La cuisine italienne est l'une des principales cuisines mondiales. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale. Massimo Mori – défendra les couleurs de la cuisine vénitienne - Alba Pezone – les saveurs de la cuisine napolitaine … Soyez à l'écoute !

Pasta
Pasta © radio-france

Recettes

Recette 1 : Pizzette fritte( Petites pizzas frites, concassée de tomates & mozzarella) Pour 10 petites pizzas environ : préparation : 20 minutes cuisson : 10 minutes

  • 250 g de pâte à pizza (à acheter chez votre boulanger)
  • 200 g de tomates concassées
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petite mozzarella de bufflonne
  • 1-2 pincées d’origan
  • Huile d’olive vierge extra
  • Pour le bain de friture :
  • 1 l d’huile d’arachide
  • 1 casserole assez profonde
  • 1 écumoire
  • Papier absorbant

Dans une petite casserole, faites revenir les tomates concassées avec 2-3 c. à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail entière, légèrement écrasée sous la paume de la main. Couvrez et laissez mijoter à petit feu 15-20 minutes. En fin de cuisson, ajoutez l’origan. Gardez au chaud.

Préchauffez le bain de friture. Effilochez la mozzarella. Divisez la pâte en petites boules et, sur le plan de travail légèrement fariné, étalez chaque boule sur 10 cm de diamètre environ. Plongez les disques de pâte dans l’huile chaude (mais pas fumante !), faites dorer d’un côté puis retournez-les pour les faire dorer de l’autre côté.

Laissez-les s’égoutter sur le papier absorbant.

Servez les petites pizzetta encore chaudes, assaisonnées de sauce à la tomate, de mozzarella et de basilic ciselé. A déguster sans modération !

Vous pouvez accompagner la dégustation d’une belle salade mélangée : mesclun, pousses d’épinards, roquette, feuilles de moutarde.

Recette 2 : Minestra di pasta mista, crostacei & triglia (« minestrone » de pâtes, rougets & crustacés … cuit comme un risotto ! )

étape 1 : Brodo leggero [court bouillon]

Pour 2 litres de fumet préparation : 5 minutes cuisson : 15 minutes

  • 1 bouquet garni / 2 gousses d’ail
  • Quelques branches de persil plat
  • 1 petite carotte / 1 navet
  • 2,5 L d’eau
  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole : l’ail écrasé sous la paume de la main, le persil, le bouquet garni, la carotte en rondelles, …
  • Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 30-40 minutes.
  • Filtrez et réservez-le au réfrigérateur.

étape 2 : Préparez la minestra ! pour 4 personnes préparation : 30 minutes cuisson : 45 minutes

  • 360 g de pâtes mélangées
  • 300 g de fruits de mer mélangés (crevettes crues décortiquées, moules, petites seiches, palourdes, …)
  • 8 blancs d’encornet en rondelles
  • 4-5 filets de rouget
  • 2 gousses d’ail nouveau
  • 1 petit piment
  • 50 g de pulpe de tomates
  • 1-2 branches de thym
  • 2-3 pincées d’origan
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel, fleur de sel, poivre du moulin

  • 2 L de court bouillon

Dans un saladier, mixez 1 gousse d’ail avec 2-3 c. à soupe d’huile d’olive, la pulpe de tomates et l’origan. Ajoutez 1 filet de rouget en lanières. Mixez à nouveau : vous devez obtenir un « pistou » rouget/tomates assez épais. Réservez.

Dans une grande sauteuse faites revenir 1 gousse d’ail hachée avec 8 c. à soupe d’huile d’olive, le thym et le piment. Ajoutez les pâtes puis le court-bouillon progressivement. Portez à ébullition.

Au 2/3 de la cuisson, ajoutez les encornets en rondelles et le pistou de rouget . Salez à la fleur de sel.

Faites cuire les pâtes très al dente. Vérifiez l’assaisonnement et, en fin de cuisson, ajoutez les fruits de mer et le reste de rouget en lanières fines. En fin de cuisson, la minestra doit être juteuse mais pas trop liquide – cuisson all’onda – à la vague ! Retirez du feu, arrosez d’un filet d’huile d’olive à cru et servez aussitôt : à table !

