Mathieu Burniat

Mathieu Burniat
Mathieu Burniat © Dargaud

Né en 1984 à Bruxelles, Mathieu Burniat est, très jeune, attiré par les arts graphiques. Adolescent, il participe à un atelier collectif de films d'animation « Zorobabel ». En 2007, il obtient une licence en design industriel à l'école Nationale Supérieure des Arts Visuels de La Cambre. Il travaille deux ans comme designer au sein de la société Chacon, pour laquelle il est amené à faire des voyages en Chine pour y rencontrer les industriels locaux. C'est à cette occasion qu'il rapporte plein d'images et de souvenirs qui lui serviront à créer les dessins de Shrimp, sa première bande dessinée.

Son livre :

vie et passion
vie et passion © Radio France

La passion de Dodin-Bouffant Mathieu Burniatpréface François-Régis Gaudry En librairie le 3 octobre 2014 Editeur Dargaud

Dodin-Bouffant, le plus fin des gourmets, doit trouver une nouvelle cuisinière. Cette quête, qui lui semble tout bonnement impossible, pourrait bien prendre la forme d'une délicieuse histoire d'amour. Dodin-Bouffant est un passionné de cuisine. Fin gourmet, arbitre reconnu des saveurs, il voue à l'art culinaire un véritable culte qu'il pratique avec la complicité́ de sa talentueuse cuisinière, Eugénie Chatagne. La disparition inopinée de cette dernière advient comme une catastrophe qui ébranle jusqu'au sens même de sa vie. La recherche d'une remplaçante l'entraîne dans une trépidante saga dont les péripéties dévoilent combien la cuisine est une oeuvre de choix qui veut beaucoup d'amour... Mathieu Burniat réussit avec brio la libre adaptation d'un classique de la littérature gastronomique. Une délicieuse histoire d'amour pour les fins gourmets.

Dates de dédicaces :

Vendredi 10 octobre Quai des Bulles – St Malô 15h -18h Dédicace Stand Dargaud Samedi 11 octobre Quai des Bulles – St Malô 13h- 16h Dédicace Stand Dargaud Dimanche 12 octobre Quai des Bulles – St Malô - 13h -16h Dédicace Stand Dargaud Jeudi 16 octobre Drogstore Publicis - 12h -13h30 - 133 Avenue des Champs-Élysées, 75008 ParisTel: 01 44 43 77 64Vendredi 17 octobre 2014 8, rue Dante 75005 Paris - Tel :01.43.25.85.19

Eric Trochon

Eric Tochon
Eric Tochon © Radio France

Chef passionné de cuisine, Éric Trochon a œuvré dans des maisons de renom avant de devenir styliste et conseiller culinaire de renommée internationale.Très investi dans la transmission, il a collaboré à de nombreux ouvrages de gastronomie et enseigne à l’école Ferrandi, à Paris.Il a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011 et dirige depuis les cuisines du restaurant Semilla qu’il a inauguré à Paris en 2012.

Restaurant Semilla 54, rue de Seine - Paris 75006TÉL : 01 43 54 34 50

Son livre :

livre pot au feu
livre pot au feu © Radio France

Pot-au-feu Eric Trochon À paraître le 17 octobre 2014 Editeur Mango,

50 recettes de pot-au feu : kig ha farz, tajines, pho, etc. La technique de base est expliquée en pas à pas.Pot-au-feuLa recette de base et ses variantes régionales et du mondeCuisine d'ici et d'ailleursRetrouvez le pot-au-feu, le plat le plus emblématique et fédérateur de la cuisine française, expliqué par Éric Trochon, MOF, professeur à l'école Ferrandi et chef du Semilla à Paris. La recette de base expliquée pas à pas, des conseils pour bien choisir les produits et 50 recettes pour découvrir toutes les variantes de nos régions et du monde.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d'Eric Trochon extraites du livre "Pot-au-feu" aux éditions Mango

Photographies d’Éric FénotStylisme d’Éric Trochon, assisté de Pablo Thiollier-Serrano

Introduction Pot-au-feu

Le pot-au-feu se mouille à l’eau à raison de 3 l d’eau par kilogramme de viande. Il n’est pas nécessaire d’utiliser une eau froide, une eau tempérée (chaleur de la main) permet de diminuer le temps de montée en température .

