Fréderic Anton

Frédéric Anton
Frédéric Anton © Radio France

Après avoir fait ses classes chez Gérard Veissière au Capucin gourmand à Nancy, Robert Bardot au Flambard à Lille et Gérard Boyer au Château des Crayères à Reims, Frédéric Anton sera chef de cuisine sous Joël Robuchon pendant sept ans. En 1997, Patrick Scicard, président du Directoire de Lenôtre, lui confie les cuisines du Pré Catelan. Dès son arrivée, le restaurant regagne sa deuxième étoile Michelin. Puis, en 2007, ce sera la consécration avec la troisième étoile. En 2000, Frédéric remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France. En 2008, il publie avec Chihiro Masui et le photographe Richard Haughton son livre Anton, le Pré Catelan, qui sera élu « Meilleur livre de chef » au Gourmand World Cookbook Awards 2009. Il a participé à l’émission MasterChef sur TF1 entre 2010 et 2013. Il est nommé Chevalier de la Légion d’honneur en 2011. En 2011, il est l’auteur, avec Christelle Brua, de Petits Gâteaux aux Éditions du Chêne. En 2012, il publie dans la même collection Pommes de terre et en 2013 Tartes.

Le Pré Catelan Route de Suresnes, 75016 Paris Bois de BoulogneTéléphone :01 44 14 41 14http://restaurant.leprecatelan.com/Son livre :

livre riz
livre riz © Radio France

Riz Frédéric Anton & Christelle Bruaphotographies Richard Haughton Paru le 22 octobre 2014 Editeur Chêne,

Frédéric Anton, chef 3 étoiles du Pré Catelan, Meilleur Ouvrier de France, et Christelle Brua, sa chef pâtissière, élue « Pâtissier de l’année » nous livrent 100 recettes de riz, salées ou sucrées. Des soupes, des salades, des risottos, des paellas, des riz pilaf, des galettes de riz, des riz au lait – des recettes succulentes qui ont toutes une chose en commun : le riz. Découvrez grâce à ce livre 100 manières pour accommoder cette céréale facile à cuisiner que tout le monde apprécie !

Dernier livre paru :

