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Recette 1 : Glace caramel au beurre salé à la paresseuse par Martine Lambert Vous visualisez les caramels au beurre salé ?Cette version en est l’exacte réplique glacée.Préparation : 15 min Cuisson : 5 minPour 4 personnes

  • 50 cl de lait

  • 10 cl de crème fleurette

  • 6 jaunes d’oeufs

  • 180 g de bonbons « caramel au beurre salé »

Faites bouillir le lait. Ajoutez les caramels dans le lait bouillant et laissez-les fondre, puis versez la crème. Laissez refroidir.Ajoutez les jaunes d’oeufs dans le lait au caramel, faites chauffer à feu moyen et fouettez jusqu’à ce que la température atteigne 85 °C. Hors du feu, fouettez encore 5 minutes avec le batteur électrique (vitesse 1), versez dans un saladier et laissez refroidir. Cette opération permet non seulement d’obtenir une préparation homogène et veloutée, mais assure la pasteurisation des éléments, condition essentielle à la conservation d’un aliment sain au congélateur, ce qui peut être le sort d’une glace.Placez dans la turbine à glace. Mettez sur position « turbine et refroidissement », laissez turbiner environ 20 minutes. Arrêtez, ouvrez la machine et goûtez à la cuillère si la texture vous convient : la glace ne doit pas être trop molle, sinon des paillettes vont se former.« Pour un caramel au beurre salé maison, reprenez la recette de la glace au caramel et ajoutez dans la sauce caramel chaude 20 g de beurre et 2 pincées de sel. »

Recette 2 : Mojito Composition :

Sorbet Citron vert- vanille Coulis chocolat/épicé XOCOPILI

Mousse rhum blanc

Réalisation de la mousse :Ingrédients

  • Sucre 60g

  • Eau 25g

  • Jaune d'œufs 2

  • Crème fouéttée 300g

  • Rhum blanc 30g

Cuire l'eau et le sucre à 118°C Verser sur les jaunes Monter la crème , ajouter l'alcool. Ajouter les deux masses ensemble . Couler en verrines Réalisation du coulis :Ingrédients

  • Eau 25g

  • Sucre 25g

  • Sirop de glucose 15g

  • Chocolat 64% aux épices 15g

  • Crème 50g

  • Liqueur de cacao 3g

Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Chauffer la crème et émulsionner sur le chocolatMélanger les deux masses à froid, ajouter l'alcool Couler sur la couche de mousse rhum préalablement congeléeRéalisation du sorbet :Ingrédients

  • Eau 650g

  • Saccharose 290g

  • Glucose atomisé 100g

  • Sucre inverti 30g

  • Caroube 6g

  • Poudre de lait 0% 35g

  • Menthe fraiche 10g

  • Jus de citron vert frais 450g

Réaliser un sirop avec l'eau, les sucres et les feuilles de menthe, A 40°c, ajouter la caroube et une petite partie de sucre Chauffer à 85 °c. Refroidir rapidement le mix Laisser maturer au moins 4 heures. Ajouter au sirop le jus de citron Mixer, régler au réfractomètre à 33°Brix Turbiner et dresser à la poche

Montage :Au fond de la verrine , couler la mousse rhum blanc Quand cette partie est congelée , couler le coulis cacao, Laisser durcir et dresser à la poche ,avec une douille cannelée F8, une rosace de sorbet Décorer avec une feuille de menthe , un carré de chocolat blanc menthe

la tournée des Popottes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : Restaurant la Grenouillère : Alexandre Gauthier Menus : 45 € (dej), 85 et 110.http://www.lagrenouillere.fr

Le coup de coeur d'Elvira Masson : Livre "Cuisinière Anglaise", de Louise Rapp aux Editions Stéphane Bachès, 20 €.Site des Editions Stéphane Bachèshttp://www.editionstephanebaches.com

Le coup de coeur d'Alain Chartier : LIVRE : "GLACE,DESSERT,CONFISERIE" de Manuel LOPEZ (confiseur à Royan) aux Editons Romain PagesLe coup de coeur de Martine Lambert : Restaurant Gourmandises à Cormeilles( Calvados) - Adresse :29, rue de l'abbaye 27260 Cormeilles Tel : 02 32 42 10 96

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