tripes
tripes © Fotolia

BRUNO DOUCET

Bruno Doucet
Bruno Doucet © Radio France

Jeunechef passé par de célèbres cuisines comme celles de Charles Barrier à Tours ou de Pierre Gagnaire à Paris, il dirige depuis 2004 le restaurantLa Régalade à Paris. Il a été consacré Jeune Talent de l'année 2006 par le Guide Gault-Millau.

La Régalade

49 Avenue Jean Moulin, 75014 Paris01 45 45 68 58

La Régalade Saint-Honoré,

123 Rue saint Honoré - 75001 Paris

01-42-21-92-40.

La regalade livre
La regalade livre © Radio France

"Régalade entre amis"Bruno DoucetEditions Larousse - octobre 2008

PASCAL AUDINOT

Pascal Audinot
Pascal Audinot © Radio France

Gérant de la Maison Audinot

Maison familiale depuis 3 générations de tripiers, artisan de Père en Fils depuis 60 ans, nous avons depuis 1943 évolué et nous nous sommes diversifié. Boucher, charcutier, volailler et traiteur : c'est au total une vingtaine de salariés pour vous servir et vous garantir la meilleure qualité de fabrication artisanale. De l'andouillette au boudin blanc en passant par les fameuses tripes cuisinées maison ou les exquises bouchées à la reine au ris de veau, notre magasin propose un très grand choix de plats et de viandes issus du terroir.

Adresse du magasin : 88 Avenue d'Epernay, 51100 REIMSHoraires d'ouverture : du mardi au samedi de 8h à 12h30 et 14h à 19houvert le dimanche matin de 8h à 12h30

La Maison Audinot :

www.maisonaudinot .fr/

Novembre le mois des Produits Tripiers

www.produitstripiers .com

RECETTES de Pascal Audinot

ROUELLE DE PORC CARAMELISEE AUX OIGNONS ET POMMES

Ingrédients : une rouelle de jambon de chez AUDINOT Française et bien de chez nous- un bel oignon

  • 5 cuillières à soupe de miel

  • 75 cl de cidre

    • 4 pommes
  • sel - poivre - 4 épices (une pincée) -- deux cuillières à soupe de confiture de coing ou autre

votre préparation : Dans une cocotte mettre un peu d'huile et une noix de beurre, faire dorer la rouelle sur les deux cotés avec vos épices, y ajouter 5 cuillières à soupe de miel, mouiller avec le cidre couvrir et baisser le feu, laisser 1h30Eplucher et couper l'oignon, le répartir autour de la viande en remuant souvent pendant une vingtaine de minutesEplucher les pommes, les couper en morceaux, à part faire dorer à feu doux pendant 5 mn (saler et poivrer)Retirer la viande de la cocotte, récupérer l'oignon et la sauce au fond de la cocotte, mettre le tout dans une poêle avec un peu de beurre deux cuillières à soupe de miel, y mettre les pommes puis la confiture et laisser 5 mn sur le feu.Pour la présentation : votre rouelle sur un plat avec autour les pommes caramélisée et la sauce à part.Je vous souhaite un bon appétit

LANGUE DE BOEUF Sauce Maraîchère

Pour 4 personnes il vous faut :- une langue de boeuf- 4 tomates- 1/2 cube de volaille- une tasse d'eau- une cuillerée à soupe de moutarde- une cuillerée à soupe de crème fraiche- une tête d'ail- une botte de persil- un peu de chapelurePour la cuisson de la langue : - deux carottes

  • une branche de céleri

  • une feuille de laurier

  • un oignons -

    3 clous de giroffle

  • sel,poivrePlacez la langue dans un grand faitout rempli d'eau. Ajouter les carottes en rondelles, le céleri, le laurier, l'oignon en lamelles, les clous de giroffle, sel et poivre. Laissez frémir 2H30 a couvert.Pendant ce temps, couper en deux les tomates, épépinez-les. Hachez l'ail et le persil au mixer. Remplissez les demi-tomates de ce mélange. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire à four chaud th.7 pendant 10 à 15 mn.Délayez la moutarde dans la tasse d'eau. Versez le mélange dans une casserole en incorporant la crème fraiche et le bouillon de volaille. Faites chauffer à feu doux sans laisser bouillir.Epluchez la langue, dressez-la, entourée des tomates, sur un plat de service.Proposez la sauce à part.Préparation : 20 mn Cuisson 2h 30

