Choucroute
Choucroute © Radio France

Luna Kyung

Luna Kyung
Luna Kyung © Luna Kyung

Artiste et cuisinière venue de Corée, Luna est une spécialiste du kimchi et de la fermentation du soja, toujours prête à se lancer dans des expérimentations probiotiques originales qu'elle livre sur son blog « La table de Diogène est ronde ».Lien du blog : http://etrangerecuisine.canalblog.com/

livre fermentation
livre fermentation © Radio France

L'art de la fermentation Luna Kyung et Camille OgerParu le 17 mars 2016 Editeur la Plage, Ces techniques simples, à la portée de tous, vont vous permettre de conserver une multitude de légumes, de fruits de saison, de champignons... tout en favorisant les «bonnes» bactéries qui renforcent notre flore intestinale.150 recettes expliquées pas à pas pour s'initier en toute sécurité à la lactofermentation, à la fermentation alcoolique, acétique...Kéfir de lait, fraises séchées au sel, kimchi, kombucha... les incroyables bienfaits des probiotiques enfin à votre portée !

Les recettes extraites du livre de "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger ed la Plage

Betterave à l’ukrainienne Rossl

Betterave à l’ukrainienne Rossi
Betterave à l’ukrainienne Rossi © Radio France

La tradition de la betterave fermentée vient des familles juives d’Ukraine. Dès le XVIe siècle, cette belle racine colorée a trouvé sa place dans l’alimentation des Européens, gagnant les contrées slaves au siècle suivant. En Ukraine, la lactofermentation s’est imposée comme un moyen de conserver les récoltes de betteraves tout l’hiver, mais aussi de pouvoir savourer ces tubercules nourrissants pour Pessah, la Pâques juive. La saumure – rossl en ukrainien – nécessaire pour la fermentation a donné son nom à cette spécialité par métonymie. Elle donne aux betteraves une légère acidité très agréable et les rend particulièrement digestes.

Préparation : 20 minutes

Fermentation : 15 jours

Conservation : plusieurs mois au fraisIngrédients

Pour 1 bocal de 1 l

• 600 g de betterave rouge crue

• 30 g de raifort frais• 2 gousses d’ail

• 12 g de sel de mer

• 400 ml d’eau

• 2 branches d’anethPelez et coupez la betterave en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Émincez la racine de raifort et l’ail. Déposez tous les ingrédients dans le bocal.Faites fondre le sel dans l’eau. Remplissez le bocal de saumure, posez un poids sur les légumes et fermez le bocal.Laissez fermenter 1 à 2 jours à température ambiante, puis 15 jours au frais. Cette betterave se conserve plusieurs mois au frais.NotesCette recette vous sera utile si vous souhaitez préparer un délicieux borsch dans les règles de l’art ; la betterave fermentée est l’ingrédient de base de cette soupe slave réconfortante.

Œufs salés à la philippine Itlog na maalat

Œufs salés à la philippine Itlog na maalat
Œufs salés à la philippine Itlog na maalat © Radio France

Cette recette ressemble beaucoup à la version chinoise des œufs salés, et pour cause : les Philippins n’ont fait qu’adopter cette préparation venue de Chine. Ils l’ont en revanche un peu modifiée : pour diffuser lentement le sel dans les œufs, ils n’utilisent habituellement pas une saumure mais un mélange d’argile et de sel. Comme l’argile n’est pas l’ingrédient le plus pratique en cuisine, nous ferons plus simple. Ces œufs au blanc très salé et au jaune plus doux sont traditionnellement cuits à l’eau dans leur coquille puis teints en rose. Ils égayent les stands des marchés philippins.

Préparation : 1 heure

Fermentation : 3-4 semaines

Conservation : plusieurs mois au fraisIngrédients

• Assez d’œufs de cane ou de poule pour remplir un grand bocal

• Saumure à 20 % Remplissez d’œufs votre bocal. Versez de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient immergés. Retirez l’eau, mesurez sa quantité et déterminez celle de sel nécessaire (20 %).Faites bouillir l’eau puis faites-y fondre le sel à feu éteint. Laissez refroidir.Lavez les œufs, séchez-les et mettez-les dans le bocal. Soyez délicat pour éviter de fissurer les coquilles.Couvrez de saumure jusqu’à 3 cm de la bouche du bocal au maximum. Placez un poids pour que les œufs soient complètement immergés. Laissez fermenter 3 semaines à température ambiante ou au frais. Au-delà de 4 semaines, les œufs seront trop salés.Sortez les œufs du bocal et faites-les cuire 20 à 30 minutes dans l’eau bouillante. Le temps de cuisson est bien plus long que pour des œufs frais.Après la cuisson, gardez les œufs au frais ou au réfrigérateur pour une conservation longue (plus de 1 mois), ou à température ambiante si vous comptez les manger dans les 2 à 3 semaines.NotesVous pouvez les manger comme des œufs durs : tels quels, en salade, etc.Le jaune d’œuf salé a une couleur plus foncée qu’un jaune frais. Le blanc va quant à lui devenir un peu grumeleux.

