trouchia
trouchia © Radio France

André Giordan

André Giordan
André Giordan © Benoit Pilo

Né à Nice, professeur d’université, directeur de recherche et commissaire d’exposition connu sur le plan international, est avant tout un passionné de culture et de patrimoine niçois. Il s’y rattache notamment par le biais de la cuisine nissarde et par celui d’un sport traditionnel en plein renouveau, le pilou.En matière de cuisine niçoise, André Giordan innove tout en conservant une certaine tradition sous le pseudo familial de Giordan de la Peppa. Ses livres -Et vive la cuisine niçoise (4 éditions, Z’Editions et Serre et La cuisine niçoise à la carte (avec José Maria, Au pays rêvé)- présentent tout à la fois des recettes classiques, des recettes oubliées qu’il remet au goût du jour et des recettes innovantes, plus diététiques ou plus écologiques. Par ailleurs, ses recherches sur l’Histoire de la cuisine niçoise, et notamment de la salade niçoise, font référence.Président de Nissa Pilo, une association de culture et de patrimoine niçois, il anime nombre de manifestations (soirée niçoise, initiation pilou, conférences sur L’Ecole de Nice, séminaires sur l’art à Nice..). Il est également un des promoteurs du Label cuisine niçoise.Site niçois d’André Giordanhttp://www.andregiordan.com/nissa/nice.htmlSite généralhttp://www.andregiordan.com/indexnew.htmSite Facebookhttps://www.facebook.com/andre.giordan.Livres :

la scuisine niçoise
la scuisine niçoise © Radio France

La cuisine niçoise à la carte André Giordan, José Maria Paru le 5 mars 2014 Editeur Au pays rêvé

Faire un pistou à la menthe, préparer une socca en quelques minutes, improviser aisément de petits farcis délicieux, manger une omelette au goût de poutine pour le prix de quelques anchois. Voilà quelques unes des 300 idées de plats simples, originaux et équilibrés que vous propose ce livre pour vous familiariser avec la cuisine niçoise, en plus des recettes classiques.Et pour vous introduire au sein de la culture niçoise, chaque idée de plat est accompagnée, tout comme d'un bon vin, d'une carte postale ancienne qui évoque un aspect du patrimoine de Nice et de son ancien Comté.Niçois de souche, Giordan de la Peppa et José Maria aiment faire connaître et partager leurs découvertes sur nombre de domaines liés à l'Histoire de Nice.

et vive la cuisine niçoise
et vive la cuisine niçoise © Radio France

Et vive la cuisine niçoise ! : livre d'idées Giordan de la Peppa, José Maria Paru le 28 avril 2004 Editeur Serre,

Faire un pistou à la menthe, préparer de la socca en 10 minutes, réaliser des beignets de pourpier ou de basilic, s'accorder un petit plaisir avec un flan de ratatouille, déguster une gratta-kéka au vrai jus de citron à la maison, manger une omelette au goût de poutine pour le prix de quelques anchois,Voilà quelques-unes des 400 idées simples, équilibrées, pleines de conseils pratiques et... à la portée de tous que vous trouverez dans ce livre.Déjà... vous ne regrettez pas son achat!

Sophie Agrofoglio

Sophie Agrofoglio
Sophie Agrofoglio © Sophie Agrofoglio

Née en 1963 à Antibes ,nourrie par un double héritage culinaire, niçois et ligure par ses parents, tombée très tôt dans l’huile d’olive à l’instar d’Obélix et sa potion magique, elle a trouvé son équilibre et son épanouissement dans la cuisine familiale et le respect pour les produits du terroir.Elevée à coup de beignets d’aubergine au coulis de tomate, de pain frotté d’ail ,d’anchois et d’ huile d’olive, de truchia, de tourte de courgettes …En 1991 elle ouvre son petit restaurant A BUTEGHINNA avec une amie, afin de faire partager son gout pour la cuisine niçoise authentique ; très puriste elle tient à maintenir les traditions culinaires niçoises en choisissant les meilleurs produits régionaux ou encore ceux du jardin en saison.Tous les jours en cuisine, généreuse, elle continue d‘exprimer sa passion au travers de plats variés au fil des saisons.Dynamiques et créatives, les « drôles de dames », comme on les appelle dans le Vieux Nice, sont nichées dans une petite boutique haute en saveurs. Sophie, en cuisine, prépare les spécialités de la carte.Evelyne, reine du snacking, concocte les sandwiches, pan bagnats et panini, à déguster au fil des rues du Vieux Nice.Marcelle, quant à elle, s’attèle aux gourmandises, traditionnelles ou revisitées.En quelques mots, A Buteghinn’a, c’est du goût, des couleurs et des sourires !Pour la 15ème année consécutive, A Buteghinn’a est dépositaire officiel de l’exigeant label Cuisine Nissarde. A BUTEGHINNA 11 rue du marché 06300 Nicetel: 04.93.92.28.22http://www.abuteghinna.fr