    RECETTE DES TRIPES A LA FACON "AUDINOT

Pour 6 personnes cuisson 6 h 2 Kg de tripes crues ( mélangées : panse -caillette –bonnet -feuillet) 2 pieds de veau 1 Kg de carottes 4 clous de girofle2 feuilles de laurier1 oignon

– 1 gousse d’ail

– persil

– vin blanc sec

– sel - poivredu quatre épices (une cueillire à soupe)Couper les tripes en carrées de 4 cm sur 4 cmHacher grossièrement l’oignonCouper les carottes en rondelles ainsi que les pieds de veauFaire revenir l’oignon puis jeter les tripes dedans (ébouillantées)Ajouter les carottes, sel, poivre, persil, thym, laurier, clou de girofleles quatre épices et mouiller avec le vin blanc sec (un litre environ)

Peut s’accompagner avec des fritesPour les tripes demi-cuittes, réduire le temps de cuisson de moitié

FRICASSEE DE RIS DE VEAU

Pour 4 personnes - 800 gr de ris de veau- 80 gr d'oignons- 80 gr de carottes- 25 cl de ratafia- 1 litre de fond de volaille- 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre, maîzena- 100 gr de beurrePour la garniture 100 gr de champignons,

100gr de lardons,

100gr de petits champignons grêlesPrendre de beaux ris de veau, les mettre a tremper dans de l'eau fraiche pour les dégorger (pendant 20mn)Puis les mettre dans une marmite d'eau froide salée et faire bouillir (blanchir), dès que l'eau frissonne, égouter les bien. Les rafraichir légèrement, et les débarrasser des impurtés (la peau, la graisse, les parties légèrement noires)Dans une marmite mettre le beurre, le faire fondre et mettre les ris de veau, les faire colorer de tous les côtés.Quand c'est bien colorés mettre les oignons, les carottes et l'ail (en petits cubes) et faire revenir tout ensemble.Quand c'est bien coloré, déglacer avec le ratafia et ajouter le fond de volaille avec le bouquet garni et l'assaisonnement (sel,poivre) et laisser cuire 35mn.Retirer les ris de la cuisson et les mettre de côté. Passer la cuisson dans une passoire (chinois).Dans cette cuisson mettre a cuire les champignons de paris (bien lavés) les petits oignons et les lardons. Puis lier légèrement cette cuisson à la maîzena. Laisser cuire 10 mn.Couper les ris de veau en belles tranches de 2 cm, et les faire colorer dans une poêle légèrement beurée. Quand ils sont bien colorés, les disposer sur une assiette et les recouvrir de sauce.Servir bien chaud avec une bonne purée ou des pommes de terre anglaise.

TOURNEDOS "ROSSINI"

Pour 4 personnes - 4 tournedos d'environ 150 g pièce

  • 4 tranches de foie gras

  • 4 tranches de pain

  • 1/2 dl de madère ou de marsala sec- 1 truffe noire ou quelques champignons

  • 2 dl de sauce brune

  • 1 cuillèrée à soupe de farine

  • poivre - selFicelez les tournedos avec du fil de cuisine pour leur donner une forme ronde.Découpez des cercles dans les tranches de pain et faites-les griller.Parsemez le foie gras de poivre, de sel et de farine et faites-les sauter au beurre.Faites cuire les tournedos des deux côtés dans le beurre chaud.Retirez les fils qui entourent les pièces de viande et déposez celle-ci sur le pain.Recouvrez chaque tournedos avec une tranche de foie gras.Versez le madère ou le marsala dans le jus de cuisson de la viande.Ajoutez-y la sauce brune et laissez cuire le tout pendant quelques instants.Coupez la truffe ou les champignons en tranches.Garnissez-en le foie gras et nappez le tout de sauce.

