baguette
baguette © Fotolia - wuthrich Didier

Frédéric Lalos

frederic lalos
frederic lalos © Radio France

Boulanger et chef d'entreprise

Un des plus jeunes boulangers à avoir remporté le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France à 26 ans, Frédéric Lalos a été chef de production chez Lenôtre et dirige aujourd'hui plusieurs boulangeries parisiennes réunies sous l'enseigne 'Le quartier du pain', fournisseur de nombreux restaurants étoilés et de Palaces Parisiens.Toutes les adresses sur son site :

www.lequartierdupain.com/

un de ses ouvrages

la machine a pains
la machine a pains © Radio France

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Je fais tout avec ma machine à pain Frédéric Lalos, Eléonore De GreefParu le 15 octobre 2007 Editeur Dormonval L'auteur, Meilleur Ouvrier de France boulanger, montre comment tirer parti au maximum de sa machine à pain pour faire son pain mais aussi ses pâtisseries, ses confitures, et s'en servir pour tous les repas : petit déjeuner, déjeuner, goûter, repas de fête...Nous appartenons à la civilisation du blé comme d'autres à celles du riz ou du maïs. Mordre dans une tranche de pain nous fait renouer avec un plaisir ancestral. Le bon pain séduit tous nos sens à la fois : il sent bon, il flatte la vue, il est délicieux à toucher et à goûter, il croustille joliment à l'oreille quand on le rompt...Le pétrin du boulanger s'apparente au creuset de l'alchimiste : matière vivante, la pâte est travaillée pour donner la vie, c'est-à-dire du pain, à toute la communauté. Avec la machine à pain, on peut reproduire cette magie à la maison, procéder à la multiplication des pains et expérimenter en plus toutes sortes de spécialités : pizzas, confitures, viennoiseries...

Jean-Philippe de Tonnac

JP de Tonnac
JP de Tonnac © Radio France

Essayiste, éditeur, journaliste et conférencier.

Il a animé pendant près de dix ans les Hors série du Nouvel Observateur et publié une vingtaine d’ouvrages. Il est aujourd’hui éditeur chez Bouquins Laffont, journaliste pour le Monde des Religions, conférencier et enseignant à l’Institut des Hautes Etudes du Goût à Reims.

En 2007, il a pris l’initiative de passer un CAP de boulanger avant de visiter quelques-uns des pays de « mangeurs de pains » (Egypte, Grèce, Liban, Italie, France, etc…). Avec la complicité des experts de la filière blé-farine-pain et des exégètes du pain, scientifiques, universitaires et théologiens qui pensent le pain, il a initié et dirigé le Dictionnaire Universel du Pain . .

dico pain
dico pain © Radio France

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Dictionnaire universel du pain sous la direction de Jean-Philippe de Tonnacintroduction de Steven Laurence KaplanParu le 14 octobre 2010 Editeur R. Laffont

L'histoire du pain se confond avec celle des civilisations du pourtour oriental de la Méditerranée. La passion du pain est aujourd'hui universellement partagée. Cet ouvrage propose de découvrir tous les pains du monde. Avec des recettes de pain confectionnés par les meilleurs boulangers actuels en France et à l'étranger.Le pain est né il y a six mille ans quelque part dans le Croissant fertile. Dans l'histoire de l'humanité, il marque une frontière. Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et commencent à domestiquer les céréales à partir desquelles ils produisent bouillies et galettes. Puis tous les peuples l'adoptent. Les Égyptiens explorent les modes de fermentation. Les Grecs perfectionnent les fours. Les Romains réglementent la corporation des pistores, c'est-à-dire des «pileurs», le boulanger et le meunier n'étant pas alors distingués. Les Gaulois innovent avec la levure qu'ils tirent de la cervoise, mais qu'on ne redécouvrira qu'au XVIIe siècle, notamment avec le «pain à la reine», qui fait les délices de Marie de Médicis. Les talemeliers, ancêtres de nos boulangers, s'organisent sous la surveillance d'une véritable police du pain qui doit s'assurer que le peuple mange à sa faim. Le débat au sein des Lumières sur la liberté du commerce des grains semble alors anticiper le cri du peuple ramenant de Versailles, en octobre 1789, «le boulanger, la boulangère et le petit mitron».Depuis le XVIe siècle, l'Europe à la conquête du monde a même imposé le pain chez des peuples qui ne connaissaient pas le blé. Les «mangeurs de pain», ainsi qu'Homère appelait les Grecs par opposition aux «Barbares» qui ignoraient l'art de la panification, se trouvent désormais sur tous les continents. Les Français en raffolent. Mais ils ne sont pas les seuls. Le pain est universel. Ce Dictionnaire en offre la vivante illustration.

Hubert Chiron

H Chiron
H Chiron © Radio France

Ingénieur d’étude à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)

Issu d’une famille de boulangers, Hubert Chiron est ingénieur d’étude à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), il fait partie de l’unité Biopolymères, Interactions et Assemblages (BIA) qui mène des recherches à Nantes, sur le déterminisme de la qualité des produits alimentaires et non alimentaires issus de l'agriculture.

Il a la responsabilité d’un fournil expérimental doté de l’ensemble des équipements instrumentés permettant de mettre en œuvre tous types de processus de panification afin de produire diverses structures alvéolaires qui seront étudiées par ses collègues. ll participe au groupe de travail INRA : ingénierie et assemblage de connaissances en panification qui vise à modéliser à l’aide d’outils d’intelligence artificielle, le raisonnement d’experts en panification.

La Tournée des popotes :

Le coup de coeur de François-Régis Gaudr y:

Aloy Aloy - Restaurant thaïlandais

61 Rue des Trois Frères - 75018 Paris 01 42 55 89 77

Le coup de coeur de Elvira Masson

La nouvelle campagne de promotion du tourisme en Grande-Bretagne :

Food is grea t, affirme qu'il y aurait plus de 700 fromages britanniques.Fromage Stilton Colton Bassett

en vente sur www.epicerie-anglaise.com

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Salon Du Livre Et Du Vin , à SaumurSamedi 12 et Dimanche 13 mai 2012Entrée 5,00 €, gratuité pour les moins de 16 ansLe programme détaillé : www.livreetvin.com

La chronique de Elvira Masson

La baguette Bagatelle Label Rouge Disponible dans une centaine de boulangeries en France

liste ici :

http://www.club-le-boulanger.com/ou-trouver-la-baguette.html

La chronique de Dominique Hutin

VINS AU LITREDomaine Rietsch 32, rue Principale 67140 Mittelbergheim03 88 08 00 64

contact@alsace-rietsch.euwww.alsace-rietsch.euRiesling, sylvaner 2011 - 5,00 € le litrePinot noir 2011 - 6,00 € le litreDomaine Gouron La croix de Bois 37500 Cravant-les-Coteaux 02 47 93 15 33

info@domaine-gouron.comwww.domaine-gouron.comLouis Jullian 30 allée des Tilleuls 30720 Ribaute-les-Tavernes 04 66 83 06 54

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