Baklava
Baklava © wikipedia

Kamal Mouzawak

Kamal Mouzawak
Kamal Mouzawak © K.Mouzawak

Professeur de cuisine et fondateur du Souk el Tayeb à Beyrouth, le chef Kamal Mouzawak est engagé dans l'agriculture durable et promeut une cuisine de traditions célébrant l'union des peuples. Souk el Tayeb’s founder 2004 :www.soukeltayeb.com (en anglais)> voir la traduction en français

Tawlet founder 2009 : www.tawlet.comFood and travel writer Board member of the Slow Food foundation for biodiversity (2005 – 2007)New Hero 2008 (MONOCLE magazine) Arab World Social Innovator - 2009 (Synergos) Ashoka fellow – 2011 Founder of Souk el Tayeb, Lebanon’s first farmers market, Kamal is a son of farmers and producers, who grew up in gardens and kitchens, tasting life, food and land fruits at their source. After a major in graphic designer, kamal followed paths of food and travel writing, macrobiotic cooking teacher, healthy cooking tv chef ... That all lead to more involvement towards social and environmental change and transformation Since its first days in 2004, Souk el Tayeb had the vision of celebrating food and traditions that unite communities and promoting small-scale farmers and producers and the culture of sustainable agriculture. Today’s Souk el Tayeb is an institution that includes a weekly farmers market, “food & feast” regional festivals, “souk @ school” education and awareness programs, el tayeb newsletter, “dekenet Souk el tayeb” … and the latest project of “tawlet Souk el Tayeb”, the farmers’ kitchen.

Myriam Sabet

Myriam Sabet
Myriam Sabet © CLP

IL ÉTAIT UNE FOIS UN CONTE PAS COMME LES AUTRES…Il était une fois Myriam Sabet, originaire d’Alep, qui se lança dans la pâtisserie avec 1001 idées… Voilà, nous en resterons là pour les archétypes orientaux ! Car si elle ne renie pas ses origines – loin de là ! - Myriam Sabet est avant tout parisienne. Parisienne, mais pas seulement. D’Alep à Montréal en passant par Cotonou, disons que sa vie l’ayant menée un peu partout dans le monde, elle s’est imprégnée de toutes sortes de cultures qui l’ont amenée, le jour où elle a eu envie de partager sa passion pour la pâtisserie, à soumettre à nos papilles des pièces délicieuses inspirées d’ailleurs, d’Orient. C’est à Paris qu’elle se lance et aux parisiens (et aux parisiennes !) qu’elle pense quand elle conçoit ses pâtisseries.… UN MÉLANGE DE SAVEURS ET DE SAVOIR-FAIRE(S)… Quand Myriam décide, un jour de 2014, de se lancer à corps perdu dans l’expérience de la pâtisserie, c’est pour renouer avec sa passion de toujours. Elle reprend là où elles les avait laissées ses rêveries pâtissières, lorsque enfant elle se plongeait dans les livres de cuisine de sa mère, et commence une nouvelle vie professionnelle. Une nouvelle vie tout aussi passionnante que la première, mais cette fois vouée au mélange des cultures par la voie des papilles.Depuis, Myriam a appris la confection de la pâtisserie française à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris et obtenu son CAP de pâtisserie. Elle a aussi fait ses armes chez de prestigieux pâtissiers français (Ladurée, Potel & Chabot) et chez de moins connus, mais tout aussi enrichissants, artisans de quartiers. Et elle a également appris la confection de la pâtisserie du Moyen-Orient, recueillant les secrets ancestraux d’un maître pâtissier syrien d’Alep, qui perpétue le savoir-faire traditionnel depuis des générations et des générations. Et aujourd’hui, Myriam est là, sûre de ce qu’elle veut faire et du chemin qu’elle doit suivre pour nous offrir de véritables créations pâtisseries, légères et pleines d’originalité, inspirantes et inspirées, entre l’Occident et l’Orient. Suivez la sur sa page facebook : www.facebook.com/ByMyParis/Sur sa page instagram : https://**instagram.com/bymyparis** /Et sur son site : www.bymyparis.com