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Sophie Agrofoglio

Ma Soupe au Pistou

soupe au pistou
soupe au pistou © Radio France

Ingrédients pour 6 personnes

1 oignon

1 poireau

1 branche de cèleri

1 poignée de haricots coco roses frais

1 poignée de haricots coco blancs frais

1 poignée de haricots verts plats frais

1 pomme de terre moyenne

2 carottes

2 courgettes longues de Nice

2 tomates

1 verre de DITALINI RIGATTI (pâtes, petits tubes)

Préparez vos légumes :

Ecossez les haricots coco

Equeutez vos haricots verts et coupez-les en petits tronçons réguliers

Coupez en gros dés pomme de terre, carottes et courgettes

Hachez grossièrement l’oignon, le poireau et la branche de céleri

Dans une marmite mettez 1 verre d’huile d’olive, jetez le hachis précédent faire revenir doucement quelques minutes, puis une fois tous vos légumes coupés et lavés, jetez les dans la marmite.

Recouvrir d’eau, environ 2l à 2l1/2 + gros sel

Faire cuire ¾ h puis ajoutez les tomates en cube et les pâtes puis finir la cuisson pendant 1/4h

Cuisson totale environ 1h

Pistou :

1 bouquet de basilic

2 gousses d’ail

50 gr de parmesan

½ verre d’huile d’olive

Dans un mortier pilez très fin ail et basilic, ajoutez le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à consistance d’une belle pate souple

Le pistou ne doit jamais cuire

Servir la soupe par assiette avec une cuillère à café de pistou, 1 filet d’huile d’olive et saupoudrez de parmesan

Cette soupe chaude est un véritable délice consommée froide, à température ambiante, les saveurs n’en sont que plus présentes.

Régalez vous

Ma Trouchia

trouchia
trouchia © Radio France

La trouchia est une omelette faite uniquement avec le vert des blettes

Se mange froide accompagnée d’une salade verte ou idéale en pique-nique

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 paquets de petites blettes ou 1 des grosses blettes

6 œufs

2 oignons

1 persil

1 cerfeuil

1 poignée de Parmesan

Sel et poivre

1 pointe de muscade

1 gousse d’ail écrasée

Huile d’olive

Hachez persil et cerfeuil

Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive.

Enlevez les côtes des blettes, coupez en lanières très fines le vert.

Lavez les blettes pour retirer l’amertume et bien bien les essorer..

Dans un grand saladier battre les œufs et le parmesan, ajoutez blettes et oignons persil et cerfeuil hachés, la pointe de muscade et la gousse d’ail écrasée, sel et poivre

Mélangez

Faire chauffer une poêle bien huilée, jetez la préparation et bien tasser.

Il faut que l’omelette fasse 3 cm d’épaisseur environ

La cuire à feu doux 1/4h recouverte d’un couvercle de la même dimension que le poêle ; il vous servira pour la retourner.

Pour la retourner, opération très délicate , dégagez les bords de l’omelette vérifiez que le fond est décollé et retournez sur le couvercle (à défaut un plat) d’un geste sûr (attention : mettez-vous un torchon sur le bras qui tiendra le couvercle afin d’éviter les projections et donc brûlures)

Faites la glisser dans la poêle avec un petit peu d’huile en plus et continuez la cuisson encore 1/4h.

Régalez-vous.

Le plus dur consiste en la cuisson, car le légume est cru.

Il faut lui donner le temps de cuire sans bruler.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... d'André Giordan

Pissaladière

PISSALADIERA

Pissaladiere
Pissaladiere © Radio France

Mon marché :

  • 500 grammes de farine

    • levure chimique
  • 2 décilitres d’huile d’olive

  • 2 kilogrammes d’oignon

    • 100 grammes d’olives de Nice

    • 100 grammes d’anchois salés

    • laurier, thym et romarin
  • sel, poivre

Préparation : 30 minutes Repos de la pâte : 1 heureCuisson totale : 1 heure

Je cuisine : J'épluche les oignons, je les rince et je les coupe en fines rondelles. Je les fais revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, du laurier, du thym et du romarin. Je sale et poivre, je couvre et je laisse cuire à feu doux pendant une demi-heure. Je prépare la pâte pendant ce temps. Dans un grand récipient, je verse la farine, la levure, l’eau et je sale légèrement. J’ajoute 2 cuillères d’huile d’olive et je mélange le tout. Je couvre avec un linge et je laisse reposer une heure. Je huile un moule à tarte ou une plaque. J’étale la pâte aux dimensions du plat (environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur). Après avoir retiré les herbes, je verse les oignons sur la pâte et j’étale. Je décore par-dessus avec des olives et des filets d’anchois que j’ai au préalable bien rincés. Je mets au four, préchauffé, pendant 20 à 30 minutes à 250°. Je poivre avant de servir. Nos conseils :

