galette des rois
galette des rois © François-Régis Gaudry

Hugues Pouget

Hugues Pouget
Hugues Pouget © Radio France

Les créateurs Hugues Pouget et Sylvain Blanc, deux amis d'enfance originaires de Hyères se prennent, il y a quelques années, à rêver à un projet commun : ouvrir ensemble un lieu qui ne serait ni restaurant gastronomique ni pâtisserie classique mais la combinaison des deux. Ils imaginent alors un "cabinet des curiosités" sucrées dans lequel créations, respect des saisons et gourmandise absolue forment un trio irrésistible.Hugues Pouget suit les cours de l’école hôtelière de Marseille, puis fait ses débuts au Carlton en 1995. La même année il atteindra la finale du Championnat de France des desserts. Il poursuit chez Ladurée, et intègre en 1997 Le Bristol comme chef de partie. À 24 ans, il devient lui même chef pâtissier du restaurant Il Palazzo à l’Hôtel Normandy. Il y déploie toute sa créativité et crée « Les Instants Chocolat », déclinaison du noble produit autour de brunch et gouters…En 2002, Hugues Pouget est nommé Chef patissier exécutif chez Guy Savoy peu après l’arrivée de la troisième étoile. L’année suivante il remporte le Championnat de France des Desserts. Au sein du groupe sa responsabilité s’étend à l’ensemble des établissements parisiens, Maître Albert puis Le Chiberta. C’est à Las Vegas en 2006 qu’il fait ses premiers pas à l’international pour l’ouverture du restaurant de la maison mère.Au même moment, Sylvain Blanc, jeune diplômé des X-Mines entre chez le leader mondial du chocolat, Barry Callebaut où il développe la marque Cacao Barry en Europe. Quelques années plus tard, il rejoint la direction du Printemps à Paris où il crée le nouvel espace Luxe et Accessoires. En fevrier 2010, par un froid matind’hiver, les macarons trouvent leur place dans leurs niches, les sphères s’abritent dans leur carnet, les pâtisseries s’exposent dans leurs écrins joaillers. Le REVE est devenu réalité.

logo
logo © Radio France

http://hugovictor.com/

Périco Légasse

Périco Légasse
Périco Légasse © Marianne

Chroniqueur gastronomique. Rédacteur en chef à Marianne, on le retrouve régulièrement à la radio et la télévision. Son franc parler lui vaut d’être invité dans des débats sur les questions alimentaires. On se souvient aussi de lui dans Nos enfants nous accuseront, film de Jean-Paul Jaud sur la malbouffe dans les cantines scolaires, et dans Ces fromages qu’on assassine, documentaire de Joël Santoni sur la défense des AOC au lait cru.

Son dernier livre :

dico
dico © Radio France

Dictionnaire impertinent de la gastronomie Périco Légasse illustrations de TignousParu le 16 novembre 2012 Editeur François Bourin

Des produits aux institutions, des recettes ancestrales aux chefs, des usages aux lieux de production et de consommation, ce dictionnaire rétablit quelques vérités méconnues sur la gastronomie.Sait-on encore manger en France ? Au pays de la gastronomie, les connaisseurs sont plus rares qu'on ne le croit.Notre société est confrontée à un triple fléau : le lobby agroalimentaire, qui industrialise nos campagnes pour produire de la malbouffe, la publicité, qui en fait la propagande, et la grande distribution, qui remplit nos chariots de marques «vues à la télé». Si on ajoute la dérive intello-élitiste d'une certaine restauration, un modernisme obligatoire dicté par les modes et les médias, les dégâts causés par les dogmes écolos ou diététiques, c'est tout le patrimoine alimentaire français qui se trouve menacé. Il était donc temps de remettre les points sur les i de la gastronomie et de rompre avec le culinairement correct.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Hugues Pouget

Recette pour une galette de 30 cm de diamètre environ 8/10 personnes

Recette de la crème d’amande :

-125g de poudre d’amande

-125g beurre mou

-100g de sucre roux

-3 œufs

2 disques de pâte feuilletée

1 oeuf (pour faire dorer la pâte)

Progression :

Mélanger le beurre pour avoir une texture pommade, ajouter progressivement le sucre roux, puis les œufs (tempérés un à un).

Finir le mélange avec la poudre d’amande.

Le mélange doit être souple et homogène.

Acheter chez votre pâtissier (ou dans le commerce) 2 disques de 30 cm de diamètre de la pâte feuilletée.

Sur le premier disque à l’aide d’une poche, garnir la pâte de crème d’amande ou avec une cuillère. Attention l’épaisseur de la crème d’amande doit être régulière.

Laisser tout autour 2/3 cm de pâte sans crème d’amande, humidifier cette partie avec de l’eau froide à l’aide d’un pinceau, puis poser un autre disque de pâte feuilletée sur le premier disque.

Avec les doigts, appuyer sur les rebords pour sceller les deux parties.

Utiliser le dos d’un couteau pour réaliser un décor sur le dessus, dorer la pâte.

Laisser reposer 24 heures au frais.

Cuire à four chaud, 180°C pendant environ 1H00, attention le temps de cuisson est variable d’un four à l’autre

Je vous conseille de déguster votre galette avec un Moscato d’asti.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de Francois-Régis Gaudry

Restaurant Le Galopin

Déjeuner : 19- 21- 24 eurosSoir : 44 euros34 Rue Sainte-Marthe, 75010 Paris

Tel::01 42 06 05 03www.le-galopin.com/

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Le camembert bio du Champsecret

Ferme de la Novre, 61700 Champsecret

Tel: 02 33 37 60 19.

Dstribué notamment par Julhs

58 Rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 ParisTel:01 48 00 01 40

Le coup de coeur de Dominique Hutin

La reportage d' Elvira Masson

La plus ancienne boulangerie de Paris a fermé ses portes.

Au Grand Richelieu, 51 rue de Richelieu, 75001 Paris

La chronique de Dominique Hutin

Cave Poulet et Fils Quartier la Chapelle 26150 Pontaix 04 75 21 72 80 -

cave_alain_poulet@yahoo.frDavid Bautin 26150 Barsac - 04.75.21.72.30

david.bautin0046@orange.fr

Jean-Claude Raspail (bio) Domaine de la Mûre 26340 Saillans04 75 21 55 99

www.raspail.com

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