ban mi
ban mi © Radio France

Jean-François Mallet

Jean-François Mallet
Jean-François Mallet © Radio France

Cuisinier-reporter-photographe

Il a sillonné la planète à la recherche d'une cuisine authentique loin des fast-foods et de la mal bouffe. 40 destinations en 900 images nous prouvent qu’il existe encore un ailleurs, et que cet ailleurs a du goût. Ce reporter photographique a rapporté de ses périples une sélection de 120 recettes authentiques, savoureuses et faciles à réaliser.

Major de l’École supérieure de cuisine, Jean-François Mallet a travaillé avec les plus grands chefs. Aujourd’hui photographe gastronomique et de voyage, il aborde la gastronomie avec la maîtrise d’un grand reporter. Il a publié de nombreux ouvrages chez Aubanel/Editions de La Martinière, dont La France qui mange, Thés et mets, Le Vrai Goût de l’Italie, du Viêtnam, du Liban, du Mali, de New York et du Japon (2009), Take Away (2009) et Grands chefs (2010).

De la Birmanie à l’Argentine, de l’Ouzbékistan à l’Australie ou au Japon, Jean-François Mallet, le cuisinier-reporter photographe a sillonné 40 pays à la recherche d'une cuisine authentique loin des fast-foods et de la mal bouffe.

Car pour notre globe-trotter culinaire, la cuisine est un patrimoine vivant à protéger et à cultiver. Une forme de résistance à la mondialisation. Et ce livre nous montre bien que, là où l’on porte déjà des casquettes et des baskets, on continue de manger des pho à Hanoi, des plov à Samarcande, des empanadas à Oaxaca…

De son voyage, il nous rapporte 900 images toutes aussi riches les unes que les autres : marchés, plantations, ports, villages, un tour du monde haut en couleurs et en saveurs tant sur les produits que sur la façon de les cuisiner et de les déguster.

Et pour que ce voyage soit complet, l’auteur nous offre 120 recettes authentiques, savoureuses et faciles à réaliser.

http://www.malletphoto.com/

Son livre :

livre jf
livre jf © Radio France

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Planet food -

J.-F. Mallet

Paru le 20 mars 2014

Editeur La Martinière

Un livre qui nous invite à regarder, voyager, manger autrement, à ôter nos œillères culturelles, à la recherche d’un monde savoureux, appétissant, alléchant… à la recherche d’un monde meilleur.

Linh Lê

Linh Lê
Linh Lê © Vincent Bloch

Auteure et créatrice culinaire.

Ses mots-clés : Saïgon, Paris, Hanoï, Amour, Sens, Langue, Mouvement, Hasard, Foi, Magie.L'écriture lui permet de leur donner vie, la cuisine lui permet de leur donner corps.Ses mots vivent sur son blog ,sa cuisine s'incarne dans les évènements culinaires au sein desquels elle officie en tant que « Linh aux Platines ». Un voyage intime et culinaire au coeur du Vietnam du Sud.

La langue maternelle de Linh Lê est la cuisine vietnamienne. Avec textures, saveurs et couleurs, elle raconte des moments, des histoires, des rencontres pour leur donner une plus grande dimension sensorielle, un supplément d'âme.Ce livre retrace la manière dont la cuisine de ses origines lui a permis de maintenir vivant le lien qui la rattachait au Vietnam, à l'histoire des siens, à la culture de ses ancêtres, aux traditions familiales et finalement à elle-même.L'histoire est contée à la manière d'un voyage dit par trois voix qui scandent l’importance de l’équilibre et de l’harmonie.

Un voyage au coeur du Vietnam, photographié avec grâce par Isabelle Rozenbaum.

Son blog :http://baguettestraditions.wordpress.com/

Site pour le livre : http://www.vietnamexquis.com/

Son livre:

livre linh
livre linh © Radio France

Viêt Nam exquis : une cuisine entre ciel et terre –

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photographies Isabelle Rozenbaum

le 3 avril 2014 -

Editeur La Martinière

La cuisine est pour Linh Lê un moyen de renouer avec ses racines et la culture de ses ancêtres. Elle propose un voyage au coeur de la cuisine vietnamienne, ses textures, ses saveurs et ses couleurs, à travers des recettes, une histoire et des photographies.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

. ..de Jean-François Mallet

Salade de fèves au chorizo

salade feve
salade feve © Radio France

POUR 4 PERSONNESTREMPAGE : 1 NUIT • PRÉPARATION : 30 MINCUISSON : 2 H 300 g de fèves sèches

200 g de chorizo

1 botte de coriandre

1 c. à c. de vinaigre de vin

3 c. à s. d’huile d’olive

sel, poivre.