LES RECETTES DE MYRIAM SABET

Mouhamara ou Tapenade de Noix, Poivrons rouges et grenade

Noix concassées 100gPoivrons rouges 450gÉquivalent poivrons émincés 375gPâte de poivron rouge 50gChapelure 50gHuile d'olive 40gConcentré de grenade 10gSucre 5gCumin 5gSel 5gCitron 12gPoudre de piment rouge 3g

  1. Concasser les noix au robot de façon à ce qu’elles atteignent une taille de près de 3mm. Réserver dans un bol qui recevra la préparation2. Broyer au robot les poivrons rouges évidés et dénervés jusqu'à obtention d’une consistance de pâte liquide3. Ajouter tous les autres ingrédients au mélange noix et poivrons rouges jusqu'à obtenir une consistance de pâte homogène4. Laisser reposer au frigo une nuit pour un meilleur goût mais vous pouvez servir la tapenade juste après l’avoir préparée. Idéale pour l’apéro en tapenade, ou en entrée avec du pain pita ou pain arabe.

Halawet el Jeben (douceur roulée au fromage, une sorte de cheesecake syrien)

Pour le roulé 2 verres (40 cl) d’eau1,2 tasse de sucre (250 g) de sucre.1 tasse rase (200 g) de semoule fine de blé dur (semoule de pâtisserie)1 cuillère à soupe rase d’eau de fleur d’oranger400 g de mozzarella, type pour la pizza.Couper en petits dés et à dessaler en laissant tremper 2 heures dans une eau régulièrement changée.A sécher dans du papier absorbant avant utilisation.Pour le sirop : 1 verre d’eau1 verre de sucreQuelques gouttes de citron1 cuillère à soupe rase d’eau de fleur d’oranger

Pour la farce : 500 g de : la ricotta battue, ou un mélange battu de 50% ricotta/50% mascarpone, ou de la crème de lait (l’équivalent en épicerie anglaise : clotted cream, en épicerie orientale : Kaymak)Le roulé/l’enveloppe : Faire fondre l'eau et le sucre dans une casseroleA ébullition, verser la totalité de la semoule d’un coup et réduire à feu doux. A l'aide d'une spatule, mélanger jusqu'à ce que le liquide soit bien absorbé et laisser le mélange sécher à feu doux une minute.Ajouter la mozzarella (coupée en petits dés ou hachée au robot) graduellement et mélanger continuellement afin d’obtenir un mélange homogène ( que le fromage ait bien fondu.)Mettre hors du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger.Etaler rapidement et de manière homogène, sur une toile de cuisson style Silpat pour une meilleure adhérence. Il est possible d’homogénéiser la surface en mettant une autre toile de cuisson par-dessus et en égalisant la surface grâce à un rouleau de pâtisserie, légèrement.Laisser reposer au réfrigérateur une nuit

Le sirop de sucre, de préférence le lendemain: Faites bouillir l'eau et le sucre et le citron 3 minutes, et hors du feu ajouter l'eau de fleur d’oranger et réserver. La mise en place :Le lendemain, détailler des rectangles de 15 cm de largeur dans le roulé. Etaler la farce légèrement battue sur toute la longueur et rouler en s’aidant du silpat (à la manière d’un sushi).Découper des pièces de 4 cm de longueur, parsemer de poudre de pistache. Rajouter du sirop selon l’envie.

Baklawa aux pistaches

(pour 55 petits carrés de Baklawa de 3 cm de côté)