Recette 3 : Pannacotta al limone, olio al limone(Pannacotta au citron, huile de citron & amaretti)

pour 4 personnes préparation : 10 minutes cuisson : 5 minutes + une nuit au réfrigérateurà préparer la veille

  • 40 cl de panna (crème fleurette d’Isigny)
  • 5 g de gélatine
  • 40 g de sucre
  • 1 c. à soupe delemon curd
  • 2 amaretti

    Pour l’huile de citron :

  • 1 c. à café d’huile d’olive vierge extra, au parfum intense
  • 1 c. à café de sucre
  • Zeste d’½ citron jaune ou vert non traité

Dans un petit bol, faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le sucre et le lemon curd. Dès que la crème commence à frémir, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien, jusqu’au tiédissement de la crème, pour faciliter l’incorporation de la gélatine.

Répartissez la crème dans des petits pots (ou des verrines) en les remplissant aux 2/3. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 7 heures pour que la pannacotta ait le temps de prendre.

Pendant ce temps préparez l’huile de citron.

Dans un petit bol, mélangez l’huile avec le zeste de citron et le sucre. Laissez infuser, réservez.

Au moment de la dégustation, saupoudrez la moitié de la surface des pannacotta avec quelques cristaux d’huile de citron, l’autre moitié de chapelure de biscuits amaretti .

Bon appétit !

LA TOURNEE DES POPOTES

Coup de gueule de François-Régis Gaudry :

Restaurant gastronomique Christian Tetedoie à Lyon : http://www.tetedoie.com/

Coup de coeur d'Elvira Masson :

Haute Cuisine, cabinet de curiosité culinaire, du 7 au 10 juillet. 10 €.

www.hautecuisineparis.com

Coup de coeur de Dominique Hutin :

Brasserie de Monaco

Bière rose aux airelles

(brassée à l’occasion du mariage princier)

Autres bières bio de la brasserie

Blanche, blonde, ambrée

Demi : 4 €, Pinte : 6 €

Harry hours

(de 17 à 20 heures : demi : 2 €, pinte : 3 €)

Sur le Port de Monaco

Ouvert tous les jours de 11 h à 1 h (3 h le wwek-end)

Route de la Piscine, La Condamine, Monaco

+377 97 98 51 20 - www.brasseriedemonaco.com

Coup de coeur d'Alba Pezone :

Restaurant Caius de Jean-Marc Notelet

6 rue d'Armaillé

75017 Paris

Tel :01 42 27 19 20

Coup de coeur Massimo Mori :

Le Mille Pâtes

5, rue des Petits-Champs

Paris 75001

Tel : 01 42 96 03 04

chroniques

Chronique de Dominique Hutin :

Italie - Vin des Pouilles

Domaine Torre Quarto

Puglia « Sangue Blu », rouge 2008 - 13,50 €

www.vinditalie.com/Torre-Quarto-Puglia-Sangue-Blu-2008-_l_FR_r_342_i_354.html

01 48 59 01 38

Autres pistes pour les vins italiens :

www.idea-vino.fr

www.vinsdumonde.com

www.produits-italiens.fr

L'amuse Bouche

Je donne mon coeur à l'Italie / Ca fera des antipasti

Et ma tignasse aux tifosi / Qu'on en fasse des spaghetti

Je lègue mon foie à la mama / qu'elle le farcisse de mozza

J'vous laisse choisir pour mon zizi / Allez hop en SalamiMais pour le vin, je veux l’meilleur / On boira de l'eau en ton honneur

Chronique D'Elvira Masson :

A lire :

Pizza connection. Une séduction transculturelle, 2007, Sylvie Sanchez, CNRS ed.

Delizia ! Une histoire culinaire de l’Italie, John Dickie, ed. Buchet-Chastel.

Adresses :

-Pâte à pizza de la boulangerie Du Pain et des Idées, 34 rue Yves Toudic, 75010 Paris.

-Al Taglio : 2 bis rue Neuve Popincourt, 75011 Paris, 01 43 38 12 00.

-Pizza Chic : 13 rue de Mézières, 75006 Paris, 01 45 48 30 38.

-Maria Luisa : 2 rue Marie et Louise, 75010 Paris, 01 42 08 34 86

-Il Campionnissimo : 98, Rue Montmartre, 75002 Paris, 09 75 35 90 33

-Chez Sauveur : 10 rue d'Aubagne, 13001 Marseille, 04 91 54 33 96

-Chez Vincent : 25 rue Glandeves, 13001 Marseille, 04 91 33 96 78

L'amuse Bouche

Je donne mon coeur à l'Italie / Ca fera des antipasti

Et ma tignasse aux tifosi / Qu'on en fasse des spaghetti

Je lègue mon foie à la mama / qu'elle le farcisse de mozza

J'vous laisse choisir pour mon zizi / Allez hop en SalamiMais pour le vin, je veux l’meilleur / On boira de l'eau en ton honneur

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