Philippe Hardy

Philippe Hardy
Philippe Hardy © Philippe Hardy

Originaire de Carentan où il est né, Philippe Hardy est revenu s’installer dans La Manche dans l’ancien presbytère d’Heugueville sur Sienne. A ces côtés, son épouse Nadia, ancienne danseuse étoile qu’il a rencontrée à Sofia en Bulgarie, Lorsqu’il était chef cuisinier à l’ambassade de France.

Le parcours de Philippe Hardy est ainsi jalonnée d’étapes singulières et de rencontres marquantes, que ce soit avec le grand chef Alain Passard, intrigué par son style de cuisine, ou encore avec Joël Robuchon et Alain Ducasse qui lui propose de prendre les rênes d’un de ses restaurants au Japon durant quelques jours. Une opération qui lui vaut un grand succès auprès des Nippons. Une émission japonaise a même été tournée dans l’établissement normand de Philipe et Nadia.

Restaurant et Maison d'hôtes Le Mascaret

1 rue de bas - 50560

BLAINVILLE SUR MER

02.33.45.86.09

le.mascaret@wanadoo.fr

http://www.lemascaret.fr/

Gérard Legruel

gerard legruel
gerard legruel © Radio France

Je suis suis actuellement éleveur d'agneaux prés salés, ainsi que maraicher. A côtés de mes poireaux et de mes carottes, j’ai commencé à faire du légume exotique. Je fait des vieux légumes tout tordus et de toutes les couleurs, se sont des légumes de terroir de variétés locales depuis plus de 20 ans. Mes produits sont des légumes oubliés (topinambours, panais, persil racine, navet boule d’or…) et tomates anciennes (noire de crimée, rose de Berne, cœur de bœuf…) qui ont du goût et de la saveur et ne sont pas calibrés. Je participe à une association "mange ta soupe" par laquelle nous faisons goûter ces légumes oubliés aux enfants avec l'aide de chefs cuisinier; pour leur faire découvrir ces saveurs. Mes légumes sont aujourd'hui appréciés pour leur goût et leur authenticité, ce qui est recherché par les restaurateurs.

Agneaux de prés salés - Gérard Legruel
Agneaux de prés salés - Gérard Legruel © Gérard Legruel
Légumes de Gérard Legruel
Légumes de Gérard Legruel © Gérard Legruel

Légumes des sables, herbes aromatiques et agneaux de prés salés.

Les serres cultivées de vieux légumes de Gérard Legruel se situent, en bord de mer, à Saint- Germain-sur-Ay, près de Lessay.

Arnaud Lebailly

Mytiliculteur

Arnaud Lebailly
Arnaud Lebailly © Arnaud Lebailly

Né en 1975, fils d’agriculteurs dans la Manche, scolarité traditionnelle jusqu' à 16 ans Arnaud Lebailly s’est ensuite dirigé vers la mécanique agricole et automobile .

Après dix mois à l’armée dans la marine et divers métiers (mécanicien , chauffeur , magasinier…), il devient commercial en matériels agricoles pendant six ans jusqu’en 2006. Date à laquelle il s’associe avec sa femme et sa belle-sœur pour reprendre la succession de ses beaux parents : le GAEC la belle du Ronquet. Une entreprise familiale de production de moules de bouchot.

Bien entendu, pour ceci il lui a fallu passer un brevet de navigation pour être inscrit « maritime » et aussi effectuer un stage de cultures marines afin de pouvoir acquérir des concessions à moules. Le voici maintenant paysan de la mer, « car notre production de moules c'est avant tout de l 'élevage »

Moules de bouchot 2
Moules de bouchot 2 © Arnaud Lebailly
Moules de bouchot
Moules de bouchot © Arnaud Lebailly

GAEC La belle du Ronquet

40 Zone Conchylicole 50560 Blainville-sur-Mer

06 29 98 31 31

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

.... De Philippe Hardy

Velouté de carottes au lard fumé

Ingrédients - pour 6 personnes

  • 500gr de carottes des sables
  • 10 dl de jus d’orange
  • 50 cl de jus de pamplemousse
  • 10 gr de gingembre
  • 1 /4 de l de crème
  • 25 gr de beurre
  • 5 gr de cumin
  • 1 l d’eau gazeuse
  • Fleur de sel poivre
  • Crème de lard
  • ½ de crème liquide
  • 150 gr de poitrine fumée