La veille : faire tremper les fèves dans une grande quantité d’eau froide. Le lendemain : mettre les fèves à cuire dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, à feu très doux.Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter, puis les laisser refroidir à température ambiante. Dans une poêle, faire légèrement griller à sec le chorizo coupé en tranches. Verser l’huile d’olive sur les fèves. Ajouter la coriandre ciselée. Saler et poivrer, puis mélanger. Verser le vinaigre et mélanger de nouveau. Disposer les tranches de chorizo sur les fèves et servir.

SALADE DE TOMATES VERTES

tomates vertes
tomates vertes © Radio France

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MIN

8 tomates vertes fermes,

4 oignons nouveaux

100 g d’arachides,

3 c. à s. d’huile d’arachide

1 c. à c. de sauce soja noire.

Couper les tomates en tranches. Émincer les oignons. Concasser les arachides dans un mortier. Mélanger le tout.

Ajouter l’huile et la sauce soja et déguster.

Tartare léger aux herbes odorantes

Pour 4 personnes Préparation 25 minutes Cuisson aucune 500g de bœuf haché

2 tiges de citronnelle

35 feuilles de basilic asiatique

6 feuilles de coriandre long,

1 petite botte de coriandre fraiche

3 cuillères à soupe de ketchup

2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

3 cuillère à café d’huile de sésame

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise (capsule verte moins salé),

sel, poivre.Détachez le centre des tiges de citronnelle et hachez les finement. Mélangez la viande avec la sauce soja, l’huile d’olive, l’huile de sésame et le ketchup. Salez, poivrez et ajoutez les graines de sésame, mélangez énergiquement. Bien Lavez, séchez et découpez grossièrement les herbes fraiches avec des ciseaux (vous pouvez laissez un peu des tiges de coriandre). Ajoutez les avec la citronnelle puis mélangez de nouveau. Rectifiez l’assaisonnement et dégustez bien frais accompagné de frites croustillantes.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Linh Lê

Ban mi- Baguette de yin et de yang

ban mi
ban mi © Radio France

Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 20 minutesTemps de pause : 20 minutesIngrédients pour 3 sandwichs

1 baguette ordinairePorc aux épices200 g d’échine de porc1 cuillerée à café de sucre1 pincée de 5-épices1 gousse d’ail épluchée et émincée1 cuillerée à café de sauce de soja1 cuillerée à café de vinaigre chinois2 tours de moulin au poivre1 pincée de sel2 cuillerées à soupe d’eau2 gouttes de colorant rougeCarottes au vinaigre2 carottes1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe de sucre3 cuillerées à soupe de vinaigre blancPréparation de la viande Mélanger tous les condiments. Laisser mariner la viande dans le mélange pendant 20 minutes. Verser le mélange dans un fait-tout. Faire braiser lentement la viande jusqu’à absorption complète de la marinade. Découper la viande en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.Préparation des carottes Éplucher et râper les carottes avec une râpe manuelle pour maintenir la texture des carottes. Dans un bol, laisser tremper les carottes dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Les égoutter et les essorer avec du papier absorbant. Les mélanger au sucre et au vinaigre.Préparation de la mayonnaise Dans un récipient haut, battre l’oeuf et la moutarde au fouet électrique. Ajouter l’huile en filet au fur et à mesure en continuant de battre. Saler. Lorsque la préparation épaissit, la détendre avec un filet de jus de citron. Battre de nouveau en ajoutant le reste d’huile en filet. Terminer en ajoutant le jus de citron restant en filet fin.Mayonnaise 1 jaune d’oeuf1 cuillerée à soupe de moutarde forte20 cl d’huileJus d’1/2 citron vert1 demi-cuillerée à café de sel1 concombre1 bouquet de coriandreSauce de sojaPiment frais ou en saucePréparation du concombre Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur.Vider le coeur.Pour chaque moitié de concombre : retirer juste un tiers de la peau en faisant passer l’économe de bas en haut. Découperle concombre en 4 lamelles égales dans la longueur. Couper ces lamelles en 3 dans le sens de la largeur.Constitution du sandwich Couper la baguette en trois. Ouvrir les sandwichs et les vider de leur mie. Étaler une couche de mayonnaise de l’épaisseur voulue. Disposer un tiers des carottes, un tiers de la viande, 3 lamelles de concombre et de la coriandre.Selon le goût, ajouter de la sauce de soja, du piment.Le concept du banh mi tourne autour des herbes, de la sauce, des carottes et du concombre… pour le yin. Côté yang, le choix de la viande, oeuf ou poisson reste libre.

