Charles Sforzini

Charles Sforzini
Charles Sforzini © S.Sforzini

Charles Sforzini a toujours rêvé de pouvoir transformer le fruit de son travail.Issu d’une famille d’agriculteurs, le jeune homme exploite très tôt les terres familiales de la plaine orientale. Horticulteur sous serre, Charles se reconvertit dans la culture du noisetier, un arbre qui lui tient à cœur. En 1980, il fait l’acquisition de terrains à Cervione– région devenue célèbre pour ce fruit. Charles a conscience qu’une simple production ne suffira pas :« Pour vivre de sa passion, il faut innover, inventer, transformer. L’occasion était rêvée ! » Après plusieurs formations, Charles crée, en 2002, l’Atelier de la Noisette à San Giuliano. « C’était une structure obligatoire à l’époque. Aujourd’hui, c’est un véritable plaisir de faire partager nos créations. » Et elles sont nombreuses ! Une gamme de dix produits – pour certains transformés à 100% – est proposée aux amateurs avec bientôt une nouveauté : une barre énergétique !« Nous sommes, par exemple, très fiers de notre huile de noisettes. Elle a nécessité beaucoup d’attention et de temps dans son élaboration, avec la fabrication d’un moulin à huile. Et aujourd’hui, elle est plébiscitée ! » Joli succès également pour la pâte à tartiner A Nucciola qui, depuis quatre ans, régale petits et grands. « Une nouvelle expérience : il a fallu produire avec le savoir-faire et aussi le faire savoir ! Une belle aventure ! »

Noisettes
Noisettes © C.Sforzini

L'atelier de la noisette Confiserie et condiments à base de noisettesAccueil : De mars à décembre: visite de l'atelier et point de vente RN 198, Prunete - A Fiorentina20230 San Guiliano 04 95 38 02 41 | 06 23 01 96 64

http://www.atelierdelanoisette.com/

Yann Brys

Yann Brys
Yann Brys © Yann Brys N.B

Chef Exécutif Pâtissier en consultant pour la maison « DALLOYAU »Meilleur Ouvrier de France en 2011 Création de la pâtisserie Tourbillon (En cours)Intervention sur la finale de « Masterchef »

Son livre :

Livre Chocolat
Livre Chocolat © Radio France

Le chocolat Yann Brys photographies Annabelle SchachmesParu le 3 septembre 2015 Editeur First Editions, Paris Collection Les étoiles de la pâtisserie

Trente recettes originales à base de chocolat, avec des saveurs et des textures inattendues, et dix techniques expliquées pas à pas.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Yann Brys

Croq Caramel Noisettes

Caramel Noisettes : 125 gr Sucre semoule pur canne 1/2 Gousse de vanille 135 gr Crème liquide 15 gr Beurre 45 gr Pâte de noisettes maison ( noisettes brutes, mixées jusqu'à obtenir une pâte émulsionnée )

Infuser la crème avec la vanille grattéeCaraméliser le sucre à secDécuire avec la crème et porter à ébullition 5 minAjouter le beurre et la pâte noisetteMixer et réserver au réfrigérateurSablé Noisettes : 160 gr Beurre 65 gr Sucre glace 50 gr Poudre de noisettes 20 gr Jaunes d’œufs 150 gr Farines 1/4 Zestes Citron bio 1/4 Zestes d’Oranges bio Travailler le beurre pommade avec le sucre glaceAjouter la poudre de noisettes et les zestesMélanger délicatement et ajouter la farine tamiséeLaisser reposer deux heures et étaler à 1 cm d’épaisseurCouper des barrettes de 8 cm par 1 cm et cuire à 165°C 15 min environDégustation : Tremper les fingers de sablé dans le caramel noisettes

Praliné Noisettes et Amandes

Recette de base : 250 gr Sucre semoule pur canne 50 gr Eau 1 Gousse de vanille 300 gr Noisettes entières émondées 100 gr Amandes entières émondées Chauffer l’eau et le sucre à 118°C Ajouter les fruits secs et les enrober de sucre, le mélange va sablerCaraméliser à feu doux sans cesser de mélangerCouler sur un papier cuisson et laisser refroidirConcasser en morceaux et broyer dans un mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse avec une belle texture.

Tartelettes Noisettes et Mangue

Pour 6 piècesTemps de préparation : 1 heure 30Temps de cuisson : 20 minIngrédients :

Pâte sucrée

100 gr Beurre 155 gr Farine ordinaire T55 25 gr (1/2) Œufs 60 gr Tant pour tant Sel fin -1 petite pincée30 gr Sucre semoule 1 /2 Citron jaune zesté

Moelleux noisettes

70 gr Pâte d'amande crue 40 gr Œufs 6 gr Fécule 7 gr Sucre semoule 30 gr Beurre 25gr Pâte de noisettes 10 gr Noisettes en poudre

Compotée de mangue au jus de passion

100 gr Pulpe de Mangue 65 gr Jus de Passion 33 gr Sucre Semoule 6gr Pectine NH 90 gr Mangue Fraîche

Concentré noisettes

100 gr (10cl) Crème liquide 1 Feuille de gélatine 100 gr Praliné noisettes maison 15 gr Pâte de noisettes maison