Réalisation

  • Eplucher, couper en dés les carottes ;
  • Mettre dans une cocotte en fonte le beurre, mettre les carottes à feu doux ajouter le gingembre
  • assaisonner : cumin sel poivre, déglacer avec le jus d’orange et pamplemousse, réduire, ajouter l’eau gazeuse, cuire à feu doux 25 mn
  • Enlever le gingembre mixer puis passer au chinois réduire rectifier l’assaisonnement puis crémer
  • Conserver au bain marie
  • Pour la crème de lard : mettre à réduire la crème et la poitrine pendant 10 mn puis laisser infuser hors du feu pendant 10 mn à couvert
  • Filtrer puis mettre au frais, verser dans un siphon ajouter deux cartouches
  • Dresser dans une assiette creuse le velouté mettre le nuage de lard en son centre

Homard bleu de Normandie au bouillon

Ingrédients - pour 6 personnes

  • 1.2 kg de homard
  • 200 gr de betterave
  • 6 pouces d’ail

Pour le bouillon

  • 120 gr de blanc de poireau
  • 120 gr de carottes
  • 120 gr d’oignons
  • 30 gr d’ail
  • 1 feuille de kombu
  • 7 gr de 5 baies
  • Fanes de pousses d’ail
  • Thym citron poivré
  • 3 blancs d’œufs

Réalisation

  • Pocher 5 mn les homards, les décortiquer réserver la chair au frais, rincer les carcasses mettre celle-ci avec la garniture du bouillon et deux litres d’eau à réduire à feu doux pendant deux heures
  • Passer au torchon remettre sur le feu très doux en ajoutant les blancs, émulsionner laisser à petit frémissement 10 mn puis repasser dans un torchon propre
  • Eplucher et couper à l’emporte pièce rond de fines lamelles de betteraves, pocher 30 secondes, rafraichir aussitôt
  • Mettre les pousses d’ail épluchées et lavées dans du beurre fondu
  • Couper le homard en médaillon le faire revenir délicatement, placer au centre de l’assiette les médaillons recouverts de trois rondelles de betterave et d’une pousse d’ail
  • Verser le consommé chaud dessus

Crème de moules au curry

Ingrédients - pour 6 personnes

  • 2 kg de moules
  • 1 /2 l de bouillon de poule réduit
  • ½ l de crème
  • 100 gr de radis
  • 30 gr de ciboulette
  • 12 gr basilic
  • 40 gr de beurre
  • 7 gr de curry

Réalisation

  • Gratter et laver les moules
  • Mettre le bouillon sur feu vif, ajouter les moules et le curry, couvrir, remuer régulièrement débarrasser celle-ci et laisser réduire le bouillon
  • Couper en brunoise les radis et les faire fondre au beurre ajouter les herbes ciselées
  • Décortiquer les moules, les disposer au fond de l’assiette
  • Filtrer, crémer le jus, émulsionner, verser sur les moules et recouvrir de brunoise de radis
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coups de coeur de Dominique Hutin

Le Cidre Cotentin

Liste des producteurs de « cidre Cotentin » brut et extra-brut :

www.cidrecotentin.fr

contact@cidrecotentin.fr

Le cidre Cotentin
Le cidre Cotentin © Cotentin
  • Marie-Agnès Hérout

« Cuvée du Cellier » - 3,80 € (bio)

Les Vergers de la Chapelle

36 route de Cantepie 50500 Auvers

02 33 71 07 89 - www.herout-caves.com

  • Damien Lemasson

« Extra Brut » - 3,50 € (bio)

le Vaucher 50570 Cametours

02 33 45 80 73 - www.cidre-lemasson.fr

  • Cidrerie Théo Capelle

« Le Gros Bère » - 4 ,10 €

1 Le Haut de la lande 50340 Sotteville

02 33 04 41 17 - www.theo-capelle.com

Coups de coeur d'Elvira Masson

Les homards vivants du Cotentin

fournis par le pêcheur William Thomas

contact : 02 33 91 83 02

> Vidéo sur la pêche responsable des Homards des Minquiers

Sur les étals, le Homard du Cotentin et de Jersey arbore désormais un "bracelet" d'identification - Homard Certifié "Pêche durable" depuis juin 2011 par le Marine Stewardship Council (MSC)

Evénement(s) lié(s)

Jazz sous les pommiers 2013

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