Hélène Darroze

Hélène Darroze
Hélène Darroze © Martin Bruno

Aujourd'hui propriétaire du restaurant Hélène Darroze, situé rue d'Assas dans le 6e arrondissement de Paris, la cuisinière dirige également l'établissement Hélène Darroze at the Connaught au sein du légendaire hôtel Connaught à Londres. Elle a déjà publié au cherche midi Personne ne me volera ce que j'ai dansé.

Son livre :

Hélène Darroze
Hélène Darroze © Martin Bruno

Les recettes de mes grands-mères Hélène Darroze Paru le 6 novembre 2014 Editeur le Cherche Midi

À son tour, Hélène Darroze transmet ici des recettes traditionnelles et nous fait partager ses «madeleines de Proust», des moments de bonheur liés à son enfance et aux femmes qui l'ont entourée. En reliant chaque recette à un souvenir émouvant, nostalgique ou joyeux, elle rend hommage à toutes ces femmes qui ont influencé sa cuisine, mais aussi sa vie.Plus de 50 recettes incontournables revisitées par Hélène Darroze, faciles à réaliser, comme les oeufs mimosa, les pommes cuites et le riz au lait, le chou farci, le lapin en civet, le soufflé au fromage, le pain perdu, la salade landaise, les beignets aux pommes, le poulet à l'oignon, les blettes à la béchamel, le gâteau des fées, etc.Sensible et inspiré, illustré par des photographies tirées de son album personnel, cet ouvrage est un magnifique voyage au pays de la gastronomie et de l'émotion.

Son site : www.helenedarroze .com

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...extraites du livre "Les recettes de mes grands-mères " d' Hélène Darroze - Editeur le Cherche Midi

Pommes cuites et riz au lait

riz au lait
riz au lait © Radio France

Recette pour 8 personnes

Pour le riz au lait :

200 g de riz rond arborio

450 g de lait

450 g de crème

70 g de sucre

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

1 citron

1 orange

25 cl de crème montée

Pour les pommes cuites :

8 pommes golden

1 bâton de cannelle

4 étoiles d’anis

10 graines de cardamome

1 pincée de poivre Sarawak

75 g de beurre demi-sel

50 g de sucre cassonade

Blanchissez le riz en le plongeant durant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante. Puis versez-le dans une passoire et rafraîchissez-le sous un filet d’eau froide.

Zestez les agrumes.

Mélangez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le sel. Portez ce mélange à ébullition en ajoutant la mousse de vanille taillée en deux et la moitié des zestes des agrumes. Laissez cuire doucement 30 à 40 minutes sur feu doux, en remuant régulièrement. Une fois le riz cuit, versez-le dans un saladier.

Lavez les pommes. Taillez le haut des fruits de manière à leur ôter le chapeau, puis évidez les à l’aide d’un économe. Déposez-les dans un plat, ajoutez les épices et le restant des zestes d’agrumes.

Parsemez le beurre en copeaux et le sucre cassonade sur les pommes.

Laissez cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 90 minutes, de manière à ce que les pommes soient bien confites.

Au moment de servir, ajoutez la crème montée dans le riz au lait. Pour ma part, je préfère déguster ce dessert quand les pommes et le riz sont encore tièdes.

BRANDADE DE MORUE

brandade
brandade © Radio France

Recette pour 6 personnes

700 g de morue, de préférence dans le coeur

700 g de pommes de terre vieilles

½ litre de lait

½ litre de crème

5 gousses d’ail

5 feuilles de laurier

1 branche de thym frais

20 cl d’huile d’olive de cuisson

20 cl d’huile d’olive de première pression à froid

120 g de chapelure

Sel

Piment d’Espelette

La veille, déposez la morue dans un plat, recouvrez-la d’eau froide, puis laissez-la dessaler pendant 24 heures au frais, en changeant l’eau 7 fois pendant ces 24 heures.

Le jour même, épluchez les pommes de terre et lavez-les à plusieurs eaux. Versez la crème dans une casserole, ajoutez 2 gousses d’ail et 3 feuilles de laurier, portez à frémissement et faites-y cuire les pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Elles doivent être bien cuites et se défaire facilement.

Égouttez-les en prenant soin de garder la crème de cuisson et retirez l’ail et les herbes.

Égouttez la morue en prenant soin de récupérer le petit-lait qu’elle aura rendu pendant la cuisson, assaisonnez-la de piment d’Espelette, déposez-la dans un plat de cuisson et ajoutez la branche de thym, les gousses d’ail et les feuilles de laurier restantes, puis versez par-dessus l’huile d’olive. Laissez confire doucement sur le bord de la plaque pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur du morceau. Égouttez alors le pavé de poisson, émiettez-le en prenant soin de bien éliminer les arêtes et les bouts de peau qui pourraient rester. Déposez la morue dans un saladier et montez la brandade en versant petit à petit l’huile d’olive de première pression tout en mélangeant avec une cuiller en bois, comme vous le feriez pour une mayonnaise.

