Laura Vestrucci

Laura Vestrucci
Laura Vestrucci © Radio France

Laura Vestrucci est née à Florence (Italie)- Apres l'obtention de son diplôme d'architecte, elle s'installe à Paris et commence à travailler dans l'illustration auprès de Lorenzo Mattotti - leur collaboration durera trois ans.Elle entre ensuite dans la restauration et travaille pour Cisternino ( coopérative alimentaire Italienne) où elle fait la connaissance de Yannig Samot (comédien et restaurateur ).Leur intérét commun pour la cuisine et pour les produits italiens les amène à ouvrir Mmmozza (épicerie fine et cave à mozzarella) en 2011.Ils ont également écrit un livre de recettes "Mmmozza").

Adresse : Mmmozza 57 Rue de Bretagne, 75003 Paris Tel :01 42 71 82 98

Leur livre:

livre mmoozza
livre mmoozza © Virginie Garnier

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Mmmozza : 30 recettes à base de mozzarella Yannig Samot & Laura Vestrucci photographies Virginie Garnierstylisme Coralie Ferreira

Collection Eat PlaceParu le 15 mai 2013 Editeur Hachette Cuisine

Recettes italiennes à base de mozzarella : mini-mozzarellas panées, toasts à la napolitaine, lasagnes, cheesecake, etc.Di bufala, burrata ou fumée, la mozzarella s'invite dans tous vos plats.Pour l'aperitivo, en entrée, plat principal ou dessert, succombez au fromage frais 100 % italien tour à tour fondant et crémeux.Arrancini, courgettes roulées à la mozza, pannacotta à la mozza et coulis de tomates, lasagnes gratinées à la mozza, raviolis à la burrata, mais aussi crème de mozza aux fruits des bois...Tout droit venues de petits villages siciliens, de traditions napolitaines ou de la cuisine de la mamma, découvrez plus de 30 recettes concoctées par Yannig et Laura.

Fabrizio Ferrara

Fabrizio et fédérica Ferrara
Fabrizio et fédérica Ferrara © Francoise Nicol

Le caffè dei Cioppi nait en 2008 par l’envie de créer un lieu convivial autour de la cuisine italienne.

Fabrizio , sicilien, après avoir fréquenté l’école hôtelière de Milan « Carlo Porta », commence à travailler chez Sadler à Milan, un des piliers de la haute gastronomie milanaise. En 2001 une proposition pour ouvrir un restaurant à Paris lui permet de découvrir la haute gastronomie française. En 2003 il travaille avec Philippe Marc au Relais Plaza (Hôtel Plaza Athénée) comme sous chef de cuisine. En 2007 il part pour se former en management de l’hôtellerie et en restauration. En 2008 ouvre avec Federica le Caffé dei Cioppi

Federica , milanaise, a travaillé comme seconde de cuisine chez Armani Caffé, pour se spécialiser dans la pâtisserie à l’Ecole Ferrandi. Elle a commencé à travailler pour Alain Ducasse chez BE, Ostapé, Il Cortile, où elle a parfait ses connaissances. En 2006 elle travaille à son compte comme chef à domicile avant d’ouvrir en 2008 le Caffé dei Cioppi.

C'est une cuisine simple, authentique, accessible à tous, façon trattoria chic. La carte change deux fois par semaine en moyenne. Les prix et récompenses : Best emerging italian restaurant 2012 (50 best restaurant) Prix fooding d’amour 2009 Bib gourmand au guide Michelin Coup de cœur du quartier pour le guide Pudlowsky Produits fétiches : Les produits de Sicile : câpres de Linosa, huile d’olive de Trapani, olives vertes de la vallée del Belice Les vins de producteurs méconnus en France mais qui travaillent avec les mêmes valeurs.

Adresse : Caffe Dei Cioppi 159 Rue du Faubourg Saint-Antoine,75011 Paris Tél :01 43 46 10 14