Poule au pot béarnaise

pot au feu 1
pot au feu 1 © Radio France

Toute la réussite de ce plat tient dans la réalisation de la farce. En Béarn chaque cordon bleu a ses propres secrets : la recette donnée ici est une base solide qu’il faudra compléter selon votre humeur et votre sensibilité.Pour 4 personnesPréparation20 minutesCuisson1 heure 30

Ingrédients 1 grosse poule de 2 kg environ200 g de carottes200 g d’oignons200 g de navets200 g de celeri-raves2 branches de cèleri200 g de pommes de terre Charlotte1 gros bouquet garni1 tête d’ail non épluchéePour la farce 50 g de foie de volaille250 g de jambon cru de pays (Type Bayonne)

75 g de mie de pain trempée dans du lait2 œufs battus en omelette1 gousse d’ail fi nement hachée1 échalote fi nement hachée

1 bouquet de fi nes herbes (persil, ciboulette, cerfeuil…)2 œufsSel, poivre noir en grains

Réalisez la farce : hachez grossièrement le foie de volaille et le jambon Cru. Complétez avec la mie de pain pressée, les œufs, l’ail et l’échalote, Puis les fines herbes ciselées. Assaisonnez de haut goût (sel, poivre…).Mettez la poule dans une marmite avec tous les légumes lavés et épluchés (À l’exception des pommes de terre), le bouquet garni, la tête d’ail non épluchée, du sel et quelques grains de poivre. Couvrez d’eau largement.Portez a ébullition et laissez cuire à frémissements pendant 1 h 30, en écumant régulièrement.Faites cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon (prélevé dans la marmite en cuisson).Servez le bouillon avec des tranches de pain de campagne grillées.Présentez la poule découpée dans un plat creux avec la farce taillée en tranches et rangez les légumes autour de façon harmonieuse.Un peu d’histoireLégende ou vérité… Selon toute vraisemblance, Henry IV n’a pas ≪ inventé ≫ la poule au pot (recette régionale très ancienne) mais en fit le symbole de l’amélioration de la condition paysanne et du bonheur de son peuple.Il aurait répondu au Duc de Savoie qui lui rendait visite un jour à Paris : ≪ …Si dieu me donne encore de sa vie, je ferai qu’’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. ≫ La légendedit qu’’il tint parole.

Phô

pho
pho © Radio France

Selon certains, le mot « phô » dériverait du terme « pot-au-feu », dont la recette aurait été apportée par les premiers arrivants français en mal du pays. La recette a depuis été adaptée selon le génie propre à la cuisine vietnamienne. La recette peut dériver selon les cuisiniers et les cuisinières, chacun ayant son « ingrédient secret » qui la rend incomparable aux autres. Le phô se sert principalement au petit déjeuner.

Pour 4 personnesPréparation40 minutesCuisson2 heures

Ingrédients 3 gros oignons50 g de gingembre400 g de gite400 g de macreuse1 tête d’os de bœuf1 étoile d’anis (badiane)1 bâton de cannelle1 gousse de fruit du galanga

15 cl de nuoc-mam (sauce de poisson fermentée)2 cuil. à soupe de sucre200 g de nouilles de riz200 g de plat de cote200 g de soja frais1 botte de coriandre vietnamienne1 citron vert1 botte de coriandre classique1 botte de basilic thaï1 pimentSel, poivre frais du moulin

Coupez les oignons et le gingembre en deux (sans les éplucher), et faites caraméliser la partie coupée dans une poêle antiadhésive à feu vif.

Mettez le gite, la macreuse et la tête d’os de bœuf dans une grande cocotte avec 4 l d’eau froide. Ajoutez le gingembre brulé, deux oignons brûlés, ainsi que l’anis, la cannelle et le galanga. Laissez cuire pendant 2 h, en écumant très régulièrement, le bouillon doit être limpide.Retirez les viandes, réservez-les avec un peu de bouillon pour éviter qu’elles ne se dessèchent.Filtrez le bouillon restant, mesurez 3 l. Assaisonnez avec 15 cl de nuocmam, et 2 cuil. a soupe de sucre, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.Blanchissez les nouilles de riz dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min. Taillez le steak en fines lamelles, émincez finement le dernier oignon.Dans des bols, disposez du soja frais dans le fond, par-dessus les nouilles de riz, les lamelles de steak et d’oignon cru, et la coriandre vietnamienne.Disposez les bols devant les convives et versez le bouillon brûlant dedans.Servez en accompagnement une assiette de quartiers de citron vert ainsi que les herbes fraîches et le piment. Chacun se servira selon ses goûts.À savoirLa coriandre vietnamienne est une variété aux tiges très longues et au parfum caractéristique (on l’appelle ngo om).Le fruit du galanga ressemble a de grosses gousses brun foncé (très proche de la cardamome noire).