Passez les pommes de terre au presse-purée. Mélangez-les à la morue en ajoutant également leur crème de cuisson en quantité nécessaire pour obtenir l’onctuosité que vous souhaitez ainsi que le petit-lait de cuisson de la morue. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette, versez dans un plat en terre, saupoudrez de chapelure et passez sous le gril pour gratiner avant de servir.

GATEAU AU CHOCOLAT

gateau au chocolat
gateau au chocolat © Radio France

Recette pour 8 personnes

250 g de chocolat noir à 70 %

250 g de beurre en pommade

250 g de sucre

70 g de farine

4 œufs

Pour le moule :

20 g de beurre en pommade

20 g de farine

Préchauffez le four à 200 °C.

Déposez le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain- marie.

Ajoutez le beurre, posez de nouveau dans le bain-marie si nécessaire, jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Mélangez le chocolat et le beurre à l’aide d’un petit fouet.

Ajoutez alors le sucre, mélangez, puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Cassez les oeufs dans un saladier, battez-les en omelette, puis versez-les dans la préparation au chocolat. Mélangez bien pour lisser la préparation.

Beurrez et farinez un moule à manqué. Versez la pâte.

Baissez la température du four à 150 °C et faites cuire le gâteau pendant 25 minutes (30 minutes si vous utilisez un moule en Flexipan).

À la sortie du four, attendez au moins 10 minutes avant de démouler.

Terrine de foie gras de canard poché au Maydie

Pour 8 personnes 1 foie gras de canard de 600/700 grs8 grs de sel4 grs de poivre blancPour le bouillon : 70 grs de bâton de canelle15 grs de girofle2 grs de poivre long2 branches de thym1 feuille de laurier100 grs de sucre rouxles zestes d’une demie orangeles zestes d’un citron2 litres de vin rouge mutéEtape 1: La veille, assaisonner le lobe avec le sel et le poivre sur toutes leurs faces, puis l’envelopper dans un papier film et le laisser mariner au frais pendant 12 heures au moins. Etape 2 : Verser le vin dans une grande casserole, porter à ébulittion puis faire flamber. Ajouter les épices, les aromates, les zestes et le sucre, porter à ébullition et laisser infuser pendant 1é heures au moins.Etape 3 : Le jour même, retirer le foie gras du froid une heure avant de le cuisiner pour qu’il revienne à température ambiante. Porter le vin à 80°, maintenir à cette temperature, puis y plonger le lobe à l'envers. Prendre soin auparavant de déposer une grille ou une assiette posée à l’envers dans le fond du sautoir, de manière à ce que le foie ne soit jamais en contact direct avec le fond du récipient. Cuire environ 8 a 10 minutes puis le retourner pour 8 à 10 minutes de plus. Retirer le foie gras et le laisser reposer quelques minutes. Etape 4 : Séparer les lobes, enlever les nerfs si nécessaire. Etape 5 : monter dans une terrine. Mettre sous presse pendant 24 heures minimum. Enlever la puis nettoyer la terrine en enlevant l'excèdent de graisse sur le dessus ou les bords de la terrine. Etape 6 : Clarifier cette graisse et la verser sur la terrine pour obtenir une couche bien lisse.Laisser reposer la terrine au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Etape 7 : Servir accompagné de tranches de pain de campagne grillées.Petit conseil : il est préférable de cuisiner le foie gras une semaine avant sa dégustation.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Recette de la Tatin aux endives extraite du livre:

livre marcon
livre marcon © Radio France

Un chef 3 étoiles s'invite dans votre cuisine Régis Marcon photographies Laurence BarruelParu le 22 octobre 2014 Editeur Chêne,

Régis Marcon, ses cours de cuisine, toutes ses techniques de chef, comme si vous y étiez !Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-Le-Froid, écrin de nature entre Haute-Loire et Haute-Ardèche, nous ouvre les portes de ses cours de cuisine.À chaque saison, venez vous évader avec lui dans les champs et les bois, puis passez en cuisine et à table, autour de produits généreux et étonnants, reflets de la nature environnante.Apprenez à cuisiner et goûter l'agneau en croûte de foin de Cistre, le minestrone de homard ou, pour les plus audacieux, la brochette de banane aux morilles et pain d'épices, la tarte soufflée aux châtaignes, et toutes ses recettes sublimant herbes et champignons devenus, au fil des ans, l'emblème de la maison...Chaque recette est expliquée, avec informations sur le produit, astuces, variantes et tours de mains. Régis Marcon fait aussi un tour des ustensiles de « pro », des différents modes de cuisson, des sauces, fumets, bouillons indispensables pour bien cuisiner.

