cuisine antillaise
cuisine antillaise © photographies de David Japy

Suzy Palatin

Suzy Palatin
Suzy Palatin © Suzy Palatin

Suzy Palatin, guadeloupéenne, écrivain culinaire , a commencé par rendre hommage à la cuisine antillaise dans ses deux premiers livres « gourmande et créole » et « le meilleur des Antilles ». Dans ses ouvrages elle nous livre les recettes de plats issus de son héritage familial, mais aussi des recettes très personnelles qui témoignent de sa véritable signature. Ses recettes originales font des adeptes autour d’elle son féroce d’avocat, son boudin, son fameux gâteau au chocolat, sa Tatin de bananes pour ne citer qu’eux trouvent très rapidement leurs inconditionnels. Elle consacre un troisième opus au monde créole dans « La cuisinière créole ».

Livre cuisière créole
Livre cuisière créole © Radio France

Cuisinière créole Suzy Palatin Paru le 4 mai 2011 Editeur S. BachèsRecettes de cuisine créole allant puiser dans les répertoires culinaires traditionnels des Antilles, de La Réunion, de La Nouvelle-Orléans, etc.Partez à la découverte des saveurs créoles, des Antilles à l'Océan Indien, des côtes du Venezuela à celles de la Nouvelle-Orléans, en passant par le Golfe du Mexique (Jamaïque, Cuba, Haïti...). Suzy Palatin, originaire de la Guadeloupe, vous fait partager sa cuisine chaleureuse, originale, authentique et familiale. À travers les recettes de ce carnet entièrement manuscrit, laissez-vous guider dans un voyage culinaire haut en couleur, et découvrez des plats aussi délicieux que faciles à réaliser.

livre le meilleur de la cuisine des antilles
livre le meilleur de la cuisine des antilles © Radio France

Le meilleur des Antilles : une cuisine raffinée, dépaysante et simple à réaliser Suzy Palatin Paru le 12 mars 2008

Editeur Larousse

www.editions -larousse .fr/

Illustré de conseils et de propositions d'accompagnement, cet ouvrage propose 80 recettes de cuisine antillaise faciles à réaliser, avec des produits exotiques courants, classées par produit : morue, crabe et autres crustacés, poulet, porc, bananes plantain, mangues, noix de coco... Avec 7 pages thématiques sur des produits phares.80 recettes raffinées et dépaysantes pour déguster la bonne cuisine des AntillesSuzy Palatin, née sous le soleil de Pointe-à-Pitre, nous livre avec générosité et humour les secrets de ses plats aux parfums subtils et délicats, tous faciles à exécuter.Le choix est large parmi les spécialités créoles (féroce d'avocat, Colombo de poulet, tourment d'amour...) et les recettes de sa famille (pâtés au crabe, cochon de papa Vivie, Tatin de mangues...).Rhum, piments, morue, fruits et légumes exotiques... découvrez les produits phares de la cuisine créole désormais accessibles sur nos marchés.

Vous saurez même venir à bout d'une noix de coco !