Traditionnellement, la pâte était une pâte à pain réalisée sans huile, uniquement avec de la farine, du levain (levure de boulanger), de l’eau et du sel. Elle était faite sur une planche en bois. On versait la farine en tas, on mélangeait bien la levure et le sel. On y faisait un creux et on versait petit à petit l’eau en mélangeant lentement par un mouvement circulaire avec une fourchette. On obtenait une boule de pâte qu’on laissait reposer dans une terrine recouverte d'un linge. Au début du siècle, la pissaladière était fabriquée à partir du pissala, d’où son nom. Dans le temps, le pissala était préparé à partir des entrailles d’anchois. Aujourd’hui, on peut lui préférer une autre préparation : dans un pot en verre ou en grès, on dépose une couche de gros sel, une couche d’herbes aromatiques, de préférence romarin, thym et laurier, pilées (ou mixées), puis une couche de poisson et ainsi de suite de façon à faire plusieurs couches pour remplir presque le pot, comme on le ferait pour faire des anchois salés. On verse par dessus à nouveau une couche de sel et une couche d’herbes pour finir. On pose par-dessus un gros galet bien plat pour tasser et on conserve un mois dans un endroit frais. Au bout d’un mois, on écrase le tout dans un pilon (ou dans un mixer si on n’a pas peur d’écorner la tradition) et on remet le tout en pot sous une couche de sel. Votre pissala est prêt. Pour les poissons, prenez des tout-petits de préférence : friture, « gobis », petits anchois, éventuellement poutine quand elle n’est pas chère. Les vieux niçois y ajoutaient la laitance des petits crustacés, des glandes d’oursins et même les boyaux des poissons qu’ils vidaient. Le pissala peut être étalé sur la pâte avant de mettre les oignons.

Salade Niçoise

SALADA NISSARDA

salade niçoise
salade niçoise © Radio France

Mon marché

  • 3 tomates

  • 2 poivrons doux (de préférence petits)

  • 200 grammes de salades vertes (de préférence mélangées)

    • 100 grammes de radis

    • 1 oignon (ou 1 cébette)
  • 1 artichaut violet

  • 200 grammes de févettes

    • une branche de céleri
  • 2 oeufs

    • 3 anchois salés
  • 100 grammes d’olives noires

    • feuilles de basilic

    • 4 cuillères d’huile d’olive

    • sel, poivre

Préparation : 20 minutes Cuisson : 8 minutes

Je cuisine : Je fais bouillir 2 œufs pendant 8 minutes. Je lave tous les légumes et je nettoie les radis en gardant leurs feuilles tendres. J’écosse les févettes. Je coupe le haut de l’artichaut et j’enlève les feuilles de la périphérie. Je rince les anchois. Je coupe les tomates en fines lamelles que je dispose au fond d’un plat large. Je dispose par-dessus une variété de salades vertes, tranchées en lanières irrégulières. Je coupe les poivrons et l’oignon en lanières ainsi que l’artichaut violet et je les mets par-dessus. J’ajoute éventuellement les jeunes févettes et des morceaux de céleri coupés très fins. Toujours par-dessus, je mets des morceaux d’anchois et les oeufs durs coupés en rondelles. Enfin dans les interstices, j’ajoute de petites olives noires et fermes, “de Nice” évidemment. Je saupoudre de feuilles de basilic frais, coupées en lanières. Je sale et poivre le tout délicatement, puis je verse 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, de première pression à froid. Nos conseils : Une salade niçoise ne se réalise pas n’importe comment. Le premier coup de couteau pour trancher les tomates par exemple se porte dans la direction pétiole- pistil afin de la couper en 2. Les suivants sont perpendiculaires à ce premier plan de coupe. De même, il est hors de question de verser des quartiers de tomate dans un saladier ou encore dans une coupe comme on le voit trop fréquemment. Les tranches doivent être disposées en décoration régulière depuis la périphérie jusqu’au centre. On maintient de cette manière une certaine consistance, très appréciée en bouche. Au préalable, on frotte le saladier avec une gousse d’ail. On ne verse jamais de vinaigre, car la subtile acidité est déjà fournie par les tomates. On utilise parfois du thon émietté en lieu et place des anchois. Jamais les deux ensemble ! Vous pouvez installer les ingrédients dans la partie inférieure d’un pain rond (à croûte pas trop épaisse), vous obtiendrez ainsi le vrai Pan Bagnat. N’oubliez pas de frotter l'intérieur du pain avec de l'ail (selon votre goût) et de bien imbiber les deux parties du pain avec une tomate bien mûre coupée en deux et de l'huile d'olive.