Tatin aux endives

« UNE RECETTE IMAGINÉE POUR LE CONCOURS TAITTINGER, EN GARNITURE D’UN GIBIER. »

tarte endive
tarte endive © Radio France

ENTRÉE Pour 8 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 45 à 50 minutes INGRÉDIENTS 2 oranges160 g de beurre1 cuil. à café de coriandre en poudre1 cuil. à soupe de miel8 endives300 g de pâte feuilletée Sel, poivre

LA PRÉPARATION Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).À l’aide d’un économe, prélevez le zeste de 1 orange, en évitant la peau blanche. Faites-le blanchir dans de l’eau froide que vous porterez à ébullition. Égouttez immédiatement, faites refroidir sous l’eau, égouttez à nouveau et taillez en fine julienne.Pressez les 2 oranges.Dans une poêle antiadhésive allant au four, faites chauffer pendant 3 à 4 minutes le jus d’orange avec le zeste, le beurre coupé en dés, du sel, du poivre, la coriandre et le miel.Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur et enlevez le coeur. Disposez les endives en étoile dans la poêle. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que les endives soient caramélisées.LA FINITION Abaissez la pâte feuilletée en un disque, piquez-la, puis laissez-la reposer 5 minutes pour qu’elle se détende.Couvrez les endives de pâte feuilletée et remettez au four pour 15 à 20 minutes. Démoulez à chaud, comme une tarte Tatin.Les endives doivent être d’une belle couleur caramélisée.

Coup de coeur d'Elvira Masson

Popote : La polonaise, un gâteau fait de brioche au rhum et de crème pâtissière, remis au goût du jour par

Sébastien Gaudard , notamment dans sa toute nouvelle adresse :

Pâtisserie des Tuileries , 1, rue des Pyramides75001

On trouve toujours, mais plus rarement, des Polonaises en Lorraine, notamment chez le pâtissier

Stef : 3 Rue Monseigneur Trouillet, 54000 NancyTel : 03 83 36 48 24

Recette de la polonaise de Sébastien Gaudard

Le sirop d’imbibage :

100g d’eau

135g de sucre

25 cl de rhumPorter à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter le rhum.La crème pâtissière :

2,5 dl de lait entier

2,5 dl de crème

3 jaunes d’œuf

25 g de Maïzena

1 gousse de vanille

100g de sucre semoule + 150 g de beurre pommade

25 cl de lait

une poignée de raisins secs blonds.Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre restant, incorporer la farine et la maïzena sans trop travailler le mélange. Ajouter 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sans cesser de remuer. Refroidir et retirer la gousse de vanille. Quand la crème n’est plus chaude (mais pas froide non plus, juste tempérée), ajouter 150 g de beurre pommade, au fouet, et 20 cl de rhum. Ajouter ensuite les raisins préalablement bouillis à l’eau et laissés à macérer dans le rhum. Le montage :

avec un couteau scie retirer le chapeau des brioches, les couper en 3 tranches horizontales. Procéder de même avec une autre forme de brioche. L’idéal est ensuite de les parer à l’aide d’un emporte-pièce rond en inox de 6 ou 8cm selon la taille de vos brioches pour qu’elles soient bien régulières. Tremper chaque tranche (2 par Polonaise individuelle) dans le sirop au rhum et intercaler entre chaque tranche une couche de crème pâtissière aux raisins. Chapeauter chaque gâteau d’une couche de meringue italienne. La meringue italienne :

240g de sucre semoule

60g d’eau

120g de blancs d’œufs.Porter à ébullition l’eau et le sucre et mettre à cuire. Quand le sirop est aux environs de 90/100 degrés commencer à monter les blancs pour avoir une consistance assez ferme. Verser ensuite ce sirop sur les blancs montés et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.Enrober les brioches avec la meringue en formant une couche régulière et fine, parsemer d’amandes effilées et poudrer de sucre glace. Enfourner à four très chaud 240° pendant quelques minutes en surveillant.

Coup de coeur de Dominique Hutin

Sondage « Vin & Société »

Les français et le vin :

http://www.vinetsociete.fr/

Chronique d 'Elvira Masson

Le meilleur des marrons glacés.

Un banc d'essai à retrouver mercredi 10 décembre dansL'Express Styles ( et sur www.lexpress.fr)

Maison Corsiglia : www.corsiglia.fr

Chronique de Dominique Hutin

Comité interprofessionnel du Floc de Gascogne

Rue des vignerons BP 49 . 32800 Eauze

05.62.09.85.41 -

http://www.floc-de-gascogne.fr/contact.php

Site vente en ligne de produits gascons :

www.vin-adour-fantaisies.fr

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