hal © Radio France

Elle a créé son restaurant de gastronomie marocaine, le MANSOURIA , à Paris en 1984.Depuis toujours au Maroc, les secrets de l’art culinaire se transmettent oralement de mère en fille. Pendant vingt ans Fatéma s’est consacrée à recueillir ces recettes traditionnelles auprès de celles qui en étaient les gardiennes. Mais pour Fatéma la cuisine ne se limite pas aux recettes, la cuisine symbolise les rencontres, la fusion des cultures. Avec une infatigable curiosité elle s’est intéressée aux multiples influences qui ont constitué l’art culinaire de son pays. Tout au long de son histoire le Maroc a été un carrefour de civilisations : berbère, africaine, arabo-andalouse, juive, européenne, chinoise... sur les routes des épices se croisent les hommes du monde entier. « Avec les épices la cuisine devient alchimie. Entrer dans le monde des épices c’est partir pour une extraordinaire aventure (...), il faut savoir doser les alliances, un parfum doit respecter l’équilibre des saveurs, savoir se fondre sans se confondre. » écrit-elle dans son premier livre “Les Saveurs et les Gestes“. « Ce qui m’intéresse dans la cuisine c’est de faire rêver les gens et de retrouver le sens du voyage. » L’art culinaire est aussi un art de la rencontre, de la communication. En quelque sorte Fatéma Hal est une ambassadrice de la culture marocaine.

Restaurant Le Mansouria

www.mansouria .fr/

Auteure de nombreux ouvrages gastronomiques:

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tagine © Radio France

Tajines & couscousFatéma Hal photographies Eric Fénotstylisme Delphine BrunetParu le 10 février 2010 Editeur Hachette Pratique

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meilleure cuisine © Radio France

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Le meilleur de la cuisine marocaineFatéma Hal photographies Eric Fénotstylisme Delphine BrunetParu le 26 mars 2008 Editeur Hachette Pratique

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douceur marociane © Radio France

Douceurs marocainesFatéma Hal photographies Philippe Vaurès Santamariastylisme Garlone BardelParu le 6 juillet 2011 Editeur Hachette Pratique

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fatema © Radio France

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Fille des frontières : récitFatéma Hal Paru le 14 avril 2011 Editeur P. Rey

Étonnant destin que celui de Fatéma Hal, entre sa naissance à Oujda et son installation à Paris, où elle a créé son célèbre restaurant Le Mansouria. Entre-temps, après un mariage à dix-huit ans, trois enfants, des études à l'université de Vincennes, un divorce et de multiples engagements dans le monde associatif, elle aura entrepris un travail de plusieurs décennies auprès des cuisinières de son pays pour recueillir leur fabuleux héritage.Fatéma Hal revient sur son enfance, marquée par l'absence de père, dans un univers de femmes : Mansouria, sa mère, sa tante Yamina, chanteuse pour femmes, les Dadas, anciennes esclaves à qui elle rend hommage. Un récit mêlant humour, personnages fantasques, sublimes vengeances, saveurs de la cuisine, youyous, chants d'Oum Kalsoum... mais aussi guerre d'indépendance algérienne, misère, répudiations, immigration...Née entre le Maroc et l'Algérie, établie en France, ambassadrice de la cuisine marocaine, Fatéma Hal est fille des frontières. Si son histoire nous touche autant, c'est parce qu'elle a su refuser un ordre établi et tracer sa propre route, en veillant toutefois à maintenir un lien entre les pans de sa vie.Un livre de fidélité aux origines, mais surtout une admirable conquête de liberté.

Andrée Zana Murat

andréé zana
andréé zana © Radio France

On n’échappe pas à son destin. Dans la famille d’Andrée Zana Murat la cuisine se transmet de mère en fille comme dans toutes les familles juives tunisiennes.D’engagements en divers métiers et activités, la cuisine reste au cœur de sa vie. Pour le meilleur : plaisir voluptueux, générosité partagée, transmission d’un lien identitaire. Elle a écrit de nombreux livres de cuisine et ses enfants ont pris la relève. Mission accomplie.En charge de la communication au Théâtre Édouard VII, dont Bernard Murat, son mari est le directeur, elle décide d’y ouvrir un restaurant Le Café Guitry.

www.theatreedouard7 .com/

Andre Zana Murat est l’auteur de plusieurs livres de cuisine.

