Vanille
Vanille © Julien Pascal

Julien Pascal

Julien Pascal
Julien Pascal © Julien Pascal

Découvrez la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie Julien PASCAL produit sa vanille depuis 2010. Il s’est installé avec son épouse sur les contreforts du Mont Mou, commune de Païta non loin de Nouméa, sur la « grande terre », île principale de Nouvelle Calédonie. L’exploitation prend forme en bordure de la rivière Karikouié et a donné son nom à la plantation. Sa formation de base : ingénieur en Sciences et Techniques des Aliments et auparavant œnologue sur un domaine viticole du Roussillon en métropole associée aux savoir faire ancestraux des populations locales de Lifou et de grande terre lui ont permis de créer l’une des meilleures vanilla planifolia actuellement disponible.Il a obtenu sa première médaille de bronze au Concours Général Agricole en février 2013 à sa première participation. La qualité aromatique de sa vanille givrée atypique a surpris les membres du jury de la vanilla planifolia, à l’acception d’un seul, car ils ne connaissaient pas les vanilles givrées de Lifou et encore moins celles de Julien provenant de « grande terre ». Nous ne doutons pas qu’à l’avenir, son travail soit récompensé par une médaille d’argent ou d’or car la qualité de ses vanilles le mérite. En 2014, il est récompensé à nouveau par une médaille d'argent ! la seule médaille accordée pour les vanilles en 2014 au CGA de Paris. Julien produit vraiment l'une des meilleures vanille au monde.

La recette de Julien Pascal

CREVETTES DE NOUVELLE-CALEDONIE poêlées à l’huile vanillée, flambées au whisky et piment d’Espelette

Ingrédients

1 kg de crevettes de Nouvelle-Calédonie

5 cl d’huile de tournesol

½ gousse de vanille de Nouvelle-Calédonie

½ verre de whisky

1 pincée de piment d’Espelette

Sel

Marche à suivre

  • Décortiquer les crevettes et les fendre en deux dans la longueur

  • Dans un wok, chauffer l’huile et la vanille puis y cuire rapidement les crevettes (2 minutes)

  • Flamber au whisky

  • Terminer la cuisson (1 minute)

  • Ajouter le piment

  • Saler

  • Déguster chaud ou froid !

Emmanuel Ryon

La gourmandise c'est avant tout une histoire de famille….Toute mon enfance est baignée des talents de cuisinières de ma mère et ma grand-mère, également très bonne pâtissière, mais aussi par mon oncle, pâtissier à Ferney Voltaire en France.Donc personne ne s'étonnera que je rentre de l'école en courant, pose mon cartable et… réalise des gâteaux ! J'ai finalement trouvé ma voie très tôt puisque très vite je passe mon CAP puis part suivre des stages très formateurs : Gabriel Paillasson à qui la pâtisserie doit tant va m'apprendre le métier et me donner le goût des concours ; La célèbre maison belge, Wittamer, va m'aider à me perfectionner dans le chocolat puis la pâtisserie Riederer à Aix en Provence m'initie à une vision différente de la pâtisserie, des bijoux, de l'excentricité, l'esthétique reine des gâteaux.C'est mon attirance pour les concours qui va me permettre de découvrir que je suis capable de créer et concrétiser rêves et idées car je vais participer à 25 concours jusqu'à devenir Meilleur Ouvrier de France glacier et Champion du Monde de Pâtisserie en 1999.Et j'aime voyager… ce que va m'offrir Bellouet Conseil, une école de pâtisserie qui me recrute mes titres en poche pour former des professionnels à l'international, faire des démonstrations, écrire un livre sur les glaces… Les ingrédients sont donc tous là pour que je rencontre Andrei Dellos, gourmand émérite et fondateur du Café Pouchkine ainsi que de tous les restaurants attenants à Moscou, qui à travers un dialogue riche et exigeant va me permettre de créer une pâtisserie de rêveAujourd'hui, je crée des desserts extravagants, subtils et généreux aux côtés d'Anne-Sophie Pic, chef 3 étoiles de Valence, qui m'a offert sa confiance afin d'entamer ensemble une complicité gourmande autour des desserts de tous ses restaurants à Valence, Lausanne et Paris. Je partage ainsi mon temps entre ces créations à Valence, un travail personnel de création et quelques voyages dans le monde pour donner des cours de pâtisserie !Une glace à Paris15 rue Sainte Croix de la Bretonnerie, Paris 4èmeOuvert tous les jours de 10h à 22h30www.une-glace-a-paris.fr

www.emmanuel-ryon.com

Les recettes d'Emmanuel Ryon

BISCUIT DE SAVOIE DE MON ENFANCE

IngrédientsPour 2 biscuits de 16cm de diamètre

Biscuit de Savoie

160 gr de jaunes d œufs125 gr de sucre semoule 1190 gr de blancs d oeufs125 gr de sucre semoule 22 gr de crème de tartre90 gr de farine 90 gr de fécule de pomme de terre1 citron jaune zeste 2 gousses de vanille du MexiquePoids total : 784 gr