RECETTES de Bruno Doucet

Ris de veau de Corrèze rôtis au beurre demi-sel et girolles au jus

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 min CUISSON : 45 min environ

• 4 belles noix de ris de veau de 200 g chacune • 600 g de girolles • 3 cuill. à soupe d’huile d’olive • 100 g de beurre frais demi-sel • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de persil plat • 15 cl de jus de viande (récupéré de la cuisson d’un rôti, par exemple) • sel et poivre du moulin Dans une casserole, couvrez les ris de veau d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 1 minute, puis égouttez les ris de veau et plongez-les 5 minutes dans de l’eau glacée. Égouttez-les à nouveau, puis, à l’aide d’un petit couteau, ôtez délicatement les petites peaux qui les enveloppent et réservez au froid. Épluchez délicatement les girolles, puis lavez-les 2 ou 3 fois à l’eau froide, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond du récipient, et égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, puis jetez-y les girolles, salez-les légèrement et faites-les sauter jusqu’à ce que l’eau de végétation ressorte. Égouttez-les à nouveau en récupérant bien leur jus. Dégraissez-le, si nécessaire, puis mettez-le à réduire de moitié dans une casserole. Salez et poivrez les ris de veau sur toutes leurs faces. Dans un sautoir sur feu vif, faites mousser le beurre demi-sel coupé en petits dés, puis déposez les ris de veau et faites-les colorer 5 ou 6 minutes de chaque côté. Retirez-les du sautoir et réservez au chaud. Épluchez, puis coupez les échalotes en quartiers de 4 mm d’épaisseur et hachez la gousse d’ail. Lavez et ciselez le persil plat. Dégraissez le sautoir aux trois quarts, puis ajoutez les quartiers d’échalote et l’ail haché, et faites-les suer 5 minutes. Ajoutez les girolles, augmentez légèrement le feu et faites sauter 5 minutes. Versez le jus de viande et le jus des girolles réduit et faites mijoter 4 ou 5 minutes. Parsemez de persil ciselé. Déposez les ris de veau sur les girolles et servez aussitôt. > Conseils pratiques Pour réussir ce plat, la fraîcheur des ris de veau doit être irréprochable. La cuisson rapide des ris de veau demande beaucoup d’attention car ils ne doivent surtout pas accrocher dans le fond de la casserole et le beurre ne doit pas noircir. Pour avoir toujours un peu de jus de viande disponible, récupérez le jus d’un rôti de bœuf ou d’un poulet, par exemple, et mettez-le à congeler. > Truc de chef Dégraisser le jus consiste à éliminer, avec une petite louche, le liquide gras qui se trouve en surface.

Ce plat d’hiver est idéal pour un repas en famille. Vous pouvez remplacer les joues de bœuf par du paleronde bœuf, mais, dans ce cas, laissez-le entier.

Joues de bœuf braisées comme un bourguignon

POUR 4 PERSONNES MARINADE : 24 h PRÉPARATION : 50 min CUISSON : 5 h 40 environ pour le bœuf + 50 min environ pour la garniture • 4 belles joues de bœuf coupées en deux • 1 cuill. à soupe d’huile d’arachide • 1 botte de persil • 20 g de beurre • 20 g de farine • 50 cl de bon vin rouge corsé • sel et poivre du moulin Pour la marinade • 1 oignon • 8 échalotes • 2 carottes • 2 gousses d’ail • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 12 grains de poivre noir • 1,5 l de bon vin rouge corsé Pour la garniture • 200 g de champignons de Paris • le jus de 1/2 citron • 40 g de beurre • 12 carottes nouvelles • 10 g de sucre • 25 cl de bouillon de volaille • 120 g de lardons fumés • 1 cuill. à café d’huile d’arachide La veille. Préparez la marinade. Épluchez, puis coupez l’oignon et les échalotes en six et taillez les carottes en rondelles. Écrasez les gousses d’ail sans les peler. Dans un grand plat, déposez les joues de bœuf avec la garniture aromatique. Couvrez le tout de vin rouge à hauteur et laissez mariner 24 heures. Le jour même. Préchauffez le four à 150 °C (therm. 5). Égouttez les joues de bœuf et la garniture aromatique en les séparant et en gardant le vin aromatisé. Salez et poivrez la viande. Dans une cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l’huile d’arachide, puis faites colorer les joues de bœuf de 6 à 10 minutes sur toutes leurs faces. Retirez les joues de la cocotte. Dégraissez la cocotte, puis sur feu doux, faites suer la garniture aromatique égouttée environ 10 minutes avec le beurre. Ajoutez les joues de bœuf et la farine, puis faites revenir 4 minutes. Déglacez avec le vin rouge, faites réduire à sec, puis mouillez avec le vin rouge de la marinade et portez à ébullition. Couvrez, puis enfournez et laissez cuire au moins 4 heures. Retirez les joues de la cocotte et réservez. Sur le feu, faites réduire le jus de cuisson d’un quart environ, puis passez la sauce au chinois. Rectifiez l’assaisonnement, puis remettez les joues de bœuf dans la sauce et laissez mijoter 1 heure à feu très doux. Préparez la garniture. Coupez la partie terreuse des champignons, lavez-les, citronnez-les, coupez-les en six, puis faites-les cuire 5 minutes dans une poêle avec la moitié du beurre. Salez et poivrez. Épluchez les carottes et coupez-les en biseau de 1 cm d’épaisseur. Dans un sautoir, faites fondre le reste de beurre, puis ajoutez les carottes et le sucre et faites suer 2 minutes. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez cuire de 10 à 12 minutes, jusqu’à évaporation totale du bouillon. Faites blanchir les lardons, puis refroidissez-les à l’eau froide et égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’arachide, puis faites colorer les lardons. Égouttez-les sur du papier absorbant. Lavez et ciselez le persil. Portez les joues de bœuf à ébullition, ajoutez la garniture, parsemez le tout de persil ciselé et servez.