l autre couscous
l autre couscous © Radio France

Le couscous : dix façons de le préparerAndrée Zana Murat Paru le 28 octobre 2010 Editeur Ed. de l'Epure

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Les boulettes : dix façons de les préparerAndrée Zana-Murat Paru le 4 février 2010 Editeur Ed. de l'Epure

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tunisienne © Radio France

La cuisine juive tunisienne : de mère en fille : 320 recettesAndrée Zana-Murat Paru le 1er octobre 1998 Editeur Albin Michel

le rouget
le rouget © Radio France

Le rouget : dix façons de le préparer Andrée Zana-Murat Paru le 22 mai 2010 Editeur Ed. de l'Epure

Mais aussi ...

lee couscous
lee couscous © Radio France

L'autre couscous : dix façons de le préparerFrédérick E. Grasser-Hermé Paru le 28 octobre 2010 Editeur Ed. de l'Epure

nadia
nadia © Radio France

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Le monde du couscous : 100 recettes nouvelles et anciennes du Maghreb et d'ailleurs données de mère en filleNadia Hamam Paru le 26 août 2010 Editeur Encre d'Orient

RECETTES

La recette du Couscous vert

tirée du livre Le Couscous. 10 façons de le préparer, par Andrée Zana-Murat .Ed. de l'Epure ,

couscous vert
couscous vert © Radio France

Préparation: 15min - Cuisson: 1h10 - Facile.Pour 6 personnes 250 g de graine de couscous (fine)1 botte d'oignons nouveaux émincés1 bouquet de coriandre fraîche100 g de beurre500 g de petits pois bio surgelés (ou frais)1/2 cuillerée à soupe de grains de coriandre grossièrement concassés3 cuillerées à soupe d'huile d'oliveSel, poivre du moulin Sortir le beurre. Dans une sauteuse, faire revenir à feu moyen, sans coloration, le blanc des oignons dans l'huile d'olive, puis ajouter le vert.Saler et relever de coriandre (grains). Verser les petits pois surgelés. Cuire à découvert, pour que les pois restent bien verts, al dente (encore un peu croquants), à feu très vif pendant 5min, puis à petit feu pendant 15min. Si les légumes accrochent, ajouter un peu d'eau. Une fois la graine cuite, la verser, fumante, dans un saladier avec le beurre en morceaux, mélanger, puis ajouter le contenu de la sauteuse. Parsemer de coriandre fraîche grossièrement ciselée. Servir avec du poisson ou de l'agneau. Observations et commentaires : On peut mélanger fèves (150g) et petits pois (400g). Les fèves, surgelées ou écossées fraîches, blanchies à l'eau bouillante puis débarrassées de leur fine peau, sont ajoutées aux petits pois en fin de cuisson.

Recette du couscous des 7 légumes de Fatéma Hal.

préparation 45 minutes trempages des pois chiches 1 nuit cuisson 45 minutesIngrédients : 500 g de couscous fin, moyen ou gros600 à 800 g d’agneau (dans l’épaule ou dans le collier) coupés en 62 gros oignons 2 tomates 2 courgettes 4 navets 4 carottes 1 morceau de potiron d’environ 300 g 1/4 de chou vert, 100 g de pois chiches1,5 l d’eau pour le bouillonEpices et herbes : 1 cc de gingembre 1 pincée de filaments de safran, 1 botte de persil plat 1 botte de coriandre 2 cc de sel 1/2 cc de poivre 1 branche de céleriPour la finition : 100 g de beurre4 cs d’huile2 piments verts pour la finition- La veille, faites tremper les pois chiches.- Le jour même, versez le couscous dans un grand plat et humectez-le tout en l’égrainant avec les mains pour que les grains gonflent.- Mettez dans le bas du couscoussier la viande, les pois chiches, l’eau, les épices, les bottes entières de persil et de coriandre préalablement lavées, un des oignons, le sel, le poivre et laissez cuire 30 min.- Dès que le bouillon bout, placez le haut du couscoussier sur le bas. Quand la vapeur traverse la semoule, ôtez le haut et remettez le couscous dans le grand plat. Ajoutez une cuillière à café de sel sur la semoule et humectez avec de l’eau tout en égrainant la semoule pour que les grains ne s’agglomèrent pas.- Remettez sur le feu dans la partie supérieure du couscoussier et poursuivez la cuisson.- Ajoutez, dans votre bouillon, les tomates, le second oignon et les autres légumes lavés et coupés. Goûtez et rectifiez les épices selon votre goût.- Lorsque la vapeur traverse encore une fois le couscous, ôtez-le du feu et remettez-le dans votre grand plat. Ajoutez un bon morceau de beurre et faites le fondre sur le couscous en remuant et en aérant la semoule. Réservez votre couscous et vérifiez que les légumes sont cuits.- Dressez le couscous (semoule) sur un grand plat creux en formant une couronne. Au centre, disposez la viande et les légumes tout autour. Éparpillez les pois chiches, arrosez avec le bouillon et servez chaud avec des piments verts.