livre oeufs
livre oeufs © Radio France
**_Oeufs Frédéric Anton, Christelle Bruaphotographies Richard Haughton_** À paraître le 14 octobre 2015 Editeur Chêne, Frédéric Anton, chef 3*** du Pré Catelan nous livre 100 recettes où les oeufs sont mis à l'honneur. Oeufs mollets, brouillés, pochés, durs, au plat, à la coque, l' oeuf dans tous ses états ! Des recettes salées avant tout, mais aussi les desserts inévitables (îles flottantes, crèmes brûlées, soufflés, etc.) Des recettes succulentes, délivrées avec maestria par ce duo de choc, accompagnées des photos de Richard Haughton, qui font de chaque plat un petit chef-d'oeuvre. ### **LES RECETTES De FREDERIC ANTON EXTRAITES DE SON LIVRE "RIZ" aux éditions Chêne** ### Salade de riz, thon et mayonnaise
salade de riz
salade de riz © Radio France
**Pour 4 personnesPréparation 20 minutes | Cuisson 20 minutes** 250 g de riz blanc / 250 g de thon en boîte au naturel200 g de tomates cerises / 8 œufs de caille2 cœurs de romaine / 80 g d’olives noires de Nyons dénoyautées4 cébettes / 100 g de mayonnaise / 10 g d’ail frit / SelVinaigrette10 cl de vinaigre de vin25 cl d’huile d’olive / Sel, poivreCommencer par faire cuire les œufs de caille en les plongeant 5 minutes dans l’eau bouillante. Les rafraîchir sous l’eau froide et les écaler. Ciseler les cébettes. Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile et le vinaigre, puis saler et poivrer.Laver et égoutter le riz. Le déposer dans une casserole, mouiller à hauteur avec de l’eau froide, saler avec 10 g de sel au litre, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Égoutter le riz, le laisser tiédir avant d’ajouter le thon (égoutté et émietté) et la mayonnaise. Mélanger bien, puis rectifier l’assaisonnement.Dans un récipient, mélanger les tomates cerises coupées en deux, les œufs de caille coupés en deux, les feuilles de romaine, les olives dénoyautées et les cébettes ciselées. Assaisonner avec la vinaigrette et mélanger. Dresser le riz dans un saladier et déposer la garniture dessus. Saupoudrer d’ail frit et servir. ### Risotto crémeux au parmesan
rizotto
rizotto © Radio France
**Pour 4 personnesPréparation 10 minutes | Cuisson 25 minutes** 250 g de riz Arborio / 10 cl de vin blanc1 l de bouillon de volaille / 1 oignon1 gousse d’ail / 30 g de parmesan râpé70 g de parmesan en copeaux30 g de crème épaisse / 20 g de mascarpone7 cl d’huile d’olive / Sel, poivre Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler et poivrer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes.À la fin de la cuisson, ajouter la crème et le mascarpone, puis le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto au fond des assiettes, déposer les copeaux de parmesan dessus et assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Servir. ### Riz frit, saucisse chinoise et cacahuètes
riz frit
riz frit © Radio France
**Pour 4 personnesPréparation 10 minutes | Cuisson 20 minutes** 250 g de riz long étuvé300 g de saucisse chinoise80 g de cacahuètes2 gousses d’ail2 œufs¼ de botte de cébettes3 cl de sauce soja3 cl d’huile d’oliveDans une casserole, porter de l’eau salée à ébullition, ajouter le riz et laisser cuire 8 à 10 minutes. L’égoutter et le rafraîchir sous un filet d’eau. Hacher l’ail. Couper la saucisse en dés réguliers. Faire chauffer l’huile à feu vif dans un wok pour y faire frire l’ail, puis ajouter la saucisse et les cacahuètes. Laisser cuire 3 minutes en remuant sans cesse. Casser les œufs dans le wok. Quand les blancs sont pris, brouiller les œufs avec une spatule pour les mélanger avec les autres ingrédients. Ajouter enfin le riz et faire frire doucement pendant 2 à 3 minutes. Déglacer avec la sauce soja, puis ajouter les cébettes ciselées et remuer. Servir. ### Riz pilaf à la madras
riz madras
riz madras © Radio France
