tomates
tomates © Radio France

Louis Albert de Broglie

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de broglie © Radio France

ouis Albert de Broglie, dit le «Prince Jardinier », est un amoureux de la tomate. En 1992, il plante dans son potager du Château de La Bourdaisière, en Touraine, de très nombreuses variétés de végétaux, dont une collection unique de ce fruit qu'il affectionne particulièrement. Devenu en 1998 le Conservatoire national de la tomate, avec près de 650 variétés venues du monde entier, ce potager marque l'engagement de Louis Albert de Broglie dans la préservation de la biodiversité.La Bourdaisière est aussi un lieu de divertissement et de découverte où vous pourrez déguster avec délice d'étonnantes recettes et vous enivrer de jus déconcertants au «Bar à tomates» - la dernière création du Prince Jardinier ! Qu'elles soient rondes, allongées ou en forme de coeur ; noires, vertes, rouges, jaunes ou bigarrées ; crues, cuites, pressées... les tomates intriguent. Elles recèlent des richesses inattendues que l'on peut utiliser de l'entrée au dessert, tout en s'amusant de leurs multiples facettes !

Le bar à tomates et les diners de la Boudaisière :Des cuisines à ciel ouvert au cœur du potager et diners dans les lieux inoubliablesPour les hôtes et les visiteurs du Château, le potager et le verger offrent nombre de plantes, de fruits, de légumes, d’herbes aromatiques et médicinales à récolter et à déguster. Des jus de tomates et de fruits frais du jardin, des tisanes de plantes médicinales, des salades et des soupes étonnantes et très originales, ainsi que des assiettes de produits frais typiques de la région (fromages de chèvre, rillons, géline de Touraine….) sont proposés à la dégustation devant le Dahliacolor.De mai à fin octobre, le« Bar à Tomates© » propose les merveilles du potager sublimées grâce à l’inspiration des chefs……. qui réjouiront les « locavores »* ! A partir de 5 euros le jus, de 10 euros les sablés et sorbets à la tomate et 15 euros la salade de tomate.Pour créer son propre bar à tomate, les jardiniers sont également à la disposition des visiteurs pour donner des conseils de culture de jardinage bio dans le respect des traditions maraîchères.http://www.labourdaisiere.com/fr/le-bar-a-tomates-10.html

Château de La Bourdaisière 25 Rue de la Bourdaisière 37270 Montlouis-sur-Loire02 47 45 16 31

www.labourdaisiere.com/

www.deyrolle.com

Son livre :

livre tomates
livre tomates © Radio France

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Les tomates du prince jardinier : 650 variétés et leurs recettes Louis Albert de Broglie photographies Marc Dantanillustrations Pierre Mailletstylisme Nathalie NanniniParu le 16 mai 2012 Editeur M. Lafon

50 recettes à base de tomates, de l'entrée au dessert, comme la terrine aux trois tomates ou la salade de tomates au champagne et quelques conseils de jardinage bio afin de prendre soin de vos tomates.Découvrez plus de 50 recettes, parmi lesquelles la terrine aux trois tomates, la salade de «Blanches d'Anvers» au champagne, le chutney de tomates cerises au gingembre et magret de canard grillé, la pâte de fruits à la tomate «Verna Orange»...Enfin, comme il est important de revenir sur terre, vous trouverez également quelques conseils de jardinage bio pour prendre soin de vos tomates dans le respect des traditions maraîchères et redécouvrir ainsi toute la saveur insoupçonnée de ces fruits.À déguster sans retenue, à partager sans modération !

Christophe Moret

christophe moret
christophe moret © Radio France

Ancien lieutenant d'Alain Ducasse au Plaza Athénée, Christophe Moret est le chef du Restaurant Lasserre à Paris depuis septembre 2010. Là, il cisèle une cuisine racée qui mêle habilement classicisme et modernité.

Restaurant Lasserre :

www.restaurant-lasserre.com/17 Avenue Franklin Delano Roosevelt 75008 Paris01 43 59 02 13

son livre :

livre le rayon vert
livre le rayon vert © Radio France

Le rayon vert : un repas en 5 plats conçu, réalisé et expliqué par Christophe Moret Paru le 9 juin 2011 Editeur Menu fretin, Chartres Le rayon vert

Le chef parisien propose des recettes pour réaliser un menu gastronomique dont la couleur dominante est le vert : haddock et laitue en délicate royale, goujonnettes de saint-pierre aux asperges, tartelette pistache fraise des bois, etc.

