Guy Savoie
Guy Savoie © Flammarion / Stéphane de Bourgies

Guy Savoy, fleuron de la gastronomie française et internationale, dirige 7 établissements de renommée à Paris : le RESTAURANT GUY SAVOY, Le Chiberta, Les Bouquinistes, L’Atelier Maître Albert, Étoile-sur-Mer, L’Huîtrade et Goût de brioche.Depuis 2006, Guy SAVOY est aussi à la tête du RESTAURANT GUY SAVOY, logé au Cæsars Palace de Las Vegas.Début mai 2015, l’emblématique RESTAURANT GUY SAVOY, 3 étoiles au Michelin, a été transféré à la Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, à Paris dans le vie arrondissement.Toujours dans ses actualités:- le livre SAVOURER LA VIE aux éditions Flammarion est sorti mi-mars. Vous trouverez la couverture de ce livre en pièce-jointe et un autre portrait.- A paraître fin juin, le livre Tout l’œuf aux Editions Télémaque. - Ouverture le 2 juin en lieu et place de "l'ancien" RESTAURANT GUY SAVOY (18 rue Troyon) du restaurant Etoile-sur-Mer; restaurant dédié au poisson- Ouverture le 20 juin de la boutique Goût de Brioche spécialisée dans les brioches salées et sucréesRESTAURANT GUY SAVOY, Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, 75006 Paris

www.guysavoy.com

Ses livres :

Savourer la vie (Flammarion -18 mars 2015)

Tout sur l'oeuf (Télémaque__ - 21 mai 2015)

livre savoy
livre savoy ©
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de Dominique Hutin

« Trente nuances de gros rouge » - Philippe Quesnot

Editions de l’Epure - 12,00 €

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Restaurant Un jour à Ha Noi

46 rue Daguerre, 75014.

Environ 20€ par personne. Fermé le dimanche

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Les "préparations à base de fruits" corses de Anatra, Conserverie Moderne

En vente à La Grande Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris, 01 44 39 81 00

Chez Girofle et Cannelle, 4 rue Pairolière, 06300 Nice, 04 93 54 43 13

et sur demande à :YW5hdHJhLmNvbnNlcnZlcmllbW9kZXJuZUBnbWFpbC5jb20=

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Guy Savoy

POELEE DE MOULES ET MOUSSERONS, JUS TERRE ET MER »

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h 15

Cuisson : 1 5 min

Ingrédients

2 kg de moules de bouchot

600 g de mousserons des prés

100 g de beurre

1 citron jaune

12 feuilles de roquette

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation des moules

Triez, grattez et lavez les moules. Chauffez fortement une casserole à sec. Ajoutez 2 c. à s. d’eau et jetez-y les moules d’un seul coup.

Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif. Mélangez régulièrement en cours de cuisson et égouttez-les dès qu’elles sont toutes ouvertes. Décoquillez les moules, puis filtrez le jus et réservez séparément.

Préparation des mousserons

Équeutez, triez et lavez les mousserons dans un grand volume d’eau. Répétez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien propres.

Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole, ajoutez les mousserons et faites-les étuver pendant 5 min à couvert. Égouttez, puis réservez les mousserons et leur jus séparément.

Laissez fondre du beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Faites sauter vivement les moules durant 1 à 2 min en prenant soin de ne pas les dessécher. Égouttez et conservez au chaud.

Réalisez le jus en faisant pincer les sucs de cuisson des moules dans la sauteuse. Déglacez avec le jus de moule et de mousseron obtenus précédemment.

Laissez réduire, passez au chinois et terminez en mixant avec 50 g de beurre et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Triez, lavez et réservez les feuilles de roquette. Réchauffez les mousserons avec un peu de jus dans une casserole.

Dressage

Placez un cercle à tarte de 14 cm de diamètre au centre de l’assiette. Dans le fond, disposez une épaisseur de moules sautées au beurre, puis recouvrez avec les mousserons. Émulsionnez le jus de moule et mousseron à l’aide d’un mixeur plongeant, et nappez-en l’assiette, puis placez harmonieusement 3 feuilles de roquette par assiette.