  • un paquet de pâte phyllo

  • 270 g beurre

  • 375 g de pistaches hachés

  • 75g de sucre

  • 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour le sirop de sucre

  • 225 g de sucre

  • 112 g d’eau

  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

  • quelques gouttes de citron

  • clarifier le beurre (samneh) : faire fondre le beurre dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure de façon à obtenir la séparation des différents composants solides du beurre (la caséine et le petit-lait) et aller jusqu’à la légère caramélisation de ces composants et qui donnera une saveur de noix au beurre. Filtrer le tout et mettre de côté le liquide obtenu (beurre clarifié ou samneh) et jeter le reste.
  • Préparer le sirop en amenant à ébullition le sucre, l’eau, le citron, laisser cuire 3-4 minutes. Retirer du feu et rajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser refroidir avant de verser sur les baklawa sortis du four.
  • Diviser les rectangles de pâte Phyllo en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir 2 paquets de feuilles de 20*30 cm.
  • Disposer 20 feuilles de pates phyllo dans un plat allant au four, dans l’idéal rectangulaire et en inox.
  • Parsemer généreusement des pistaches hachées mélangées au sucre et à l’eau de fleur d’oranger.
  • Disposer à nouveau 20 feuilles de pate phyllo sur le dessus des pistaches.
  • Verser le beurre clarifié sur toute la surface de la pâte phyllo de façon à ce que les feuilles soient uniformément imprégnées de beurre clarifié.
  • Une alternative, consiste à badigeonner au pinceau chaque feuille de pâte phylo de beurre clarifié. Cette opération nécessite plus de temps et est plus délicate.
  • Avec une plaque de la taille de votre moule, appliquer une pression sur l’ensemble des pâtes phyllo pour tasser la pâte et les pistaches.
  • Découper uniformément en carré, en rectangle ou en forme de diamants, comme vous en avez envie.
  • Mettre au four à 175 degrés pendant 35 minutes, jusqu’à ce que le haut des feuilles soit dorés
  • Sortir du four et verser le sirop uniformément sur toute la surface des feuilles.
  • Déguster, idéalement le lendemain.

Quelques adresses de produits orientaux, à Paris et en Ile de France:

Heratchian, 6 Rue Lamartine, 75009 Paris

Le gourmet, 54 Avenue de la Division Leclerc, 92160 AntonyDélices D'orient, 52 Avenue Emile Zola, 75015 ParisSabah, 140 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012 Paris

Chronique d'Elvira Masson

Le sumac

Où l'acheter ? Epices Roelliner, 51 bis Rue Sainte-Anne, 75002 Paris,en ligne : www.epices-roellinger.comRecette express :

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, une gousse d'ail émincée, un demi oignon émincé, quand ils sont translucides, ajouter un bon morceau de potiron pelé détaillé en cubes. Saler. Faire mijoter jusqu'à ce que le potiron soit tendre.

Râper un morceau de chou fleur à la râpe épaisse, ajouter au mélange, assaisonner avec 3 cuillères à café de sumac et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Reportage de Lénora Krief

Lénora Krief est partie visiter un tout nouveau complexe en plein centre de Tel Aviv : le marché de Sarona.

Sur place, elle fait la rencontre d’un fromager bordelais installé en Israël depuis une dizaine d’années Basher fromagerie : http://basher.co.il/index.php?page=pages&pid=95Rencontre ensuite avec le chef Avi Conforti dans son restaurant le Topolopompo, situé dans le quartier de Yafo à Tel Aviv qui est considéré comme l'une des meilleures tables de la ville : https://topolopompo.co.il/

Livre "On va déguster"

Livre On va deguster
Livre On va deguster © Radio France

On va déguster : un inventaire croustillant, de Auguste Escoffier... à la Carbonara François-Régis Gaudry & ses amisParu le 25 novembre 2015 Editeur Marabout L'encyclopédie qui nourrit le corps avec esprit !C'est la grand messe gastronomique du dimanche matin, sur France Inter.On va déguster, c'est désormais la bible culinaire qui mitonne les recettes cultes de l'émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.Faut-il saler l'eau du pot-au-feu ?Comment Auguste Escoffier a-t-il inventé la pêche Melba ?Quel était le plat préféré de Claude Chabrol ?Quels sont les cinq meilleurs burgers de New York ?Que collectionne un cassanuxiphile ?Un oeuf de mouette, ça a quel goût ?Cet inventaire utile et futile, décalé et copieusement illustré comble tous les appétits en plusieurs centaines de recettes, tours de main, commandements, faux pas, adresses, planisphères et tours du monde, petites histoires et grands portraits...

VOUS AVEZ ETE TRES NOMBREUX A PARTICIPER AU JEU POUR GAGNER LE LIVRE "ON VA DEGUSTER" ET NOUS VOUS EN REMERCIONS.

BRAVO AUX 3 HEUREUX GAGNANTS :

Marie Leimbacher de Chevigny-Saint-Sauveur 21800Fred Nougein de Lacapelle Viescamp 15150IsabelleRadigue de Saint-Nazaire 44600

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