Crème chocolat au lait et noisettes

50 gr (5cl) Crème liquide 15 gr Sucre semoule 50 gr Couverture lait « Bahibe » 46% 120 gr (12cl) Crème liquide 15 gr Pâte de noisettes PréparationPour la pâte sucrée Sablez la farine et le beurre coupé en petit morceauxAjoutez le TPT, le sel, le zeste de citron et le sucre semouleIncorporez l’œuf et mélangez légèrementFrasez sur le marbre et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure environEtalez la pâte assez fine et foncez des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètrePour le moelleux amandes Détendez progressivement la pâte d’amandes avec l’œuf préalablement fouetté avec le sucreAjoutez la fécule, la poudre de noisettes, la pâte de noisettes et le beurre fonduGarnissez le fond des tartelettes sur une épaisseur de 0,5 cmCuire sur plaque recouverte d’un papier cuisson à 160°C (Th 5/6) 15 min environPour la compotée de mangue au jus de passionMélangez le sucre et la pectineChauffez à feu doux la pulpe et le jus de passion, ajoutez le mélange sucre et pectineDonnez une ébullition et refroidir au réfrigérateurMixez avant utilisation et mélangez aux cubes de mangue fraîcheGarnissez le fond des tartelettes en prenant soin de ne pas dépasser la surface de la tartelettePour le concentré noisettes Chauffez la crème à feu moyenAjoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froideVerser sur le praliné et la pâte de noisettesLaissez reposer à température ambiante recouvert d’un filmGarnissez les tartelettes et réservez au réfrigérateur 30 min environPour la crème chocolat au lait noisettes Chauffez les 50 gr de crème à feu moyen avec le sucreVersez sur le chocolat concassé et mixezAjoutez les 120 gr de crème froide et la pâte de noisettesRéservez au réfrigérateur 3 heures minimumMontez au batteur pas trop fermePochez la surface de la tartelette avec la chantilly

Pâte à tartiner noisettes

Pour 1 pot • Facile • Coût Moyen •Temps de préparation : 20 minutesIngrédients

Pour le Giandujas maison

Noisettes entières 100 grSucre glace 60 grBeurre de cacao 14 grCouverture lait « Jivara » 40% 50 gr

Pour la pâte à tartiner

Eau 50 gr (5cl)Lait entier 25 gr (2,5cl)Sucre semoule 65 grMiel d’acacia 10 grLait en poudre 0% de MG 35 grSirop de glucose 25 grGianduja maison 200 grCouverture noire « Caraïbes » 66% 25 grHuile de pépins de raisins 25 grPréparation

Pour le Giandujas maison

Déposez les noisettes grillées dans le mixer et ajoutez le sucre glaceAjoutez le beurre de cacao et le chocolat au lait fonduMixez pendant 5 min et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure

Pour la pâte à tartiner

Chauffez à feu moyen dans une casserole, le lait, l’eau, le sucre, le glucose et le mielAjoutez lorsque cela commence à frémir le lait en poudre et portez à ébullitionVersez sur le chocolat et le giandujasMixer et ajouter l’huileVerser dans un pot avec un couvercle et conservez au réfrigérateur

La tournée des popotes

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

La Maison Drouot, un formidable bistrot à Saint-Rémy de Provence : http://maisondrouot.blogspot.fr/

calamar
calamar © FR.GAUDRY

Calamar à la plancha, purée de brocolis à l huile de sésame et sauce vierge

cabillaud
cabillaud © FR.GAUDRY

Cabillaud , palourdes , pulpe d'aubergine et jus de coquillages

Tarte au citron
Tarte au citron © Radio France

Tarte au citron et figues

Chronique d'Elvira Masson

Les pâtes à tartiner de pâtissiers-chocolatiers :

Pierre Hermé, Jean Paul Hévin, Michel Cluizel, Sébastien Bouillet (Lyon) Notre coup de coeur : la pâte à tartiner deA la mère de Famille : contient 50 % de noisettes du Piémont, et pas d'autre matière grasse que celle contenue dans la noisette : 13,50 € le pot de 500 g en vente sur

http://www.lameredefamille.com/Réservé aux chefs : La Cazette, 33 € le pot de 400, de la noisette de l'Yonne pure broyéehttp://cazette.com/fr/welcomeAu rayon bio : Nocciolata, pâte à tartiner au cacao et noisettes, bio et sans huile de palme, Rigoni di Asiago, le pot de 350 g, 3,85 à 4,65 € chez Carrefour, Auchan et dans les réseaux bioA lire à propos du Nutella, sur le site de L'Express :http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/nutella-sa-composition-est-elle-dangereuse-pour-la-sante_1711978.html

Chronique de Dominique Hutin

« Rappu » corse – 32,00 €Domaine Gentile (vins biologiques) Vins de Patrimonio – Muscat du Cap-CorseOlzo 20217 Saint Florent - Corse - France04.95.37.01.54 - domaine.gentile@wanadoo.frhttp://www.domaine-gentile.com/L’acheter :A L'heure Du Vin - Bruno Geoffroy Cave / Bar / Epicerie / Dégustation46 rue Saint Anne 75002 Paris01 42 61 78 73 - contact@alheureduvin.comwww.facebook.com/pages/A-Lheure-Du-Vin/310474338997911 www.alheureduvin.comEt aussi :En magasin de Produits Corses Pasta Luna - Rue Mézière - 75006 Paris En Restaurants : A Casaluna - Rue de Beaujolais -75001 ParisAuberge Chez Rosito - 4 Rue du Pas de la Mule - 75003 Paris.

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