Le savoir-faire d'un grand chef, la cohérence d'un menu complet expliqué pas à pas, le choix d'un thème original pour des repas réussis, voilà ce que vous propose la collection Menu Festin.Chaque ouvrage présente un menu cohérent et complet - comprenant une mise en bouche, une entrée, un plat, un prédessert et un dessert - autour d'un thème. Les recettes sont détaillées et illustrées étape par étape. La mise en place du menu est expliquée de façon pédagogique pour vous permettre de comprendre les techniques, de maîtriser les cuissons et, au final, de réaliser facilement un vrai repas gastronomique à la maison ! En détaillant la mise en place du menu dans son ensemble et non plat après plat, ces ouvrages permettent de préparer méthodiquement le repas pour qu'il ne reste que peu de choses à réaliser lorsque les invités sont là.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis

La Passagère aux Belles Rives 33 boulevard Edouard Baudoin06160 Juan-les-PinsTél. 04 93 61 02 79http://www.bellesrives.com/fr/la-passagere-9.html

Le coup de coeur d Elvisra Masson

Paprika -Le goût des voyages - nouveau magazine touristico-culinaire.

www.paprikamag.com /

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Vin rosé& Pamplemousse (Viticulteurs)

Provence : « Ice Pamploon » - 8,60 €Château du Rouet( Côtes de Provence)83490 Le Muy - 04 94 99 21 10 - www.chateau-du-rouet.comGard : Domaine Du Grand Chemin - 7.40 €30350 Savignargues - 04 66 83 42 83 -

domainedugrandchemin@wanadoo.fr

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

......de Christophe Moret

Gazpacho simple

2 kg de tomates bien mûres 1 oignon blanc 2 poivrons rouges 1 concombre 2 gousses d’ail 2 cotes de céleri 1 bouquet de basilic 300 gr de mie de pain Emincer tous les éléments.Les laisser mariner 24 h, les mixer au Thermomix, puis passer au gros chinois.Rectifier l’assaisonnement avec un fort trait de vinaigre de Jerez au moment de l’envoi.

Sirop de tomate épicé

1 kg de tomates Roma mûres 50 gr de sucre en poudre 15 gr de sel fin 2 Cs de poivre mignonnette 5 cl d’huile d’olive 2 l d’eau de tomate (eau + pépins des tomates qui ont servi à faire des tomates confites, sinon 1kg de tomates mixées avec 1 l d’eau puis passées au gros chinois sans fouler)Une plaque à rôtir Couper les tomates Roma en moitiés, puis les rouler dans le sucre + sel + mignonnette de poivre + huile d’olive. Les disposer dans le fond de la plaque à rôtir en les espaçant de 5 cm de leur voisine, puis enfourner pour 40 min à 160°c. Une fois les tomates ratatinées et légèrement caramélisées, déglacer avec l’eau de tomate et cuire de nouveau 20 min à 140°c. Sortir du four, ajouter 1 demi-botte de basilic concassé + 2 gousses d’ail écrasées et laisser infuser 15 min puis passer le tout au chinois fin en pressant, mais sans fouler. La pulpe de tomate peut servir à faire un gratin d’aubergine ou assaisonner des pâtes.

Ketchup cœur de bœuf

2 Cs de miel 50 gr de gingembre râpé 2 capsules de cardamome verte 1 Cs de mignonnette de poivre 1 kg de tomate cœur de bœuf, mondée et concassée 3 petits piments oiseau extra fort 1 dl de vinaigre blanc d’alcool 15 gr de sel fin Faire un caramel blond foncé, cassonade + miel, le déglacer avec le vinaigre. Ajouter les épices, laisser cuire 5 min, puis ajouter la concassée de tomate et cuire 1 heure. Passer au chinois gros pour enlever les pépins + la garniture aromatique et faire réduire de nouveau jusqu’à obtenir la consistance désirée (purée un peu épaisse). Réserver au frais. Suivant les épices, on peut varier les parfums, avec de la citronnelle, des graines de moutarde …

La chronique d'Elvira Masson

La tomate Coeur de Boeuf.

La chronique de Dominique Hutin

Vins de Montlouis-sur-Loir eDomaine Le Rocher des Violettes - Xavier Weisskopf« Touche-Mitaine » - 10,00 €« La Négrette » - 13,00 €38, rue du rocher des violettes - 37400 Amboise0625072270 - www.lerocherdesviolettes.com

Syndicat des vins de Montlouis-sur-Loirewww.vinsmontlouissurloire.fr

L'amuse-bouche de dominique Hutin

De la tomate / tu es le prince Sais-tu qu’une dame’ / pour toi en pince ? Non ce n’est pas / ton pédoncule Qu’elle veut, ni même / ta particuleCette princesse / au petit poisTe rêves sans cesse / la bague au doigtMoi j’imagine / bien vos enfantsVerts dehors / et Rouges dedans

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