Le grand pot-au-feu

pot au feu 2
pot au feu 2 © Radio France

Pour 6 personnesPréparation40 minutesCuisson4 heures

Ingrédients 500 g de plat de côtes600 g de g te a la noix ou de paleron500 g de macreuse1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, le tout lié dans un vert de poireau)1 oignon piqué de clous de Giroflée6 blancs de poireaux6 grosses carottes6 navets ronds et bien calibres1 petit cèleri bouleAutres légumes selon la saison : Topinambour, rutabaga, céleri branche, chou vert…4 os à moelleUne dizaine de petites pommes de terre à chair ferme1 cuil. a café de grains de poivre noirGros sel

Disposez les viandes dans une grande marmite, couvrez largement d’eau tempérée, puis portez à ébullition.Retirez l’écume qui se forme petit à petit. Quand l’eau en ébullition reste claire, ajoutez le bouquet garni, puis l’oignon clouté. Assaisonnez avec une pointe de gros sel et les grains de poivre. Laissez cuire pendant 2 h 30 environ.

Ajoutez alors les légumes et les os à moelle, poursuivez la cuisson pendant 1 h, au besoin complétez avec un peu d’eau en cours de cuisson.Faites cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le pot-au-feu.Pour le service : Otez le bouquet garni et l’oignon cloute.Passez du bouillon dans une soupière, vérifiez son assaisonnement et dégraissez-le légèrement.Egouttez la viande, déficelez-la, et dressez-la dans un grand plat creux.Entourez-la des légumes égouttés et harmonieusement répartis.Récupérez la moelle et tartinez-la sur des croutons grillés.Servez votre pot-au-feu avec de la moutarde, des cornichons et du gros sel.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Fromagerie Beaufils, pour sa sélection de fromages anglais au lait cru 20, rue CadetParis 9eTél. 01 42 46 94 74www.fromagerie-beaufils.com

Le coup de coeur d'Anne-Laure Pham

Gaspillage alimentaire, les chefs contre-attaquent .

Mardi 7 octobre, 20h50, sur M6.

Magazine en deux parties: 120 min puis 40 min.

Réal.: Jérémie Fazel. Kitchen Factory production.

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Omnivore (Foodbook #2)« La bataille du vin nature » - 180 pages 19,90 € en kiosqueOu 23,90 € pour un envoi en France

La chronique d'Anne-Laure Pham

Les références de poudre de cacao lauréates du banc d'essai Zeste, détaillé dans le dernier numéro paru le 2 octobre.

zeeste octobre
zeeste octobre © Radio France

- Cacaos maigres : Cacao Jean Hervé, 3,59€ les 250g. - Cacaos sucrés : Boisson cacaotée, Monoprix Bio 3,20€ le paquet de 500g. - Cacaos céréaliers : Ovomaltine 3,77€ le pot de 400 g.

Nous avons délayé, dans du lait demi-écrémé chaud, pas moins de 30 références de poudre de cacao réparties en 4 catégories. On y trouvait les grandes marques de l'industrie agro-alimentaire et de distributeurs, quelques grands noms de chocolatiers, ainsi que quelques références d'épicerie fine et bon nombre de poudres bio.Nous remercions les expertes Lauranie Nonotte, « sommelière chocolat » (espritchocolat.com), Julia Roubaud, fondatrice d'envouthe.com, Adèle Hugot, auteure culinaire (gossip-food.blogspot.com), Cat Beurnier, pâtissière de Sugar Daze (sugardazecupcakes.com), Leila Bellau, de l'agence Aragorn, ainsi que nos lectrices, Alexia Corre, attachée culturelle, et Maïwenn Meynard, auteure de frommaiwennwithlove.com, qui se sont vaillamment impliquées dans cette dégustation « chaud-cacao ».La recette de chocolat chaud d'Hubert Masse, chocolatier à Enghien-les-Bains (95), extraite du dernier numéro de Zeste, sorti en kiosques le 2 octobre. http://www.lecacaotier.comMa recette consiste à faire fondre dans du lait écrémé bouillant 200g de chocolat noir (à 70% de cacao) haché. Je fouette bien, avant d'ajouter 30 à 50 g de poudre de cacao amer. Un dosage à adapter pour plus ou moins de consistance. http://flavors.me/annelaurepham

La chronique de Dominique Hutin

GaillacDomaine de Brin - Damien BonnetBrin 81150 Castanet 05 63 56 90 60 - 06 81 50 78 14 domainedebrin@gmail.com - www.domainedebrin.com Côtes du Tarn blanc « Pierres Blanches » (cépage Mauzac) 2012 – 12,00 €Gaillac rouge « Vendemia » (dominante cépage Duras) 2009 – 7,50 €Gaillac rouge « Anthocyanes » (dominante cépage Braucol) 2009 – 10,00 €Association de vignerons de Gaillachttp://www.terresdegaillac.fr/

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