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Fabrizio Ferrara

Caponata à la sicilienne

Recettes pour 6 personnes Burrata di Andria ou Mozzarella di bufala Campana DOP, caponata à la sicilienne, roquette et basilicBurrata di Andria ou Mozzarella di bufala Campana DOP, caponata alla siciliana, rucola et basilico6 burrata de 125 gr ou un grosse burrata de 500gr2 aubergines3 branches de céleri100 gr d’olives vertes de Sicile de préférence1 oignons blanc100 gr de tomate en conserve1 cuillère à café de sucre semoule3 cuillères à soupe de vieux vinaigre de vin (type Xerès)Huile d’olive extra vierge Quelques feuilles de basilicTaillez les aubergines en morceaux Les faire dorer dans une poêle avec l’huile d’olive, les oignons, le sucre et le selDéglacez au vinaigreAjoutez le céleri branche- le taillez finement, les olives dénoyautées et faire cuire 5 minutesAjoutez la sauce tomate Cuire à feu doux pendant 15 min Débarrassez et servir froid avec du basilicPositionnez la caponata au centre d’une assiette, ajoutez la roquette sur le dessus et posez la burrata ou mozzarella. Assaisonnez à nouveau avec sel, poivre et huile d’olive.

Mozzarella di Bufala Campana DOP, poivrons rouges rôtis, huile aux anchois

6 Mozzarella di bufala (à température ambiante)3 poivrons rouges100 gr de roquette15 filets d’anchois à l’huile d’olive2 gousses d’ail rose de LautrecSel, poivreQuelques feuilles de basilic vertHuile d’olive extra vierge (fruité)Préchauffez le four à 270°C Positionnez les poivrons rouges sur une plaque avec du papier sulfurisé (cuisson)Cuire les poivrons jusquà ce qu’ils deviennent noirs.Débarrassez-les dans un récipient et couvrez-les avec un couvercle ou du film alimentaire.Laissez-les tiédirPositionnez les poivrons sur une planche à découper, enlevez la peau et les pépins qui se trouve à l’intérieur.Dans une poêle, faites chauffer à feu très doux l’huile d’olive extra vierge, les anchois et les gousses d’ail rose.Une fois que les anchois ont fondu, débarrassez-les dans un récipient.Dans une assiette de présentation, mettez la roquette, les poivrons, la mozzarella di bufala, quelques feuilles de basilic vert et assaisonnez le tout avec l’huile aux anchois, peu de sel et un tour de poivre du moulin.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...extraites de livre "Mmmozza" de Yannig Samot et Laura Vestrucci paru aux éditions Hachette Cuisine ».

MINI-MOZZARELLAS PANÉES - Mozzarelline fritte

recette 9
recette 9 © Virginie Garnier

POUR 4 PERSONNES

16 MINI-MOZZARELLAS

8 FEUILLES DE SAUGE

2 OEUFS

6 C. À S. DE CHAPELURE

3 C. À S. DE FARINE

HUILE DE FRITURE

C’est le plat que tu fais illico presto quand ton beau-père passe à l’improviste. Un paquet de billes de mozza dans le frigo, un oeuf, une biscotte et te v’là magicien. Sûr qu’après ça, il te donne la main de sa fille. Totalement régressive, la texture croquante et fondante plaira aussi aux enfants.

  1. Égouttez les mini-mozzarellas et essuyez-les bien avec du papier absorbant. Rincez les feuilles de sauge et séchez-les.

  2. Battez les oeufs dans une assiette creuse. Versez la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées.

  3. Roulez les mini-mozzarellas dans la farine, puis dans l’oeuf, et enfi n dans la chapelure. Répétez l’opération une fois, puis procédez de la même façon avec les feuilles de sauge.

  4. Faites chauffer l’huile de friture dans une sauteuse et lorsque l’huile est bien chaude, plongez-y les mini-mozzarellas et les feuilles de sauge. Égouttez-les puis déposez-les sur du papier absorbant avant de les servir.

ROULÉS D’AUBERGINE - Involtini di melanzane

recette 13
recette 13 © Radio France

POUR 4 PERSONNES

2 AUBERGINES

250 G DE MOZZARELLA

100 G DE JAMBON BLANC

8 TOMATES CERISE (PACHINO DE PRÉFÉRENCE)

QUELQUES FEUILLES DE

BASILIC

QUELQUES BRINS DE PERSIL

SEL

POIVRE

HUILE D’OLIVE

Les aubergines c’est quand même mieux dans ton assiette, roulées avec de la mozza et du jambon, que dans la rue à te coller une prune sur le pare-brise.

  1. Rincez les aubergines et coupez-les dans la longueur, de manière à obtenir des tranches ’un peu moins de 1 cm d’épaisseur. Déposez les dans un plat et parsemez de sel. Laissez reposer 30 min pour que l’aubergine dégorge.

  2. Rincez les aubergines, puis séchez-les avec du papier absorbant.

Faites chauffer une poêle gril et faites-y cuire les tranches d’aubergines 3 min de chaque côté.