Christian de Montaguère

Christian de Montaguère
Christian de Montaguère © Christian de Montaguère

A ouvert la première boutique de Paris consacrée exclusivement à l’Art de vivre aux Caraïbes , au 20 rue de l’Abbé Grégoire, dans le 6ème. Qui est Christian de Montaguère ? Oui, c’est son vrai nom ! En fait, il s’appelle Christian Collineau de Montaguère et sa famille, d’origine vendéenne, appartient à la vieille noblesse française qui s’est installée dans les îles à la fin du XVIIe siècle. Et depuis, que de métissages ! L’arbre généalogique des Montaguère est un véritable kaléidoscope où l’on trouve des Amérindiens (les Indiens Caraïbes qui peuplaient les îles à l’origine) mais aussi des Africains, des Indiens et même des Japonais et Vietnamiens … Né en Guadeloupe , il a vécu très jeune cet extraordinaire métissage que représentent les « West Indies », entre les cultures française, anglaise, américaine, espagnole, hollandaise… Il a beaucoup voyagé en Europe, Amérique, Afrique, Asie et a enrichi son expérience d’un art de vivre ouvert à des influences multiples. Avec cette boutique, il fait partager sa passion pour les Caraïbes et le métissage des cultures. La Boutique « Christian de Montaguère ». Une Boutique chic, empreinte de l’ambiance raffinée des Caraïbes… La Boutique Christian de Montaguère est devenue le lieu incontournable pour les connaisseurs et amateurs de Rhum, mais également pour tous ceux qui veulent retrouver ce que les Caraïbes ont à offrir de mieux. La Cave à Rhums, c’est : Plus de 500 références Plus de 60 Rhums d’exception ou rares. Près de 50 pays de la Caraïbe et autres régions du Monde représentés

L’Epicerie fine, vous transporte de la Jamaïque à Ste Lucie, du Costa Rica à Tobago ou aux Iles Cayman… Parmi ses points forts, ce ne sont pas moins de 60 références de confitures des Caraïbes, 40 références de préparations au piment, sans oublier les miels, chocolats et autres gourmandises… Bien sûr, livres de cuisine et de gastronomie ou BD en créole, et CD complètent cet univers qui fait rêver …

Espace dédié aux Caraïbes, la Boutique organise ou participe régulièrement à des évènements autour de ce thème, en ayant à coeur de toujours présenter ce que cette région du monde a de merveilleux, comme l’attestent les quelques évènements ci-après :

Animations pour les mois à venir, en Boutique : Vendredi 16 novembre : Présentation et dégustation des Rhums « Plantation » par le représentant de la marque pour la France. Vendredi 23 novembre : Dégustation « Rhum & Chocolat » avec les « Chocolats Lauzéa » et les « Jeudi 6 Décembre : Présentation et dégustation de Rhums de tradition Espagnole «Abuelo » et « Santero » par le représentant de ces marques pour la France. Christian de Montaguère - L’Art de vivre aux Caraïbes -

20, rue de l’Abbé Grégoire - PARIS 6ème Ouvert le lundi de 14 à 19h - Du mardi au samedi de 11 à 19h - Tél. : 09 51 89 40 55

www.christiandemontaguere .com/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

..de Suzy Palatin extraites du livre Le meilleur des Antilles : une cuisine raffinée, dépaysante et simple à réaliser- Editions Larousse : www.editions -larousse .fr/

Féroce d’avocat

feroce d'avocat
feroce d'avocat © photographies de David Japy

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 25 min CUISSON : 10 min• 300 g de morue salée séchée • 1 gros avocat tropical mûr (ou 2 avocats de taille moyenne) • 2 citrons verts • 1 gros oignon• 4 gousses d’ail • 1/4 de piment antillais • 5 cl d’huile d’arachide • 3 cuill. à soupe de farine de manioc granuleuseLa veille, dessalez la morue.Plongez la morue dessalée dans une casserole d’eau froide et faites-la pocher à petits frémissements pendant 10 minutes. Rincez-la, laissez-la égoutter, puis pressez-la pour en éliminer le maximum d’eau.Retirez la peau et les arêtes, émiettez la morue et réservez.Coupez l’avocat en deux et retirez le noyau, pelez-le, puis mettez la chair dans le bol d’un robot.Pressez les citrons verts et versez le jus dans le bol. Ajoutez l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail pelées, le morceau de piment et l’huile. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène et fine. Versez la purée obtenue dans une jatte, ajoutez la farine de manioc et mélangez bien.Servez le féroce d’avocat froid avec des tranches de pain, des toasts ou des chips de maïs.Si vous dessalez la morue le jour même, ne la refaites pas pocher. Rincez-la, égouttez-la bien puis émiettez-la.