Foie de veau de Corrèze épais piqué à la sauge

POUR 4 PERSONNES À l’aide d’un couteau pointu, pratiquez trois petites incisions PRÉPARATION : 10 min sur chaque tranche de foie, puis glissez-y les feuilles de sauge. CUISSON : de 15 à 20 min Salez et poivrez. • 4 tranches de foie de veau Dans une poële, faites chauffer l’huile d’arachide et le beurre, puis de 160 à 180 g chacune déposez les tranches de foie et faites-les cuire de 6 à 10 minutes, • 12 feuilles de sauge tout doucement, selon votre goût de cuisson. Retirez-les de la poêle. • 1 cuill. à soupe d’huile d’arachide Épluchez les échalotes et émincez-les dans la longueur. Augmentez • 60 g de beurre frais le feu, mettez les échalotes dans la poêle et faites-les suer 5 demi-sel minutes. Déglacez avec le vinaigre de vin vieux et faites réduire à • 4 échalotes • 10 cl de vinaigre de vin sec. Ajoutez le jus de viande, portez à ébullition, puis déposez les vieux tranches de foie de veau et nappez-les de sauce. Servez aussitôt. • 15 cl de jus de viande > Conseil pratique Pour avoir toujours un peu de jus de viande (récupéré de la cuisson d’un rôti, par exemple) disponible, récupérez le jus d’un rôti de bœuf ou d’un poulet, par • sel et poivre du moulin exemple, et mettez-le à congeler. > Suggestion du chef Accompagnez ce foie de veau d’une bonne purée de pomme de terre.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

Naritake , 31 rue des Petits-Champs, Paris 1er.http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2011/10/31/naritake-le-nouveau-ramen-de-paris-et-peut-etre-bien-le-meilleur/### Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Vin du Liban

Château Marsyas rouge 2009

http://www.chateaumarsyas.com/

28,00 € sur www.vinsdumonde.com

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Le Bonbon au Palais , 19 rue Monge
, 75005 Paris, 01 78 56 15 72

Le coup de coeur de Bruno Doucet:

Epicerie fine Boutique Mary, produits Corses

8 rue Nollet- 75017 Paris

Le coup de coeur de Pascal Audinot :

Restaurant L'espelette à Reims29 rue Roger Salengro 51100 REIMS. Restaurant bar a tapas.

Tel:03 26 87 50 52 www.lespelette .com/

CHRONIQUES

La chronique de Dominique Hutin :

Crozes-Hermitage

Cave Desmeure - Domaine des Remizières

Crozes-Hermitage rouge 2009 « Christophe » - 14,00 €Route de Romans 26600 Mercurol04.75.07.44.28 - www.domaineremizieres.com

Y29udGFjdEBkb21haW5lcmVtaXppZXJlcy5jb20=

AOC Crozes-Hermitage

Maison des Vins - Jean Gabert

16, avenue Maréchal Foch - 07300 Tournon

04 75 07 91 50

www.vins-rhone.com/fr/2547-Crozes%20Hermitage.html

L’amuse-bouche :

On m’a greffé une langue de bœuf

Pour jacter comme un philosophe

Des gros rognons / Comme Mike Tyson,

Pour me battre en homme filer des gnons

Une crête de coq / Juste pour le chic

Avoir un look pile dans l’époque

Des animelles / Eh Non Non Non !

Pas de mauvais trip Pas d’entourloupe

Cà on laisse tel quel.

Les références

L'équipe

Mots-clés :
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.