Choucroute

Choucroute
Choucroute © Radio France

La choucroute est l’un des produits lactofermentés les plus populaires en France, mais aussi en Allemagne et dans les pays de l’Est. Si les Romains faisaient déjà fermenter du chou il y a plus de 2 000 ans, on pense que la recette moderne a été apportée en Europe par les Mongols un millénaire plus tard. Aujourd’hui, les Allemands et les Français mettent généralement des baies de genièvre dans leur recette, alors que les Russes, Biélorusses et Ukrainiens ajoutent des carottes râpées, voire des pommes ou des canneberges. On peut manger la choucroute cuite ou telle quelle, une pratique très courante dans les pays slaves.Préparation : 30 min + 1 h de salage

Fermentation : 3-4 sem.

Conservation : plusieurs mois au fraisIngrédients Pour un bocal de 1 litre

• 1 kg de chou blanc pommé (ou de chou rouge)

• 15 g de sel• 1 c. à c. de baies de genièvre

• Graines de cumin (facultatif)Retirez les feuilles abîmées du chou. Réservez une grande feuille entière pour couvrir votre choucroute en fin de recette et mouillez-la avec un peu de saumure pour l’assouplir.À l’aide d’une mandoline, râpez le chou en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Dans un saladier, mêlez minutieusement le sel, le chou, le genièvre et le cumin, puis laissez dégorger durant 1 heure, couvert d’un linge.Transvasez ce mélange dans le bocal avec le jus rendu. Tassez bien le chou ; il est déjà assoupli, ce qui vous facilitera la tâche. Pressez fermement la surface avec un pilon en bois ou avec le poing. Couvrez avec la feuille de chou réservée, déposez un poids, puis fermez le couvercle.Pour de grandes quantités, travaillez directement dans le contenant de conservation en alternant une couche de chou de 5 cm et le sel, ajoutez de temps à autre les baies de genièvre et le cumin, puis pressez et couvrez comme précédemment.Laissez fermenter 1 ou 2 jours à température ambiante, puis 3 à 4 semaines au frais.La choucroute se conserve au frais pendant des mois, voire 1 année.NotesLa proportion de sel peut varier d’1,2 à 2,5 %. Si le chou ne rend pas assez d’eau pour être couvert, ajoutez un peu de saumure à 2 %.

Houmous lactofermenté

Houmous lactofermenté
Houmous lactofermenté © Radio France

Le terme arabe ḥummuṣ signifie tout simplement « pois chiche » et par extension, il désigne la délicieuse pâte de pois chiches que nous connaissons tous. Omniprésente au Proche-Orient et au Moyen-Orient depuis l’Antiquité, elle se déguste avec du pain non levé comme le lavash ou le pita. Si le houmous traditionnel n’est pas une recette fermentée, il s’y prête parfaitement. Déjà riche en protéines, acides aminés, vitamines, minéraux et fibres, il n’en sera que plus sain et digeste.

Préparation : 1 h 30 + 12 à 24 h de trempage

Fermentation : 2-3 jours

Conservation : 1 sem. au fraisIngrédients Pour environ 500 g

• 200 g de pois chiches secs

• 1 pincée de sel• 50 ml de jus de légume fermenté à point (20 à 30 jours)

• 1 gousse d’ail • 2 c. à s. de tahin• 1 c. à s. d’huile d’olive + 1 c. à s. pour arroser à la fin

• ¼ de c. à c. de cumin en poudre

• 1 pincée de sumac ou de piment d’Alep Laissez tremper les pois chiches durant 12 à 24 heures pour les réhydrater. Faites-les cuire dans une casserole d’eau avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.Réservez un peu d’eau de cuisson ; elle vous sera utile si votre houmous manque de liquide lors du mixage.Rincez les pois chiches à l’eau froide, égouttez-les. Mixez-les finement avec le jus de légume fermenté, l’ail, le tahin, l’huile d’olive et le cumin.Laissez fermenter 2 à 3 jours à température ambiante. Servez sur une assiette ou dans un bol, arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez de sumac ou de piment.Le houmous lactofermenté se conserve 1 semaine dans un endroit frais et davantage au réfrigérateur.Notes La texture sera plus soyeuse si vous retirez la peau des pois chiches au moment du rinçage.