Sauce chien

POUR 4 PERSONNESPRÉPARATION : 15 minCUISSON : 1 h10 cives (ou ciboules)3 belles gousses d’ail1/4 de piment antillais2 citrons verts20 cl d’huile d’arachidesel finpoivre noir mouluÉpluchez les cives en gardant leurs fanes vertes. Lavez-les, séchez-les avec du papier absorbant, puis hachez-les très finement. Pelez et écrasez les gousses d’ail au presse-ail. Hachez finement le morceau de piment. Pressez les citrons verts et récupérez la pulpe.Préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez le jus et la pulpe de citron avec 3 pincées de sel, 1 cuillerée à café de poivre moulu, la pulpe d’ail et le piment. Goûtez au fur et à mesure pour doser la force de la sauce chien. Ajoutez l’huile et fouettez vigoureusement, puis versez 1 louche d’eau bouillante sur la vinaigrette.Laissez refroidir à température ambiante et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.Cette sauce est un vrai régal avec toutes les grillades (poissons, volaille ou viande). Je l’aime aussi avec des bananes vertes ou des bananes plantain nature, un morceau de morue poché ou encore avec du poisson frit…

Colombo de porc d’Hélène

colombo de porc
colombo de porc © photographies de David Japy

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 25 min CUISSON : 1 h 800 g d’échine de porc400 g de rouelle de porc 3 citrons verts 1 gros oignon5 gousses d’ail 7 cives (ou ciboules)6 cuill. à soupe d’huile 1 branche de thym 2 branches de persil plat 2 ou 3 aubergines 2 cuill. à soupe de massalé 2 cuill. à soupe de poudre à colombo 1 piment antillais sel

Citronnez les viandes. Coupez 1 citron vert en deux et frottez-les de toutes parts. Découpez les viandes en morceaux de taille moyenne. Pelez l’oignon, les gousses d’ail et les cives. Dans une cocotte, mettez à chauffer sur feu moyen 2 cuillerées à soupe d’huile, puis faites revenir les morceaux de viande pendant 5 minutes, sans les laisser dorer. Ajoutez 2 gousses d’ail et l’oignon coupé en petits morceaux. Nouez ensemble le thym, le persil plat et les cives entières, puis ajoutez-les à la viande. Arrosez le tout de 30 cl d’eau environ, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Lavez et coupez les aubergines en tronçons, mettez-les dans la cocotte. Ajoutez le massalé et la poudre à colombo. Salez à votre convenance, mais sachez que 1 cuillerée à café de sel devrait suffire. Poursuivez la cuisson du colombo pendant 45 minutes à feu doux. La viande doit être tendre et les légumes bien cuits, presque réduits en purée. Environ 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le piment entier avec son pédoncule et parfaitement intact. Si vous doutez de votre maîtrise du piment, n’en mettez que 1/8 dans le colombo et présentez le reste en tout petits morceaux, à disposition des amateurs. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Dans un bol, pressez 2 citrons verts, ajoutez 3 gousses d’ail écrasées au presse-ail et 4 cuillerées à soupe d’huile. Mélangez bien le tout au fouet. Versez cette sauce dans le colombo en toute fin de cuisson. Mélangez délicatement, laissez cuire encore 1 minute, puis arrêtez le feu. Cette sauce, avec la note subtile de l’ail cru, bonifie le colombo... Enlevez le piment de la cocotte et servez chaud accompagné de riz créole .20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une troisième aubergine coupée en morceaux, vous obtiendrez ainsi deux consistances de légumes. C’est très agréable et d’autant plus délicieux que ce n’est pas moi qui le dis, mais Hélène, l’enchanteresse elle-même.