Rouleaux de printemps - Goi Cuon

rouleaux de printemps
rouleaux de printemps © Radio France

Je suis ravie de vous offrir pour première recette, un met connu dans le monde entier. Il est d’origine vietnamienne et plus précisément du Vietnam du Sud dont ma famille est originaire. Littéralement, il signifie « salade en rouleaux ». Il existe une recette traditionnelle que je vous livre ici, mais compte tenu du principe qui consiste à rouler dans une feuille de riz tout ce qui vous plaît, la créativité est au pouvoir.Néanmoins, la texture participe de la saveur et même si vous modifiez tous les ingrédients, n’omettez pas d’y mettre des aliments croquants (salade, germes de soja…), tendres (vermicelles de riz, riz..), salé (viande, crevette, noix de saint-jacques, œuf, blanc de poulet…). Et surtout frais (en température et qualité).

Le tour de main consiste à rouler les rouleaux de telle manière à ce qu’ils ne cassent pas à la préparation mais ne cèdent pas à la première bouchée : délicatement mais fermement. Tout un art…Il se sert avec une sauce à base de soja fermenté (Sauce Hoi Sin) , saupoudrée de cacahuètes pilées dont la saveur sucrée / salée met en valeur la fraîcheur et la saveur des rouleaux. Il est également possible de relever cette sauce en y introduisant quelques morceaux de piment frais.Ingrédients pour 12 rouleaux (env. 4 personnes) 12 Galettes de riz de 18 cm de diamètre12 queues de crevettes taille moyenne (calibre 13/15)250 g d’échine de porc sans os24 feuilles de menthe24 feuilles de basilic thai6 tiges de ciboule coupées en deux2 grosses poignées de germes de soja2 nids de vermicelles de riz+1 cac de vinaigre (facultatif, cela permet de maintenir la blancheur des vermicelles après cuisson)4 grosses feuilles de salade souple (laitue, batavia)La sauce 3/4 bol de riz de sauce Hoi Sin3 cuillères à soupe d’eau2 sucres en morceaux2 cuillères à soupe de cacahuètes pilées1 piment (selon le goût)

Préparation des ingrédients : Faites cuire la viande à l’eau bouillante et laissez-la refroidir (cette opération peut-être faite quelques heures avant de confectionner les rouleaux ou même la veille).Faites cuire les crevettes à l’eau bouillante pendant 2 minutes maximum (sinon elles rétrécissent et la chair se durcit). Plongez-les immédiatement dans de l’eau fraîche, ainsi la chair va se raffermir et il sera plus aisé de les décortiquer (cette opération évite que la chair n’adhère à la carapace).Pendant ce temps, lavez les herbes , le soja et la saladeCoupez la viande en tranches de 3 mm d’épaisseurEpluchez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueurFaites cuire les vermicelles comme des pâtes en remuant souvent. Le temps dépend de la marque, goûtez les vermicelles et quand ils sont tendres, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.Préparation des galettes Mouillez deux torchons à l’eau tièdePour chaque galette de riz : passez-la sous l’eau tiède et posez-la sur un des torchons. Un torchon permet de poser 6 galettes. Apposez le 2nd torchon par-dessus et apposez les 6 autres galettes dessus.Il suffit de trois minutes pour que les galettes soient prêtes.Mise en forme des rouleaux de printemps Sur le bord inférieur central, empilez dans cet ordre :Une ½ feuille de saladeDeux feuilles de menthe côte à côte Deux feuilles de basilic côte à côte 3 à 4 brins de sojaLa quantité équivalente de deux doigts de vermicelles 1 à 2 morceaux de viande selon la longueur de vos tranchesMettez les crevettes face rose contre la galette juste derrière la pile d’ingrédients que vous venez de former.Commencez par rabattre les bords droit et gauche.Puis enroulez-le rouleau sur lui-même en enserrant assez les ingrédients pour qu’ils vous semblent tenir les uns aux autres. Ayez le geste délicat mais ferme.A mi-chemin, apposez une tige de ciboule et fermez le rouleau.Répartissez la sauce dans de petits ramequins et saupoudrez de cacahuètes pilées avant de servir. Servez le piment à part.Les rouleaux peuvent être préparés deux heures à l’avance et conservés au réfrigérateur recouverts d’un torchon humide.Bonne dégustation!