Yaourt

Yaourt
Yaourt © Radio France

En France, pour avoir droit à l’appellation « yaourt », le lait doit être ensemencé avec les bactéries lactiques Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ou Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit final. La législation est toutefois différente dans d’autres pays. Avec différents types de laits fermentés, le yaourt est un produit ancestral du Proche-Orient jusqu’au subcontinent indien. En Scandinavie, les Vikings en consommaient déjà. Et chez nous, c’est François Ier qui a goûté pour la première fois un yaourt préparé par un médecin turc comme un remède à ses problèmes de digestion. Il a toutefois fallu attendre des siècles pour que le peuple français en consomme à son tour. Facile à produire, le yaourt est devenu l’un des produits industriels les plus communs.

Préparation : 10 minutes

Fermentation : 24 heures

Conservation : 2 à 3 semaines au fraisIngrédients Pour 1 kg

• 1 l de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, cru, pasteurisé ou stérilisé• Ferments pour yaourt (suivez les quantités indiquées sur le produit) ou 50 ml de yaourt du commerce Si vous avez opté pour le lait cru, faites-le bouillir.Quel que soit le type de lait, amenez-le à 40 °C dans une casserole. Diluez le ferment ou le yaourt dans un peu de lait prélevé, puis réintroduisez ce mélange dans le lait et mélangez.Versez la préparation dans le(s) récipient(s) et fermez-le(s). Laissez fermenter dans une yaourtière ou un environnement à 35 à 45 °C (boîte, four éteint, etc.). Le lait va commencer à se coaguler en quelques heures, mais pour que les bactéries lactiques digèrent le lactose, il faut attendre 24 heures.Laissez refroidir avant de mettre le yaourt au réfrigérateur. Il va se raffermir au frais. Il se conservera 2 à 3 semaines dans un pot intact, ou quelques jours s’il est entamé.Le petit-lait se sépare avec le temps.Notes Si vous utilisez du lait déjà entamé, faites-le bouillir pour le débarrasser d’éventuelles présences indésirables.Le lait entier a un meilleur rendement et donne une meilleure consistance que le lait demi-écrémé. Ce yaourt peut servir de ferment pour la prochaine tournée. La même recette d’applique au lait de chèvre ou de brebis, mais le yaourt sera moins ferme. Vous pouvez utiliser du lait de soja et le laisser fermenter 24 heures à 45 °C. Les ferments pour lait sont des produits microbiens adaptés à un régime végétarien.

Kombucha

Kombucha
Kombucha © Radio France

Boisson fermentée incontournable dans les magasins de diététique, le kombucha est un bien étrange produit. On le trouve en Chine, en Corée, en Russie et au Japon sous des noms différents signifiant tous « champignon de thé ». Et en regardant la manière dont le kombucha est fait, on comprend tout de suite l’idée : comme pour le vinaigre, une mère composée de bactéries et de levures flotte à la surface du liquide et lui permet de fermenter. Ce liquide, c’est du thé, noir de préférence. Sous l’effet de la mère, il prend une saveur acidulée, devient légèrement pétillant et faiblement alcoolisé (0,5 à 2 %). Le kombucha est, d’après certains, une solution miracle contre toutes sortes de problèmes de santé… Il n’y a aucune preuve de ses effets positifs, mais cette boisson reste très agréable à boire et c’est largement suffisant. Pour faire son kombucha, on peut récupérer une mère chez un particulier ou créer la sienne.Préparation : 5 minutes

Fermentation : 1-3 semaines

Conservation : 1 mois au fraisIngrédients Pour 1 l

• 800 à 900 ml de thé noir ou vert infusé une dizaine de minutes

• 50 g de sucre blanc ou complet

• Mère de kombucha (SCOBY)