Le couscous Kasksou medfoun ( Couscous voilé )

La cuisson se déroule en trois phases.

Première cuisson : Environ 20 min avant la fin de la cuisson du bouillon, mettez une livre de couscous dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-la avec l’eau froide. Vous devez imprégner chaque grain pour qu’il gonfle à la cuisson. Il faut donc frotter, entre vos mains humides, une poignée après l’autre. Ensuite, mettez le couscous dans le couscoussier et attendez que la vapeur s’échappe à travers les trous. N’oubliez pas de placer un papier d’aluminium entre le haut et le bas du couscoussier afin d’empêcher la vapeur de s’échapper. Deuxième cuisson : Renversez le couscous qui est devenu une masse compacte dans le gasa’a. À l’aide d’une fourchette ou d’une écumoire, cassez cette « galette » et aérez les grains en versant le second verre d’eau froide. À ce stade, il est conseillé d’ajouter du sel. Remettez le couscous au-dessus du bouillon et attendez que la vapeur s’échappe.Troisième cuisson : Le couscous est presque prêt. Renversez-le dans le gasa’a une dernière fois. Il vous suffit maintenant de couper un bon morceau de beurre et de le mélanger au couscous pour bien détacher les grains. Juste avant de servir, remettez le couscous sur le bouillon et attendez que la vapeur s’échappe.Coupez le feu et servez le couscous encore fumant dans un grand plat creux en le dressant en dôme au milieu du plat et en répartissant les légumes et la viande tout autour.

Kasksou medfoun

Préparation : 45 minCuisson : 1 h 500 g de couscous fin4 pigeons désossés1 kg d'oignons 3 bâtons de cannelle2 pincées de safran1/2 cuil. à café de gingembre4 clous de girofle1 cuil. à café de sel1/2 cuil. à café de poivre1,5 l d’eau 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger1 cuil. à soupe de smen (voir recette p. 00) ou, à défaut, de beurre fondu1 cuil. à soupe de sucre1 cuil. à café de cannelle en poudre200 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil platPour la finition :100 g de sucre glace2 cuil. à soupe de cannelle en poudre 200 g d’amandes 4 cuil. à soupe d'huile (pour faire griller les amandes)Dans le bas du couscoussier, mettez les pigeons, les oignons coupés très fin, les épices, le sel, le poivre et l’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire. Reprenez la cuisson du couscous à la deuxième étape. Pendant ce temps, laissez gonfler les raisins 10 min environ dans de l’eau froide avec 1 cuil. d’eau de fleur d’oranger. Ôtez les oignons et une louche de bouillon, versez dans une marmite à fond épais avec le smen, le sucre, la seconde cuil. à café de fleur d’oranger, la cannelle et faites revenir les oignons pour qu’ils soient confits. Ajoutez les raisins. Laissez dorer 10 min jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Dans un grand plat creux, disposez une couche de couscous pour commencer puis alternez les strates successives d’oignons et de raisins confits, 3 cuil. à soupe de sauce et un peu de pigeon, puis encore une couche de couscous, et ainsi de suite. Recouvrez le tout avec le reste de couscous pour former un dôme. Décorez en striant le dôme avec des rubans de cannelle et du sucre glace puis parsemez d’amandes préalablement émondées, grillées et concassées.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Restaurant Les Flocons de sel

Emmanuel Renaut

route de Leutaz,

Megève (Haute-Savoie), 04-50-21-49-99,

[www.floconsdesel.com. ](http://www.floconsdesel.com. )

Menu (déjeuner) Selon le chef ( sauf dimanche et jours fériés) prix 42 euros (entrée/ plat /dessert)