Panisses au chocolat de la rue Droite

PANISSAS DE LA CHICOLATA D'EN CARRIERA DRECHA

panisse
panisse © Radio France

MON MARCHÉ : - 100 grammes de farine de pois chiches- 20 centilitres d'huile de tournesol- 25 centilitres d’eau- 100 grammes de chocolat à croquer- 50 grammes de sucre glace- 12 feuilles de menthe

PRÉPARATION : 25 minutes - CUISSON TOTALE : 30 minutes

JE CUISINE : Je mets à bouillir dans une casserole 25 centilitres d'eau avec 10 grammes de sucre glace.Je verse lentement 100 grammes de farine de pois chiches et je tourne rapidement pour éviter les grumeaux. Eventuellement, je passe le mélange.Je laisse cuire 10 minutes pour que l'ensemble s'épaississe. Je verse sur un plat froid ou sur des soucoupes et je laisse refroidir au moins une heure.Je coupe les panisses soit en "frites", soit en dés. Je les fais frire 10 minutes environ et je saupoudre de sucre glace.Je fais fondre au bain-marie (10 minutes environ) du chocolat à croquer et je plonge les panisses une à une avec une pince ou une pique.Je laisse refroidir et je sers avec des feuilles de menthe nappées de chocolat.NOS CONSEILS : Vous pouvez utiliser des panisses déjà toutes prêtes pour "gagner du temps". Vous pouvez les manger uniquement avec du sucre ou de la confiture comme on le faisait à l'ancien temps.Si vous aimez le chocolat, essayez le chocolat amer. Si vous ne l'aimez pas, vous pouvez essayer cette préparation de panisses avec du chocolat blanc.

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

Le pois chiche à Nice et ailleurs en France

La chips de socca : http://www.soccachips.com/Env. 4 e le paquet de 110gRestaurant Luc Salsedo : 14 Rue Maccarani, 06000 Nice 04 93 82 24 12 Les pois chiches et farine de pois chiche dans le Var : Charles Trabaud280, avenue Le Bihan 83136 RocbaronEARL Le Vallon de LimbaudTél : 04 94 04 22 75

La recette du Gâteau à la farine de pois chiches

Pour 4 personnesIngrédients 600 g de fruits (rhubarbe, abricots, prunes violettes par exemple)80 g de beurre fondu + 15 cl d’huile d’olive3 œufs150 g de farine de pois chiches1 sachets de levure130 g de sucre20 cl de lait1 pincée de selPréparation: - Mélanger le beurre fondu avec l’huile d’olive les œufs, puis avec le sucre.- Ajouter la farine de pois chiches avec un sachet de levure.- Petit à petit verser le lait.- Beurrer un moule à manqué. - Couper les fruits de votre choix en morceaux puis les étaler au fond du plat.- Verser la pâte et faire cuire 45 minutes au four à 160°C.

LE CARNET GOURMAND DE DOMINIQUE HUTIN

« Bières bretonnes » , l’essence du circuit courtMa dégustation, mes commentaires, coordonnées et prix à retrouver et télécharger sur :www.bieresbretonnes.fr (site associatif, non marchand)

http://www.bieresbretonnes.fr/degustation-bieres-bretonnes-france-inter

Répertoire de brasseries françaises :http://projet.amertume.free.fr/html/liste_brasseries.htmNantes : Les Dîners Secrets (l’un des volets culinaires du Festival culturel « le Voyage à Nantes »)www.levoyageanantes.fr/fr/les-arts-culinaires/0892 464 044 (0,34€/mn) - contact@lvan.fr

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Domaine des Hautes Collines – Famille Rasse 800, Sausses 06640 Saint Jeannet04 93 24 96 01 - contact@vignoblestjeannet.frhttp://vindazur.surinternet.com/IGP Alpes Maritimes rosé « Tuilé de Saint-Jeannet » 2010 – 13,00 €IGP Alpes Maritimes rouge « Longo Maï » 2009 - 18,00 €Vin naturellement doux « Saint Jeannet Tardif » 2003 - 38,00 € (50 cl)

REPORTAGE STEPHANE COSME

Henri Derepas
Henri Derepas © Radio France

Visite au Marché de Nice en compagnie d' Henri Derepas , ses champs et son oliveraie situés sur les proches collines de Nice, CHAMPSOLEIL est avant tout un site agricole.

Le site d'Henri Derepas : www.champ-soleil .fr/

Merci à l'Office du tourisme de Nice et de la Côte d'Azur

http://www.nicetourisme.com/http://www.cotedazur-tourisme.com/

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