• 100 à 200 ml de kombucha de la cuvée précédenteDans un bocal, versez le thé, ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Laissez refroidir à 20 à 27 °C.Plongez le SCOBY et versez le kombucha dans le thé. Couvrez avec un linge et laissez fermenter 1 à 3 semaines.Goûtez le thé chaque semaine : quand l’acidité vous convient, versez 90 % du kombucha dans une bouteille.Vous utiliserez le reste pour lancer une nouvelle tournée. Vous pouvez le consommer tout de suite ou le conserver au réfrigérateur, dans une bouteille bien fermée. Il se boit tel quel ou peut être utilisé comme une base pour créer des boissons élaborées.Créer sa mère de kombucha ou SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast)Il vous faut du kombucha non pasteurisé. Les magasins bio en vendent en bouteille ; choisissez la date de fabrication la plus récente et un produit non aromatisé.Versez 100 ml de kombucha dans un bol d’une contenance de plus de 200 ml, faites-y fondre 5 g de sucre blanc et couvrez avec un linge. Laissez 6 à 10 jours à température ambiante. Un voile blanchâtre va se former à la surface. N’y touchez pas jusqu’à ce qu’il prenne de l’épaisseur. C’est un petit SCOBY.Préparez 100 ml de thé noir, laissez-le refroidir, ajoutez 5 g de sucre complet ou blanc et réservez.Soulevez délicatement le SCOBY avec une cuillère – s’il est collé aux parois, détachez-leen grattant – et versez le thé dessous. Remettez le SCOBY en place et laissez-le à nouveau 6 à 10 jours. Le SCOBY doit rester à la surface.Quand le thé est légèrement gazeux et que sa saveur devient acide, vous avez votre première cuvée de kombucha. Votre SCOBY va continuer à se développer au fil des cuvées, qui pourront être de plus en plus importantes. Plus elles sont fréquentes, plus le SCOBY sera en forme, donnant une boisson plus pétillante.Si vous souhaitez interrompre la fabrication de kombucha, mettez la mère dans un récipient hermétique avec 200 à 300 ml d’un mélange à parts égales de thé sucré et de kombucha. Conservez plusieurs mois au réfrigérateur. On peut déshydrater la mère, mais sa résurrection n’est pas garantie.Problème ou pas problème ? La fabrication de kombucha ne pose que rarement des problèmes. Voici l’essentiel à savoir.- L’apparition de taches de couleur ou de champignons poilus ou poudreux dans le thé est un mauvais signe. Jetez le thé, lavez bien le récipient et rincez la mère à l’eau claire.- Si les moisissures persistent, frottez la mère un moment avec du vinaigre de cidre, puis déposez-la dans du thé pour une nouvelle cuvée.- Des levures filandreuses peuvent apparaître sous la mère ou dans le thé, ce n’est pas grave.- La mère peut flotter (c’est la position idéale) ou s’immerger. Dans ce deuxième cas, une nouvelle mère – sa fille – se formera à la surface, en commençant soit par un voile couvrant toute la surface, soit par plusieurs taches blanches. Ces dernières, qui ressemblent beaucoup à des moisissures, vont se connecter pour former une mère à l’aspect glissant. Si ce n’est pas le cas, ce sont des moisissures nuisibles.Notes Les thés riches en tanine et en polyphénols sont bons. N’utilisez pas de thé aromatisé. Le thé noir est préférable au thé vert. On peut occasionnellement utiliser du rooibos pur ou mélangé avec du thé noir. On recommande d’utiliser 5 % du volume de thé en sucre. Si vous voulez en utiliser moins, le minimum est de 2 %.Le SCOBY s’affaiblit s’il manque de sucre et les levures prolifèrent si on en met trop. On peut utiliser du miel pasteurisé, du sucre blanc, roux ou complet, voire du fructose, mais ponctuellement seulement. En revanche, pas d’édulcorants artificiels ni de stévia.

Navets roses à la libanaise (Kabees-el-lift)

Navets roses à la libanaise (Kabees-el-lift)
Navets roses à la libanaise (Kabees-el-lift) © Radio France

Ces navets, que l'on sert en mezzé ou en accompagnement des grillades au Liban et dans les pays voisins, sont joliment colorés, très bons - même si on n'est pas fan des navets, promis – et simples à préparer. Leur teinte rose surprenante est due à l'utilisation de la betterave ; la chair des navets, assez poreuse, se colore rapidement. Frais, légers, croquants et assez peu salés, les kabees-el-lift peuvent être intégrés dans la cuisine française et mangés en substitut aux cornichons.

Temps de préparation : 15 minutesTemps de fermentation : 3 semaines et plusConservation : Plusieurs mois Ingrédients700 g de navets40 à 70 g de betterave rouge2 gousses d'ail1 feuille de laurierSaumure à 4 %Epluchez les navets et la betterave rouge, coupez-les en bâtonnets d'1 cm d’épaisseur. Emincez l'ail. Mettez tous les ingrédients dans un bocal et insérez la feuille de laurier. Préparez la saumure ; il vous en faudra environ 400 ml. Versez-la dans le bocal, placez un poids et fermez hermétiquement. Laissez fermenter 3 semaines au minimum.Notes En fonction de la couleur que vous souhaitez, ajustez la quantité de la betterave rouge. Sur la photo ci-contre, le fuschia a été obtenu avec 70 grammes de betterave.