  1. Coupez la mozzarella en autant de fi nes tranches qu’il y a de tranches d’aubergines. Faites de même avec le jambon. Rincez et coupez les tomates cerise en deux. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

  2. Garnissez l’extrémité la plus large de chaque tranche d’aubergine d’une tranche de mozzarella, de jambon, d’une demitomate cerise et de basilic. Salez et poivrez puis roulez l’aubergine sur elle-même. Fixez l’involtino ainsi obtenu avec une pique en bois. Recommencez l’opération pour chaque tranche d’aubergine et déposez les involtini dans un plat allant au four. Arrosez d’un fi let d’huile d’olive et parsemez de persil. Enfournez pour 10 min de cuisson et servez chaud.

MOZZARELLA AU THON - Mozzarella tonnata

recette 23
recette 23 © Virginie Garnier

POUR 4 PERSONNES

100 G DE THON À L’HUILE

50 G DE CÂPRES

2 FILETS D’ANCHOIS À L’HUILE

1 OEUF

20 CL D’HUILE D’OLIVE

400 G DE MOZZARELLA DI BUFALA

1/2 CITRON

SEL

POIVRE

Un vitello tonnato dont on aurait remplacé le veau par de la mozza. Coupe la boule en fines tranches et tartine la crème dessus.

  1. Faites cuire l’oeuf pendant 10 min dans une casserole d’eau bouillante pour obtenir un oeuf dur. Plongez-le dans une casserole d’eau froide, écalez-le et séparez le blanc du jaune (le blanc d’œuf n’est pas utilisé dans cette recette).

  2. Égouttez et émiettez le thon, hachez fi nement les câpres et les anchois. Déposez ces ingrédients dans un bol avec le jaune d’œuf dur émietté. Salez et poivrez légèrement. Versez un peu d’huile d’olive, un fi let de citron et mélangez. Versez le reste d’huile puis mixez pendant quelques secondes.

  3. Égouttez et coupez la mozzarella en tranches fi nes. Avant de servir, versez la crème au thon sur la mozzarella.
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le coup de coeur d 'Elvira Masson

Le chiffon cake ou angel cake, une pâtisserie japonaise, importée des Etats-Unis, et désormais disponible à la Pâtisserie Ciel, 3 rue Monge, 75005 Paris. www.patisserie-ciel.

Le coup de coeur Dominique Huttin

Glacière pour bouteille de vin

(avec gel intégré a la doublure du sac) PackIt « Single Wine Cooler » - Prix Public : 27,90 Euros

Contenance 2,8L Renseignements Points de Vente : 05 56 42 11 93

La chronique d'Elvira Masson

La Mozzarelle de supermarché

Reportage : La Coopérative Latte Cisternino et ses arrivages de mozzarella et de burrata tous les jeudis.

Plusieurs adresses dans Paris :

46 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 ParisTél : 01 47 70 30 36108 rue Saint Maur, 75011 ParisTél : 01 43 38 54 5417 rue Geoffroy-St Hilaire, 75005 Paris37 rue Godot de Mauroy, 75009 ParisOuverts du mardi au samedi de 10h à 13h30 et de 16h30 à 20h.Fermées le dimanche et lundi __

La chronique de Domnique Huttin

Vin de Campanie

Marisa Cuomo

Appellation (DOC) Costa d'Amalfi

Cuvée « Furore Bianco Fiorduva » 2010

G.B. Lama, 14 84010 Salerno

+39 (0) 89 830348 - info@marisacuomo.com

www.marisacuomo.com

Gastronomie et vins d’Italie

http://www.terroirsditalie.com/doc/vin/appellations.aspx?lang=fr&region=campanie

www.terroirsditalie.com

Les vins de Marisa Cuomo en France

Restaurant La Baie d'Amalfi

9 rue Gustave Deloye 06000 Nice

04 93 80 01 21 · www.baie-amalfi.com

Ristorante Pasta e Basta e Enoteca Italiana a Parigi 103-105 rue de Tolbiac - Esplanade des Olympiades 75013Paris 01 44 24 54 84 - aW5mb0BwYXN0YWV0YmFzdGEuZnI=

www.pastaetbasta.fr

Café Artcurial

7 rond-point des Champs-Élysées 75008 Paris

01 53 76 39 34 - cmVzdGF1cmFudEBjYWZlYXJ0Y3VyaWFsLmNvbQ==

www.artcurial.com/cafe/fr

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