Beurrage des moules Qs beurre ( Qs : quantité suffisante) Qs de sucre semoule

Marche à suivre :

Biscuit de Savoie Au batteur à l’aide du fouetDans une cuve monter les jaunes d œufs avec le sucre semoule 1Ajouter une partie des blancs d’œufs montés avec la crème de tartre Ajouter la farine tamisée avec la fécule de pomme de terreAjouter les zestes de citron et les grains de gousse de vanille du MexiqueCouper les gousses deux et à l’aide d’un couteau d’office gratter les gousses pour récupérer les grainsAjouter le reste des blancs d’œufs montésMélanger délicatementGarnir les moules beurré et sucré de 350 gr de pâte à biscuit de SavoieCuire en moule a biscuit de Savoie de 16 de diamètre préalablement beurré au et sucréFour ventile à 160 degrés pendant 25 à 30 minutesBeurrage des moules Utiliser un beurre pommade A l’aide d’un pinceau beurrer de façon très régulière l’intérieur du moulePlacer au réfrigérateur pendant 10 minutesBeurrer une deuxième fois à l’aide du beurre pommadeSucrer l’intérieur du moule de façon régulière à l’aide du sucre semouleConseils et astuces

L’utilisation de la crème de tartre dans les blancs d’œufs permet d’obtenir des blancs montés mais bien lisses et non grainés ce qui facilite leur incorporation - Pour une texture optimum monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau. La croûte de sucre régulière est une particularité de ce biscuit. La régularité du beurrage est très importante pour la réussite.C’est pour moi un souvenir de mon enfance en famille.Ma fille Marie-Lou adore ce biscuit , la tradition se perpétue.Ce biscuit est un biscuit très moelleux qui fait le bonheur des enfants.Il peut servir de base pour la confection de dessert ou accompagné une crème anglaise.

BISCUIT PAIN DE GÊNES PASTIS VANILLE

IngrédientsPour 1 moule- pain de Gênes de 16 cm de diamètre

Pain de Gênes pastis

160 gr pâte d’amande 50 %2 gousses de vanille Madagascar1 gr sel120 gr d’œufs20 gr farine20 gr fécule12 gr de pastis60 gr de beurrePoids total :393 gr

Marche à suivre

Pain de Gênes pastis Au robot :

Mélanger la pâte d’amande, les graines de vanilleAjouter petit à petit les œufs mixerMonter au mixer l’appareil pendant 3 minutesIncorporer la farine, la fécule et le sel tamisés.Ajouter le pastis.Incorporer le beurre fonduBeurrer les moules à l’aide d’un beurre pommadeTapisser le moule d’amandes effiléesGarnir les moules de 390 gr d’appareilCuire au four ventilé à 160 degrés pendant 20 minutes.Piquer le pain de Gênes à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson

CRÈME ANGLAISE VANILLE

Ingrédients

Crème anglaise vanille 190 gr crème fleurette190 gr lait76 gr jaunes d œufs38 gr sucre semoule

1 gr gousse de vanille Congo5 gr de farine de rizPoids total : 508 gr

Marche à suivre

Crème anglaise vanille Dans une casserole.Faire bouillir la crème fleurette, le lait, la gousse de vanille grattée et blanchir le mélange jaunes d’œufs et sucre semoule avec la farine de rizDélayer le mélange avec la crème et le lait bouillant.Cuire le tout à 85 degrés.Refroidir rapidement à 5 degrés sur des glaçons.Réserver au réfrigérateur.Important Infuser la vanille dans le lait et la crème 24 h a l avance

GUIMAUVE VANILLE

IngrédientsPour cadre de 18 x 18Guimauve vanille 294 gr sucre semoule44 gr glucose cristal103 gr d eau47 gr blancs d œufs12 gr gélatine feuille

30 gr trimoline ( sucre inverti)50 gr d eau 2 gousses vanille Madagascar.Poids total : 581 gr

Marche à suivre

Guimauve vanille Mettre à tremper la gélatine dans l eau froide.Au batteur:Monter les blancs d œufs semi montées.Dans une casserole:Cuire à 125 degrés le sucre semoule, le glucose, l eau et la vanille grattée.Ajouter la gélatine préalablement égouttée dans le sirop de sucre.Verser le sirop de sucre sur les blancs d œufs semi montées, comme une meringue.Ajouter la trimoline et l eau d aloe verra.Laisser monter à vitesse moyenne.Quand la guimauve est tiède, couler dans un cadre inox, graisser, placer sur une feuille de papier cuisson graissée 3 cm de guimauve Placer le cadre au réfrigérateur pendant 3 heuresDémouler à l’aide d’un couteau le cadre inox saupoudrer de sucre glace couper des cubes de 3 x 3 cm les rouler dans le sucre glace et tamiséRéserver dans une boîte hermétique

MERINGUE DE MA GRAND MÈRE

IngrédientsPour 20 meringuesMeringue blanche de ma grand-mère 250 gr de blancs d œufs50 gr de sucre semoule