La vraie recette du gratin dauphinois

(pour 6 personnes)

Cuisson : 1 heure

Ingrédients :

800 g de pommes de terre Charlotte

300 g de crème liquide

300 g de lait demi-écrémé

1 gousse d’ail

Sel, poivre

Préparation :

1 – Epluchez les pommes de terre, puis rincez-les à l’eau.

2 – Epluchez la gousse d’ail et coupez-la en deux pour ôter le germe.

3 – Frottez votre plat à gratin avec une demi-gousse d’ail.

4 – Ecrasez l’autre demi-gousse d’ail et hachez-la finement. L’astuce : mettez un peu de sel fin sur votre gousse pour éviter que l’ail glisse sur la planche à découper.

5 – Mettez l’ail haché dans la casserole avec le lait et la crème.

6 – Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre.

7 – Ajoutez les pommes de terre assaisonnées dans la casserole avec l’ail, le lait et la crème. Portez à ébullition.

8 – Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez tout le contenu crème-lait sur les pommes de terre.

9 – Mettez le plat au four à 150°C (thermostat 5) pendant 1 heure.

Astuces : si votre gratin dauphinois n’est pas assez gratiné, passez-le quelques minutes sous le grill. Le gratin mérite d’être relevé, n’hésitez pas à bien assaisonner en poivre.

TERRINE D’AGRUMES

Terrine d'agrumes de Guy Savoy
Terrine d'agrumes de Guy Savoy © Radio France

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 12 h

Ingrédients :

9 pamplemousses

Gelée d’orange

4 feuilles de gélatine

320 g de jus d’orange (le jus d’environ 5 oranges)

160 g de sucre semoule

Le zeste râpé de 1 orange

Sauce au thé

25 g de gélifiant à confiture

40 g de sucre semoule

10 g de thé Earl Grey

Gelée d’orange

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le jus d’orange avec le sucre semoule et le zeste de l’orange. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez puis filtrez le tout. Réservez au frais afin d’obtenir une consistance légèrement épaisse.

Segments de pamplemousse

Dans les 9 pamplemousses, prélevez 900 g de segments à l’aide d’un couteau d’office, pelez-les à vif, puis égouttez-les dans une passoire et séchez-les dans un linge bien propre.

Sauce au thé Earl Grey

Pressez la pulpe restante des pamplemousses pour en extraire 500 g de jus. Faites-le bouillir et ajoutez 25 g de gélifiant délayé avec le sucre semoule. Ajoutez 10 g de thé Earl Grey et laissez infuser 4 min. Passez au chinois étamine et laissez refroidir.

Dressage

Dans un saladier, mélangez les segments de pamplemousse et la gelée d’orange. Mettez le tout dans une terrine de 20 cm de long et 6 cm de haut, puis laissez prendre au congélateur pendant 12 h. Taillez de fines tranches puis disposez-les sur un plat pour les décongeler. Dans chaque assiette, disposez 2 tranches de terrine puis nappez de sauce au thé Earl Grey.

La chronique de Dominique Hutin

Vins de l’Isère

IGP Isère Balmes Dauphinoises « Cépage Persan » rouge - 12,00 €

Domaine Nicolas Gonin 945 route des Vignes 38890 Saint Chef 04 74 18 74 81 - 06 10 39 25 15

www.vins-nicolas-gonin.com

https://www.facebook.com/domainenicolas.gonin

Acheter en ligne :

http://www.vins-etonnants.com/prets-a-boire-316/persan-2013-6700.html

La chronique d'Elvira Masson

Le goût de le brioche :

-Brioche aux pralines roses, Jocteur, http://www.boulangeriejocteur.com/

4 adresses à Lyon, une à Bordeaux, et une à Paris : 14 avenue de Villars, 75007, 01 45 51 33 33

-Brioche feuilletée, Jojo & Co, Marché Beauvau, Place d'Aligre, 75012 Paris, 06 18 34 26 02

-Et bientôt celles de Guy Savoy, dans le VIe arrondissement

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