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Nyetimberwww.nyetimber.com

Site spécialisé vins anglais effervescentswww.sparklingenglishwine.comRevendeurs internethttp://www.nyetimber.com/stockists2010.php?re_id=9Blanc de Blancs 2001http://www.bordeauxindex.com/wine.php?id=NYEBB01B&status=IBBlanc de Blancs 1998 Anciens millésimeswww.farrvintners.com/winelist.php?keywords=nyetimberCuvée « Classic » [http://shop.oeno.co.uk/nyetimber-classic-cuvee-397-p.asp ](http://shop.oeno.co.uk/nyetimber-classic-cuvee-397-p.asp )

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Réédition de "l'Almanach des Gourmands de Grimod de La Reynière ... servant de guide dans les moyens de faire excellente chère "Le livre sera présenté dans quelques jours au 104, à Paris, à l’occasion du Festival du Livre Culinaire, du 7 au 11 mars.http://festivaldulivreculinaire.fr/En vente sur www.menufretin.fr au prix de 49,50 € jusqu’au 7 mars minuit, puis 74 €.Un extrait du livre : « La supériorité de Mme la Veuve Lambert, place Royale, dans lafabrication des fromages à la crème (...) est maintenant sigénéralement reconnue que son nom suffit seul à son éloge. Un mot parla petite Poste, et vous recevez sans frais les meilleurs préparationscaseuses et butineuses (car elle fait aussi des petits pains debeurre) qui se fassent à Paris. Cette excellente dame, qui a fait unefortune brillante, en passant d’un salon dans une étable (tandis quebeaucoup de dames de la Nouvelle France ont obtenu la leur par unemarche inverse), continue de mériter sa réputation et d’être digne dela confiance des amateurs les plus difficiles. »

Le coup de coeur de Fatéma Hal :

Le poivre noir de Sarawak que vous pouvez acheter chez Roellinger ou en achat en ligne [www.epices-roellinger.com/ ](http://www.epices-roellinger.com/ )

Le coup de coeur d'Andrée Zana Murat:

Les agrumes

Recette su Gâteau à l’orange (et à l’huile d’olive)Ingrédients 250 g de farine200 g de sucre en poudre2 oranges (zeste + jus)3 œufs3/4 du sachet de levure25 cl d'une bonne huile d'olive 1 pincée de sel• Préchauffer le four (180°C/210 °C, th. 6/7). • Râper le zeste des oranges et en presser le jus. • Mélanger dans l’ordre (en attendant qu’un ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter l’autre) : œufs et sucre (en réserver 2 cuil. à soupe), jus et zestes d’orange, farine et levure (tamisées à travers un chinois) puis huile et sel. • Huiler un moule (à cake, à manqué ou rectangulaire pour faire des cubes), poudrer du sucre réservé et verser la préparation. • Enfourner pour 40 min. Ou alors : Au beurre. Remplacer l'huile par l'équivalent de beurre et beurrer le moule.

CHRONIQUES

La chronique d 'Elvira Masson :

Reportage dans les cuisines du Zerda Café :

Zerda Café, 15 rue René-Boulanger, Paris (Xe),

01-42-00-25-15. Et aussi :Une boisson achetée, un couscous offert, le week-end dans l'Est parisien :La Cordonnerie (142, rue Saint-Denis, IIe, 75002 Paris)Le Tribal Café (3, cours des Petites-Écuries, XeLa Providence (88 ter, avenue Parmentier, XIeLe Parisi (40, rue de Montreuil, XIeLe Hoggar Café (17, rue Custine, XVIIIeLe French K-Wa (6, rue Planchat, XXe)Le Taïs (129, boulevard de Ménilmontant, XXe

Le couscous d'orge tunisien de Mina Kouk, à Marseille :21, rue Fontange Marseille (13006)

Couscous sec :Wally le Saharien, 36, rue Rodier, 75009 Paris, 01 42 85 51 90

La chronique de Dominique Hutin :

Vin marocain (Syrah )« Tandem » 14,00 € chez Alain GraillotLes Chênes-Verts 26600 Pont-de-l'Isère04 75 84 67 52Domaine des Ouled Thaleb-Thalvin en version panoramique :www.panoramaroc.com/panorama/0031_vin_maroc_thalvin/index.php

Amuse bouche Quel danger redouterD’un dîner à Tanger ?Quel tracas surviendra D’un repas à Rabat ?Le couscous mille secoussesC’est le nom de cette torture douce

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