25 gr de sucre semoule 175 gr de sucre semoule 250 gr de sucre glace 2 gr de crème de tartre 2 gousses de vanille CongoPoids total : 767 gr

Marche à suivre

Meringue blanche de ma grand-mère Au batteur au fouetMonter les blancs d œufs, la crème de tartre et le sucre semoule

1 A mi montage ajouter le sucre semoule

2 Serrer les blancs d œufs avec le sucre semoule

3 A la Maryse ajouter le sucre glace et les grains de vanillePocher la meringue douille cannelée de 12 de 8 cm de longCuire au four ventilé à 100 degrés pendant 2 heuresConseils et astuces Dessert simple mais combien populaireMa grand-mère réalisait de merveilleuses meringues tous les week-ends Nous dégustions ces friandises, accompagnées de crème fouettée et de fruits frais- quel délice ou encore trempées dans le chocolat noir un régal !Elle les rangeait une fois cuitent dans des boîtes en métal pour les conserver - on trouvait toujours les cachettesC’est cette meringue que j’ai choisie pour réaliser la Pavlova

PANNA COTTA VANILLE TAHITI ET MOUSSE CHOCOLAT À L'ANCIENNE

IngrédientsPour 4 verrinesCrème pana cotta vanille 160 gr de crème fleurette1,5 gr de gélatine en feuille argent 160 bloom22 gr de sucre semoule2 gousses de vanille TahitiPoids total : 185,5 gr

Mousse chocolat à l'ancienne

60 gr de jaunes d œufs45 gr de sucre semoule

120 gr de blancs d œufs

25 gr de sucre semoule

130 gr de chocolat noir Tanzanie 72 %Poids total : 380 gr

Marche à suivre

Important si possible infuser les gousses de vanilles coupées en deux et grattées dans la crème une journée en avance ( dans une casserole tiédir la crème ajouter les gousses vanille de Tahiti couvrir et réserver au réfrigérateur

Crème pana cotta vanille

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide minimum 20 minutes avant de l’utiliserDans une casserole Porter a ébullition la crème, le sucre semoule et la vanilleAjouter la gélatine trempée dans l’eau froide et égouttéeMixer

Mousse chocolat à l ancienne

Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre semoule

1 Ajouter les chocolats fondus à 40 degrés2 Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule

Montage Dans un verre:Couler la crème pana cotta vanille de Tahiti à mi-hauteurPlacer au réfrigérateurDresser dessus à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 10 la mousse chocolatPlacer au réfrigérateurFinition Placer des tablettes de chocolat lait, noir et blanc dans un endroit tempéré idéalement 25 degrésRéaliser à l’aide d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre des copeaux en raclant le dessus des tablettes avec l’emporte-pièceConseils La mousse chocolat à l’ancienne a une texture extraordinaire si vous voulez la renforcer en goût on peut remplacer 30 de chocolat Tanzanie par du chocolat pure pâte qui lui est un chocolat sans sucre d’une puissance de chocolat remarquablePetit secret c’est la recette de ma maman... que de souvenirs gourmands

La tournée des popotes

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Crêperie des Blés d'Or à Lisieux
Crêperie des Blés d'Or à Lisieux © Radio France / F-R Gaudry

Les blés d’or , la crêperie bio de Bruno Lamy

7, avenue Sainte-Thérèse à Lisieux (Calvados)

02-31-32-38-48.

Compter 15-20 €. Fermé le lundi.

Crêpe des trois Normands : pont-l'évêque, livarot, camembert
Crêpe des trois Normands : pont-l'évêque, livarot, camembert © Radio France / F-R Gaudry
Crêpe de froment sucre et chantilly
Crêpe de froment sucre et chantilly © Radio France / F-R Gaudry

Coup de coeur d'Elvira Masson

Le poivre de Kampot (Cambodge) obtient son AOP (Appellation d'Origine Protégée).

En vente sur www.epices-roellinger.com, 6,50 € les 40 g.

Chronique d'Elvira Masson

La vanille en grande surface

Son prix : autour de 2-3 € les 2 gousses de vanille Bourbon

A titre de comparaison, la vanille "Madagascar fendue" vendue sur www.epices-roellinger.com coûte 6,10 € les 3 gousses.

Chronique de Dominique Hutin

Infusion de vanille minute (au micro-ondes), par le chef Claude Pothain

Pour une marinade de poisson, accompagner des viandes blanches ou plus généralement pour finir d’assaisonner un plat.

  • Fendre 2 gousses de vanille Bourbon de la Réunion

  • Extraire les graines

  • Les immerger dans 100 ml d’huile de tournesol (ou une autre huile « neutre »)

  • Monter l’huile en température, en évitant l’ébullition : au micro-ondes à 500 watts

  • Temps : 3 minutes, en ouvrant régulièrement pour surveiller la prise de goût et éviter toute ébullition

Recette de Claude Pothain, chef du Palm Hôtel

Grand-Anse

97429 Petite-Île (Île de la Réunion)

02 62 56 30 30 - hotel@palm.re

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