Tatin à la banane

Ce qui est bien avec la tarte Tatin à la banane, c’est que même ceux qui, comme mon frère David, serinent “ j’aime pas la banane ! ” en mangent… mais que dis-je ? même ceux qui n’aiment pas la banane la dévorent ! »

 tatin banane
tatin banane © photographies de David Japy

POUR 6 PERSONNESPRÉPARATION : 15 minCUISSON : 50 min8 bananes dessert70 g de beurre75 g de sucre de canne en poudre1 cuill. à soupe de rhum vieux1 pâte feuilletée prête à dérouler

Pelez les bananes et retirez tous les filaments.À feu doux, faites fondre le beurre et le sucre directement dans un moule à manqué (ou, si vous en avez, un moule à tatin). Disposez les bananes dans le moule et faites cuire pendant 25 minutes à feu très doux. En fin de cuisson, ajoutez le rhum et laissez tiédir.Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).Déroulez la pâte, recouvrez-en les bananes et pincez-la tout autour du moule pour former un ourlet.Enfournez et faites cuire de 20 à 25 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.Sortez la tarte Tatin du four et laissez-la reposer pendant 10 minutes, le temps que le caramel se solidifie un peu, puis renversez-la sur le plat de service.Vous pouvez aussi préparer cette tarte avec les bananes minuscules qu’on appelle les fressinettes.« Plus vous laissez les bananes confire dans le beurre et le sucre, meilleure est la Tatin ! Vous pouvez donc largement dépasser les 25 minutes de cuisson, jusqu’à 1 heure à feu très doux, avant de passer la tarte au four. »

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de Christian de Montaguère

La recette du Ti punch traditionnel pour 4 personnes

Temps de préparation : quelques minutesIngrédients : 1/5ème de sucre de canne roux ou de sirop de sucre de canne4 tranches de citron vert (très petites joues ou ½ quart de citron)4/5ème de Rhum banc agricole de Martinique ou Guadeloupe à 50°1. Répartir le sucre de canne (ou le sirop) dans les quatre verres à ti punch2. Pressez et lâchez les tranches de citron dans chacun des verres3. Avec une petite cuillère (au long manche de préférence), remuez afin de dissoudre le sucre, ceci sans chercher à trop écraser le citron pour ne pas en faire ressortir l’amertume.4. Versez le Rhum et remuez encore.5. C’est prêt !N.B.Aux Antilles, le Ti-Punch s’apprécie généralement sans glaçon, mais en matière culinaire, comme tout est affaire de goût, alors, n’hésitez pas à en mettre si vous sentez nécessaire de le rafraîchir !Astuces et variantes : • Avec du Rhum vieux, avec ou sans citron vert, selon votre goût, et le cas échéant, un morceau de citron encore plus petit.• Avec du sirop de Batterie pour une saveur et un arôme de sucre roux encore plus corsés.• Avec du sirop aux épices (Vanille – Cannelle – Muscade)

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François - Régis Gaudry

Les bouteilles

Le bistrot de Michael Ravier

11 rue de Bel air à Nantes,

02 40 08 27 65

Fermé dimanche et lundi.

Plat du jour dejeuner : 10,50 €. Carte : 40 €.

Coup de coeur 'Elvira

Un livre : La cuisine totalitaire , de Wladimir et Olga Kaminer, ed. Gaïa, 19 €

-Les 50 ans de l'ourson à la guimauve (le vrai, de la marque Cémoi).

Pour l'occasion ils s'exportent vers les Etats-Unis.

Coup de coeur de Domnique Hutin

Cabardès rouge 21010 « Vent d'Est », 13,50 €Domaine de Cabrol - Claude Carayol11600 Aragon04 68 77 19 06 - www.domainedecabrol.frSyndicat des vins de Cabardès Le Prieuré - 11600 ARAGON04 68 77 01 01

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

Reportage chez Exotic Center , supermarché antillais,

44, rue République 93200 Saint-Denis

01.48.09.14.67Au marché couvert qui se tient le mardi et le samedi. au marché de Saint-Denis (93), il y a également quelques stands antillais.Adelia, cuisinière créole à domicile : Adeliagpe@hotmail.fr

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Rhum Karukera 1999 « Rhum Vieux » à 45 %Vieilli en petits fûts ayant contenu du Bourbon. 97130 Capesterre-Belle-Eauwww.rhum-karukera.com

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