Crêpes indiennes aux lentilles Dosa

Dans le Sud de l’Inde, on prépare des dosa depuis au moins deux millénaires. Ces crêpes aux lentilles et au riz ont gagné une grande popularité et sont aujourd’hui communes dans tout le pays ainsi qu’en Malaisie, au Népal, au Sri Lanka… Elles sont très appréciées au petit déjeuner. On les déchire en petits morceaux que l’on trempe dans du chutney ou du sambar, un ragoût de lentilles et de légumes. Autrefois assez épais et moelleux, les dosa sont désormais très fins pour un résultat plus léger et croustillant.Préparation : 30 min + 1 nuit de trempage

Fermentation : 1 jour

Conservation : à manger sans attendreIngrédients pour une quinzaine de crêpes de 20 cm de diamètre

• 450 g de riz long• 200 g de lentilles noires décortiquées (urad dal) ou de lentilles corail (masoor dal)• 2 pincées de graines de fenugrec

• 1 pincée de sel

• Huile végétale ou beurre clarifié pour cuisson Rincez séparément le riz et les lentilles. Faites-les tremper séparément dans 3 fois leur volume d’eau durant 1 nuit.Le lendemain, égouttez-les et mixez-les ensemble avec le fenugrec jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire ; le poids total doit atteindre environ 1,4 kg.Couvrez cette pâte à l’aide d’un couvercle non hermétique et laissez fermenter 1 jour à température ambiante. Le volume va presque doubler, prévoyez un grand récipient.Salez la pâte au dernier moment. Graissez légèrement une poêle chauffée à feu moyen-doux, versez une louchée de pâte au centre et étalez-la à l’aide du dos de la louche en effectuant un mouvement circulaire. Faites dorer la galette des deux côtés.Notes Les dosa sont traditionnellement à base de lentilles noires, mais vous pouvez les remplacer par des lentilles corail, bien plus faciles à trouver en France. La consistance de la pâte est proche de la pâte à crêpes française ou légèrement plus dense. Pour une texture plus fine, mixez de nouveau après la fermentation.

LA TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

MOKONUTS, le Coffee-shop d'Omar Koreitem et Moko Hirayama ,

Omar et Moko
Omar et Moko © FRG

5, rue Saint-Bernard, Paris 11e, 09-80-81-82-85.

Carottes rôties au tahiné
Carottes rôties au tahiné © FRG

Carottes rôties au Tahïné

Sar aux pois chiche
Sar aux pois chiche © FRG

Sar aux pois chiche

Cookies au chocolat
Cookies au chocolat © FRG

Cookies au chocolat

Ouvert du lundi au vendredi de 8h45 à 18h, Privatisable le soir. Cookie : 2 €. Café filtre : 3,50 €. Déjeuner : Moins de 30 €.

Coup de coeur d'Elvira Masson

Le cocktail Hugo Dans un grand verre avec des glaçons : 3 mesures de sirop de fleur de sureau, 7 mesures de prosecco, quelques feuilles de menthe, détendre éventuellement avec un peu d'eau pétillante.Summer cocktail week du 17 au 24 juin : www.summercocktailweek.com

Coup de coeur de Dominique Hutin

Apple des Cimes La « Pomme givrée », 23,00 € (35 cl) La « Pomme rôtie » 26,00 € (35 cl) 131, chemin du Colombier 05400 La Roche des Arnauds 06 30 67 16 80 - http://appledescimes.fr

Chronique d'Elvira Masson

Le ketchup : une sauce fermentée à l'origineLe pytt i panna : spécialité suédoise destinée à accomoder les restes de rôti, toujours servie avec du ketchup, et, souvent, un oeuf sur le plat.Le principe de la recette : pommes de terre, oignon et rôti de boeuf (ou de proc, ou un mélange des deux) sont détaillés en petits dés façon julienne. On commence par faire revenir à la poêle les pommes de terre dans un mélange d'huile neutre et de beurre, avec les oignons. Quand ils prennent une couleur dorée, on ajoute le rôti détaillé.

Chronique de Dominique Hutin

Chapelle de la Madone à Fleurie
Chapelle de la Madone à Fleurie © Radio France/Dominique Hutin

Carnet de dégustation : Fleurie (Beaujolais)

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