**Pour 4 personnesPréparation 10 minutes | Cuisson 30 minutes environ** 400 g de riz long étuvé100 g d’oignons des Cévennes150 g de beurre / 60 cl de bouillon de volaille20 g de raisins blonds / 20 g de raisins de Corinthe50 g d’ananas / 20 g d’amandes effilées1 petit bouquet garni / Sel, poivreÉplucher et ciseler finement les oignons. Couper l’ananas en dés. Torréfier les amandes au four à 150 °C pendant 2 à 3 minutes. Régler ensuite le four sur 200 °C. Faire fondre 100 g de beurre dans un sautoir allant au four, puis ajouter les oignons. Remuer avec une spatule et les faire suer pendant 2 minutes environ, sans les laisser se colorer. Ajouter le riz, puis mélanger : le riz doit être nacré. Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et les raisins, puis saler et poivrer. Faire bouillir rapidement sans remuer le riz. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé de même dimension que le récipient, puis d’un couvercle. Mettre à cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Ne pas remuer le riz en cours de cuisson. Sortir le riz du four et vérifier s’il est à point en goûtant quelques grains : ils doivent être moelleux mais pas croquants, rester bien entiers et ne pas coller entre eux. Laisser reposer 2 à 3 minutes hors du four, sans y toucher. Retirer le bouquet garni. Transvaser le riz dans un plat et incorporer le beurre restant, coupé en petits morceaux. Égrener le riz à la fourchette, puis ajouter les dés d’ananas et les amandes effilées. Garder au chaud jusqu’au moment de servir. ### Riz au lait à la vanille
riz au lait
riz au lait © Radio France
**Préparation 1 heure | Cuisson 30 minutes** **Pour 4 personnes** 200 g de riz rond1 l de lait1 gousse de vanille4 jaunes d’œufs150 g de sucre semouleSel Afin de faciliter la cuisson du riz au lait, celui-ci est préalablement « crevé » à l’eau : pour cela, laver le riz à grande eau, puis l’égoutter dans une passoire ; le mettre dans une casserole, mouiller largement d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir 1 minute, puis égoutter et rafraîchir aussitôt à l’eau froide ; laisser ensuite égoutter dans une passoire. Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 4-5).Dans une casserole allant au four, faire bouillir le lait, puis ajouter le riz, une pincée de sel, la gousse de vanille fendue en deux et ses graines grattées avec la pointe d’un couteau. Porter de nouveau à ébullition. Dans une feuille de papier sulfurisé, tailler un disque du même diamètre que celui de la casserole pour en recouvrir cette dernière. Cuire au four à 150 °C, sans remuer le riz. Au bout de 20 minutes, vérifier s’il est à point en goûtant quelques grains.Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, puis verser la préparation sur le riz chaud et remuer délicatement. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes sur le coin du feu, en remuant continuellement. Le riz doit être onctueux. Enlever la gousse de vanille et servir tiède. ### **LA TOURNEE DES POPOTES** ### Coup de coeur de François-Régis Gaudry **A propos du documentaire "A PLEINES DENTS ! avec GERARD DEPARDIEU ET LAURENT AUDIOT**
Gérard Depardieu et Laurent Audiot
Gérard Depardieu et Laurent Audiot © Radio France
**Série documentaire Réalisée par Stéphane Bergouhnioux et Sébastien Fallourd co production : ARTE G.E.I.E., Les films d’ici 2 (2015, 5x43mn)ARTE du lundi 12 au vendredi 16 octobre 2015 à 19.00** [http://pro.arte.tv/2015/09/a-pleines-dents-diff-du-12-au-16-oct-decouverte-et-connaissance/](http://pro.arte.tv/2015/09/a-pleines-dents-diff-du-12-au-16-oct-decouverte-et-connaissance/) ### Coup de coeur d'Elvira Masson **Chaque jour est un festin, James et Kay Salter, Editions de La Martinière, 22 €.** ### Coup de coeur de Dominique Hutin **AOP Languedoc aop languedoc « Les darons » 2014 Jeff Carrel** [info@jeffcarrel.com ](info@jeffcarrel.com )-[ http://www.jeffcarrel.com/]( http://www.jeffcarrel.com/)**Pour toute la France** : David Simpson - 07 87 17 87 76 - [davidsimpson@jeffcarrel.com](mailto:davidsimpson@jeffcarrel.com)**A Paris** : Cave Au Bon Plaisir 104 rue des Pyrénées 75020 Paris - 01 43 71 98 68 [www.caves-aubonplaisir.fr/sitejoomla/index.php/la-cave](http://www.caves-aubonplaisir.fr/sitejoomla/index.php/la-cave) ### Chronique d'Elvira Masson **Revue de presse : le riz** ### Chronique de Dominique Hutin **Sake DASSAI 23 Junmai Dai-ginjo Polissage 23% - 52,00 €** [http://www.whisky.fr/dassai-23.html ](http://www.whisky.fr/dassai-23.html )**D’autres SAKE, disponibles en France et sur Internet :** Satsuki 09 73 16 64 39 - [www.satsuki.fr/sake.htm](http://www.satsuki.fr/sake.htm)Nishikidori 02 40 83 33 99 - [www.nishikidori.com/fr/47-sake-alcools](http://www.nishikidori.com/fr/47-sake-alcools) ### **REPORTAGE Stéphane Cosme** ### **Les rizières à Valence (Espagne) -Coopérative agricole à l'Albufera.** **Jose Miguel Dorado et Eduardo Sanchez Responsable de la dénomination d'origine du riz de Valence à Sueca au Sud de Valence** [http://arrozelcazador.com/fr](http://arrozelcazador.com/fr)
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