On explore le roquefort... du mystère de son affinage dans les grottes de l'Aveyron au tour de main pour le cuisiner.

Affinage, Roquefort Société
Affinage, Roquefort Société © Getty / Alex Baillaud

Pierre Sainz

Directeur de production de l’établissement Gabriel Coulet - PME AOP - médaille d’or du dernier concours général agricole (mars 2016 )

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Sylvie *Vabre*

Maître de conférences en histoire contemporaine à l’université Toulouse Jean Jaurès, Sylvie Vabre consacre ses recherches à l’histoire des consommations aux XIXe et XXe siècles, l’histoire des entreprises et des territoires. Elle a publié dernièrement Le Sacre du roquefort, l’émergence d’une industrie alimentaire (fin XVIIIe siècle-1925) aux éditions Presses Universitaires de Rennes (collection Table des Hommes). Ce livre explique pourquoi et comment une entreprise – aujourd’hui Roquefort Société - née au XIXe siècle, a réussi à imposer dans l’imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l’Aveyron. Cet ouvrage est issu d’une thèse qui a reçu le prix Crédit Agricole histoire des entreprises en 2011.Sylvie Vabre est membre du comité de l’ICREFH (International Commission For Research into European Food History) depuis 2011.

Son livre : Le sacre du roquefort : l'émergence d'une industrie agroalimentaire : fin XVIIIe siècle-1925

préface Louis Bergeron - Paru le 26 mars 2015- Editeur Presses universitaires de Rennes, Rennes

La fabrication du roquefort en 1927 (20 minutes 30)

Ces images composent le premier film promotionnel sur le roquefort. Il montre l'ensemble des opérations de fabrication, de la brebis à l'expédition en passant bien sûr par les caves du village. Ces différents procédés sont en place des années 1890 (diffusion des laiteries qui fabriquent les pains de caillé et enlèvent cette fabrication aux éleveurs) aux années 1950/60. Par la suite, la mécanisation entre dans les laiteries mais aussi dans les bergeries avec les machines à traire.

À noter : Les premières images montrant un pain de fromage coupé en deux donnent un bon aperçu des transformations apportées au produit depuis 1927. Aujourd'hui, le persillé est mieux réparti dans l'ensemble du pain de fromage, tout en présentant des veinures moins importantes. D'autre part, à l'image, la pâte parait plus sèche qu'aujourd'hui.

Le passage sur l'emballage est intéressant. En 1927, le fromage est emballé pour l'expédition, ce n'était pas le cas à la fin du XIXe siècle où le fromage voyageait "nu", calé dans les gagets (cageots) par de la paille de riz. Le fromage avait ainsi toute liberté pour respirer et couler. L'utilisation de wagons réfrigérés a autorisé l'emballage des pains, demandé depuis la fin du XIXe siècle par les clients des affineurs. Le pliage des pains dans une feuille d'étain, prélude à la mise en place dans les frigorifiques pour une seconde étape d'affinage, n'est pas montré ici. Ce procédé, qui permet au penicillium roqueforti de se développer en l'absence d'air, a été mis en oeuvre par Paul Lebrou. Premier ingénieur embauché par Roquefort Société à partir de 1890, il a créé le laboratoire de l'entreprise et signe l'entrée du roquefort dans la seconde révolution industrielle, celle de la maitrise des mécanismes chimiques. En 1927, la glorification de la modernité n'est plus de mise ; en revanche, on souhaite mettre en valeur ici les aspects traditionnels de l'affinage, alors que la vogue est aux arts et traditions populaires.

Eclair- Journal, "Nos enfants" : Le roquefort et l'alimentation des bébés, Paris hôpital de la Pitié-Salpêtrière, années 1950 (4 minutes 13)

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Depuis le XVIIIe siècle, le roquefort, comme de nombreux autres produits alimentaires, est dit "digestif", rappelant ainsi que l'alimentation est un des piliers de la médecine depuis le moyen-âge. La nouveauté est ici l'adresse aux mères de famille qui souhaitent le meilleur pour l'alimentation de leurs enfants, nombreux en cette période de baby boom. Les images affirment qu'il est prouvé scientifiquement que le roquefort est bon pour la digestion du lait (même maternel). Il est vrai qu'à cette époque, la Food and Drug Administration a donné son accord pour l'entrée du roquefort sur le territoire américain, les microbiologistes ayant prouvé que l'affinage transformait radicalement le lait cru de brebis en un produit sain. Les Américains pouvaient donc continuer à déguster du roquefort après la Seconde Guerre mondiale, une habitude prise depuis les années 1860 et les bébés français bénéficier de son apport fortifiant en cette période de relèvement du pays.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

La famille d' Uzès

9 Place aux Herbes, 30700 Uzès - Téléphone : 09 72 83 90 76

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Famille Uzés
Famille Uzés © Radio France / François-Régis Gaudry
Famille Uzès
Famille Uzès © Radio France / François-Régis Gaudry
Saumon Gravlax - Famille Uzès
Saumon Gravlax - Famille Uzès © Radio France / François-Régis Gaudry
Croque-Monsieur et frites maison - Famille Uzès
Croque-Monsieur et frites maison - Famille Uzès © Radio France / François-Régis Gaudry
Tapas - Famille Uzès
Tapas - Famille Uzès © Radio France / François-Régis Gaudry

Coup de coeur d'Elvira Masson

Le pois chiche de Montaren

Les falafels de La Famille sont confectionnés avec le pois chiche de Montaren (Gard). Ce pois chiche est célébré à l'occasion d'une fête annuelle au mois de mai :

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Chronique d'Elvira Masson

Recette au roquefort

- Une recette facile : Les feuilletés au roquefort, une recette de Elisabeth de Meurville tirée de son livre La cuisine des gourmands, ed. Sang de la terre.

  • Une pâte feuilletée
  • 150 g de roquefort à température
  • 10 g de beurre à température
  • 1 ou 2 jaunes d’œuf

Dérouler la pâte feuilletée. Etaler en pommade à l’aide d’une spatule une couche de mélange roquefort + beurre. Enrouler la pâte et la réserver au frais 1 heure sans son papier. Détailler ensuite en tronçons de moins d’1 centimètre. Etaler les petits feuilletés sur une feuille de papier cuisson sur la lèche frite. Dorer au jaune d’œuf et enfourner 10 bonnes minutes à four chaud, à 210°. Servir tiède.

- Un truc de chef : un morceau de roquefort au congélateur que l'on râpe au dernier moment sur une salade, une viande blanche, des ris de veau...

Chronique de Dominique Hutin

>>> Dégustation de vins de l’Aveyron

Cave « Le Lieu du Vin » - Philippe Cuq

22 octobre 2016, de 11h à 21h.

3 avenue Gambetta 75020 Paris

07 86 88 50 20 - lelieuduvin@gmail.com

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>>> Les adresses aveyronnaises « New Generation » de Philippe Cuq

L’Eglantinne - 21 Rue Fabre d'Eglantine 75012 Paris - 01 44 67 73 40

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Les Polissons - 1 Avenue Gambetta 75020 Paris - 01 42 54 90 15

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Le ChinChin  

25 Avenue Reille 75014 Paris - 01 45 89 25 06

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>>> Vins de l’Aveyron

Domaine Du Cros - Philippe Teulier

Marcillac Rouge - Cuvée « Vieilles vignes » -

Le Cros 12390 Goutrens

05 65 72 71 77 -

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Domaine Patrick ROLS

Le Colombié 12320 Conques

05 65 46 80 38 - 06 27 80 27 09

mail : rols_math@yahoo.fr

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Office du tourisme de l’Aveyron

05 65 75 40 12 -

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