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le Mandoobar (bar à raviolis - cuisine coréenne)7, rue d'Edimbourg

Paris 75008 01-55-06-08-53

Coup de coeur d'Elvira Masson

L'opération "Fruits et légumes moches " chez Intermarché

Chronique d'Elvira Masson

Reportage chez Native Delicatessen , "Epicerie d'art" spécialisée dans les produits des Premières Nations.55 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris, http://nativedelicatessen.wordpress.com/

Chronique de Dominique Hutin

Saint-Emilion

Château Destieux - Christian Dauriac

Grand Cru Classé de Saint Emilion

33 330 Saint-Emilion

05 57 24 77 44 - contact@vignoblesdauriac.com

http://www.vignobles-dauriac.com/

Le domaine sud-africain Marianne Wine Farm :

mariannewines.com/

Le trouver en France :

06 76 09 84 62 - a.dautancourt@estate-selection.com

Acheter des Primeurs de Bordeaux

3C - www.3-C.fr

Barrière Frères - http://www.vinsfins.com

Bordeaux Rive droite - http://www.bordeaux-rive-droite.com

Cave d'Ulysse - http://www.caveulysse.com

Cavissima - http://www.cavissima.com/gamme/en-primeurs.html

Duclot - http://www.chateauprimeur.com

Grands Crus Diffusion - http://www.mondovino.com

Grands Vins Français - http://www.gvf.fr/cgv-primeurs.htm

Guy Jeunemaître - http://www.netvin.com

Jean-Christophe Estève - http://www.jcesteve.com

Maison F. Dubecq - http://www.dubecq.com

Millesima - https://www.millesima.fr/

Savour Club - [http://www.lesavourclub-primeurs.fr]()

Vinothèque de Bordeaux - http://www.vinotheque-bordeaux.com/fr/primeurs.html

Wineandco.com - http://www.wineandco.com/primeurs/fr/vins-primeurs-2013.html

Portes Ouvertes à Saint-Emilion

Du 1er au 4 mai

(en partenariat avec France Bleu Gironde)

Programme détaillé, liste des châteaux, animations :

http://www.vins-saint-emilion.com/journees-portes-ouvertes

Un quizz pour gagner une séance d'initiation à la dégustation le jeudi 1er mai à 11h à l'École des Vins de Saint-Emilion :

http://www.vins-saint-emilion.com/quizz-vins-de-saint-emilion-portes-ouvertes-2014

Vidéo de présentation des Portes Ouvertes :

http://webtv.vins-saint-emilion.com/evenements/11-03-2014/portes-ouvertes-dexception-a-saint-emilion

Vins d’Afrique du Sud

Région : Stellenbosch / Cépage : Pinotage

Dégustation/Sélection de Dominique Hutin :

http://latricieres.free.fr/degustation_pinotage.pdf

Continent Du Vin - Champain David

1 Rue de l'Ardeche 44800 Saint Herblain

02 40 65 62 53 - contact@continentduvin.com

www.continentduvin.com

Estate Selection – Agnès & Frédéric Dautancourt

19, rue St Martin ouence 28130 St Martin de Nigelles

06 76 09 84 62 - a.dautancourt@estate-selection.com

f.dautancourt@estate-selection.com

www.estate-selection.com

Explorateurs de Vin - Jean-Cédric Deguy

8 bis, rue Gabriel Voisin BP 1043 51100 Reims

03 26 86 16 12 - jc@explorateurdevins.com

http://www.explorateurdevins.com/

La Compagnie des Vins du Nouveau monde - Franck Bonhomme

51 rue Bouquière 33000 Bordeaux

06 61 62 45 92 - http://www.compagniedesvinsdunouveaumonde.com/

South World Wines - Gaëtan Turner

141 avenue de Verdun 92130 Issy les Moulineaux

01 40 95 22 38 - gturner@southworldwines.com

www.southworldwines.com

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